Что такое «брют» и с чем его сочетать
Директор по импорту компании LADOGA Журкин рассказал, с чем сочетать брют
Брютом называют категорию сладости игристых вин и шампанского, при которой на литр напитка приходится в зависимости от страны-производителя не более 12 или 15 г сахара. Эксперты называют вина категории «брют» подходящими к широкому перечню продуктов и считают, что популярность напитка в России растет с конца ХХ века
Само слово brut переводится с французского как «сухой»
Содержание
Что такое брют
Словом «брют» обозначают категорию сладости игристого вина и шампанского. Само слово brut переводится с французского как «сырой» или «необделанный», а с английского, как «сухой».
Как отметил директор по импорту компании LADOGA Дмитрий Журкин, брют можно назвать маркером на этикетке или в каталоге, который говорит о том, что перед нами именно игристое вино. Он отметил, что хотя само слово «брют» могут употреблять применительно к другим напиткам, но в этом случае «оно обозначает совершенно другие вещи».
Исторически шампанское и игристые вина делали сладкими. Сладость им давал дозажный ликер (смесь вина и сахара), который добавляют в бутылки после завершения вторичной ферментации. От количества этого ликера зависит конечный уровень сахара в напитке.
По словам сомелье Владислава Маркина, технология производства вин категории «брют» ничем не отличается от технологии производства игристых и шампанского других категорий. «По факту наименование «брют» связано лишь с дозажным ликером, который можно добавить в вино после того, как завершен процесс газации», — отметил он.
История брюта
Годом официального появления игристых категории «брют», по словам Дмитрия Журкина, может считаться 1874 год. В это время в Шампани был великолепный урожай винограда, и многие шампанисты решили уменьшить дозировку сахара.
Как пояснил Журкин, первый брют был изготовлен Луизой Поммери. Ее шампанское высоко оценили на британском рынке.
«Я думаю, что переход от сладких к сухим игристым винам — это естественный процесс эволюции вкуса, его утончения. По мере того как человечество употребляло шампанское, интерес к пузырькам перестал заслонять интерес к собственно вкусу. Шампанское — это, безусловно, праздничный напиток, но в конце XIX века его начали рассматривать и как вино», — говорит эксперт.
Сколько сахара в брюте
В России и на Западе существует разделение игристых вин по количеству сахара на литр продукта.
Категории сладости игристых вин в России и за рубежом отличаются
При производстве вина категории «брют натюр» не добавляют дозажный ликер, и весь сахар, который в нем есть, — это естественный сахар, который остается после ферментации. По данным Wine & Spirit Education Trust (WSET) сладость каждой категории игристого в ЕС допускает отклонение от принятой нормы на плюс-минус 3 г сахара на литр продукции. Так, например, сладость «брюта» в западной классификации может доходить до 15 г сахара на литр.
Из какого винограда делают вино категории «брют»
Существует перечень сортов винограда, из которых, по российскому ГОСТу, могут изготавливать игристые вина, включая вина категории «брют». Они делятся на международные и автохтонные. К международным относятся «шардоне», «пино нуар», «пино менье», «пино блан», «пино гри», «совиньон», «алиготе», «траминер розовый», «сильванер», «рислинг» и «каберне совиньон». Из автохтонов для производства игристых в России разрешено использовать «кокур белый», «пухляковский», «шампанчик» и «фетяску».
В российский ГОСТ по игристым винам не включен сорт винограда «сибирьковый», из которого российские виноделы производят вина категории «брют».
WSET также называет сорта винограда, из которых делают вина категории «брют»: «пино нуар», «пино менье», «шардоне», «пино блан», «шенен блан», «каберне фран» и другие.
Для шампанского действуют более строгие правила относительно сортов, которые могут использоваться для производства вин — в том числе в категории «брют». По правилам апелласьона Шампань существуют три основных допустимых сорта: «шардоне», «пино нуар» и «пино менье».
«В пределах апелласьона разрешены еще четыре сорта винограда, которые используются в составе некоторых шампанских: «арбан», «пти мелье», «пино блан» и «пино гри». Они составляют всего 0,3% виноградников, однако обладают уникальными характеристиками, заслуживающими внимания», — пишут представители ассоциации.
Брют в России
По словам Дмитрия Журкина, в России отмечалось две волны популярности брюта: в начале и в конце ХХ века. В начале прошлого века мода на очень сухое шампанское пришла из Европы, и его начали пить те, кто имел доступ к более тонким винам.
«О популярности в начале ХХ века я могу судить по дореволюционным меню и картам вин, которые я коллекционирую, а также по прейскурантам виноторговых компаний той эпохи и по некоторым деталям в литературе и мемуарах. Например, встречалась история, когда старший офицер лейб-гвардии наставлял молодого сослуживца. Он советовал пить шампанское, но только брют, потому что от него не болит на утро голова», — говорит директор по импорту компании LADOGA.
В конце ХХ века рост популярности связан с тем, что начались массовые поставки в страну зарубежного вина.
«Часть потребителей, которые могли позволить себе настоящее шампанское, стали предпочитать именно брют. Я думаю, что первые опыты были буквально через силу, но сейчас можно говорить о том, что потребители уже привыкли к этой органолептике. Более того, сейчас вина категории «брют» в России доступны и востребованы в разных (не только премиальных) ценовых категориях», — добавил Журкин.
По оценке эксперта, 90% импортных игристых вин и шампанского сейчас приходятся на категорию «брют». Эта цифра соотносится с данными, которые озвучивают в Comite Champagne — 90% всего шампанского выпускается именно в категории «брют».
Сочетание брюта с едой
Причина популярности брюта в том, что это универсальный напиток, считает Дмитрий Журкин. Его можно употреблять и в качестве аперитива, т.е. соло, а можно сочетать с различными блюдами. Кроме того, брют способен очищать рецепторы и избавлять от ощущения приторности.
«Долгое время в России был стереотип, что игристое начинает трапезу и больше ни для чего не употребляется. Сейчас мы понимаем, что игристое может сопровождать всю трапезу, оно сочетаемо с огромным количеством блюд», — говорит эксперт.
Игристые вина и шампанское категории «брют» можно сочетать с сырами, морепродуктами, азиатской кухней, белым мясом, десертами, а пару брюта с черной икрой, по словам директора по импорту компании LADOGA, можно описать словосочетанием «жизнь удалась». Из неклассических сочетаний эксперт советует попробовать брют с равиоли или, на российский манер, с пельменями.
«Долгое время все мы отучались от сочетания и обычая запивать игристым вином селедку под шубой. Сегодня я бы рекомендовал это делать, с поправкой, что игристое должно быть категории «брют». Более того — вопрос с сочетанием брюта и оливье тоже не закрыт», — говорит Журкин.
По словам эксперта, мы живем в эпоху пересмотра и переосмысления традиционных привычек и стереотипов и можем «с учетом прошедшего опыта взглянуть на вещи, которые мы сами себе запретили».
Сомелье Владислав Маркин подчеркнул, что с несладким брютом хорошо сочетается еда, в которой есть сладковатый привкус.
«Брюту нужна пара с точки зрения сладкого момента. Но не десерт, а, например, сладковатые морепродукты: гребешки, крабы, креветки, где присутствует нативная сладость. Также подойдут паштеты с желе из красных ягод. Кроме того, можно работать над похожестью вкусов — сухое на сухое — и сочетать брют со свежими морепродуктами: севиче, тартарами, которые имеют сладковатый привкус», — говорит эксперт.
