Кофейный конвейер

Сооснователь сети кофе-баров Coffee Like Зуфар Гарипов (Фото: Евгений Князев)

Кофейная авантюра

24-летний Аяз Шабутдинов — неутомимый стартапер. Он совладелец более чем 20 компаний (хостелы, барбершопы, «кофе с собой», языковая школа и пр.), восемь из которых развиваются по франшизе. Шабутдинов сделал ставку на социальный капитал — новых партнеров и франчайзи он привлекает с помощью публикаций в бизнес-блоге «ВКонтакте» (176 тыс. подписчиков) и роликов на канале YouTube (103 тыс. подписчиков).

Бизнес в каждой новой сфере Шабутдинов открывает совместно с партнерами. «Во всем быть экспертом нельзя, поэтому в каждом бизнесе есть партнер, который погружен в дело», — рассказывает Аяз. По такой же схеме работает и сеть точек «кофе с собой» Coffee Like — один из первых проектов семейства Like. Его Шабутдинов запустил в 2013 году вместе с ижевским предпринимателем Зуфаром Гариповым.

Гарипов тогда как раз продал свою компанию по производству антигравийных наклеек на автомобили и искал новую идею для бизнеса. Выбор пал на кофе-бары. Это сейчас Ижевск, по данным 2GIS, насчитывает 27 экспресс-кофеен, а в 2012 году там работала всего одна такая точка. «Я сидел в машине напротив этой кофейни и загибал пальцы — считал, сколько человек проходит мимо, сколько стаканов в день продается», — вспоминает Зуфар.

Три месяца Гарипов изучал рынок, искал помещение и договаривался с поставщиками. А потом узнал, что у него появился конкурент — Аяз Шабутдинов, уже раскрутивший сеть хостелов Like, планировал запускать кофейный бизнес в Ижевске. Предприниматели встретились, решили, что в небольшом городе им будет тесно, и договорились о сотрудничестве. В 2013 году Гарипов и Шабутдинов зарегистрировали ООО «Кофе Лайк» с равными долями владения.

Кофе-бар в отличие от классической кофейни продает напитки только навынос: посадочных мест нет, ассортимент ограничивается только кофе и иногда небольшой линейкой десертов. Рынок «кофе с собой» в России делят около 50 сетевых компаний. Лидер по количеству работающих кофе-баров — сеть Гарипова и Шабутдинова Coffee Like, которая состоит из 238 точек. За ней следует «Бодрый день» со 143 точками, Red Cup (55 точек), Coffee and the City (44 кофейни), Take & Wake (22 кофе-бара).

Условия открытия точек во всех сетях сопоставимы. Так, стандартный паушальный взнос в московской сети Coffee and the City составляет 290 тыс. руб., роялти — 3% с выручки, как и в Coffee Like. В Red Cup франчайзинговый пакет стоит 490 тыс. руб., но включает в себя закупку оборудования (245 тыс. руб.), которое потом остается в собственности партнера, роялти фиксировано — 10 тыс. руб. в месяц. «Бодрый день» предлагает два пакета: за 100 тыс. руб. и 490 тыс. руб. (включает в себя оборудование, изготовление стойки и двухнедельный запас сырья для кофе), роялти отсутствует. Take & Wake демократичнее остальных: паушальный взнос для Москвы составляет 160 тыс. руб., для регионов — 80 тыс. руб., роялти — 3 тыс. руб. в месяц, или 3% от выручки, если она превышает 250 тыс. руб.

Фото: Евгений Князев

Первые три точки «кофе с собой» предприниматели открыли сами и уже через пару месяцев после старта начали продавать франшизы. «Гиганты вроде McDonald’s и KFC годами работали только у себя в штате, а мы сразу же охватили пол-России, — гордится Зуфар. — Мы говорили ребятам, что никаких гарантий не даем».

