Сырная альтернатива: как заработать на пармезане и моцарелле из России

Фото: Антон Беркасов для РБК

В Рузе будет открыта штаб-квартира Всероссийского клуба сыроваров, объявил на прошедшем в этом подмосковном городе 6 августа фестивале «Молочная река» глава администрации Рузского муниципального района Максим Тарханов. «Мы системно занимаемся развитием фермерских хозяйств. И если в 2014 году в нашем районе их было всего 30, в 2015-м — 50, то в первом полугодии этого года уже 73. Двух наших фермеров — Морева и Никитина приняли в гильдию сыроделов Франции. Мы сделаем все, чтобы Рузский район стал центром сыроварения Российской Федерации», — отметил он. Инициативу учредить Всероссийский клуб сыроваров поддержали истринский фермер Олег Сирота, американский фермер из-под Солнечногорска Джей Клоуз и русский фермер Степан Соломин. «Санкции нам в помощь», — прокомментировал это событие английский фермер из Владимирской области Джон Кописки, прославившийся выступлением на прямой линии Владимира Путина в 2015 году.

Число иностранных фермеров в России в последнее время вообще стабильно растет: по данным ФНС РФ, только за первое полугодие 2015 года свои фермерские хозяйства зарегистрировали 162 иностранных гражданина (рост в 2,3 раза к аналогичному периоду 2014 года). Сыровар Олег Сирота говорит, что регулярно закупает молоко у калужского фермера швейцарца Ханса Петера Михеля. Он же рассказывает, что в последнее время в Подмосковье резко увеличилось число итальянских сыроваров. С одними Сирота однажды чуть не подрался — хотели перекупить молоко у его поставщика.

«По сравнению с прошлым годом количество предложений от фермеров увеличилось примерно в три раза», — подтверждает управляющая магазинами «Сырный сомелье» Евгения Данилова. Больше того, сыроварение становится новой модой: им увлекается все больше жителей крупных городов. Некоторые пытаются превратить хобби в бизнес.

Сыроверы и сырообрядцы

«Есть такое поветрие», — соглашается Николай Плеханов, выпускник журфака МГУ, в прошлом торговец энергетическими системами для коттеджей, а ныне сыровар. Его коттедж находится сразу за МКАД, в начале Киевского шоссе, здесь же, на участке, домик с сыроваренным оборудованием. Свой сыр он уже несколько месяцев продает в тот же «Сырный сомелье», «Фреш-маркет» и ряд других магазинов. Фермеры Лариса и Юрий Фомины из села Аносино Истринского района Подмосковья тоже когда-то работали по «гражданским» специальностям — она бухгалтером, он в строительном бизнесе. Но последние лет восемь они в своем коттеджном поселке держат скотину: на 20 сотках — трех коров, двух бычков и шесть коз, три десятка кур. А их сыры по средней цене 700–750 руб. за кило продаются в «Сырном сомелье», «Глобус Гурмэ», магазине «Велком» и ряде окрестных магазинчиков.

Лариса и Юрий Фомины, бывшие бухгалтер и строитель, настолько уверены в своем бизнесе, что готовы брать кредиты под залог собственного коттеджа на Новой Риге. Но им не дают. Супруги Фомины каждое утро выезжают на окрестные луга косить траву, чтобы накормить своих коров и коз. Фермерское хозяйство позволяет им не только питаться собственными продуктами, но и продавать по 700 кг сыра в месяц по средней цене 700–750 руб. за килограмм. (Фото: Антон Беркасов для РБК)

Другие москвичи идут на более радикальные шаги. «Весной 2009 года мы покинули Москву и уехали осваивать земли Русского Севера… Оставаться заложниками дурманящих благ цивилизации, а затем расплачиваться за них дорогой ценой мы категорически не хотели… Нам повезло: главе семьи удалось продать свой малый бизнес, и мы рванули навстречу новой жизни. Было очень увлекательно бороздить просторы Вологодской, а затем Костромской областей в поисках «нашей» деревни… Наконец мы добрались до села Илешево, что в Кологривском районе Костромской области. И сразу поняли, отсюда мы уже не уедем. Во-первых, здесь было очень красиво: высокий берег реки Унжи, вековые сосны до неба…»

Так описывают в блоге Галина и Владимир Васневы свое «бегство от цивилизации». На память приходит «Уолден, или Жизнь в лесу» Генри Торо. Дауншифитинг? Гоа-синдром? Не совсем: речь все-таки идет о бизнесе.

