9 самых острых перцев в мире по шкале Сковилла
. Поговорили с экспертами, кому точно нельзя их есть
Соревнования на выносливость бывают разных видов: кто сильнее, красивее, кто больше острых перцев съест. Для последних селекционеры культивируют самые жгучие сорта. Сейчас в Книгу рекордов Гиннесса уже попадают только те перцы, которые были выведены специально. Их сложно и опасно употреблять в пищу, но из них делают очень острые соусы. Рассказываем, какие перцы самые «горячие» и что будет, если попробовать их съесть.
В чем измеряется острота перца
Шкала Сковилла
Традиционно остроту перцев измеряют по шкале Сковилла. Ее изобрел Уилбур Сковилл в 1912 году [1]. Фармацевт по профессии, он интересовался сочетаниями продуктов и в итоге понял, что если к перцу добавить сахар, то сладость нейтрализует остроту. Так ему пришла в голову идея создать органолептический тест, который в итоге превратился в своеобразную шкалу.
Смысл этого теста заключается в том, что перец превращается в порошок, к которому добавляется сахарная вода в таком количестве, пока острота в смеси не исчезнет. А шкала Сковилла показывает, сколько потребовалось сахарной воды, чтобы нейтрализовать остроту.
То, как это проверяется, подвергается сейчас серьезной критике. Чтобы понять, перестала ли смесь быть острой, ее пробуют дегустаторы. Эксперты считают, что главная проблема теста в том, что рецепторы у разных людей работают по-разному — что для одного остро, другому кажется пресным. Кроме того, дегустаторы перестают чувствовать остроту уже после нескольких образцов.
Несмотря на объективную критику этого метода, он до сих пор считается основным для определения остроты того или иного перца. Но наравне с тестом Сковилла применяется и жидкостная хроматография, при которой отделяют капсаицин — вещество, в котором содержится вся острота [2]. Его содержание измеряют и таким образом определяют, насколько сорт жгуч. Но при этом результаты тестов по привычке конвертируют в традиционную шкалу Сковилла.
Самые острые перцы в мире
На шкале Сковилла нанесены максимальные значения — это химические вещества натурального происхождения, которые содержатся в тех или иных продуктах. В их числе непосредственно чистый капсаицин и дигидрокапсаицин, которые содержатся в перцах в разной дозировке. В чистом виде они содержат 16 млн и 15 млн единиц шкалы Сковилла (ЕШС). Но они не являются первыми на этой шкале. Резинифератоксин содержит 16 млрд единиц шкалы Сковилла. Его можно найти в некоторых видах растения молочай. Он очень токсичен: достаточно всего 10 г, чтобы убить животное или причинить серьезный вред здоровью.
Рейтинг самых острых перцев еще не успел обновиться новым сортом, поэтому включают лишь старых рекордсменов [3]. Предлагаем вам изучить список, где под первым номером самые низкие показатели, а под девятым — высокие. На девятом месте перец, который еще не успели включить в топ-8 рейтинга.
1. Scotch Bonnet Pepper — 350 000 ЕШС
Этот перец, который издавна используется в качестве эталона остроты, можно найти в Западной Африке и на Карибах. Его рейтинг по шкале Сковилла достигает 350 000 баллов. В отличие от других перцев из этого списка, шотландский сладкий перец не является сортом и не был выведен путем скрещивания растений. Он растет естественным образом в условиях тропической жары. Название он получил из-за внешнего сходства с традиционным шотландским беретом [4]. Однако в шотландской кухне этот перец почти не используют, а вот карибские блюда без него редко обходятся. В частности, именно его добавляют при приготовлении знаменитого цыпленка «Джерки», который славится своей обжигающей остротой [5].
2. Red savina habanero — от 350 000 до 570 000 ЕШС
С 1994 по 2006 год перец носил официальный титул самого острого в мире и был занесен в Книгу рекордов Гиннесса [6]. Вывел его селекционер из Калифорнии Фрэнк Гарсия, который решился пойти в Комитет Гиннесса, потому что его экстраострый перец не продавался. Будучи аэрокосмическим инженером и начинающим предпринимателем, он вложил в выведение самого острого перца средства, отложенные на обучение детей. Однако покупатели все еще отдавали предпочтения привычным халапеньо и серрано. Тогда пришлось подключать маркетинг. Гарсиа не прогадал — рекорд Гиннесса принес его перцам славу еще до появления интернета. Обеих дочерей он смог отдать в колледж, потому что его перцы выкупила компания The McIlhenny Company и сделала из них ставший популярным соус Habanero Tabasco [7].