Ключевой фактор популярности франшизы — дешевизна, первое время она стоила всего 80 тыс. руб. За первый год в компанию поступило около 300 заявок, в основном от молодых людей 19–25 лет. Партнеры практически никому не отказывали. В погоне за объемами страдало качество, признает Зуфар: франчайзи экономили на кофе-машинах, вместе с кофе продавали чебуреки, шаурму и журналы. Из открытых за первый год 164 точек закрылось 44.

Изначально франчайзингового пакета у Coffee Like как такового не было, вспоминает франчайзи Coffee Like в Волгограде Данил Прокофьев: управляющая компания предоставляла только логотип, шрифты для оформления и контакты поставщиков. «Не хватало инструкции от «А» до «Я», мы действовали во многом по интуиции», — признает предприниматель. Только затем в сети появились прописанные стандарты работы.

Печальная статистика выживаемости точек заставила пересмотреть стратегию — Гарипов перестал раздавать франшизу кому попало. Франчайзи Coffee Like — уже не студенты без опыта работы, а менеджеры среднего и высшего звена, которые решили попробовать себя в бизнесе, уверяет Зуфар. Более того, в последние полгода основатели проводят «чистку» внутри сети — закрывают точки, которые работают не по стандартам. Таких франчайзи отключают от ERP-системы и предлагают им сменить название. Соглашаются не все — сейчас компания судится с двумя бывшими партнерами.

Стоимость франшизы Coffee Like в 2016 году выросла до 300 тыс. руб.: это работает как дополнительный фильтр при отборе партнеров, говорит Гарипов. Александр Кузьмин, генеральный директор холдинга Rusholts, специализирующегося на ведении нетопливных бизнесов сетей АЗС, считает такую цену завышенной: «Чтобы запустить успешный кофе-бар, достаточно закупить профессиональную кофемашину, которую будет обслуживать сервисная организация, качественное зерно и расходные материалы. И варить вкусный кофе, чтобы люди возвращались. Сколько стоит такая информация? Нисколько».

Кофейный бизнес не так прост, не согласны в Coffee Like. Перед тем как открыть кофе-бар, франчайзи проходят двухэтапное обучение: сначала основам управления бизнесом, а потом уже вместе с шеф-бариста теории и практике приготовления кофе.

Головная компания заключает с франчайзи два договора — лицензионный и договор программы поддержки. Заключать договор коммерческой концессии, который регистрируется в Роспатенте, Coffee Like не может: компания все еще не зарегистрировала свой бренд. «После подачи первой заявки нам пришел отказ, пришлось немного видоизменить торговый знак», — объясняет Гарипов. «Отказывая в регистрации, экспертиза исходила из того, что заявленный товарный знак сходен с рядом ранее зарегистрированных товарных знаков, а также включает в себя потенциально неохраняемый элемент — Coffee», — комментирует заведующий отделением товарных знаков и промышленных образцов Федерального института промышленной собственности Роман Захаров. По словам Захарова, новая заявка «Кофе Лайк», поступившая в Роспатент в феврале 2016 года, имеет шансы на одобрение: товарный знак скорректирован. Пока что компания работает на основе зарегистрированного в торгово-промышленной палате торгового обозначения.

Как открыть кофе-бар

Процесс открытия кофе-бара занимает в среднем 62 дня: за это время нужно сделать ремонт, изготовить стойку, настроить кофемашину, подобрать персонал. Некоторые франчайзи пренебрегают помощью головной компании, чтобы открыться побыстрее — сами разрабатывают дизайн-проект интерьера и вывески: договор не запрещает.

Точку «кофе с собой» можно открыть на улице, в торговом или бизнес-центре. Открываться в ТЦ обычно дешевле — стойка, оборудование, сырье для кофе, оплата труда бариста за первый месяц и оплата паушального взноса обойдутся в 400–600 тыс. руб., при открытии в уличном павильоне — в 700–1100 тыс. руб. Основные затраты приходятся на оборудование: кофемашина и кофемолка нужного качества обходятся в 220 тыс. руб., изготовление стойки, витрин и стеллажей — от 200 тыс. до 450 тыс. руб. в зависимости от формата.