Семья москвичей сегодня держит 20 коз и продает в месяц около 500 л молока по интернету (у фермеров есть сайт и странички во всех соцсетях). При цене 260 руб. за литр с доставкой это приносит им около 130 тыс. руб. в месяц. Простой расчет показывает, что при среднесуточной удойности в 2–2,5 л в хозяйстве остается 700–1000 л нереализованных излишков. Из этого молока семья делает сыр с белой плесенью; после выхода сыроварни на полную мощность месячный доход семьи составит не менее 300 тыс руб., уверена Галина. «Содержать коз несложно даже для закоренелого горожанина, — объясняет она. — Это реальный кусок хлеба с маслом для любой семьи». Галина намерена дать сыновьям зоотехническое образование и рассчитывает, что они продолжат семейное дело.

«Хороший бизнес, красивый»

Чем взрослые люди среднего достатка объясняют увлечение сыроварением? Во-первых, это красиво. Пройдя основные этапы карьеры и устав от офисной суеты, можно оглянуться вокруг, сесть в мягкое кресло в своем коттедже и углубиться в изучение диковинных заморских рецептов сыра. Съездить во Францию и Швейцарию, ознакомиться с тамошними сыроварнями — словом, почувствовать себя новоявленным Николаем Верещагиным (основатель российского сыроделия в XIX веке, брат известного художника-баталиста). «Хороший бизнес, красивый», — подытоживает Николай Плеханов, уже побывавший на учебе в Словении и во Франции, куда собирается снова осенью.

Во-вторых, это вкусно. В сыроварне вас встречают приятный кисломолочный запах и необходимая по технологии стерильная чистота, а не горелый запах резино-технических изделий или, к примеру, гнилых овощей. Вы не впариваете людям страховки или ненужные им бытовые приборы, не принуждаете делать вклады в банке — напротив, дарите им новые ощущения и ароматы, открываете неизведанный мир, который можно попробовать на вкус. Мелкие производители не стремятся влезть в нишу индустриальных, «кормовых» сыров и производить старые добрые советские сорта («Российский», «Пошехонский», «Костромской» и пр.) стоимостью по 400 руб. за килограмм. Для них имеет экономический смысл производить дорогие сорта ремесленных сыров-специалитетов — «благородных», «крафтовых», «элитных», «деликатесных» и т.п. по цене в два, а то и в десять раз дороже ширпотреба.

В-третьих, производить сыр выгодно. Согласно статистике Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), которая ссылается на данные Федеральной таможенной службы, в 2013 году, последнем до введения эмбарго, российские производители выпустили около 350 тыс. т сыров при потреблении около 630 тыс. т в год; остальные 280 тыс. т пришлись на импорт.

Еще более ободряющие цифры приводит Юрий Власенко, директор по маркетингу ОАО «ПиР Продукт», одного из крупнейших в России дистрибьюторов молочной продукции: «По итогам 2015 года натуральный объем рынка сыра и сырных продуктов, включая плавленые сыры, составил 790 тыс. т. При средней цене килограмма в 500 руб. в денежном выражении это около 400 млрд руб.». То есть в последние годы перед отечественными производителями открылась свободная ниша размером более 150 млрд. руб.

На самом деле она может быть еще больше. По словам Марины Петровой из Petrova 5 Consulting, сейчас россиянин потребляет в среднем 4,1 кг сыра в год при рекомендованной Минздравом норме 6 кг в год (для сравнения: во Франции потребление сыра составляет 15 кг в год). «За последние 25 лет потребление сыра в России так и не смогло превысить медицинскую норму, и это связано не только с отсутствием сформированной культуры потребления сыра, но и с экономической недоступностью сыра для большей части населения», — говорит Петрова. По ее словам, Россия относительно недавно перестала быть «страной плавленого сыра» и употреблять его как часть бутерброда и культура потребления многих видов сыров, например твердых или с плесенью, только начала формироваться в 2000-х годах на фоне роста благосостояния.

