«Вам на каком молоке?» Оправдан ли отказ в пользу растительных аналогов
. Разбираемся, полезна ли замена натурального молока или это лишь дань модеДиетолог Дианова назвала три причины, почему стоит пить растительное молоко
С появлением новых технологий, модой на здоровый образ жизни, осознанное потребление и заботу об окружающей среде питание человека начинает меняться. Одно из относительно недавних новшеств — появление на полках и в кофейнях растительного молока.
Такое молоко делают из орехов, зерен, семян и воды. Подобные напитки известны с древности, но сейчас растительное молоко переживает новую волну популярности. Насколько полезна эта альтернатива, стоит ли переключаться на нее во время диеты и есть ли в будущем риск исчезновения обычного молока — разбираемся вместе со специалистами.
«Большие города...»
Придя в кофейню в российском городе-миллионнике, в меню вы можете увидеть внушительный выбор различных напитков. Помимо вариаций кофе и методов его приготовления, у клиентов есть возможность выбрать основу: вместо традиционной молочной это может быть безлактозная, соевая, банановая, овсяная, миндальная и другие. В Москве кофе на альтернативной основе доступен не только в авторских заведениях, но и в крупных сетях с разным чеком, таких как Stars Coffee, «Шоколадница», «Кофемания», Cofix и других. Напитки на растительной основе появились в меню одной из крупнейших сетей фастфуда. Правда, пока на выбор их только две — миндальная и кокосовая.
Руководитель группы брендов в категории удовольствия Planto & Danissimo Юлия Хайкина отмечает, что альтернативное молоко — один из самых быстро растущих сегментов рынка (бренд Planto был запущен в октябре 2023 года как локализация бренда Alpro). «Все больше потребителей начинают пробовать и иногда использовать растительные напитки в своем рационе: пьют как есть, добавляют как альтернативу молоку в кофе, готовят различные блюда с использованием растительных напитков и т.д. Стопроцентные растительные напитки — это отличная возможность разнообразить вкус привычных блюд, добавить новизны в обычные ежедневные ритуалы», — говорит Хайкина.
По ее словам, продажи растительного молока растут. «Пенетрация (показатель, отражающий, какую долю в закупках клиента занимает продукт. — РБК Life) показывает позитивную динамику, то есть все больше и больше людей готовы знакомиться с категорией, но мы понимаем, что это только начало развития растительных напитков в России, дальше — больше», — отмечает Хайкина.
С тем, что категория растительных продуктов в последние годы активно набирает популярность в России, согласен и Артем Белов, гендиректор «Союзмолока» (крупнейшее в России объединение производителей и переработчиков молока). Однако он уточняет: рост этого сегмента наблюдается в основном в городах-миллионниках у населения с достатком выше среднего. «Основной канал потребления — HoReCa (кофейни, кафе). Продаются чаще всего они в централизованной рознице — сетевых магазинах. В целом мы оцениваем это сектор менее чем в 1–1,5% от рынка молока, хотя считать растительные аналоги в одной группе с молоком некорректно», — сказал Белов.
Эксперты Центра макроэкономического и регионального анализа и прогнозирования Россельхозбанка прогнозируют, что российский рынок продуктов из растительного белка будет набирать обороты. По их данным, в 2023 году объем этого рынка составил около 180 тыс. т, на альтернативное молоко пришлось примерно 60%. Согласно прогнозу, сегмент продолжит расти и к 2030 году достигнет 200 тыс. т. Однако продукция из растительного белка остается нишевым сегментом продуктов, и в ближайшие пять лет потребление альтернативного молока составит 5% от всей молочной продукции, отметили в Россельхозбанке.
Как считает Белов, вероятность, что растительные продукты заменят молочные в рационе россиян, в среднесрочной перспективе крайне низка. Цена на альтернативные продукты остается высокой, что «в свете инфляционных процессов последних лет является барьером для интенсивного роста категории», аргументирует он. Хайкина в ответ на вопрос, почему растительное молоко стоит существенно дороже обычного, сказала, что «в составе качественного 100-процентного растительного продукта орехи (миндаль, фундук, кокос и другие), которые стоят достаточно дорого»: «Поэтому нет сомнений, что стоимость качественного продукта на основе орехов будет дороже стоимости коровьего молока». Белов также отмечает, что популярность новых продуктов позже всегда снижается.
