Как заморозить рыбу в домашних условиях
. Рецепты глазури для заморозки рыбы
Красная рыба в вакууме
Заморозка — доступный способ хранения продуктов, в том числе рыбы. Обработка холодом помогает сохранить вкус и текстуру рыбного филе максимально долго и снижает риск размножения опасных бактерий. Перед тем как отправить рыбу в морозилку, ее нужно подготовить: помыть, почистить и разделать. А затем выбрать один из способов заморозки.
Можно ли замораживать рыбу
Старайтесь избегать повторной заморозки рыбы, чтобы не испортить вкус и текстуру филе
Да, рыбу можно замораживать. Это один из доступных способов, который позволяет хранить продукт длительное время; заморозка также обеззараживает рыбу, убивая в ней потенциально опасные для человека патогены [1], [2].
Лучше всего замораживать свежую рыбу с прилавка либо собственный улов: как речной, так и морской. Заморозка копченой, вяленой или соленой рыбы также допустима [3]. В отдельных случаях заморозить можно уже приготовленное рыбное блюдо. Например, в таком виде продукты часто поставляют в рестораны и другие места общественного питания. Однако воспроизвести в домашних условиях требования по заморозке обжаренной или сваренной рыбы может быть сложно: продукт охлаждают до температуры –18 °C в течение 80 минут. Для длительного хранения в морозильной камере постоянно поддерживают –30 °C [4].
Сколько хранится замороженная рыба
Замороженная рыба хранится не менее полугода. Точные сроки зависят от температуры в камере и вида рыбы. Например, по ГОСТу замороженная и глазированная форель пролежит семь месяцев при –18 °C, но если температуру понизить до –25 °C, срок хранения увеличится на два месяца [1]. Вот допустимые сроки хранения мороженой рыбы по видам, способам обработки и температуре.
Как хранить рыбу в морозилке
Лучше всего хранить замороженную рыбу в отдельном ящике морозильной камеры вместе с другими морепродуктами. Так температура внутри отсека не будет меняться при открывании и закрывании дверцы.
Перед тем как отправить запасы рыбы на длительное хранение, не забудьте подписать каждую из упаковок, какая именно рыба лежит в ней. Также пропишите на этикетке дату, когда вы поместили продукт в морозилку. Это поможет сориентироваться в сроке годности при разморозке продукта.
Замораживайте рыбу при температуре не менее –18 °C. Приготовленный продукт храните в таком виде не больше трех месяцев, сырая рыба — от трех до восьми месяцев [5].
Как заморозить рыбу в домашних условиях: подготовка
Перед тем как заморозить рыбу, убедитесь, что она свежая, тщательно промойте под проточной водой и разделайте. Как подготовить рыбу к заморозке, основные шаги [6]:
- Хорошо промойте рыбу под проточной водой и осмотрите ее снаружи на предмет повреждений, порчи или признаков гнили.
- Удалите чешую, осторожно соскребая ее от хвоста к голове тупым краем ножа или ложки.
- Извлеките внутренности, разрезав тушку рыбы по всей длине брюшной полости от хвоста до головы. Аккуратно достаньте все органы. Если их оставить, то при разморозке они станут рыхлыми и мягкими. Извлечь их в таком виде будет намного сложнее. Это может привести к прогорканию тканей.
- Отрежьте голову, хвост, удалите плавники.
- Еще раз тщательно промойте уже потрошеную рыбу под струей воды. При необходимости нарежьте ее на стейки или отделите филе. В таком виде мясо рыбы уже готово к заморозке.
Важно: по ГОСТу некоторые виды рыбы в принципе нельзя замораживать без потрошения и предварительной разделки. К ним относятся зубатка, сом, щука, треска. У усача, османа и храмули обязательно удаляют молоки и икру, а брюшную полость тщательно зачищают [1].
