С чем связан рост спроса на готовую еду
Российский рынок питания переживает очередную трансформацию. Готовые блюда потребители все чаще не только заказывают в кафе и ресторанах, но и покупают в магазинах у дома
Тренд на покупку готовой еды, который наметился около пяти лет назад, только набирает обороты. По оценке информационного-аналитического агентства INFOLine, продажи готовых блюд в 2024 году вырастут на 33%, до 990 млрд руб. Среди причин такого роста эксперты отмечают сразу несколько факторов.
Прежде всего высокий спрос на готовую еду может быть обусловлен тем, что в настоящий момент на рекордно низком уровне находится безработица, полагает генеральный директор «INFOLine-Аналитики» Михаил Бурмистров. Работающим людям некогда готовить, поэтому они предпочитают заказывать блюда с доставкой или покупать их в магазине, отмечает эксперт. Кроме того, по его словам, в России становится больше домохозяйств, состоящих из одного человека: с 2010 по 2023 год их количество увеличилось почти вдвое, до 28,5 млн, — при этом готовят обычно в семьях, одиночки же редко стоят у плиты.
Меняются и потребительские настроения: молодое поколение не хочет тратить время на рутинное приготовление еды, говорится в исследовании Центра социального проектирования «Платформа»: среди подростков 12–17 лет 14% хотели бы покупать только готовую еду в магазине или заказывать ее с доставкой, еще 39% готовы лишь иногда готовить самостоятельно, но при этом все равно воспринимают готовые блюда как основу питания.
Данные NielsenIQ также подтверждают серьезный рост продаж готовой еды в сетевой продуктовой рознице. Практически во всех категориях изменения исчисляются двузначными цифрами. В лидерах — макаронные изделия (53%), хлебобулочные изделия (41,5%), блюда на основе риса (36,4%), супы и бульоны (34,8%). При этом в компании отмечают более высокий спрос на предложения фиксированного веса, возможно, как более понятные с точки зрения ценообразования.
В магазинах сети «Пятерочка» продажи в сегменте готовой еды выросли на 40% год к году, делится статистикой Екатерина Демина, директор дивизиона территории «Северо-Запад Север» торговой сети. По словам Деминой, если раньше в розничных точках сети присутствовал лишь небольшой выбор блюд, сегодня на фоне роста спроса даже в маленьких магазинах стараются держать в наличии порядка 70 позиций. Среди них — как классические борщ, солянка, плов, паста, так и еда для быстрого перекуса — шаурма, сэндвичи. Ежемесячно в «Пятерочке» продают более 22,7 млн единиц различных блюд, а их доля в заказах с доставкой уже составляет 12% (по данным компании с января по октябрь 2024 года).
Как ломаются стереотипы
Не исключено, что еще более активному росту продаж готовых блюд мешают устоявшиеся стереотипы о том, что готовая продукция содержит большое количество консервантов и прочих искусственных веществ для сохранения привлекательного вида и увеличения срока годности, рассуждает исполнительный директор одного из крупнейших предприятий в России по выпуску готовой еды FoodZavod Кирилл Бакин (предприятие поставляет продукцию в том числе и в торговую сеть «Пятерочка»). На самом деле, отмечает он, современные технологии позволяют готовить полностью натуральную еду, которая при этом не теряет своих качеств по несколько недель.
«На своем производстве мы используем технологию пастеризации. Она позволяет сохранить вкусовые качества блюд, их пищевую ценность, при этом избавиться от потенциально опасной микрофлоры. В результате срок хранения в герметичной упаковке и при соблюдении необходимых условий может составлять до 120 дней без добавления консервантов», — говорит Кирилл Бакин.
Благодаря процедуре пастеризации, такие блюда, как, например, каша, блинчики, котлеты, могут иметь срок годности до 90 суток. Единственным условием является то, что блюда нужно обязательно хранить в холодильнике.
Среди других потребительских стереотипов, которые предстоит преодолеть участникам отрасли, эксперт отмечает настороженное отношение покупателей к пластиковой упаковке, в которой продаются готовые блюда. Кафе и рестораны могут позволить себе более экологичные и тактильно приятные виды упаковки (картонную тару, пищевую бумагу), поскольку доставка осуществляется в течение максимум часа после приготовления блюда и думать о сроках хранения не нужно.
Пластиковая упаковка, которую чаще всего мы видим в готовой еде из магазинов, может быть абсолютно безопасной, замечает Кирилл Бакин, а безопасность и экологичность упаковки проверяют с помощью лабораторных испытаний, так называемого теста на миграцию. В нем определяется количество химических веществ, которые способны вступать в контакт с пищевой продукцией в ходе производства и хранения. По словам исполнительного директора, такой тест проходит весь поступающий пластик.
Новые вкусы покупателей
Опросы, проведенные исследовательским холдингом «Ромир», показывают, что значительное число потребителей оценивают достаточно высоко и вкусовые качества готовой еды из магазинов. «Примерно 41% опрошенных нами респондентов считают, что готовые блюда из магазинов не уступают по вкусу блюдам из ресторанов, 36% проводят аналогию с домашней едой», — говорит Маргарита Абрамкина, директор по работе с клиентами «Ромира».
Кирилл Бакин обращает внимание и на преимущества промышленной кулинарии по сравнению с блюдами домашней кухни: на частной кухне блюда, бывает, пригорают или пересаливаются, в то время как автоматизированные на производстве процессы обеспечивают строгое соблюдение рецептуры и режимов приготовления. К тому же компоненты и уже готовый продукт проходят многоступенчатый контроль.
Свои проверки качества и безопасности кулинарии проводят и ретейлеры. Так, у торговой сети X5 есть свое подразделение «X5 Еда», которое отвечает за качество и безопасность готовой еды, производимой для своих торговых сетей. Помимо собственного производства, оно также заключает партнерства с другими фабриками-кухнями. В поисках новых партнеров «X5 Еда» проводит многоступенчатые отборы, которые проверяет качество и безопасность производимой еды. Регулярные аудиты фабрик-кухонь не заканчиваются и после заключения партнерства.
Екатерина Демина из «Пятерочки» рассказывает, что на финальном этапе в рамках контроля готовой продукции из каждой партии отбирают по три образца. Один используется для исследования по органолептическим показаниям, второй поступает на физико-химические и микробиологические тесты, третий остается в резерве на весь срок годности и вскрывается при необходимости в случае спорных ситуаций.
«Мы очень ответственно относимся к выбору поставщика: проводим полный аудит предприятия с выездом на место, постоянно проверяем качество блюд в собственной лаборатории с привлечением профессиональных дегустаторов. Кроме того, следим за отзывами на продукцию каждого партнера от наших покупателей и оперативно реагируем на критику, если такая появляется», — уверяет Екатерина Демина.
По статистике «Пятерочки», больше всего готовую еду покупают в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Калининграде и Владивостоке. Ретейлер отмечает сезонность спроса: например, в период с сентября по декабрь он растет в связи началом учебного года. В будние дни готовой еды покупают больше, что объясняется меньшим количеством свободного времени у учащихся и работающих.
Между тем покупатели все чаще предпочитают готовые блюда не только в качестве перекусов или в обед, но и в качестве завтраков. «Наше исследование показало, что около 40% респондентов завтракают готовыми блюдами как минимум раз в неделю, — отмечает Маргарита Абрамкина из «Ромира». — Еще 5% делают это на регулярной основе. Среди ритейлеров лидером по приобретению готовых завтраков стала «Пятерочка»: на магазины этой сети приходится половина всех проданных блюд».