«Технологии в производстве этих [альтернативных] продуктов также находятся в стадии своего интенсивного развития, но пока не все потребители высоко оценивают вкусовые характеристики растительных альтернатив. Новинки всегда пользуются популярностью у покупателей, но затем волна интереса традиционно снижается. Прирост потребления имеет затухающую динамику», — говорит гендиректор «Союзмолока».
Спрос на молочную продукцию как внутри страны, так и на мировом рынке также имеет высокий потенциал к росту, продолжает он. «По прогнозам ФАО ООН, потребление молока и молочных продуктов в мире в ближайшие годы будет расти динамичнее, чем спрос на другие категории продуктов», — отметил Белов.
Немолочные реки
Как пояснил гендиректор «Союзмолока», рассматривать растительные аналоги в одной группе с молоком некорректно. Но наверняка мало кто скажет бариста: «Сделайте мне кофе на миндальной/кокосовой и т.п. основе». Обычный посетитель скажет «на миндальном молоке», «на кокосовом молоке», да и в кофейне, скорее всего, спросят так же.
О том, что в сознании людей растительные аналоги молока воспринимаются именно как альтернативное молоко, а не альтернативный напиток, говорят и запросы в Сети. В мае 2024 года россияне вбивали в поисковик словосочетание «растительный напиток» 3305 раз, а «растительное молоко» — 20 667.
Статистика запросов говорит и о росте популярности аналогов. По сравнению с маем 2018-го «растительное молоко» в мае 2024 года искали в три раза чаще (пик запросов был в марте нынешнего года — 30 816), следует из данных сервиса «Яндекс Вордстат». За прошедший месяц, с 22 мая по 22 июня, «растительное молоко» в тех или иных формулировках искали 18 581 раз. Чаще всего это делали жители Москвы и области (4420), Санкт-Петербурга и Ленинградской области (1642), Краснодарского края (820) и Свердловской области (588). Помимо информации о самом напитке, пользователей интересовали рецепты с ним, где его купить, какие есть виды и т.п.
На растительное молоко не распространяется действие технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», отмечают в Роскачестве. Растительные напитки подпадают лишь под действие общего для всех пищевых продуктов технического регламента «О безопасности пищевой продукции». Такого понятия, как «растительное молоко», в техническом регулировании нет, поэтому фактически любая продукция, которая соответствует последнему «общему» регламенту, может попасть в магазины.
В растительных напитках могут содержаться пестициды, нитраты, ГМО, предупреждает кандидат технических наук, заведующая лабораторией технохимического контроля Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности Елена Юрова. «Нужно проверять именно эти показатели. Для этого вида продукции на данный момент не разработаны идентификационные характеристики, которые позволят полностью убедиться в ее безопасности», — отмечает она. Например, если говорить об ореховом молоке, мы не можем быть уверены в том, что производитель не использует прогорклые орехи, говорит Юрова.
Итак, речь идет о совершенно ином продукте. Но почему же растительные аналоги также называют «молоком»? Как отмечает доцент кафедры американистики, пищевых исследований и технологий в Калифорнийском университете в Девисе Шарлотта Билтекофф, для большинства современных потребителей то, как называется продукт, значит меньше, чем другие факторы, такие как состав, происхождение, способ производства и влияние на окружающую среду. В некоторых случаях люди определяют еду не столько по тому, что она собой физически представляет, сколько по ее функциям. И хотя многие виды растительного молока по виду и вкусу не очень похожи на традиционное коровье, они воспринимаются как молоко, потому что их используют таким же образом: добавляют в кофе или хлопья, в качестве ингредиента в выпечке. В итоге попытка дать еде «стандартное определение» не может охватить «полную картину того, как большинство людей сейчас взаимодействуют с едой и здоровьем», рассуждает Билтекофф. Название, или, по сути, этикетка, указывающая на различия в пищевой ценности между молочным и растительным молоком, может охватывать лишь часть того, что люди хотят знать о молоке.
Почему люди выбирают растительное молоко
Рост популярности растительного молока обусловлен рядом причин. Его выбирают люди, которые:
- страдают непереносимостью лактозы;
- отказываются от обычного молока по рекомендации врача;
- не употребляют продукты животного происхождения постоянно (веганы, сыроеды) или временно — те, кто держит пост;
- отказываются от него по соображениям здоровья: видят в молоке высокое содержание жира и холестерина или беспокоятся по поводу способа производства (корм и антибиотики, которые получают коровы);
- не считают этичными условия содержания коров при производстве молока;
- заботятся об окружающей среде;
- хотят поэкспериментировать с ингредиентами или приготовить какое-либо блюдо национальной кухни (например, кокосовое молоко используется в кухне Юго-Восточной Азии).
