Как правильно замораживать грибы
. Повар советует варьировать способы обработки в зависимости от вида
После осеннего сбора грибы можно заготовить на зиму. Важно следовать нескольким правилам, чтобы сохранить их вкус и пользу. Каким — рассказали эксперты в этом материале.
Как правильно подготовить, заморозить и разморозить грибы перед приготовлением.
Можно ли замораживать грибы
Заморозка идеально подходит для крепких благородных грибов — подосиновиков и подберезовиков, а также полезных и съедобных рыжиков, лисичек, опят, сыроежек и вешенок. Не стоит замораживать волнушки и грузди, хрупкие грибы с ломкими шляпками, — при разморозке они превратятся в кашу. Кстати, белые грибы лучше всего сохраняют вкус и аромат, если их засушить, но и заморозка для них тоже подходит.
«Заморозка продуктов — отличный способ сохранить их полезные свойства и наслаждаться вкусной и разнообразной едой в любой сезон. Все витамины, минералы и питательные вещества сохраняются. Замороженные грибы — один из важных источников белка, витаминов и минералов в зимний период.
Важно замораживать «крепкие» грибы. Например, лисички, опята, подосиновики, маслята. Они лучше сохраняются в условиях заморозки. «Рыхлые» грибы — грузди, чернушки — более эффективно засаливать. Не стоит замораживать червивые, частично испорченные и старые грибы, а также очень хрупкие экземпляры.
В рекомендациях по питанию нет жестких ограничений для употребления грибов, но важно чувство меры и общее разнообразие рациона. В рамках индивидуальной реакции у некоторых людей грибы могут вызывать чувство тяжести, вздутие и дискомфорт в животе. Тогда имеет смысл ограничить их количество в рационе».
Как подготовить грибы к замораживанию
Замораживать грибы желательно в день сбора, когда они свежие. Важно перебрать их и вымыть, чтобы не оставалось мусора. Если вы собрали много грибов и не успеваете их переработать в тот же день, отложите часть в холодильник и перебирайте небольшими партиями.
После этого разделите их на порции, достаточные для разового приготовления. Повторно замораживать грибы после разморозки, как и другие продукты, не стоит: нарушается целостность клеток, в дальнейшем их вкус будет пресным и водянистым. Алина Губанова уточняет, что в этом случае они теряют свои полезные свойства, а также могут испортиться и при повторной разморозке причинить вред организму.
«Вкусовые качества грибов при заморозке не меняются в отличие от, например, картофеля, который становится слаще. Единственное — на вкус может повлиять длительная заморозка, поэтому не стоит хранить грибы в морозилке дольше 11 месяцев. Также важна предварительная подготовка грибов: они должны быть хорошо очищены и заморожены без лишней влаги и воздуха».
Как заморозить грибы на зиму
По словам шеф-повара, способ подготовки грибов зависит от их вида. Например, трубчатые экземпляры (подосиновики, подберезовики, белые) лучше просто промыть, подсушить и убрать в морозилку. Но их также можно заморозить жареными, солеными и вареными. А пластинчатые грибы лучше сразу мариновать.
Свежие грибы
Чтобы заморозить свежие грибы, следуйте инструкции:
- Очистите их от грязи и лесного мусора.
- Поместите в холодную воду, чтобы отмыть от пыли (можно сделать это и под проточной водой).
- После очищения грибы выкладывают на салфетку, чтобы убрать лишнюю влагу. Это особенно актуально для трубчатых видов, шляпки которых отлично впитывают воду.
- При необходимости нарежьте грибы соломкой или кубиками, чтобы избежать этого процесса после разморозки.
- Положите их по отдельности рядом друг с другом на поднос и отправьте в морозилку на ночь (лучше на 11-12 часов). Этого можно не делать, но так итоговый продукт не слипнется в одну большую массу, грибы будет проще приготовить, когда достанете их из морозилки.
