Владелец «Якитории»: «Способность меняться — основа устойчивости бизнеса»

Фото: пресс-служба

— Европейские санкции перекрыли в 2022 году поставки рыбы из скандинавских стран. Как рестораны, особенно специализирующиеся на рыбных блюдах, решили эту проблему? Как сегодня выглядит логистика?

— В 2022 году ресторанная отрасль потеряла в лице Фарерских островов крупнейшего поставщика свежего охлажденного лосося в Россию. Ситуация осложнялась тем, что атлантический лосось, к которому привык потребитель, помимо Фарер и Норвегии (Норвегия запретила поставки лосося в Россию в 2014-м) можно импортировать разве что из Чили. Но «Якитория» с такой рыбой не работает. Лосось из Чили проходит обработку (соление или копчение) перед отправкой в Россию, ведь маршрут по морю занимает несколько недель. А поставки самолетом кратно увеличивают себестоимость продукта, работать с такой рыбой становится нерентабельно.

Спрос же на свежий лосось в России огромный и сформирован во многом за счет ресторанов, которые закупают рыбу в промышленных объемах, как это делают наши франчайзи-партнеры. Высокий спрос родил предложение: за несколько лет до введения ограничений со стороны Фарерских островов в Мурманске начало формироваться форелевое хозяйство, которое и заменило фарерский лосось после введения ограничений. Абсолютное большинство ресторанов в России получают свежий лосось из Мурманска. Да, есть определенные издержки: в зависимости от сезона поставщики не всегда могут удовлетворить весь спрос, и, как следствие, цены резко растут, но все же благодаря Мурманскому форелевому хозяйству мы по-прежнему можем работать со свежей рыбой, сохраняя приемлемые цены.

— В условиях высокой конкуренции на рынке, с одной стороны, и падения платежеспособности населения — с другой, как сегодня формируется ценовая политика? Складывается ощущение, что игроки на рынке общепита во всех сегментах балансируют в рамках уравнения: выше цена — меньше объем блюд или продукта.

— Мы изначально приняли решение, что не пойдем по пути уменьшения порций или снижения качества за счет использования дешевых продуктов. Придерживаемся этой концепции и сейчас. Борьба за гостя усиливается с каждым годом, на рынке появляются новые игроки, иногда самые неочевидные. Часть аудитории перетягивают на себя агрегаторы, которые предлагают доставку откуда угодно. Другой относительно новый игрок — розничные сети и сервисы быстрой доставки. Сегодня они предлагают готовую еду: обеды, ужины, завтраки. Это еда не ресторанная, она отличается и по вкусу, и по качеству, но для многих становится альтернативой. Особенно в условиях, когда человек привык к готовой еде и не готов к росту расходов.

В сложившихся условиях ключевая стратегия — сдерживание цен при сохранении качества блюд и сервиса, ассортиментной матрицы меню, а также контроль качества и развитие программы лояльности. Мы постоянно расширяем пул поставщиков, поддерживая качественных отечественных производителей. Всего наши франчайзи-партнеры работают примерно с 300 производителями.

«Якитория» стоит у истоков доступной японской кухни в России: за 25 лет суши и роллы стали частью нашей жизни, культуры и сознания. Я бы выделил три составляющих, характеризующих нашу концепцию: устойчивая бизнес-модель, качественный и востребованный продукт и демократичные цены. За 25 лет мы преодолели многое: пандемию, сбои поставок, закрытие логистических маршрутов, колебания курса валют, санкции. И все это время мы менялись. У нас появились пиццы, бургеры, тайская и вьетнамская кухня — все, что интересно массовому сегменту. К нам можно прийти с семьей, с друзьями или одному — и будет комфортно. Мы много экспериментируем, вводим новые блюда, сезонные меню, следим за трендами. Но всегда придерживаемся своих ключевых ценностей: предлагаем качественный продукт по средней цене и потому остаемся востребованными.

— Работа с агрегаторами для компаний, которые развивают собственную доставку, — это возможность или вынужденная мера, чтобы не потеряться, быть на виду? Какая у вас здесь стратегия?

