Что такое страчателла, с чем ее едят и как приготовить дома
. Почему под словом «страчателла» скрываются сразу три разных блюда
Страчателла — это итальянский сыр. Он очень нежный, мягкий и с насыщенным сливочным вкусом. Готовят страчателлу определенным образом, в несколько этапов, но есть вариант быстрого рецепта «для ленивых». Разбираемся, чем страчателла отличается от других сыров и с какими продуктами ее лучше сочетать.
Что такое страчателла
Мороженое страчателла придумал кондитер Энрико Панаттони из Бергамо в 1961 году
Страчателла — это свежий сливочный сыр, который готовят из молока или кусочков моцареллы, смешанной со сливками. Название происходит от итальянского слова stracciate — «разорванный» или «драный». Перевод напрямую отражает суть продукта. В отличие от других сыров, которые производят брусками, страчателла выглядит как очень тонкие переплетенные белые нити в сливочной закваске.
Родина страчателлы — Италия, регион Апулия. Там этот нежный и мягкий сыр известен прежде всего как начинка для бурраты (шарики в оболочке из моцареллы). Рецепт родился в начале ХХ века в семье итальянских сыроваров Бьянкини [1]. Фермеры искали способ, как повторно использовать очень маленькие кусочки, которые оставались после приготовления основных сыров. Так родилась идея страчателлы, ставшей в каком-то смысле изначально побочным продуктом сыроварения. Сегодня процесс приготовления этого сыра довольно трудоемкий, а срок хранения короткий. Свежая страчателла лежит не более пяти дней. Ее вкус и консистенция нежные, с насыщенным и выраженным сливочным ароматом.
Интересный факт: в Италии словом «страчателла» называют еще два блюда — суп и мороженое. Оба к сыру никакого отношения не имеют, а сходство в названии больше связано с внешним видом, как бы «порванным».
- Суп страчателла. Делают на овощном или мясном бульоне, подают холодным или теплым. Главный ингредиент супа страчателла — яйца. Их предварительно взбивают и тонкой струйкой вводят в бульон. По такому же принципу, например, яйца иногда добавляют в щавелевые щи в России. В итоге получаются яичные нити или тонкие хлопья. Еще одно название этого блюда — «суп в римском стиле». Его готовят с небольшими вариациями от региона к региону, подают на праздничный стол на Рождество и Пасху [2].
- Мороженое страчателла. Еще одно название десерта — «страчателла джелато». Рецепт придумал кондитер Энрико Панаттони из Бергамо в 1961 году [3]. Свой магазин итальянец открыл в месте, где раньше готовили римский суп. Вдохновившись его «рваной» и «лохмотистой» текстурой, он приготовил нечто похожее, но из мороженого. Оригинальный рецепт включал в себя очень маслянистый крем из сливок, молоко, яичные желтки и сахар. В процессе взбивания кондитер ввел в холодную сливочную смесь горячий растопленный шоколад, добившись эффекта stracciato. Выглядит мороженое страчателла как сливочные шарики с рваными и небольшими кусочками шоколада, неравномерно распределенными по всей массе [4].
Как делают страчателлу
Сыр страчателла готовят в несколько этапов
Традиционно сыр страчателла готовили из молока буйвола, но сегодня для этого все чаще используют коровье молоко или уже готовую моцареллу. Последнюю нарезают на тонкие нити и заливают жирными сливками — это самый быстрый рецепт. Классический способ приготовления страчателлы более трудоемкий. По словам Елены Порожняковой, основателя сыроварни Piece of cheese, пошагово он выглядит так.
- Подготовка. Молоко доводят до нужной кислотности, вносят в него молокосвертывающий фермент и получают сгусток, который нужно нарезать кубиками и вымешать, чтобы отделилась лишняя сыворотка. «Страчателла — очень нежный сыр, поэтому важно не высушить зерно и оставить нужное количество влаги в нем», — предупреждает эксперт.
- Плавление. Далее нагревают воду до 80–90 °C и начинают плавить зерно, предварительно откинув на дренаж. Если на начальном этапе все сделано правильно, то масса будет хорошо тянуться и не будет рваться.