- На следующий день переложите грибы в отдельные порционные пакеты или контейнеры и верните в морозильную камеру.
Вареные
Преимущество такого вида заморозки — образование ледяной корки на поверхности продукта; она защищает грибы от высыхания. Чтобы заморозить вареные грибы:
- Переберите и очистите их как в предыдущем алгоритме заморозки.
- Положите грибы в кастрюлю и варите 10–15 минут. Второй вариант — бланшировка — это опускание продукта на две-три минуты в кипящую воду.
- Затем остудите грибы и заморозьте по порциям.
Учитывайте, что термообработка снижает вкусовые качества продукта: грибы будут менее ароматными, чем замороженные сырые. Зато она помогает избавиться от вредных веществ, которые мог впитать гриб за время роста. К тому же вареные грибы значительно уменьшаются в размере, что позволяет сэкономить место в морозилке.
Глеб Торгман советует не увлекаться варкой, потому что важно сохранить вкус грибов: «Нужна только бланшировка в кипящей воде на пять–десять минут. За счет этого вкус останется (в отличие от способа, когда грибы ставят вариться в холодной воде)».
Жареные
В отличие от вареных жареные грибы лучше сохраняют вкусоароматические качества: часть питательных веществ не останется в бульоне.
- Переберите и очистите грибы.
- Порежьте на кусочки подходящего размера.
- Обжаривайте грибы без добавления масла, «в собственном соку». Их нужно периодически перемешивать, чтобы они не прилипали к сковороде.
- Когда жидкость выпарится, остудите продукт и заморозьте подходящим способом, сохраняя сразу по порциям.
Емкости с замороженными грибами желательно промаркировать — указать на стикере дату заморозки и вид грибов. При температуре -12–14 °С они хранятся до четырех месяцев, при -16–18°С — полгода, а при -18–24°С — до года.
Глеб Торгман советует обзавестись портативным вакууматором: «Если любите заготовки, такой агрегат можно недорого купить. Он подойдет и для многого другого: ягод, томатов, грунтовых перцев. Для грибов можно использовать вакуумный пакет, из которого удаляют воздух пылесосом. Главное — расфасовывать грибы небольшими порциями, а не одной большой кучей. В обычном холодильнике нужно хранить продукты маленькими партиями.
Что касается подготовки, важно не увлекаться мойкой грибов: многие из них сильно впитывают воду. Их надо ненадолго замочить в подсоленой воде, прополоскать, а затем использовать щетку для их очищения, подойдет даже обычная чистая зубная».
Как заморозить белые грибы
Самые ценные грибы можно замораживать сырыми, предварительно варить или жарить. Выбирайте только небольшие экземпляры, плотные и желательно с нераскрывшейся шляпкой; они лучше всего сохранят текстуру после морозилки. При жарке к ним можно добавить немного масла, но не солите грибы, чтобы они не потеряли лишнюю влагу.
Как заморозить грибы лисички
Замороженный в сыром виде, этот гриб будет горчить при последующем приготовлении. Поэтому лисички лучше отварить 10–15 минут в подсоленной воде. Их можно и жарить, но очень осторожно: гриб нежный, и его легко разломать при перемешивании.
Как заморозить подберезовики и подосиновики
Грибы с губчатыми шляпками лучше всего замораживать, так как при варке они впитывают много воды. Замороженные благородные подберезовики и подосиновики отлично сохраняют вкус и аромат.
Как заморозить опята
Выбирайте мелкие экземпляры с нераскрывшимися шляпками. Опята лучше варить или жарить. В последнем случае не лишним будет добавить немного пряных трав, например, розмарина. А еще опята можно предварительно запечь в духовке. Для этого их перебирают, раскладывают на противне и выпекают в течение 10-15 минут при температуре 180°С.
Как заморозить сморчки
Сморчки перед морозилкой важно подольше отварить (до получаса) и хорошо отжать, чтобы убрать лишнюю жидкость.
