Коньяк: особенности производства, наименования и выбора
Эксперт Алексей Пятницких назвал топ бюджетных российских коньяков
Коньяком называют напиток, который получается в результате выдержки в дубовых бочках винного дистиллята — бренди. Коньяк известен и популярен по всему миру уже не первую сотню лет. Россия также не стала исключением. О том, что такое хороший коньяк, как его делают и как выбрать достойный бюджетный вариант — в материале «РБК Вино»
Важно покупать коньяк у производителей, которые имеют собственные виноградники
Содержание
Что такое коньяк
Коньяк — крепкий алкогольный напиток, производимый из базового белого вина из определенных сортов винограда и по особой технологии во французском департаменте Шаранта. Является разновидностью бренди.
Как пояснила юрист «Инфралекса» Татьяна Кипарисова, действующим ГОСТом по коньякам в России является редакция от 2014 года. По российскому ГОСТу коньяк — это «винодельческая продукция с объемной долей этилового спирта не менее 40,0%, изготовленная из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией (перегонкой) виноматериала, произведенного для выработки коньяка из винограда вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трех лет».
При этом название коньяка допускается дополнить прилагательным, производным от названия государства, принявшего стандарт (российский коньяк и т.д.)
Во Франции же коньяк производят только в выделенном апелласьоне Appellation d'Origine Controlee Cognac. В рамках апелласьона Коньяк выделяют несколько участков, которые называются крю.
Участки (крю) АОС Коньяк
- Гранд-Шампань — этот участок считается наиболее престижным. На его территории собирают самый дорогой виноград. При этом коньяку, который производится в Гранд-Шампани, необходима долгая выдержка для того, чтобы он проявил свои качества.
- Пти-Шампань — он схож по качествам с Гранд-Шампанью. Коньяку, произведенному здесь, также требуется долгая выдержка.
- Фен-Буа — коньяки, которые производят на этом участке, характеризуют как более мягкие и «округлые».
- Бордери — это самый маленький среди всех участков АОС. Коньячные спирты, которые получаются из выращенного здесь винограда, обладают ароматом цитрусовых.
- Бон-Буа и Буа-Ординер — коньяки, которые получаются на этом участке, проигрывают по качеству напиткам, изготовленным на других участках, однако также считаются качественными.
Несмотря на то что во всем мире напитки, произведенные за пределами французского департамента Шаранта, называют не коньяком, а бренди, в России, как пояснила юрист Татьяна Кипарисова, согласно закону «О госрегулировании алкогольного рынка» (171-ФЗ), существует обозначение «коньяк России». Как ранее поясняли в Росалкогольтабакконтроле, написанное на кириллице слово «коньяк» на этикетке указывает на вид продукции, а не на регион производства, поэтому может использоваться. При этом в том случае, если наименование указано латиницей — Cognac — это является указанием места изготовления.
История появления коньяка
История коньяка началась в XVI веке, когда голландские корабли прибывали во французский регион Коньяк и порты Шаранты за известными винами, произведенными на землях крю Шампань (Champagne), субрегиона Коньяка, и Бордери (Borderies), рассказывает Алексей Пятницких, преподаватель виски-школы Double Dram, автор канала «О виски и не только».
«Именно в эту эпоху голландцы начинают использовать эти вина для дистилляции на заводах по производству крепких спиртных напитков. В результате получается «жженое вино», или brandwijn (предшественник понятия «бренди»). Голландцы разбавляют его водой, думая, что воссоздают исходное вино, но полученный напиток имеет очень сомнительное качество», — рассказывает Пятницких.
В начале XVII века производители вина в регионе Cognac начинают использовать метод двойной дистилляции при помощи перегонных кубов — приспособлений, завезенных голландцами. В результате получился напиток, который был более концентрированным, чем вино, и мог дольше сохранять свои качества.
Как делают коньяк
Для производства коньяка в Шаранте используют виноград сортов «уни блан», «коломбар», «фоль бланш», «коломбар», «семийон» и «блан раме». При этом, по данным Ассоциации производителей коньяка (Bureau National Interprofessionnel du Cognac), на долю «уни блан» приходится 98% посадок виноградников.
Как пишет в «Библии бармена» Федор Евсевский, сбор винограда для производства коньяка начинается обычно в середине октября. После этого белый виноград дробят, в нем начинается процесс брожения, который идет примерно десять дней при температуре 20–25°С. При этом вино, которое получится в итоге, не должно быть очень крепким. Также в него запрещено добавлять сахар.
Следующим этапом является дистилляция, которую проводят не позднее конца марта следующего года. Ее проводят в перегонном кубе. Причем в случае с коньяком дистилляция должна проводиться дважды.
Как работает перегонный куб
Перегонный куб — это, как правило, металлический сосуд, в котором нагревают алкоголь. Пары алкоголя собираются в специальной горловине, выходящей из куба как дымовая труба. Далее пары алкоголя попадают в конденсатор, где остывают и превращаются в более концентрированный алкоголь. Чтобы сделать напиток крепче, его перегоняют более одного раза.
После дистилляции наступает этап выдержки. Только после нее коньячный спирт может считаться коньяком. Выдержка производится в дубовых бочках. После этого различные коньячные спирты купажируют и разливают по бутылкам.