«Неудовлетворенный спрос сохраняется преимущественно в нишевых сегментах сыров-специалитетов: экстравыдержанных сыров, сыров с белой и голубой плесенью, козьих сыров», — подтверждает Юрий Власенко. В стране огромный дефицит благородных сыров, и именно поэтому в этих нишах пробуют свои силы начинающие сыроделы-индивидуалы и фермеры.

Сыром по маслу

Для производства сыра помимо оборудования вам потребуется молоко (в соотношении примерно 10: 1) и сычужная закваска. Всего несколько однотипных операций — нагревание, охлаждение, пастеризация, заквашивание, разрезка сгустка сыра, размешивание, прессование, вызревание, если это не «быстрый сыр». Рецепты сыров легко можно найти в интернете: моцарелла будет готова на следующее утро, сыр бри созреет через месяц, твердые сыры придется подождать три, шесть и более месяцев.

Американец Джей Клоуз объехал весь мир в качестве повара, в 1993 году женился и осел в Солнечногорском районе Подмосковья. Теперь доит корову и варит 50 сортов сыра. В свое время Джей учился, «как пить по-русски, как париться в бане, как бить друга друга и как разговариваться с гаишниками». Сейчас он учит соотечественников, как варить сыр, — обучение стоит 5 тыс. руб. в день. (Фото: Антон Беркасов для РБК)

Организация небольшой сыроварни не требует больших затрат. Николай Плеханов вложил в свою сыроварню 5 млн руб. — у него все оборудование импортное. Можно найти недорогое оборудование отечественного производства и уложиться в 1 млн руб. Например, барнаульское ООО «ПК «Молэксперт» предлагает мини-сыроварню ВС-500 объемом 500 л за 389 тыс. руб., она полтора метра высотой и такого же диаметра. Сюда надо добавить еще затраты на обустройство или аренду помещения: внутри должны быть естественное освещение, вытяжка, пластиковая или металлическая мебель, стены — покрыты плиткой до высоты 2,5 м. А также на дополнительное оборудование — стеллажи, пресс-стол, камеры созревания, формы для сыра, охладители и фильтры для молока, солильный бассейн и т.п.

В итоге простейший бизнес-план выглядит так. Котел емкостью 500 л позволит перерабатывать 1 тыс. л молока в день, это 100 кг сыра в сутки. При средней стоимости сырья в Подмосковье 32 руб. за 1 л молока и цене реализации по 1 тыс. руб. за килограмм сыра валовая маржа составит 68 тыс. руб. в сутки, или 2,04 млн руб. в месяц (при стопроцентной отгрузке за 30 дней). При такой арифметике начальные инвестиции в условные 1 млн руб. вроде бы должны окупиться за пару недель.

Конечно, это идиллическая картинка, в реальности все не так радужно. Не только потому, что здесь не учтено множество привходящих деталей и затрат: поездки на обучение, организационные расходы на создание бизнеса, зарплата помощникам, списание бракованного сыра, налоги и пр. И даже не потому, что 3 т сыра в месяц некуда будет продать. Ситуация как раз обратная. Главная проблема наших новоявленных сыроваров — у них нет сыра. Они не могут произвести его столько, сколько хотят сами и сколько от них нужно потребителям.

«Спрос растет постоянно, но мы не можем удовлетворить его в полной мере — не хватает производственных мощностей. Поэтому приходится применять систему квот», — сетует Михаил Николаев, управляющий партнер компании «Николаев и сыновья» из Краснодарского края.

С дефицитом сыра сталкиваются даже крупные производители. Если зайти на сайт компании «Лакталис Восток», российского подразделения крупнейшего в мире производителя сыров Lactalis Group, то в разделе «Твердые сыры» три из пяти наименований помечены как «нет в наличии» (Madrigal President, Maasdam President, Edam President). Что уж говорить о мелких частниках! «Да, мы производим козий сыр, но… пока мало, хватает только на себя и на соседей», — рассказывает Галина Васнева из деревни Илешино. Николай Плеханов с самого начала предупредил, что показать сможет только сыроварню, а самого сыра у него нет — закончился. Прямо во время нашей беседы в сыроварне раздался звонок из «Сырного сомелье»: отлично пошел сыр, привози еще! «Не могу, последний кусочек доедаем с корреспондентом РБК», — ответил Николай.