Глеб Торгман:
«Чернушки, волнушки, грузди советую солить. Опята — личный выбор, можно и заморозить обжаренными, хотя такие грибы лучше использовать в готовке свежими. Белые, подберезовики, подосиновики требуют аккуратной предподготовки перед отправкой в морозилку».
Как правильно размораживать грибы
Способ приготовления зависит от того, были ли обработаны грибы перед заморозкой. Если вы отправили в морозилку сырой урожай, его можно достать и положить на нижнюю полку холодильника на восемь–десять часов. После этого лесные грибы оставляют при комнатной температуре еще на пару часов. Не лишним будет промыть их перед употреблением.
Если грибы были предварительно сварены, запечены или обжарены, их не нужно долго размораживать — сразу добавляйте в блюда во время готовки. Хорошо, если они уже были заранее нарезаны. Если нет, учитывайте особенности рецепта: в некоторых супах хороши большие части гриба, а во многих вторых блюдах и соусах они должны быть как можно мельче.
Алина Губанова:
«Если вы решили сделать запасы на зиму, выбирайте любимые из «крепких», собранных целыми грибов и замораживайте. Если же особых предпочтений нет, можно заморозить разные грибы, чтобы рацион стал интереснее и вкуснее».
Комментарий эксперта
Глеб Торгман:
«Помимо заморозки я советую сушить грибы в духовке на минимальной температуре. При любом способе хранения не забывайте тщательно отбирать грибы, исключая старые, червивые и те, что росли у проезжей дороги. Хорошо их обработайте и ответственно отнеситесь к упаковке — заранее купите пакеты или боксы. Не нарушайте сроки заморозки — 11 месяцев максимум.
Не забывайте об индивидуальных особенностях грибов. Например, лисичкам свойственна горечь, и она не означает, что вы что-то нарушили в технологии их заморозки. К таким блюдам можно добавить немного сахара при готовке.
Если вы любите насыщенные грибные супы, для них лучше использовать свежие грибы — белые, подберезовики. Из замороженных грибов можно приготовить огромное количество блюд. Это скорее вопрос эстетики: как гриб будет выглядеть в тарелке. Хотя и правильно замороженные грибы могут остаться крепкими и красивыми.
С замороженными грибами готовят бефстроганов, рагу, чередуют различные виды заморозок для жульенов, добавляют маринованные опята для кисловатого привкуса. Не забывайте о вегетарианских супах: попробуйте, например, щи с маринованными грибами. Замороженные грибы — отличный ингредиент, который подойдет для любых блюд, здесь уже все зависит от вашей фантазии».
Бонус: рецепт от шеф-повара
Глеб Торгман рекомендует сделать «грибной кетчуп» из вареных грибов, добавив к ним воду, горчицу и винный уксус. Эту смесь варят полчаса-час, пробивают блендером, процеживают и уваривают полученную смесь, затем стабилизируют агаром и вновь пробивают блендером; получается идеальный соус.
Ингредиенты:
- лук репчатый — 100 г;
- чеснок — 12 г;
- шампиньоны — 100 г;
- белые грибы — 500 г;
- горчица дижонская — 30 г;
- вода питьевая — 650 мл;
- сахар — 80 г;
- винный уксус— 20 г;
- соевый соус — 35 г;
- агар — 6 г в конце приготовления.
Приготовление:
- Возьмите большую кастрюлю, так как будет выкипать много жидкости.
- Лук и чеснок нужно пассеровать на сковороде, добавить шампиньоны, слегка обжарить.
- Добавить белые грибы, сахар, уксус, горчицу, соевый соус, довести до кипения и уварить в три раза.
- Перелить в другую кастрюлю через сито, жмых давить не надо, его выбрасывают. Аккуратно процедить.
- Добавить агар, перемешать на минимальном огне и оставить остывать, после чего пробить блендером и переложить в бокс.
