Джин, или можжевеловая водка: правила употребления и рецепты
Своему названию джин обязан французскому наименованию ягод можжевельника — geniеvre, которое голландцы изменили на genever, а англичане сократили до gin. Рожденный в ХVII веке, сегодня это один из популярнейших алкогольных напитков в мире. Как производят джин, с чем его пить, а также рецепты известных и популярных коктейльных сочетаний — в нашем материале
Джин — это ароматный бесцветный или светло-желтый ликер, изготовленный из очищенных спиртов, обычно получаемых из зерновой закваски
Содержание
Что такое джин
Джин — это ароматный бесцветный или светло-желтый ликер, изготовленный из очищенных спиртов, обычно получаемых из зерновой закваски. В качестве основного ароматизирующего элемента используются ягоды можжевельника.
Происхождение напитка связывают с работой профессора медицины XVII века Франциска Сильвиуса в Лейденском университете в Голландии, который дистиллировал ягоды можжевельника со спиртами для получения недорогого лекарства. Напиток стал популярным и был ввезен в Англию солдатами, вернувшимися из Нидерландов.
Как пишет Федор Евсевский в «Библии бармена», невысокая цена обеспечивала джину грандиозный успех у простого населения. По данным издания, в 1730 году в Лондоне существовало около 7 тыс. точек, торгующих спиртным. В бедных кварталах Лондона джином торговали в каждом четвертом доме. Чрезмерное потребление этого недорогого в то время напитка стало настоящей социальной проблемой, что было изображено в гравюре Уильяма Хогарта «Улица джина».
В 1820-е годы торговцы джином начали испытывать острую конкуренцию со стороны пивных, для открытия которых не требовалась лицензия. В ответ на эту конкуренцию в английских городах стали появляться дворцы джина (Gin Palaces) — красивые, а порой просто роскошные заведения. Джин обрел социальных статус, и его начали пить высшие слои населения.
Окончательно статус джина утвердился благодаря изобретению непрерывной перегонки. Высокая стоимость нового оборудования сконцентрировала производство джина в руках нескольких обеспеченных компаний, подпольные винокурни прекратили свое существование.
Из чего сделан джин — компоненты и состав
- Спирт
Согласно «Библии бармена», спирт должен иметь крепость не менее 96% градусов и быть очищенным, не иметь привкусов или посторонних запахов. Базовым сырьем для него служит в основном зерно, реже — черная патока (или меласса, то есть побочный продукт сахарного производства) и картофель.
- Ботаникалы (растительные пряности)
Главным и обязательным компонентом джина является можжевеловая ягода. Ее обычно привозят из Италии и Балканских стран. Некоторые производители выдерживают ее около года в тряпичных мешочках в прохладном сухом помещении для дозревания и концентрации ароматов.
Другие пряности — это кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль, апельсиновые и лимонные корки, лакрица, мускат, кардамон, корица и прочие. Как правило, для производства качественного джина необходимо от шести до десяти растительных компонентов, но в большинстве случаев рецепт приготовления джина является коммерческой тайной производителя.
- Вода
Вода, применяемая как при дистилляции джина, так и для снижения его крепости перед разливом по бутылкам, должна быть очень чистой, прозрачной и не иметь никаких привкусов. Эту воду обычно подвергают деминерализации, то есть очистке от различных соединений, входящих в ее состав.
Чистый джин пьют со льдом или хорошо охлажденным
Как производят дорогой и дешевый джин
Сегодня джин производится во многих странах двумя способами, указывает Евсевский в «Библии бармена». Первый традиционный способ, дистилляция, дает наиболее качественный джин, называемый Distilled Gin. Второй способ, смешивание, используют для получения дешевого джина.
- Дистилляция
Спирт разбавляют водой для снижения его крепости примерно до 45% градусов, добавляют пряности и помещают эту смесь в медный перегонный куб. В некоторых случаях пряности кладут на специальные лотки или в мешочки и размещают их над спиртом.
Затем проводят перегонку, цель которой — насытить спиртное ароматами пряностей. При этом отделяют «головы» и «хвосты», сохраняя богатое ароматами «сердце» дистиллята крепостью около 80% градусов.