В договоре есть пункт, который позволяет франчайзи в течение года запустить в работу еще две точки без повторной выплаты паушального взноса. По факту эта рекомендация носит обязательный характер: контракт заключается только с теми, кто уже в первые полгода готов открыть три-пять кофеен. Сейчас у каждого франчайзи в среднем работают по пять-шесть точек.

Кофейную смесь франчайзи по новым правилам обязаны закупать у головной компании. Сам Like покупает кофе на ижевской фабрике, где зерна обжариваются. Расходными материалами — стаканчиками и трубочками — франчайзи тоже обеспечивает центральный офис.

Экономика чашки

Выручка кофе-бара не зависит от формата точки, утверждает Зуфар: «Главное здесь — трафик: выручка зависит от того, сколько человек в день упираются лбом в нашу вывеску».

Торговый центр показывает лучшие результаты, когда на улице идет дождь или снег, стрит-точка, наоборот, популярна при хорошей погоде, а спрос в бизнес-центре стабилен: по будням заказов много, на выходных — меньше. Сначала Coffee Like активно открывались на вокзалах, но быстро прогорали. «В потоке людей на вокзалах, особенно в провинции, нет нашей целевой аудитории, хотя трафик огромный», — признает Гарипов.

Общего рекламного фонда в сети нет: маркетинг в этом деле вообще не нужен, уверяет Зуфар, хотя некоторые франчайзи, по его словам, умудряются «сливать на рекламу огромные суммы». «Кофе с собой» — очень спонтанная покупка: флаер или баннер не заставит человека поехать за напитком на другой конец города», — говорит он. Стандартную рекламу ижевских точек основатели заменяют на продвижение в соцсетях и специальные акции. Так, при запуске одной из кофеен покупатели могли заплатить за кофе любую сумму от 1 руб. «По 30 человек стояло в очереди, — вспоминает Аяз Шабутдинов. — Взамен покупатели должны были указать свои контакты. В итоге почти все совершали повторные покупки». 

После падения рубля стоимость сырья для кофе взлетела в два раза, но розничные цены почти не изменились: чашка кофе — продукт очень высокомаржинальный. Так, до кризиса себестоимость стакана капучино, который продается в Coffee Like по 80 руб. (на 30–50 руб. дешевле, чем в стационарных кофейнях), составляла 23 руб., после — 28 руб. Например, себестоимость зерен кофе в 200 мл капучино всего 6,6 руб., молока -- 7,2 руб.

Выручка управляющей компании делится на три части: от работы собственной сети кофеен (десять точек в Ижевске, принадлежат ИП Гарипову), от продажи франшиз и роялти (управляющая компания ООО «Кофе Лайк») и от поставок кофейных зерен и расходных материалов в точки партнеров (ООО «Логистика Кофе»). По данным «СПАРК-Интерфакс», в 2015 году выручка ООО «Кофе Лайк» составила 11,2 млн руб., чистая прибыль — 5,4 млн руб., выручка ООО «Логистика Кофе» — 34,6 млн руб., чистый убыток — 678 тыс. руб.

Москва против регионов

Бизнес «кофе с собой» хорош тем, что начинает быстро приносить деньги. Coffee Like обещает своим франчайзи, что на операционную прибыль они выйдут за один–три месяца, а отобьют инвестиции за 6–18. Реальный опыт франчайзи показывает, что точка в хорошем месте действительно быстро выходит в плюс, но прибыль совсем небольшая — 18–70 тыс. руб. в месяц. Чтобы заработать на кофе-барах, нужно открывать сразу несколько заведений.

«Я постоянно читал блог Аяза и очень хотел купить франшизу», — рассказывает владелец трех точек Coffee Like в Волгограде Данил Прокофьев. В июне 2014 года Прокофьев вместе с другом Николаем Смяцким открыл точку Coffee Like в одном из бизнес-центров Волгограда. Стартовые вложения составили около 320 тыс. руб. личных накоплений. Точка стала приносить прибыль 50 тыс. руб. уже в первый месяц работы, а инвестиции окупились через восемь месяцев.