Нет сыра и у самого раскрученного и амбициозного сыровара Подмосковья Олега Сироты. На его сайте объявление: «Сыр закончился (будет только в октябре), есть йогурт и молоко». И дальше описывает схему торговли: «Вы выбираете сыр понравившегося вам вида, оплачиваете его, далее мы его варим — кладем на полку и даже подписываем вашим именем головку. Можем даже прислать вам фотографию…» Фотографии есть, сыра нет.

Образцовый сыродел

Посреди огромного поля — два пестро разрисованных коровника, чуть дальше вагончики, где живут Сирота и его помощники, центральное здание — сыроварня с развевающимися над ней флагами России и Новороссии.

Первым шагом Сироты на пути к сыроделию стал визит в «Комсомольскую правду», где с февраля 2015 года стали выходить посты из его блога о трудной, но благодарной работе российского сыродела. Из них можно узнать, что руководство Истринского района горячо поддержало идею Олега о выделении ему 49 га земли в 60 км по Новорижскому шоссе, о том, какие гранты и субсидии его ожидали (и несомненно, ждут всех желающих), какие есть у фермеров возможности для лизинга техники, а также впечатления о посещении немецких, французских и швейцарских сыроварен, часто весьма критические.

Следующим шагом стал выход на прямую линию с президентом РФ Владимиром Путиным («пригласили — я и пошел»), там же познакомился с Джоном Кописки. А официальное открытие бизнеса Сироты было приурочено к символической дате: 7 августа 2015 года исполнился год со дня введения Россией контрсанкций против продовольствия из ЕС.

Олег Сирота доказывает, что наш фермер легко может заместить импортный пармезан. Для этого он попросил 49 га земли у администрации Истринского района Подмосковья. (Фото: Антон Беркасов для РБК)

Кроме всего прочего, Сирота — зять бывшего олигарха Германа Стерлигова, тоже известного фермера и патриота. О нем выходят статьи и телесюжеты, его приглашают в ток-шоу Андрея Малахова и так далее. Сирота сегодня едва ли не самый известный российский сыровар — не считая Джона Кописки, — который выглядит успешным медийным проектом, созданным умелыми руками профессионального PR-агентства.

49 га — идеальная площадь для элитного коттеджного поселка, но Сирота отвергает даже саму мысль о таком развитии своего бизнеса: «Это то, чего администрация района больше всего боялась». Он показывает: вот здесь будет дегустационный зал, тут — кухня, тут — музей русского сыроделия. Проводит по цеху, где варит сыр технолог Сергей (Олег нашел его в Германии через паблик «Антимайдана» во «ВКонтакте»). Затем ведет в хранилище, где созревают сыры, здесь же ждет своего хозяина и головка с надписью «Путин» — сыровар надеется на его визит в один прекрасный день.

Достав компьютер, Сирота детально перечисляет источники финансирования своего бизнеса: 6 млн руб. занял у сестры, копившей на квартиру, 3,5 млн руб. — доход от продажи своего единственного жилья в Звенигороде, 2 млн руб. — от продажи старых «Тойоты» и «Мерседеса» и т.п. Всего расходы за год составили 21 млн руб.

С доходами сложнее: сыр сметают по предзаказам в интернете, варить не успевает, очередь на три месяца вперед. 6 августа Сирота проводил собственный фестиваль сыра при участии еще 50 фермеров. Гости за вечер скупили 3 т сыра, пришлось даже квоту ввести — 300 г в одни руки. А в планах — выйти на объем выпуска в 1 т в день.

Тут же деловито объясняет, что может этим планам помешать. Первое — нехватка профессионалов: нужно свое стадо из 300–400 дойных коров, которым необходимы зоотехники-ветеринары, а система профтехобразования в стране разрушена, придется выписывать специалистов из Европы. Второе — нехватка молока. Третье — возможное возвращение иностранных конкурентов после отмены эмбарго (пока что оно действует до конца 2017 года).

«А если вернутся иностранцы»

Те же проблемы беспокоят и других сыроваров. Николай Плеханов жалуется, что в стране нет рынка козьего молока. У него два пастеризатора — на 40 и 200 л. Но чтобы сварить 40 л молока, надо объехать 20 бабушек каждое утро, а их еще поди найди. Сейчас он скооперировался с товарищем, у которого десять коз, на днях покупают еще 30, но это мелочь, нужно хотя бы 100 коз, а для этого придется построить им жилье в 200 кв.м. А если еще вернется французский козий сыр… «Может, и зря я все это затеял», — вздыхает он.

