Ренессанс суши-баров и чайные с бабл-ти: как за год изменился общепит

Фото: Михаил Гребенщиков / РБК

Количество заведений общественного питания в 16 российских городах-миллионниках с октября 2023 по октябрь 2024 года увеличилось на 5%, до 98 тыс. Это следует из данных, предоставленных РБК картографическим сервисом 2ГИС.

Лидером по темпам открытия новых заведений оказались точки, где предлагают безалкогольные напитки — бабл-ти (от англ. bubble tea — чайный напиток с добавлением молока, сока и шариков из тапиоки), матчу или молочные коктейли. Их количество выросло за год на 14%. Так же активно открывались новые кофейни (плюс 11%) и суши-бары (плюс 6%). В пятерку форматов по приросту числа заведений вошли рестораны (плюс 5,7%) и кондитерские (плюс 5,6%).

Партнер экс-губернатора Приморья стал совладельцем ресторана «Мечта»

Бизнес

К минувшему октябрю количество точек с безалкогольными напитками в крупнейших городах составило около 2,1 тыс. Сейчас их уже почти столько же, сколько суши-баров (2,2 тыс.) и пиццерий (2,3 тыс.) Кофеен в миллионниках, для сравнения, около 8,3 тыс.; почти столько же и точек с кофе (8,2 тыс., за год их стало больше на 4%). Ресторанов насчитывается около 7,3 тыс.

Абсолютный лидер по количеству точек среди общепита — предприятия быстрого питания: в крупнейших российских городах их, по данным 2ГИС, сейчас более 25 тыс. Но за год новые заведения фастфуда практически не открывали: рост с октября прошлого по октябрь этого года составил лишь 0,02%. То же самое касается кафе и баров: за год их число выросло лишь на 0,5 и 1,8% (почти до 13 тыс. и 6,6 тыс.) соответственно. Столовых за год стало меньше на 0,44% и теперь насчитывается всего 4,7 тыс.

Почему растет популярность бабл-ти

Увеличение количества вновь открываемых точек безалкогольных напитков и медленный рост числа новых заведений фастфуда и баров могут быть связаны с популярностью здорового образа жизни у потребителей, считают в 2ГИС. «Это побуждает рестораторов выбирать концепции, отражающие этот тренд», — добавили в пресс-службе сервиса. Небольшой рост числа открытий традиционных баров отражает курс потребителей на отказ от алкогольных напитков, соглашается основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров. «Молодое поколение меньше пьет, поэтому открывается больше заведений без алкогольной лицензии», — продолжает Станислав Лисиченко, основатель сети ресторанов «Китайские новости». Получение разрешения на продажу алкоголя в общепите излишне зарегулировано, поэтому предприниматели больше делают ставку на заведения без него, считает ресторатор.

Крупные города действительно показывают активную динамику в продвижении принципов здорового образа жизни, соглашается президент Союза производителей соков, воды и напитков Максим Новиков. По его словам, это отражается на выборе потребителей: в крупных городах России в последние несколько лет действительно растет популярность точек продаж свежеприготовленных безалкогольных напитков. А к традиционному кофе добавилась линейка разнообразных напитков с добавлением таких ингредиентов, как джус-боллы (шарики с натуральным соком), тапиока или топинги с разными вкусами.

Что такое бабл ти. Из чего состоит напиток и как его приготовить

Life

Заведения, продающие бабл-ти, — это модная сейчас концепция, говорит Гончаров. Чай с шариками придумали в 1980-х на Тайване, и он быстро распространился в Китае. Глобализация и развитие соцсетей сделали напиток известным по всему миру: в 1990-х он появился в США и стал популярен благодаря китайско-американским блогерам на YouTube. Кроме того, бабл-ти наряду с аниме и K-pop стал частью растущего тренда на азиатскую культуру, отмечало американское издание Eater.

Крупнейшие китайские компании, которые специализируются на напитке, открыли десятки точек с оборотами в миллиарды долларов и, «естественно, все хотят приобщиться и стать российскими аналогами», продолжает Гончаров. Но мода на бабл-ти может пройти через несколько лет, как это было с вьетнамским супом фо, предполагает эксперт.

Активное увеличение числа точек общепита со специализацией на безалкогольных напитках может быть связано и с относительно невысокой стоимостью их запуска по сравнению с другими форматами, добавили в 2ГИС.

Почему вернулся интерес к суши-барам

Пик популярности суши-баров в России пришелся на 2020 год, когда пандемия и ограничения на посещение общепита подтолкнули население к заказу еды навынос и роллы стали одним из самых востребованных блюд, вспоминают в 2ГИС. Формат активно развивался до 2021 года, затем интерес к суши начал снижаться, как и количество заведений. «Это, вероятно, было связано с насыщением рынка и изменением потребительских предпочтений», — пояснили в пресс-службе геосервиса. Но за последний год интерес к этим блюдам вернулся: так, суши-бары вошли в тройку лидеров по темпам открытия новых заведений среди общепита.

Как салат «Цезарь» стал «Цезаридзе»: какие блюда исчезли из ресторанов

Бизнес

«Ренессанс» формата суши-баров может быть связан с тем, что рестораторы наладили поставки рыбы и прочих ингредиентов для приготовления суши после логистических трудностей в 2022 году, считает Гончаров.

Кроме того, открыть суши-бар дешевле, чем полноценный ресторан, отметили в пресс-службе TanukiFamily. Это связано с тем, что такие заведения занимают меньше пространства и требуют меньше оборудования и персонала. Открытие суши-бара, например, может обойтись от 500 тыс. до 1 млн руб., тогда как для ресторана потребуется несколько миллионов, приводит пример представитель TanukiFamily. Помимо этого такой формат может быть популярен в регионах, где не работают известные сети.

Роллы наряду с пиццей — самая популярная категория блюд для заказа на дом, говорит директор по развитию франчайзинговой сети ресторанов «Якитория» Александр Муратов. В то же время японская кухня — это не то, что потребитель готов самостоятельно приготовить дома или на даче, ее блюда чаще заказывают именно в заведениях общественного питания. «Многие рестораторы видят в японской кухне устойчивую бизнес-модель, поскольку на нее есть стабильный спрос. Это побуждает рестораторов открывать новые заведения», — добавил Муратов.