Есть и другая легенда, связанная с созданием этого перца. Фрэнк Гарсия с друзьями увидели возможность недорого поставлять хабанеро, выращенные в домашних условиях, на североамериканский рынок. После первой неудачи Фрэнк решил не снижать цену, а вырастить новый урожай. При перекапывании земли он обнаружил странный красный перец среди обычных оранжевых хабанеро. С ним он и начал эксперименты, которые привели к рождению red savina. До 2011 года этот сорт был официально защищен правительством США в соответствии с Законом о защите сортов растений [6].
3. Ghost pepper — 1 001 340 ЕШС
У этого перца есть несколько разных названий, в зависимости от страны. Его знают также как Naga Jolokia, Bhut Jolokia, Ghost Chili, California Death Pepper, Naga Morich. Индийский гибрид занесли в Книгу рекордов Гиннесса в 2007 году [8]. Интересно, что непосредственно тест Сковилла присудил этому перчику «всего» 855 000 единиц, а вот жидкостная хроматография показала, что жгучесть этого гибрида на уровне более миллиона единиц. Что демонстрирует, насколько оригинальный органолептический тест может давать ошибочные результаты.
«Призрака» можно есть, но в сыром виде он вызывает сильную боль во рту, которая длится около получаса. Поэтому ему придумали и другие применения. Например, на северо-востоке Индии перец размазывают по заборам или используют в дымовых шашках, чтобы отпугивать диких слонов. В 2009 году индийские военные ученые заявили, что нашли новое применение чили — в составе ручных гранат. И планируют использовать перец для борьбы с бунтовщиками, чтобы обездвиживать людей.
4. Infinity chili — 1 176 182 ЕШС
Еще один «англичанин» в списке занимал место самого острого в 2011 году, правда, всего две недели, после чего его сменил один из подвидов «Скорпиона». Его создатель не пытался специально вывести самый жгучий образец, это произошло случайно благодаря переопылению в теплице.
В ресторане Bindi в Грэнтеме подавали карри под названием «Вдова», приготовленное из 20 видов чили Infinity. Его пробовали более 300 человек, и лишь одному удалось съесть всю порцию. На это ушел целый час, правда, в середине трапезы мужчину на 10 минут отвлекли галлюцинации [9]. Сам селекционер не рекомендует есть этот перчик в сыром виде.
5. Trinidad Moruga Scorpion Pepper — 1 207 764 ЕШС
Trinidad Moruga Scorpion был выведен селекционером в Тринидаде и Тобаго, в деревне Моруга. В 2012 году Государственный университет Нью-Мексико измерил его остроту, и она оказалась выше 1,2 млн ЕШС. Однако считается, что некоторые его экземпляры могут достигать показателей 2 млн ЕШС [10]. Те, кто его пробовал, говорят, что у него сладкий сок, но пробраться сквозь жгучую кожу и перепонки почти невозможно. Даже небольшой кусочек заставляет горло гореть не менее 8 минут, причем эффект нарастает постепенно [11].
6. Naga Viper pepper — 1 382 118 ЕШС
Naga Viper получил статус самого острого за год до «Скорпиона», в 2010 году [12]. Получился острый рекордсмен с помощью скрещивания трех видов перцев: «Призрак», «Нага Моричи» и «Тринидад Скорпион». Его вывел селекционер Джеральд Фаулер в Англии. Сам он описывает остроту своего детища так: «Naga Viper настолько острый, что может ободрать краску. От него немеет язык, а потом жар спускается вниз по всему телу... Но это потрясающий выброс эндорфина». Видимо, поэтому Фаулер попросил всех желающих испробовать его рагу с перцем подписать документ о том, что у них нет проблем со здоровьем и они готовы к последствиям дегустации.
7. Trinidad Moruga Scorpion Butch T Pepper — 1 463 700 ЕШС
Scorpion Butch был признан самым острым перцем в 2011 году. По словам Марселя де Вита, создателя этого острого перца, выращиваемого в Австралии, секрет его остроты может заключаться в жидких стоках с фермы по разведению червей, которыми фермер удобрял свои растения. Так называемый сок червей, по мнению де Вита, содержит питательные вещества, стимуляторы и гормоны роста растений, а также хитин из мертвых насекомых, который активирует естественные защитные системы растений [13]. В итоге получился настолько острый экземпляр, что его нельзя взять голыми руками: они будут гореть еще два дня.
8. Carolina Reaper — 1 641 183 ЕШС
«Каролинский жнец» — предыдущий рекордсмен по остроте от того же создателя и прародитель Pepper X. Все тот же Эд Керри потратил несколько лет, чтобы вырастить перец с серпообразным кончиком. Из-за него селекционер и дал гибриду имя «Жнец». В 2017 году Книга рекордов Гиннесса зафиксировала его остроту на уровне 1 641 183 единиц. Но позже при других тестированиях некоторые образцы «Жнеца» показывали до 2 400 000 единиц Сковилла [14].
