5 старинных русских блюд, о которых все забыли. Они очень вкусные
. Рецепты некоторых из них дошли до нас в измененном виде
Окрошка, винегрет и оливье, пожалуй, первое, что вспоминают из русской кухни. Однако она в себя включает массу различных рецептов, которые тоже достойны внимания. Часть из них по различным причинам канули в Лету, другие живут на страницах литературных произведений или старинных кулинарных сборников. РБК Life нашел пять блюд русской кухни, о которых вы могли ранее не слышать.
Накрёпка
Этот открытый пирог был особенно популярен в Тверской губернии. Своим название обязан глаголу «крепить». Его выпекали из дрожжевого теста, а для начинки использовали кашу: гречневую, рисовую, овсяную или пшеничную. Все это сверху «скрепляли» ломтиками слабосоленой красной рыбы.
Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:
- Для теста: 5 стаканов пшеничной муки, 1 ½ стакана молока или светлого пива, 100 г сливочного масла, 2 яйца, соль, сахар, дрожжи.
- Для начинки: 1 стакан любой рассыпчатой каши, 300 г слабосоленой рыбы, 1 луковица, 3 вареных яйца, 1/3 стакана сметаны, зелень и пряности по вкусу.
Сначала нужно приготовить опару для теста из половины стакана пива или молока, 30 г дрожжей, 1 столовой ложки сахара и 1 стакана муки. Дать этому постоять в теплом месте, затем добавить яйца, соль, растопленное сливочное масло и остальную муку. Для начинки сварить любую крупу.
Обжарить на сливочном масле лук, смешать его с готовой кашей. Нужно раскатать тесто и выкладывать на него начинку слоями: сначала крупу, затем нарезанные кружочками яйца, снова крупу, по желанию — зелень. Сверху уложить ломтики рыбы внахлест, чтобы они покрывали всю начинку. Залить рыбу смесью сметаны с яичным желтком. Выпекать в духовке при 170 градусах.
Калинник
Жители Рязанской области утверждают, что калинник — это их гастрономический бренд. Десерт, который носит название в честь ягоды, готовится из ржаной, пшеничной и черемуховой муки с начинкой из калинового джема, покрытый глазурью из белого шоколада и сгущенного молока.
Приближенный к оригиналу рецепт выглядит так:
- Тесто: мука ржаная 200 г, мука серая цельнозерновая 100 г, мед 100 г, соль, экстракт ржаного солода 10 мл, вода (из-под яблок) 300 мл.
- Начинка: яблоки сушеные 150 г, калина 100 г, сахар, пектин, вода (из-под яблок) 250 мл.
- Капуста белокочанная 300 г (берем только верхние листы).
- Растительное масло: 60 мл.
- Подготовить листы капусты: помыть и подвялить, оставив на ночь при комнатной температуре.
Приготовление начинки: калину насыпать в кастрюлю и подогреть на среднем огне, чтобы дала сок, затем протереть через сито, а оставшиеся косточки залить 700 мл воды, довести до кипения и процедить. В этой воде замочить промытые сушеные яблоки, дать настояться, процедить. Воду из-под яблок оставить для теста и начинки. Яблоки перемолоть в мясорубке или блендере, добавить протертую мякоть калины и воду (из-под яблок) и поставить на плиту. Сахар смешать с пектином и постепенно всыпать в начинку, постоянно помешивая. Проварить 1–2 мин. и затем дать остыть.
Приготовление теста: в кастрюлю налить воду (из-под яблок) добавить экстракт ржаного солода, мед, довести до кипения и заварить смешанные в миске два вида муки с солью. Хорошо перемешать, закрыть пленкой в контакт и дать остыть. На смазанный растительным маслом капустный лист положить тесто и разровнять его. Сверху выложить начинку, не доходя до края примерно 1 см. Затем вторую часть теста уложить сверху так, чтобы начинка была полностью закрыта. Закрыть капустным листом, смазанным растительным маслом и выпекать при температуре 110–120 градусов два часа.
Калья
Этот суп — одна из вариаций рассольника. Готовится из рыбы на огуречном рассоле. Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:
- 1 кг рыбы;
- 1 л воды;
- 1 луковица;
- 3 соленых огурца;
- 50 мл огуречного рассола;
- 30 мл подсолнечного масла;
- 3 картофелины;
- 0,5 маленькой ложки соли;
- 50–60 г красной крупнозернистой икры;
- измельченная зелень и молотый черный перец по вкусу.
Выбирать рыбу для кальи желательно более жирную: форель, палтуса, семгу или сома. Луковицу мелко нарезать и обжарить в кастрюле до мягкости. Соленые огурцы порезать достаточно мелко, добавить к луку и потушить 10 минут на небольшом огне. Влить рыбный бульон. Картофель кубиками закинуть в суп и варить до готовности. Далее положить в бульон филе и тушить 10–15 минут. При необходимости доливать огуречный рассол.
Когда филе приготовится, добавить мелко нарубленный зеленый лук, посолить и поперчить. Подавать блюдо можно двумя способами: положить икру в косу, а сверху залить супом; либо сверху выложить красную икру.
Серые щи
Родиной этого блюда считается поселок Чагода, который находится в Вологодской области. Основной ингредиент — крошево, которое придает блюду остроту. Его заранее заготавливали в бочках, а затем хранили в погребе. Крошево — это не что иное как зеленые наружные листья белой капусты.
Эти листья моют и мелко рубят, разбавляя их небольшим количеством белой капусты. Периодически надо посыпать капусту не йодированной солью и ржаной мукой. Если муки нет, то добавляют корочку черного хлеба. Рассол обязательно должен покрывать полностью всю капусту. Если его не хватает, тогда нужно добавить воду. Неделю капуста должна находиться в тепле. Затем ее нужно вынести на холод.
Ингредиенты:
- Крошево — 1 л;
- мясо свинины с косточкой — 0,6–0,8 кг;
- картофель — 10–12 шт.;
- репчатый лук — 3–4 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- чеснок — 2–3 дольки;
- соль;
- лавровый лист;
- черный перец горошком.
В мясной бульон положить целиком картофель и лук, а морковь предварительно натереть на крупной терке. Крошево пролить кипятком, чтоб убрать лишнюю кислоту, и добавить в бульон. Положить лист лавровый, перец черный горошком и соль. На маленьком огне варить в течение часа. Лук и картофель достать и размять картофелемялкой. Затем отправить их в кастрюлю. Подавать суп со сметаной.
Холодец из вишен
Этот десерт готовился из вишен без косточек, томился несколько часов, а затем охлаждался. В разное время в числе ингредиентов значилось несколько видов специй. Современный рецепт несколько видоизменен, однако попробовать десерт родом из прошлых столетий все еще можно.
Понадобятся 9 стаканов зрелой вишни. Ягоды нужно очистить, истолочь (допустимо и с косточками). Затем добавить немного корицы и 2–3 толченые гвоздики. Отложить на 2 часа в посуду. Затем отжать через салфетку и добавить 200 г сахара, 2 стакана красного вина и лимон. Далее налить кипяченую остывшую воду и размешать. Положить цельные вишни без косточек. Наконец, остудить на льду. Подавать с пирожными, бисквитами или мороженым.