Затем добавляют воду, снижая содержание алкоголя. После этого джин готов к употреблению. Его крепость варьируется от 37,5 до 47,3 градуса. Этим способом получают такие разновидности джина, как London Dry Gin и Plymouth Gin.
- Смешивание
С помощью этой технологии изготавливают «джиновую эссенцию». Ее получают либо путем дистилляции растительных компонентов вместе с небольшим количеством спирта в перегонных аппаратах малого размера, либо выжимкой пряностей. Затем эссенцию смешивают с обычным спиртом и разбавляют водой.
Какие бывают виды джина
London Dry Gin («Лондон Драй джин»)
В конце XIX века джин из Лондона получил название London Dry Gin в знак гарантии его качества, об этом пишет Федор Евсевский в «Библии бармена». Сегодня это название относится к сухому джину высшего качества, полученному методом дистилляции. Пометка «сухой» указывает на отсутствие сахара. Под названием London Dry Gin можно производить джин в любой точке мира, но только таким же образом, как это делается в Лондоне.
Plymouth Gin («Плимут джин»)
Это одновременно и марка джина, и его разновидность. Единственная винокурня, производящая «Плимут джин», называется Black Friars Distillery. Она была основана в 1793 году в здании бывшего монастыря в городе Плимут, Великобритания. Джин из Плимута был самым крепким в Англии. Он производился для королевского морского флота, где его ценили за «компактность». Джин из Плимута также изготавливают методом дистилляции. затем его разбавляют местной водой, которая придает ему мягкость. Особенность джина — сильный аромат можжевельника.
Old Tom Gin («Олд Том джин»)
Это традиционный английский джин, подслащенный сахарным сиропом. Огромной популярностью он пользовался до появления сухого джина. В XVIII веке такой джин продавался через деревянный аппарат в форме кота (Tom-cat), покупатель клал деньги в рот кота, и джин вытекал из трубы, скрытой в его лапе. Отсюда возникло и название джина.
Ароматизированный джин
Ароматизированный джин производят путем вымачивания пряностей в джине. Затем в него добавляют сахар, фильтруют и разливают по бутылкам. Также его можно получить простым смешением джина, ароматизаторов и сахара. К ароматизированным джинам относятся Sloe Gin (Слоу джин), джин с ароматами терна (разновидности сливы), Lemon Gin (Лемон джин), джин с ароматами лимонных корок.
Как пить чистый джин
Чистый джин пьют со льдом или хорошо охлажденным, подчеркивает преподаватель школы «Энотрия» Константин Духанин. Бренд-амбассадор Simple Group Валерий Расин отмечает: несмотря на то что джин в большей степени употребляют в коктейлях, сейчас все больше прослеживается тенденция пить его шотами.
«Если вы дома или в баре, то лучше использовать небольшие рюмки. Напиток обязательно должен быть охлажденным (до 4–7 градусов) и употребляться залпом. Если вы дегустируете несколько вариантов, то лучше использовать специальный дегустационный бокал, чтобы раскрыть весь потенциал напитков. Но, безусловно, джин остается одним из самых популярных коктейльных напитков», — объясняет Расин.
Он подчеркивает: каких-то особых правил употребления джина в чистом виде сегодня не существует. «Границы давно размыты. Сегодня это суперуниверсальный напиток. Пейте шотами, пейте в коктейлях, если вы больше cocktail person», — отмечает он.
В отношении правил подачи джина есть несколько особенностей, говорит Расин. Например, охлажденный джин в чистом виде наливают в рюмки объемом 30–50 мл и пьют одним глотком.
Известные бренды джина по версии Федора Евсевского
- Bombay Sapphire («Бомбей Сапфир»)
- Оxley («Оксли»)
- Beefeater («Бифитер»)
- Gordon's («Гордонс»)
- Hendrick's («Хендрикс»)
- Monkey 47 («Манки 47»)
- Tanqueray («Тэнкерей»)
С чем смешивать джин
Если вы задумываетесь, с какими соками можно пить джин, то ответ достаточно прост. Секрет популярности джина сегодня — в его универсальности.
Самый популярный коктейль не только в России, но и во всем мире — джин-тоник
«Отличный компаньон для джина — цитрусовые соки. Еще одним классическим компонентом для сочетаний является яблочный сок. А если добавить немного лимонного сока и меда, то вообще получите божественный нектар. Если не любите соки — берите газировку или тоник, содовую, спрайт. Но можно добавить и вкусовой чай, например персиковый или лимонный», — комментирует Валерий Расин.