Что такое непереносимость лактозы
Рассмотрим подробнее первый пункт — отказ от молока из-за непереносимости лактозы. Лактоза — это сложный углевод, «сахар», который содержится в молоке млекопитающих. Ее всасыванию в кишечнике помогает фермент лактаза. Если лактазы не хватает, лактоза проходит в толстый кишечник, начинается брожение и образование газов, что приводит к боли в животе, диарее, метеоризму. Такое состояние, как правило, безвредно, но не из приятных.
Сразу после рождения у ребенка высокая концентрация лактазы в организме. После окончания периода грудного вскармливания и до наступления совершеннолетия активность фермента теряется — его количество падает до 5–10% от уровня, который был при рождении. Это нормальное явление, чаще всего оно встречается у коренных жителей Африки, Азии, Латинской Америки — взрослея, они плохо переносят молочные продукты.
А вот у европейцев, особенно выходцев из северных регионов, высокая активность лактазы сохраняется — пить молоко они могут без проблем. Для России показатели существенно разнятся в зависимости от региона. По словам диетолога, гастроэнтеролога, исполнительного директора АНО НИЦ «Здоровое питание» Нурии Диановой, в России лактазную недостаточность имеет каждый второй житель. «Непереносимость лактозы, или лактазная недостаточность, все чаще и чаще фиксируется, особенно у детей. Косвенным признаком могут служить вздутие живота, диарея, несварение желудка. Точным доказательством являются результаты анализов на непереносимость лактозы. Например, русские, украинцы, белорусы не усваивают лактозу в 57,2%. Самый большой процент недостатка фермента в Северной Осетии — 83,2%», — отметила эксперт. Но точным доказательством в каждом конкретном случае станут результаты анализов на непереносимость лактозы.
А если нет непереносимости лактозы?
Некоторые люди, несмотря на отсутствие непереносимости лактозы, все же решают отказаться от обычного молока в пользу растительного. Кто-то даже исключает его из рациона без каких-либо на это показаний или этических аргументов. Мы спросили экспертов, почему люди принимают такое решение.
Маркетолог Артем Ерышев отмечает, что рост популярности растительного молока может быть продиктован несколькими факторами. Растительное молоко обладает большим разнообразием видов и вкусов. Например, миндальное, соевое, овсяное и т.д. Свою часть вносит мода и влияние окружения и лидеров мнений, напоминает эксперт.
В магазинах же, по словам Ерышева, в отношении растительного молока действуют те же принципы мерчандайзинга, как и для большинства товарных категорий: «Линия глаз», специальные секции и выделенные полки, использование POS-материалов (брендированные элементы оформления торговой точки), выкладка в зонах торгового зала с наибольшим трафиком, выкладка в иных зонах, например в зоне с ЗОЖ-продуктами. Эти правила помогают ретейлерам обратить внимание посетителей на данную категорию.
Артем Парфенов, предприниматель, создатель батончиков Vasko и гендиректор одноименной компании, считает, что причина ситуации, когда люди переходят на растительное молоко и отказываются от обычного, заключается в «агрессивной пропаганде производителей этого молока».
«Конечно, это выгодно этим производителям. Естественно, они вложили огромные деньги в раскрутку через блогеров, через селебрити своей продукции. <...> Люди, которые делают это продвижение, они очень хорошо знают, на что надавить, как преподнести, как создать эту потребность. Поэтому я вижу здесь исключительно вот такой момент, что просто очень грамотно это все раскрутили», — отмечает Парфенов.
Влияет на выбор и выкладка товаров, это известный факт.
«Есть такая область маркетинга, как трейд-маркетинг. Это как раз о том, как выкладка влияет, и так далее. Есть места, которые на уровне глаз, с этих мест происходит в среднем 80% продаж. То есть если товар там стоит, люди склонны покупать больше там. То есть там больше оседает людского трафика, людских взглядов. И там покупают с этих полок больше. Если это на уровне глаз и плюс подсвечено какими-то акциями и ценниками, то вот это так и влияет», — пояснил Парфенов.
На вопрос, что привлекает в растительных аналогах людей в контексте выбора напитков и перехода на них без каких-либо показаний, эксперт ответил: «Это как спросить, чем привлекает, не знаю, Coca-Cola. Только агрессивным маркетингом. Человеку это не нужно. Человек может без этого прожить».
