Завтрак в магазине: новый тренд продуктового ретейла
Как устроены кафе внутри магазинов и кто поставляет кофейные зерна крупнейшим игрокам на рынке горячих напитков, узнал наш корреспондент, побывав в одной из торговых сетей и на производстве кофе в Твери.
Перекус в магазине
По данным Российской ассоциации производителей чая и кофе «Росчайкофе», потребление кофе в России росло с 1990-х годов и достигло пика в 2019 году, впервые превысив потребление чая. В 2020 году из-за локдауна показатели потребления снизились на 4,4%, но уже к 2021-му спрос начал восстанавливаться. В 2022 году отрасль столкнулась с новым вызовом — неурожаем в Бразилии, крупнейшей стране — производителе арабики. Дефицит привел к росту цен. Тем не менее россияне не готовы отказываться от кофе. В исследовании, проведенном сервисом онлайн-опросов «Анкетолог», выяснилось: даже если цены на зерна вырастут в полтора раза, лишь 4% предпочтут отказаться от него совсем. Остальные, если стоимость для них окажется слишком высокой, либо будут покупать в меньших объемах, либо перейдут на более бюджетные варианты.
Такой спрос побуждает ретейл предлагать кофе не только как товар на прилавке, но и в формате приготовленного напитка. Coffee-goes-to-retail привлекает потребителей балансом цены и качества. Сейчас кофе-пойнты можно найти в ряде продовольственных сетей. Рассмотрим, как устроен этот сегмент изнутри на примере торговой сети «Пятерочка».
При запуске кофе-пойнтов у сети стояла задача сделать качественный продукт по доступной цене. Этого результата удалось достичь за счет самообслуживания — посетитель сам наливает себе кофе, выбирая нужный напиток в кофемашине. Кофейные аппараты просты в управлении: ассортимент отображен на цифровой панели, для приготовления кофе достаточно подставить стакан и нажать на изображение желаемого напитка. Оплата производится там же. По данным «Пятерочки», средняя оценка горячего кофе покупателями сети, которую в приложении может поставить каждый желающий, составляет 4,93 баллов из 5.
Спрос на кофе высокий и постоянный: только за прошлый год покупатели приобрели более 15 млн стаканов горячего кофе. А по данным исследовательского холдинга «Ромир» за 2022 год, «Пятерочка» вошла в топ-3 компаний по объему продаж на российском рынке горячего кофе, опередив даже привычные кофейни. На сегодняшний день кофе-пойнты установлены в 1950 магазинах сети. К концу года ретейлер планирует увеличить их число в три раза — до 6 тыс. магазинов по всей стране.
Директор макрорегиона Центр Север торговой сети «Пятерочка» Олег Суковатов рассказал, что продажа горячего кофе была задумана как завершающий элемент стратегии развития направления готовой еды под брендом «Пятерочка Кафе»: вместе с кулинарией и выпечкой они закрывают потребность быстрого и недорого перекуса. Бренд основан в 2021 году, и на данный момент в него входят более 300 позиций.
Запуску этого направления способствовала пандемия. Появилась новая потребительская привычка — покупка готовой еды навынос. Изначально потребителем двигало стремление избежать посещения общественных мест, но со временем паттерн поведения закрепился и продолжил развиваться вне ковидных ограничений. Согласно исследованию РБК, за 2022 год продажи на рынке готовой еды выросли на 8,4%, составив 921,8 млрд руб.
Происхождение и логистика кофе
Бленд, используемый в кофе-пойнтах «Пятерочки», был разработан для торговой сети кофеобжарочным заводом Poetti и состоит из 100% арабики. Сейчас ассортимент Poetti разделен на три линейки кофе: Daily — бюджетный продукт для повседневного потребления, Legenda — кофе более высокого ценового сегмента, Soul — линейка со вкусовым профилем, обжаркой и помолом для приготовления кофе в таком стиле, как его пьют местные жители в Гаване, Риме и Стамбуле. Также есть линейка Professional — для ретейла и HoReCa.