Все эксперты соглашаются, что главные проблемы сыроварения упираются в нехватку сырья: чтобы покрыть дефицит качественного сыра, аграрный сектор должен производить больше молока. «Мы не можем построить новый завод и увеличить производство из-за нестабильных поставок молока и его постоянного дефицита», — утверждает Михаил Николаев, чья компания производит 10 т сыра в месяц. Можно привлечь деньги и резко увеличить поголовье скота, но в условиях российской экономики это бессмысленно и неприбыльно, говорит он: «Например, в Германии коровник готовы окупать и 30 лет — там совсем другие риски. В России же даже срок в десять лет не интересен инвестору — нет гарантий и огромные риски».

Резко увеличить производство сырья невозможно, соглашается Марина Петрова из Petrova 5 Consulting: «Это подтверждается опытом многих стран, в том числе недавним примером восстановления молочной отрасли в Беларуси. Рост производства начинается в среднем через пять лет, и кардинальный рост наблюдается через 7–10 лет. Например, Аргентина и Уругвай вышли на экспорт молока через семь лет, Бразилия — через десять лет».

Сыроварня Олега Сироты в день выпускает по 100–110 кг сыра, и все равно на всех желающих не хватает: твердые сыры зреют по несколько месяцев, а их заказчики выстроились в очередь на три месяца вперед. Задача — выйти на объем в 1 т в день. (Фото: Антон Беркасов для РБК)

По ее словам, для увеличения производства молока необходимы рост численности и производительности крупного рогатого скота, строительство новых ферм и долгосрочные программы государственной поддержки АПК: молочная отрасль серьезно зависит от кормовой базы, оборудования, включая лабораторное оборудование и реактивы, ветеринарных препаратов, упаковочного оборудования и материалов. Сейчас все это импортируется.

Способны ли фермеры заместить импорт? Вряд ли, считает Анна Вовк, генеральный директор компании «Национальная дистрибьюция»: «Отечественная продукция пока еще не заработала абсолютного доверия, за исключением разве что фермерских продуктов; но их доля столь мала, что ей можно пренебречь».

Тарас Кожанов, генеральный директор и совладелец Сернурского сырзавода из Марий Эл и двух козьих ферм, тоже считает сильно преувеличенной ставку на фермеров: «Фермеры — это капля в море. Мы производим около 10 т сыра ежемесячно, но дистрибьюторы, с которыми мы работали, ввозили в страну сотни тонн в месяц». Пока главными приобретателями выгоды от эмбарго выглядят не российские фермеры, а белорусские компании: по словам Марины Петровой, в первом полугодии 2016 года импорт сыра из Белоруссии в Россию вырос на 32,5%, до 79,5 тыс. т, а доля республики в общем объеме импорта достигла 86%. Емкость всего российского рынка сыра в первом полугодии 2016 года Петрова оценивает в 310 тыс. т в натуральном выражении. Это на 8% больше, чем за тот же период прошлого года, но в основном за счет импорта — производство сыра в России за это время выросло лишь на 1,5%.

«Полное насыщение рынка из расчета 6 кг сыра на человека в год возможно не раньше чем через 7–10 лет. И важно добиться того, чтобы эти сыры были российскими, а не импортными», — подводит итог Марина Петрова.

Однако тут и возникает главный кошмар наших фермеров: а что если эмбарго все же отменят? «Конечно, если вернутся иностранцы, то наступит ж… (филейная часть тушки человека. — РБК)», — экспрессивен Олег Сирота.

«Мы регулярно проводим стресс-тесты по этому вопросу и считаем, что вопрос очень серьезный. Если эмбарго отменить одномоментно, то может случиться отраслевой коллапс и наши предприятия могут шторм не пережить», — говорит Юрий Власенко. Он уверен, что в случае отмены эмбарго европейские поставщики немедленно начнут вкладывать в наш рынок серьезные «дешевые» средства и «возвращать полку у российских производителей».

Полностью не задавят, считает Тарас Кожанов: «Мы пытаемся подготовиться. В ситуации эмбарго продажи у нас выросли в 2,5 раза. Они могут упасть, но это не значит, что мы сразу закроемся. В конце концов, импортерам не под силу изменить курс валюты».