Ерышев отмечает, что если причина перехода на альтернативное молоко заключается только в моде, важно помнить о своем здоровье. «В такой ситуации важно не принимать решения под влиянием трендов. Необходимо помнить про собственные вкусовые предпочтения и особенности организма и придерживаться принципа «Не навреди», — советует он.
Дианова, впрочем, отмечает, что навредить себе можно и цельным коровьим молоком. Растительное молоко — инновационный продукт, оно не имеет в своем составе насыщенных жиров, которые есть в животном молоке, а вот как раз в нем они присутствуют.
«В нашем рационе зачастую преобладают животные продукты, поэтому и насыщенных жиров мы и так потребляем слишком много. В связи с этим серьезно увеличивается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения и деменции, а также прогрессирования повреждения сосудистой стенки и атеросклероза. Нам при формировании сбалансированного рациона питания не хватает как раз ненасыщенных жиров, которые в избытке присутствуют в растительных маслах, орехах. Эти продукты используются при изготовлении растительного молока», — поясняет Дианова.
При регулярном и неконтролируемом употреблении цельного корьевого молока, жирность которого больше 5%, человек наносит серьезный вред своей сердечно-сосудистой системе. «Конечно, важно сдавать анализы на уровень холестерина, делать УЗИ сонных артерий и помнить, что статистика роста числа кардиологических заболеваний во всем мире тесно связана с чрезмерным употреблением мясной и жирной молочной продукции», — предупреждает Дианова.
В пользу растительного молока говорит и еще один фактор — доказанное и разрешенное наличие в молочной продукции различных антибиотиков, которые используются производителями и добавляются в корм животным.
«Как следствие, мы получаем проблемы с антибиотикорезистентностью. Медицинское сообщество все больше говорит об этом. Человечество может в ближайшем будущем столкнуться с проблемами в применении антибиотиков, которые просто перестают работать», — предупреждает Дианова.
В то же время употребление растительного молока, растительного мяса и других продуктов на основе растительных белков тесно переплетается с традициями долгожителей, вегетарианства, бережного отношения к планете, разумного потребления и принципами здорового образа жизни, отмечает эксперт.
«Скорее растительное молоко — это не про новую субкультуру, а про изменение психологии потребления в сторону психологии сбережения и здорового отношения к себе как части общей экосистемы планеты», — резюмирует она.
Растительное молоко экологичнее?
Животноводство — один из главных источников выбросов парниковых газов, а производство альтернативных продуктов имеет более низкий углеродный след. Производство продукции на растительной основе, в том числе аналогов молока, считается более экологичным.
Впрочем, здесь есть и свои нюансы. Действительно, производство коровьего молока оказывает гораздо больше негативного воздействия на окружающую среду, чем альтернативные варианты: оно дает примерно в три раза больше выбросов парниковых газов, использует в десять раз больше земли, больше пресной воды (от двух до 20 раз).
Это если выразить экологический ущерб в расчете на литр. Но не все растительное молоко содержит одинаковое количество питательных веществ. В то время как соевое молоко (3,3 г на 100 мл) содержит почти такое же количество белка, как и коровье (3,6 г при жирности 2,5%), в миндальном молоке его в семь раз меньше (0,5 г). Таким образом, в пересчете на единицу белка производство миндального молоко фактически генерирует больше парниковых газов и использует больше воды, чем коровьего.
Как отмечено на сайте Роскачества, миндальное молоко — одно из самых неэкологичных. Помимо большого количества воды для производства, его критиковали за вред пчелам: насекомые травятся пестицидами, которые используются при выращивании миндальных деревьев. По оценке частных пчеловодов, в США по этой причине погибает примерно 30% пчел.
Среди минусов других растительных аналогов:
- кокосовое — растущий спрос приводит к все большей вырубке тропических лесов под плантации кокосовых пальм;
- рисовое — поля обильно поливают, бактерии размножаются в почве, что влечет за собой образование метана, то есть получение рисового молока связано с повышенными затратами воды и выбросами в атмосферу.
Среди экологичных вариантов оказались:
- овсяное молоко. Овес неприхотлив, его можно выращивать в умеренном климате, не вырубая леса;
- соевое молоко. Для его производства нужно в 22 раза меньше воды. Для выращивания сои также вырубаются леса, но на освобожденных территориях обычно выращивают сою, предназначенную для кормов животным, а соя для пищевых продуктов не занимает столь больших площадей;
- гороховое молоко. На литр такого молока требуется ресурсов практически в десять раз меньше, чем коровьего.