В Ассоциации производителей коньяка отмечают, что коньяк может выдерживаться только в бочках. После розлива по бутылкам отсчет его возраста останавливается, потому что алкоголь в стекле уже не может развиваться.
Зачем выдерживать коньяк
По словам Алексея Пятницких, выдержка — это обязательный этап, который делает из о-де-ви (коньячного спирта) коньяк. Этот процесс состоит из трех этапов, которые формируют вкус будущего напитка.
- Экстракция. Молодой о-де-ви, помещенный в новые бочки, извлекает компоненты древесины и приобретает золотисто-желтую окраску. На этом этапе испаряется часть летучих компонентов, а также меняются цвет о-де-ви (последовательный переход от бесцветного до ярко выраженного желтого), его вкус и букет ароматов (аромат дуба с едва заметными нотками ванили).
- Гидролиз. На этом промежуточном этапе происходит важное изменение органолептических свойств. О-де-ви готовится к «перевариванию древесины» и постепенно приобретает темный цвет.
- Окисление. Вкус становится более мягким, аромат дуба постепенно уступает место цветочным ароматам с легкими ванильными нотками, цвет постепенно приобретает насыщенность. С годами о-де-ви становится более бархатистым, букет ароматов обогащается, и появляется привкус выдержанного крепленого вина или рансьо.
Для чего нужны звездочки на этикетке коньяка
Как рассказал коммерческий директор ОАО «Ереванский коньячно-винно-водочный комбинат «Арарат» (выпускает коньяк под брендом «Ной») Армен Закарян, традиция помечать звезды на этикетке отечественного коньяка пошла с советских времен.
«Количество звезд означало срок выдержки, поэтому качество коньяка, действительно, зависело от количества звезд. Если указаны три звезды — это выдержка три года, если пять — пять лет. Однако эта котировка выходит из употребления. В основном коньяк, помеченный звездочками, едет на реализацию в страны СНГ, потому что в остальном мире звездочки по сути ничего не обозначают», — говорит он.
При этом, по словам Алексея Пятницких, классификацию коньяков звездами в 1865 году начал использовать Коньячный дом Hennessy. На этикетке указывали одну, две или три звезды.
«Одна звезда используется для коньяков двухлетней выдержки, две звезды — для коньяков четырехлетней выдержки и три звезды — для коньяков с шестилетней выдержкой. В дальнейшем во Франции перешли к известной многим классификации, а использование звезд в маркировке коньяка стало отличительной особенностью в Советском Союзе», — рассказывает эксперт.
Как отличить хороший коньяк от плохого
В случае с российскими коньяками прежде всего стоит рассматривать категорию, начиная с КВ, считает Алексей Пятницких. Он также отмечает, что важно покупать коньяк у производителей, которые имеют собственные виноградники. Эксперт подчеркивает, что очень важно следить за сортовым составом и регионом произрастания коньяка.
«Если нет четкого указания сортов винограда и места его произрастания, то, скорее всего, идет розлив покупного сырья с неконтролируемым качеством. В остальном можем только ориентироваться на имя и репутацию производителя», — говорит он.
Коньяки из России, которые стоит попробовать, по версии Алексея Пятницких
- Дербентский коньячный комбинат — «Дербент КВ» и «Каспий КВВК»
- «Фанагория» — Horse d'Age серебряный и золотой, «F-Style КС 10 лет»
- Кизлярский коньячный завод — «Дагестан 13 лет»
Коньяк в России
По данным ЕМИСС, в первом полугодии 2024 года в России произвели 4,1 млн дал коньяка. Это на 13% больше, чем за аналогичный период годом ранее (3,6 млн дал). При этом в розницу в стране за январь—июнь 2024 года было куплено 6,8 млн дал коньяка, что на 450 тыс. дал больше, чем за аналогичный период 2023 года.
Помимо производимого в России коньяка в страну также поступает коньяк, который делают за границей. Одним из основных поставщиков исторически являлась Армения. По данным аналитиков BusinesStat по состоянию на 2022 год, около 80% экспорта армянского коньяка приходилось именно на Россию.
Эту информацию подтверждает и Армен Закарян. По его словам, Ереванский коньячно-винно-водочный комбинат «Арарат» ежегодно увеличивает объем производства на 100 млн дал (с 600 млн дал в 2022 году до 800 млн дал в 2024 году).
«География поставок широкая — отправляем продукцию почти на все континенты. Если выделять пятерку основных для экспорта стран, то в порядке убывания это Россия, Белоруссия, США, Китай и страны Прибалтики», — говорит он.
Как отметил Закарян, динамика поставок коньяка в Россию также растет с каждым годом. В 2022 году было поставлено 500 тыс. дал, в 2023 году — 600 тыс. дал, а в 2024 году предприятие рассчитывает отправить в Россию 700 тыс. дал коньяков.
Как ранее сообщал РБК, в 2023 году Минэкономики Армении сообщило о том, что коньяк под брендом «Арарат», который выпускает Ереванский коньячный завод (с 1998 года находится в собственности французской компании Pernod Ricard), перестанут поставлять в Россию. Это было связано с решением собственника завода о прекращении прямых поставок в страну.