- Вытягивание. С помощью деревянного весла или мешалки сырное тесто вытягивают, перекидывая его в холодную воду. Так получают основу для страчателлы.
- Нарезка. Затем получившуюся заготовку рвут на мелкие нити — они должны быть одной длины и толщины.
- Заправка. Готовые нити складывают в одну емкость и заливают сливками жирностью не менее 33%. По желанию готовую страчателлу подсаливают.
«В домашних условиях желательно пользоваться прибором для измерения кислотности молока и сыра — pH-метром. Если его нет, тогда берем свеженадоенное молоко, нагреваем до 35 °C, вносим закваску на один час, фермент — на 30 минут, режем кубиками и вымешиваем немного. Спустя час начинаем делать пробу на вытяжение в горячей воде. Делаем этот тест каждые полчаса, пока зерно не начнет легко тянуться».
Калорийность страчателлы и энергетическая ценность
Как и любой другой молочный продукт, страчателла — это хороший источник кальция
Основные питательные элементы в составе страчателлы — белки, жиры, углеводы, кальций и витамин D, говорит Игорь Видяскин, специалист по питанию, терапевт клиники «Мпрофико» на Земляном Валу. Оптимальная порция, по словам доктора, зависит от индивидуальных потребностей — примерно до трех раз в неделю. С осторожностью включать этот продукт в рацион, по совету эксперта, следует людям с лактозной недостаточностью, аллергией на молочную продукцию, синдромом раздраженного кишечника и повышенным холестерином.
Распределение КБЖУ на 100 г страчателлы [5]:
- 236 ккал;
- белки — 10 г;
- жиры — 21 г;
- углеводы — 1,9 г.
«Жиры в страчателле помогают усваивать жирорастворимые витамины, такие как A, D, E и K. Они также принимают участие в образовании клеточных мембран, участвуют в синтезе половых гормонов, поддерживают здоровое состояние кожи, волос и нервной системы. Углеводы — это основной источник энергии для организма. Они обеспечивают энергией мозг, мышцы и другие органы. Углеводы в страчателле представлены в виде лактозы, которая является естественным сахаром, содержащимся в молоке».
С чем едят страчателлу
Сыр страчателла сочетается практически со всеми продуктами
Страчателлу едят как самостоятельный продукт, так и в составе других блюд — горячих и холодных. По словам экспертов, она отлично сочетается с зеленью и свежими томатами, запеченными овощами, рыбой, мясом и фруктами. Ей заправляют пасту или фаршируют кабачки и баклажаны.
Отдельно сыр можно положить на кусочек хлеба или подогретого тоста. Еще один интересный вкус, по словам Александры Фоменко, сочетание с инжиром, кедровыми орехами и каплями меда. Такую страчателлу уже можно отнести к десерту.
Страчателлу также используют в качестве начинки для пиццы, брускетты или фокаччи. Отдельно сыр подают с оливковым маслом, черным перцем и свежим базиликом [6].
Лучше всего наслаждаться вкусом страчателлы сразу после покупки и вскрытия упаковки. Перед подачей на стол сыр необходимо достать из холодильника минимум за полчаса или чуть подогреть в теплой воде до комнатной температуры [1].
Как сделать страчателлу в домашних условиях
Если у страчателлы появился кисловатый вкус, то она испортилась
Приготовить страчателлу дома достаточно сложно. Но можно воспользоваться «ленивым» способом и сделать ее из готовой моцареллы, говорит Наталия Урсол, основатель крафтовой сыроварни «Аристель». Выбрать можно любую моцареллу, главное, чтобы она была в рассоле и нежная. Дальше, по словам эксперта, следует сделать следующее.
- Разберите моцареллу на тонкие волокна (разрывают моцареллу только руками, ножом нельзя). Чем тоньше будут нити, тем вкуснее станет конечное блюдо.
- Далее волокна моцареллы залейте жирными сливками 34% в пропорции 50:50 и оставьте на сутки.
- На следующий день домашняя страчателла готова, и ее можно сочетать практически с любыми продуктами.