Кому можно растительное молоко
Советы по выбору растительного молока с учетом состояния здоровья дал Артем Белов. Вот на что важно обратить внимание.
- Напитки могут содержать пищевые добавки и сахар, поэтому внимательно читайте информацию о составе продукта на этикетке.
- Соевый напиток требует от потребителя осведомленности о своем гормональном статусе. Обязательно нужно читать на упаковке о способах выращивания сои.
- Ореховые напитки могут не подойти людям, которые склонны к аллергии.
- Кокосовое молоко не стоит пить при проблемах с печенью и желчным пузырем, так как оно довольно жирное. Известны некоторые виды аллергической реакции и непереносимости этого продукта, о которых следует знать, перед тем как его принимать.
- Начинать пить растительные напитки и взрослым, и детям следует в небольших количествах, чтобы посмотреть на реакцию организма.
- При переходе на растительные напитки следует обязательно включить в рацион те продукты, что обогащены витаминами, которые содержатся в молоке животного происхождения, например D, B12, A, рибофлавином, кальцием.
- При переходе на растительные продукты Белов советует получить консультацию диетолога, а также скорректировать рацион, обогатив его теми веществами, которые есть в молоке животного происхождения. И следить за реакцией организма.
Вопросы экспертам
Отвечает врач-диетолог, к.м.н., руководитель направления диетологии Европейского медицинского центра Ксения Селезнева.
— Растительное молоко лучше при похудении?
— Чаще всего в растительные напитки добавляется достаточно много сахара. Это не делает их полезнее, особенно при похудении. Если человек решил прийти в форму к сезону отпусков, отказался от десертов, но каждый день пьет кофе на альтернативном молоке с сахаром, лишние килограммы могут оставаться, но причина не будет очевидной.
Поэтому важно внимательно читать состав альтернативного молока, а в заведениях уточнять содержание сахара или просить показать упаковку, так как официанты часто не владеют этой информацией.
— Чем грозит здоровью человека полная замена коровьего молока на растительное в рационе?
— Полная замена коровьего молока на растительное в рационе ничем катастрофическим для нашего здоровья не грозит. Придется восполнять потребности в кальции и белке из других продуктов.
Но все-таки если непереносимости и аллергии нет, полностью отказываться от молочных продуктов не стоит: можно перестать пить молоко, но продолжать есть кисломолочные продукты, например.
В любом случае хорошо, что сегодня у нас есть альтернатива и широкий выбор. Главное — внимательно читать этикетки и подобрать для себя растительное молоко с оптимальным вкусом и составом. Кстати, делать альтернативное молоко можно и самостоятельно, например, из миндаля. Это достаточно энергозатратный процесс, но зато в составе этого напитка сомнений не будет.
— Кому показано, а кому противопоказано альтернативное молоко?
— Состав растительного молока — одновременно его достоинство и недостаток. С одной стороны, это спасение для людей с аллергией или непереносимостью коровьего молока. Растительное молоко позволяет не отказывать себе в кашах на молоке и капучино на завтрак.
Но в нем нет белка, кальция, фосфора, источником которых является коровье молоко. Это может быть минусом для людей с нормальной переносимостью и отсутствием аллергии.
Какое молоко полезнее: растительное или животное
Стоит ли «сравнивать то, что сравнению не подлежит»
Подытоживая, отметим, что однозначно сказать о пользе только традиционного и или только альтернативного нельзя. У обоих есть свои плюсы и минусы. Поэтому советуем ориентироваться на личные предпочтения, обязательно проконсультироваться с врачом и прислушаться к советам экспертов, которые они дали выше.
В целом же сравнивать молоко и немолоко странно, отмечает врач-диетолог, к.м.н. Елена Соломатина.
«Их объединяет только название, хотя соевый напиток чуть ближе по составу к молоку. <...> Что касается целесообразности включения в рацион, растительное молоко менее калорийное, но организму для метаболизма нужны и полноценные белки, и витамины D и В12, а также другие компоненты молока. В растительном, например в рисовом, больше углеводов. И так далее», — говорит она.
«Хотя одному ближе питание морепродуктами, водорослями, другому — насекомыми, червями или моржатиной, третьему — кокосами: их предки скот не разводили. В России были пастбища, 80% населения генетически усваивает молоко. Так зачем же лишаться этой прекрасной возможности? И сравнивать то, что сравнению не подлежит?» — заключает эксперт.