Через семь месяцев после старта Прокофьев открыл еще одну точку в торговом центре, еще через полгода — кофе-бар в павильоне на улице. Выручка каждого бара составляет 180–200 тыс. руб. в месяц в зависимости от сезона. Предприниматель работает на вмененной системе налогообложения: это выгоднее благодаря небольшой площади точки, к тому же так можно обойтись без кассового аппарата.

Рекордсменами по выручке и количеству франшизных точек Coffee Like стали Петр Жилин и Александр Семаков: у них девять кофе-баров в Архангельске. Свою первую кофейню партнеры открыли в начале 2014 года, тоже вдохновившись блогом Шабутдинова. На открытие ушло 400 тыс. руб. собственных накоплений. Партнеры расположились на 6 кв. м в одном из центральных ТЦ.

Новый для города продукт «кофе с собой» пользовался популярностью. За 2014 год они запустили шесть точек — по одному кофе-бару в два месяца. Сейчас каждая кофейня приносит в среднем 250 тыс. руб. выручки в месяц, но иногда показатель переваливает за 600 тыс. руб. Архангельская специфика: все точки открывались в торговых центрах. «У нас весь центр города состоит из ТЦ: парковых зон мало, да и погода не располагает к долгим прогулкам: зима холодная», — говорит Петр.

Фото: Евгений Князев

Константин Сафарян из Мурманска прежде, чем открыть свой бизнес, больше десяти лет проработал в продажах кондитерских изделий, бытовой химии, косметики и элитного алкоголя. На старт в апреле 2016 года Константин потратил рекордные 1,3 млн руб. Ощутимую часть затрат составила стоимость аренды островка площадью 10 кв. м, сопоставимая с московскими ставками. «Я открывался в самом большом на всем Кольском полуострове ТЦ, — говорит предприниматель. — За это удовольствие пришлось платить».

Зато точка начала приносить прибыль в первый же месяц. Сейчас мурманский кофе-бар приносит ему по 500 тыс. руб. выручки в месяц, рентабельность по чистой прибыли составляет 20%. По словам Сафаряна, такие высокие показатели обеспечила хорошая проходимость в ТЦ и растущая популярность «кофе с собой».

А вот москвич Кирилл Костарев разочаровался в бизнес-модели Coffee Like. Свой первый кофе-бар в Москве Кирилл открыл в 19 лет, сразу после того, как отчислился с третьего курса университета. Островок площадью 7 кв. м в прикассовой зоне экспресс-супермаркета на Садовом кольце он вместе с партнером арендовал в апреле 2015 года. На запуск понадобилось 650 тыс. руб. На операционную прибыль точка вышла на второй месяц работы, но денег приносила мало. В низкий для кофе сезон (январь-февраль) точка приносила предпринимателям 90 тыс. руб. выручки за месяц, в высокий (осенью)  — 180 тыс. руб. В январе предприниматели продали эту точку за 700 тыс. руб.

Кирилл предпринял вторую попытку — в апреле 2016 года предприниматели открыли второй кофе-бар в Москве, но финансовые результаты опять не впечатлили. Сейчас они выставили и ее на продажу. «Рынок «кофе с собой» переполнен, темпы развития замедлились, — считает Кирилл. — Мечты об огромной сети кофе-баров в Москве разбились об отсутствие подходящих площадок и дичайшую конкуренцию». Сейчас Кирилл открывает в Москве собственный барбершоп, на сей раз он не стал покупать франшизу и все делает сам. ​

«Бизнес «кофе с собой» получил большую популярность из-за простой на первый взгляд бизнес-модели: люди видят в этом шанс урвать куш, — говорит основатель московской сети Take & Wake Константин Кузьминых. — Когда становится ясно, что не все так просто, кофейни закрываются».

Похоже, московский рынок «кофе с собой» и правда близок к насыщению, а вот в регионах еще есть куда расти. ​Петр Жилин из Архангельска считает, что в регионах, куда столичные новшества доходят позже, «кофе с собой» переживает бум. В ближайшее время он планирует открыть еще две точки, доведя количество своих кофе-баров до 11.