География кофе, который обжаривает завод, классическая — экваториальные и субэкваториальные широты. Основной поставщик — Бразилия, где произрастает 35% мирового урожая кофе. Также для блендов используются зерна из стран Центральной Америки, Африки — это самый дорогой кофе, Индии, Вьетнама и Индонезии. Раньше кофе из этих стран шел преимущественно морскими путями через Европу. Сейчас, в условиях закрытых границ, маршрут изменился, но страны-поставщики остались прежними.
Как отметили представители завода, компания придерживается ESG-повестки. 98% отходов завода проходят вторичную переработку. Наиболее сложный материал для переработки — это ламинат для упаковки кофе, но в итоге были найдены компании-партнеры, которые сумели использовать его для производства тротуарной плитки, мебели, шлифовальных дисков.
В начале 2023 года завод был сертифицирован по международному стандарту безопасности пищевых продуктов FSSC 22000. Этот сертификат от своих поставщиков требуют ведущие мировые продуктовые ретейлеры. Он необходим для того, чтобы компания могла увеличить экспорт.
Путь зерна до пачки
«Пятерочка» начала сотрудничество с заводом в 2021 году. Выбирая поставщика кофе, торговая сеть искала лидера рынка, который мог бы обеспечить необходимое качество и достаточные объемы товара. Ежемесячно завод производит и поставляет более 30 т кофе в магазины сети по всей стране.
Производительность завода Poetti — 25 тыс. т в год. Это треть рынка зернового и молотого кофе в России. До заключения контракта поставщики посылают на завод образцы зеленого кофе из разных стран происхождения, где их тестируют в лаборатории при производстве. На небольшом ростере обжариваются пробные порции от 300 г. Затем кофе заваривают и проводят дегустации для контроля качества. Если образец устраивает дегустаторов по всем параметрам, с трейдером заключается контракт на поставку. Далее, когда на завод приходит партия продукции от поставщика, проводится повторная дегустация.
Контроль качества занимает важную ступень в процессе производства. Специалисты лаборатории пробуют до 150 стаканов в день. В тестировании участвует дегустационная комиссия из трех человек. Они выявляют дефекты и оценивают органолептические свойства напитка.
Зерно, прошедшее отбор, поступает на склады в Тверской области. Недельный запас — порядка 300 кг зеленого кофе — отгружается на склад на самом производстве. Далее частично вручную, частично с помощью пневмотранспорта кофе загружают в силосы, где происходит преблендирование — предварительное смешивание сортов зерен согласно рецептуре.
Далее, также по пневмотранспорту, кофе отправляется на обжарку в промышленные ростеры фирмы Probat, которые используют большинство крупных кофейных производств в мире. Затем те зерна, которые предназначены для помола, отправляются в закрытые мельницы. После обжарки и помола следует этап упаковки.
В 2018 году на производстве была установлена новая мультиформатная упаковочная линия, которая позволила фасовать кофе в разных объемах. Если раньше было только два вида упаковок, по 250 г и 1 кг, то сейчас также появились фасовки по 75 и 500 г.
На упаковочную линию кофе доставляется с помощью пневмотранспорта, где зерно сразу же попадает в бесконечный рукав ламината, который запаивается по длине пачки. На средних и крупных упаковках устанавливается клапан дегазации — зерна после обжарки выделяют углекислый газ и под его действием пачка может взорваться. Далее готовые пачки проходят через рентген — последнюю фазу проверки кофе. Здесь образцы, не прошедшие по плотности или весу, списываются в брак. Все эти процессы на ленте происходят автоматически, без участия человека. А вот дальнейшей упаковкой занимаются люди: складывают пачки в коробки и отгружают продукцию на склад, оттуда кофе отправляется ретейлерам и заказчикам из индустрии HoReCa. В торговой сети «Пятерочка» отмечают, что наибольший объем потребления кофе фиксируется в Москве и Санкт-Петербурге, а также в южных регионах — в Краснодарском крае и на Кавказе.