Кроме того, перед заморозкой рыбу можно предварительно обработать. Это нужно для улучшения качества во время хранения и при последующей разморозке [7]:
- жирную рыбу рекомендуют окунуть на 20 секунд в раствор аскорбиновой кислоты из расчета две столовые ложки на литр холодной воды;
- более пресную рыбу окунают на то же время в рассол, состоящий из четверти стакана обычной соли на литр воды.
Как правильно заморозить рыбу: 5 способов
Наиболее доступный способ заморозки рыбы в домашних условиях — поместить ее в морозильный отсек холодильника. Перед тем как сделать это, рыбу глазируют, упаковывают специальным образом либо помещают в вакуум.
Вакуумная упаковка
Рыба в вакуумной упаковке
Вакуумная герметизация — это метод хранения продуктов, который работает за счет удаления кислорода из упаковки. В домашних условиях это можно сделать при помощи специального устройства — вакууматора. По сравнению с другими способами вакуумное хранение уменьшает обезвоживание продуктов и порчу при замораживании, а также лучше сохраняет текстуру и вкус [8]. Как это сделать:
- Подготовьте рыбу, промыв, очистив внутренности и разделив тушку на порционные стейки.
- Поместите по одному куску рыбы в специальный пакет для вакууматора.
- Следуйте инструкции производителя: чаще всего край пакета помещают в отсеке вакууматора.
- Запустите процесс откачивания воздуха.
- Как только устройство закончит работу, подпишите сверху маркером порцию (дату упаковки и вид рыбы) и сразу же отправьте ее в морозильную камеру.
В лимонно-желатиновой глазури
Глазурь — это тонкая ледяная корочка около 2–3 мм, которая покрывает всю поверхность рыбы. Она удерживает влагу внутри продукта, а также предохраняет рыбу от окисления жиров. В домашних условиях есть несколько способов глазирования рыбы. Вот один из них [7]:
- Подготовьте рыбу: помойте, очистите и удалите все внутренности.
- Смешайте четверть стакана лимонного сока и полтора стакана воды.
- Растворите в половине этого стакана пакетик неароматизированного желатина.
- Оставшуюся половину вскипятите.
- Смешайте обе части: растворенную желатиновую смесь в горячей.
- Дождитесь, пока смесь охладится до комнатной температуры.
- Окуните в нее рыбу и сразу же упакуйте продукт в пакет или специальную бумагу.
- Отправьте в таком виде рыбу в морозильную камеру.
В ледяной глазури
Для этого способа понадобится только чистая вода. Глазировку выполняют в несколько заходов пока толщина слоя глазури на рыбе не составит несколько миллиметров:
- Тщательно промойте рыбу под холодной водой, подсушите ее бумажным полотенцем, удалите внутренности и голову.
- Положите в таком виде рыбу в морозильную камеру.
- Как только она начнет схватываться, достаньте рыбу и окуните в ледяную воду.
- Снова положите рыбу в морозильник на несколько минут, чтобы глазурь затвердела.
- Достаньте рыбу и повторите шаги, пока не образуется равномерный слой льда. Заверните рыбу в специальную бумагу для хранения, положите в пакет и отправьте на длительное хранение.
В бумаге или в пакете
Рыбу можно заморозить, обернув предварительно ее в специальную парафинированную бумагу или пищевую полиэтиленовую пленку [1]. Также отдельные порции можно расфасовать по обычным целлофановым пакетам или положить их в зиплоки. Не забудьте подписать каждую из порций, чтобы не запутаться в видах рыбы и времени, когда вы отправили их на хранение.
В воде
Это способ подойдет для небольшой и мелкой рыбы, которую можно заморозить сразу партией из нескольких штук. Для этого понадобится чистый пищевой контейнер или другая пригодная тара, холодная вода [7].
- Подготовьте рыбу и тару, в которой будете замораживать ее.
- Положите рыбу в контейнер и залейте его чистой холодной водой.
- Отправьте емкость в морозильную камеру, дождитесь, пока лед полностью застынет.
- Оберните застывший контейнер пакетом или бумагой, храните в таком виде рыбу.