«Сами нитки должны быть пропитаны сливками, поэтому итальянскую страчателлу лучше настаивать целые сутки. В этом она похожа на наш русский борщ — на второй день вкуснее. В классическом понимании сложно сравнить страчателлу с традиционными сортами сыра, это больше как компонент блюда. Ее можно подать на подушке из зелени с помидорами и авокадо, украсив кедровыми орехами. Или с вареной свеклой, с малосольной красной рыбой, с хамоном или со свежей клубникой».
Салат со страчателлой и сыровяленым окороком на четыре порции:
- салат микс — 50 г;
- страчателла — 200 г;
- окорок или ветчина сыровяленая — 200 г;
- оливковое масло для заправки;
- соль, перец по вкусу.
Рецепты со страчателлой: три простых блюда
Одно из традиционных апулийских первых блюд, которое делают со страчателлой, — паста орекьетте [1]. Это вид макарон, которые по форме напоминают ушки. Блюдо подают с зеленью репы, рапанами, пармской ветчиной или с черным трюфелем. Этот сыр также будет хорошей добавкой к любому свежему салату или даже рису. Вот несколько интересных рецептов со страчателлой, которыми можно побаловать себя и удивить гостей [7], [8], [9].
Запеченная паста со страчателлой
Это еще один традиционный рецепт из Апулии, который состоит из приготовленных в духовке макарон с сыром, овощами и приправами
Что понадобится:
- любые короткие макароны — подойдут пенне или фузилли;
- помидоры черри;
- страчателла;
- зубчик чеснока;
- 2 ст. л. оливкового масла;
- мелко нарезанная луковица;
- соль и перец по вкусу, щепотка сахара;
- несколько листиков базилика.
Как приготовить
- Бланшируйте часть помидоров черри, чтобы удалить кожицу и семена. Переложите их в кастрюлю или сковороду, где подрумянивается лук, посолите и добавьте немного сахара, чтобы убрать кислинку. Варите соус на средне-слабом огне несколько минут.
- Остальную часть помидоров нарежьте пополам или кубиками, смешайте в миске с измельченным чесноком, солью и листьями базилика.
- Отварите макароны, слейте воду и приправьте их небольшим количеством приготовленного соуса.
- Возьмите высокую большую глиняную посуду и вылейте на дно оставшийся соус. На него выложите слой макарон и приправьте их нарезанной страчателлой. Выложите следующий слой макарон, снова приправьте сыром и завершите еще одним слоем пенне или фузилли. Сверху выложите нарезанные черри с чесноком. Полейте немного оливковым маслом.
- Отправьте блюдо в духовку и запекайте при температуре 180 °С в течение 45 минут. Как только на помидорах появится подрумяненная красивая корочка, доставайте пасту. Дайте остыть и подавайте на стол.
Брускетта со страчателлой
Страчателла хорошо подходит для быстрых закусок с хлебом
Что понадобится:
- несколько кусочков кростини (поджаренный итальянский хлеб), тосты или любой другой хлеб;
- страчателла;
- банка анчоусов;
- рукола и черри для сервировки.
Как приготовить
- Выложите на большую тарелку «подушку» из листьев руколы с целыми или половинками черри.
- Подогрейте кростини, тосты или любой другой хлеб до хрустящей текстуры, но не высушивайте сильно.
- Намажьте сыр страчателла на каждый кусочек хлеба не сильно тонким, но и не слишком толстым слоем.
- Сверху на каждый положите по одному анчоусу, для красоты их можно свернуть спиралью.
- Выложите тосты на тарелку поверх зелени, закуску можно подавать к столу.
Салат с персиками и страчателлой
Страчателла отлично разбавит любой свежий салат
Что понадобится:
- сладкие персики или нектарины;
- страчателла;
- листья базилика;
- ломтики хамона или его аналога.
Как приготовить:
- Вымойте персики или нектарины. Очистите от кожуры и нарежьте небольшими ломтиками, кубиками.
- Переложите их на сервировочную тарелку, выложив в нескольких местах (вразнобой) несколько ложек страчателлы.
- Украсьте блюдо ломтиками хамона и листьями базилика.
- Приправьте немного оливковым маслом, солью и перцем по вкусу. Салат готов, можно подавать на стол.