— В «Якитории» доставка появилась в 2000 году, заказы тогда принимали по телефону. А уже в 2008-м было создано полноценное мобильное приложение доставки с круглосуточной поддержкой, которое и сегодня является удобным и высокотехнологичным. Оно получило ряд наград и премий, в том числе от Роскачества и Т-банка.

В нашей доставке задействованы все виды транспорта — от самокатов до автомобилей, у каждого ресторана своя зона покрытия, приложение быстрое, удобное, интуитивно понятное. По сути, приложение «Якитории» — это тоже агрегатор, но для франчайзи-партнеров. Но в эпоху многофакторной модели потребления мы также понимаем, как важно присутствовать там, где это удобно гостю, поэтому представлены во всех агрегаторах. И на долю агрегаторов приходится примерно 20% от общего объема заказов доставки.

— Огромная проблема для экономики в целом — нехватка кадров. Какая здесь ситуация в ресторанном бизнесе и сегменте доставки? Где вы ищите кадры и как удерживаете?

— В сфере общественного питания проблема дефицита кадров стоит особенно остро. В первую очередь мы говорим о линейном персонале. Это официанты, повара, курьеры.

Работа на кухне не для всех. Требуются невероятная выдержка и умение ежедневно соблюдать строгие требования. Сначала необходимо пройти серьезное обучение по стандартам «Якитории». Да и в целом это кропотливая и сложная работа, ведь в меню более 150 блюд. Студенты московских вузов не идут работать на кухню ни за какие деньги. Даже в период летних каникул они устраиваются официантами, курьерами. С последними ситуация не менее сложная, ведь курьер универсален. Он может развозить цветы, гаджеты, одежду, еду или продукты. Поэтому выбирает для себя наиболее выгодные условия. И здесь мы вынуждены вести борьбу и с крупными ретейлерами, и с агрегаторами. Сотрудников наши франчайзи-партнеры привлекают условиями труда, социальными бонусами и, конечно, регулярной индексацией зарплат, ведь это ключевой стимул при выборе места трудоустройства. Наиболее остро нехватка персонала ощущается в Москве.

— Выглядят ли какие-то регионы в сегодняшних экономических условиях привлекательными для вас? Планируете ли вы и каким образом расширять региональное присутствие?

— Наиболее привлекательными выглядят регионы, где активно развивается туризм. На протяжении последних лет мы наблюдаем бум внутреннего туризма: города Золотого кольца, крупные региональные центры с богатой историей и развитой инфраструктурой привлекают людей со всей страны. Человек на отдыхе склонен тратить больше, а поход в современный ресторан с красивым интерьером, вкусной едой и приятным видом — важный атрибут отдыха. Кроме того, города за пределами Московского региона меньше избалованы изысканным сервисом, громкими именами, там ниже конкуренция и, как следствие, больше возможностей для роста.

Другой перспективный вариант развития — масштабирование за пределы России. За последние годы по нашей франшизе открылись и успешно работают рестораны в Астане, Елабуге и Сергиевом Посаде. В ближайших планах открытие ресторана в Калужской области, также активно ведутся переговоры по открытию еще одного ресторана в Таджикистане.

— Какие основные вызовы перед ресторанным бизнесом вы видите сегодня?

— Наш прогноз на ближайшие годы — ужесточение борьбы за гостя. Число ресторанов ежегодно растет по всей России, и Московский регион не исключение. По данным правительства Москвы, только за первую половину 2024 года количество новых кафе и ресторанов в столице увеличилось почти на 600, то есть всего их уже более 22 тыс. При этом рост цен продолжит опережать увеличение уровня доходов населения. В таких условиях очень важно суметь сохранить качество и сервис, оставаясь при этом в своей ценовой категории. Для этого мы продолжим расширять географию закупок, поиск новых отечественных производителей и дальнейшее развитие программы лояльности. Мы стремимся быть больше, чем рестораном, — стать частью образа жизни современного горожанина.