Те, кто пробовал перчик, описывают его вкус как сладкий, который во рту превращается в лаву. Однако желающих попробовать эту диковинку все же немало. На Youtube можно найти видео, где люди пробуют «Каролинского Жнеца» и явно страдают от этого: их лица сильно краснеют и они корчатся в агонии [15]. Канадский энтузиаст Майк Джек установил своеобразный рекорд и съел 50 штук «Жнеца» всего за 6 минут 49,2 секунды. Но этого ему показалось мало, и он съел еще 85 штук после окончания подсчета [16]. Это был не первый раз, когда он съедал несколько «Жнецов» зараз, и, по его признанию, обычно боль от остроты не проходила в течение 14 часов. Но в тот рекордный раз все обошлось гораздо лучше — большую часть перцев сразу после установления рекорда он «вытошнил».
9. Pepper X — 2 693 000 ЕШС
Свежего героя Книги рекордов Гиннесса вывел селекционер и основатель американской компании PuckerButt Pepper Company Эд Керри. Это не первое его «детище». Но именно Pepper X с 2023 года, согласно Книге рекордов, считается самым острым перцем чили [17]. На его создание ушло десять лет. А Эда Керри можно увидеть в одной из серий документального сериала «Мы чемпионы» на Netflix.
Плод и его семена продаваться не будут. Эд Керри и члены его команды — всего пять человек в мире — однажды попробовали его съесть. После того как Эд съел целый перчик, он чувствовал жар в течение трех часов и у него начались ужасные судороги. Если все же после такой рекламы возникло желание попробовать этот перчик, придется дождаться, когда в продаже появится соус на основе Pepper X.
Что будет, если съесть самый острый перец в мире
Чувствительность к остроте у каждого разная, более того, ее можно до определенной степени тренировать, добавляя в рацион все более острые блюда.
«Механизм действия капсаицина следующий: он провоцирует выработку веществ, которые вызывают расширение сосудов, и воздействует на болевые рецепторы. В организме возникает реакция, похожая на заболевание: слезотечение, чихание, спазм в горле. Обычно это длится недолго, но изменения в ЖКТ могут успеть произойти.
Трудно сказать, какая острота обязательно приведет к определенной реакции, но, например, известно, что острота в 1500 сковиллей вызывала случаи язвы пищевода. Хотя неизвестно, была ли у пациента уже повреждена слизистая.
Наиболее осторожными с острыми продуктами нужно быть людям с заболеваниями ЖКТ: гастритами, язвами, дуоденитом и эзофагитом — воспалением пищевода. Также очень аккуратно нужно употреблять острый перец людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Есть некоторые данные, что перцы с остротой выше 2 000 000 сковиллей могут привести к летальному исходу, потому что есть вероятность возникновения рефлекторной остановки сердца.
Попытка съесть слишком острый перец может быть чревата обратимым церебральным спазмом. В этот момент организм «думает», что испытывает запредельную боль, которую нужно нейтрализовать. Происходит выброс определенного количества нейромедиаторов — обезболивающих веществ. Но иногда этого может быть недостаточно, и возможен летальный исход из-за рефлекторной остановки дыхания и сердцебиения вследствие запредельной стимуляции болевых рецепторов.
Кроме того, острый перец может стать причиной острой аллергической реакции и развития отека тканей».
Острые блюда характерны для азиатской кухни. По словам бренд-шефа Владислава Китаева, перец Carolina Reaper, занимающий первое место в рейтинге, часто используется в тайской и вьетнамской кухне. Он добавляется в различные карри, супы, соусы и салаты, придавая им экстремальную остроту.
Другие сорта, такие как Trinidad Moruga Scorpion и 7-Pot Primo, также популярны в азиатских странах. Они используются в корейской кимчи, индонезийских самбалах, малайзийских лакса и многих других традиционных блюдах.
«Средняя острота блюд в Азии, как правило, выше, чем в европейской кухне. Например, в Таиланде и Вьетнаме, где широко используются острые перцы, средний уровень остроты может достигать от 50 000 до 100 000 единиц по шкале Сковилла. Это значительно выше, чем в большинстве европейских блюд.
Для европейцев, которые обычно предпочитают более мягкие ароматы, остроту азиатских блюд часто приходится снижать. Рестораны, ориентированные на европейскую аудиторию, могут уменьшать количество добавляемых острых перцев или использовать менее острые сорта, чтобы адаптировать блюда к местным предпочтениям».