Коктейли на основе джина
Топ-10 коктейлей на основе джина в России по мнению Константина Духанина
- Gin&Tonic
- Negroni
- Dry Martini
- Clover club
- Gin Fizz (Ramos Fizz)
- Gimlet
- Aviation
- French 75
- Singapore sling
- Bramble
Самый популярный коктейль не только в России, но и во всем мире — джин-тоник в самых различных проявлениях, считает Валерий Расин. Константин Духанин добавляет, что самые популярные коктейли на основе джина в России — это Negroni классический и различные его вариации, а также Gimlet, Dry Martini, Clover Club.
Рецепт коктейля Gin&Tonic («Джин-тоник»)
Состав
- Джин со вкусом можжевельника — 30 мл
- Тоник — 90 мл
Приготовление
Главное в этом рецепте — соблюдать идеальное соотношение ингредиентов. На одну часть джина используют три части тоника. Рекомендуется использовать качественный джин с выраженным вкусом можжевельника.
Подача
Подают «Джин-тоник» с ломтиком лимона, лайма или огурца.
Рецепт коктейля Gin Fizz (Ramos Fizz)
Ингредиенты
- Джин — 60 мл
- Свежевыжатый лимонный или лаймовый сок — 22 мл
- Простой сироп — 22 мл
- Яичный белок (по желанию) — 1 шт.
- Газированная вода (или по вкусу) — 60 мл
- Цедра лимона для украшения
Приготовление
В шейкер для коктейлей налейте джин, свежевыжатый лимонный или лаймовый сок, сироп и яичный белок. Энергично встряхните без льда в течение примерно 15 секунд, чтобы яичный белок хорошо вспенился. Добавьте несколько кубиков льда в шейкер и встряхните до полного охлаждения. Процедите в охлажденный стакан «Хайболл» с свежими кубиками льда. Добавьте газированную воду и украсьте цедрой лимона или лайма.
Рецепт коктейля Bramble («Брамбл»)
Ингредиенты
- Джин — 50 мл
- Лимонный сок — 30 мл
- Сахарный сироп — 12,5 мл
- Ликер «Крем де Мюр» — 12,5 мл
- Ежевика — 3 шт.
- Долька лимона или лайма для украшения
Приготовление
В шейкер добавьте лед, джин, лимонный сок, сахарный сироп и ликер. Хорошо встряхните. Процедите в стакан «Олд Фэшн». Украсьте ежевикой и долькой лимона или лайма.
С какой едой сочетать джин
Евсевский в «Библии бармена» отмечает: действительно, напитки на основе джина, например «Джин-тоник», легко сочетать с едой благодаря ботаникалам, ведь они используются не только для джина, но и на кухне в качестве приправ и пряностей. Они служат ориентиром при разработке гастрономических сетов.
Лимон, маслины, рыба и морепродукты, сыр, копчености станут лучшим гастрономическим сопровождением для джина, считает Расин. Хорошо будут сочетаться с джином и овощи, особенно огурец, ягоды.
По мнению Константина Духанина, в чистом виде джин гармоничен с рыбой и морепродуктами. «Попробуйте взять джин с ярким ароматом и вкусом розмарина, базилика и тимьяна, капнуть пару капель на свежую устрицу. Вы очень сильно удивитесь», — комментирует Константин Духанин.
Также хорошо подойдет мясо на гриле с большим количеством специй. Сухие джины отлично сочетаются с китайской, вьетнамской и тайской кухней. Если джин с ярко выраженным фруктовым или ягодным вкусом, то подавайте десерты с похожими вкусами.
В случае с коктейлями на основе джина особых правил по сочетаемости нет, говорит Духанин. «Сухой мартини» (Dry Martini) — это идеальный аперитив, то есть подойдут легкие овощные закуски с цитрусовыми заправками или соусами. Negroni можно отнести к дижестивам, здесь уместны сухофрукты, сыры. Но можно подать Negroni и к паштетам. «Джин-тоник» подойдет прекрасно к блюдам средиземноморской кухни, или, если любите поострее, блюда индийской кухни идеально подойдут вам», — заключает эксперт.
