Можно ли жарить на оливковом масле
. Врачи назвали лучшие виды для приготовления пищи
Оливковое масло — неотъемлемый ингредиент продлевающей жизнь средиземноморской диеты. Но вот сохраняет ли оно свои полезные свойства, если на нем жарить? Разбираемся с экспертами.
Какая температура считается идеальной для жарки на оливковом масле? Разбираемся с гастроэнтерологом и нутрициологом.
Содержание
Можно ли жарить на оливковом масле
Оливковое масло считается одним из самых полезных
Самые ранние свидетельства использования оливкового масла относятся к 4000 г. до н. э. в Армении, Палестине и Индии, но в наши дни этот продукт ассоциируется в первую очередь с Грецией, Испанией и Италией.
Оливковое масло справедливо считается одним из самых полезных в мире. На нем можно даже жарить, это подтверждают и врачи, и научные исследования.
«Температура при жарке должна быть 160–180 °C, чтобы сохранить максимум полезных веществ в оливковом масле».
Раньше при выборе вида оливкового масла для жарки решающим фактором была температура дымления, однако последние исследования доказывают, что этот фактор не является главным [1]. Зато большое значение имеет метод приготовления пищи. Так, жарка на сковороде ухудшает свойства оливкового масла сильнее, чем жарка во фритюре, из-за большей доступности кислорода, что приводит к увеличению количества эпоксидов [2]. Кроме того, разные виды пищи, приготовленные на оливковом масле, могут обогащаться полезными для здоровья биоактивными соединениями: фенолами, каротиноидами и так далее [3], [4], [5].
Какое оливковое масло лучше для жарки
Какое бы масло вы ни выбрали для жарки, его можно использовать лишь раз
При выборе масел для приготовления пищи важно знать их температуру дымления: при нагревании до этого значения начинает меняться химический состав продукта.
«Лучше всего из оливковых масел для жарки, особенно в больших объемах, подходит рафинированное. Это самый устойчивый к высоким температурам вид, поскольку проходит несколько этапов обработки. Но, конечно, полезных свойств, которые мы подразумеваем, говоря об оливковом масле, в нем значительно меньше. Масло первого отжима, нерафинированное, проходит минимальную обработку, чтобы сохранить максимум полезных веществ».
Рафинированное оливковое масло
Этот вид масла хорошо переносит высокие температуры, имеет долгий срок хранения, обладает менее выраженным запахом. Точка дымления: отжим extra virgin — 160–190 °C, отжим virgin — до 210 °C.
Нерафинированное оливковое масло
У этого вида масла более яркие вкус и запах, поскольку оно практически не проходит обработку. Благодаря этому нерафинированное масло сохраняет витамины и другие полезные вещества. Однако нагрев переносит хуже, точка дымления — 180–190 °С.
Важно! Какое бы масло вы ни выбрали для жарки, помните, что его следует использовать лишь раз. Обжаривать что-то в оставшемся на сковороде масле опасно для здоровья.
На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья
При выборе масла для приготовления важно знать его температуру дымления
Для жарки больше подходят обработанные масла, рафинированные и дезодорированные. Помимо оливкового, эксперты рекомендуют подсолнечное, кокосовое и арахисовое.
Лучшие масла для жарки:
- Оливковое масло. В его составе много полезной олеиновой кислоты, которая укрепляет иммунитет и обладает омолаживающим эффектом. Оттенки масла варьируют от золотисто-желтого до темно-зеленого. Точка дымления — 199–243 °C.
- Подсолнечное масло. По способу обработки выделяют три вида подсолнечного масла, и каждый из них пригоден для разных блюд. Для жарки больше подходят высокоолеиновое или среднеолеиновое подсолнечные масла. Они содержат больше мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров и мало вредных насыщенных. Точка дымления — 232 °C.
- Кокосовое масло. Идеально подходит для жарки, запекания, тушения и разных видов термообработки. Оно не дает запаха и привкуса, подходит для выпекания блинов и оладий. Точка дымления — 200 °С.
- Арахисовое масло. Арахисовое масло добавляют в салаты, соленья, консервы, выпечку, первые и вторые блюда. Рафинированный продукт подходит для жарки. Точка дымления — 232 °C.
На каком масле нельзя жарить
Нельзя использовать для жарки масла с высоким содержанием ПНЖК
При жарке в неочищенных растительных маслах происходит множество реакций, которые делают его вредным для здоровья, предупреждает Вера Сухова. По словам эксперта, для жарки категорически нельзя использовать масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот: соевое, рапсовое и кукурузное. Полезнее и вкуснее добавлять их в холодные блюда.
- Соевое масло. Богато лецитином, благотворно влияющим на мозговую активность. Его добавляют в салаты, а вот при жарке в нем образуются канцерогены.
- Рапсовое масло. Ценно высоким содержанием витамина Е и полиненасыщенных жирных кислот, которые укрепляют стенки сосудов и снижает уровень холестерина в крови. Но при нагревании оно начинает выделять токсичные вещества.
- Кукурузное масло. Оно прозрачное и не имеет яркого запаха. В продажу оно поступает только рафинированным. Однако при жарке выделяет вредные для здоровья альдегиды.
