Что такое прошутто, как его готовят и с чем едят
. Отличия от хамона и состав
Прошутто
Прошутто — мясной итальянский деликатес, который вот уже несколько веков является частью национальной гастрономической культуры. Ежегодно в Италии обрабатывают около 80 млн свиных бедер, примерно 10 млн экспортируют за границу. В среднем каждый итальянец съедает один окорок ветчины в год [1]. РБК Life рассказывает, что такое прошутто, как его готовить и с чем лучше всего сочетать.
Что такое прошутто
Прошутто — это итальянская ветчина из свиного окорока, натертая солью и созревающая в течение нескольких месяцев [2]. Мясо после засолки получается твердое, сухое, с особым ароматом и обладает солоноватым вкусом.
Слово prosciutto происходит от латинского perex suctum — «высушенный» [3].
Калорийность прошутто и состав
В 100 г прошутто:
- 195 ккал,
- жиров — 8,32 г,
- углеводов — 0,3 г,
- белков — 27,8 г [4].
В составе качественного прошутто всего два ингредиента — свиной окорок и соль [3].
Свиной окорок прошутто
История продукта
История прошутто началась в V веке до н.э.: тогда его аналог производили этруски, проживающие на территории современной Италии. В Древнем Риме поняли, что вяленый свиной окорок — идеальный продукт для питания воинов: он не портится от жары и содержит много питательных веществ. Поэтому римские солдаты брали прошутто в длительные военные кампании и распространили по Апеннинскому полуострову и Европе [5].
Существует легенда, что карфагенский полководец Ганнибал впервые попробовал прошутто в 217 году до н.э. в Парме и потом так полюбил, что включил в свой регулярный рацион, а также дарил тем, кого уважал [6].
Прошутто хорошо сочетается с мягкими сырами
В 37 году до н.э. римский ученый Варрон написал труд De re rustica, в котором рассказал о традициях обработки свинины и производстве прошутто. Он также упоминал, что в Галлии тех лет уже производили тысячи кусков соленого и копченого мяса в год [7].
В XVI веке Хроники Тридентского собора сообщают, что 1 июля 1563 года высокие должностные лица Римско-католической церкви съели «30 пар ветчины», доставленной в Тренто на мулах из Сан-Даниеле. А в наполеоновскую эпоху говорили, что офицеры французской армии так обожали ветчину из Сан-Даниеле, что захватили ее в большом количестве вместе с «сокровищами» Гварнерианской библиотеки [8].
В XVIII веке Гийом дю Тийо, премьер-министр герцога Пармского Фердинанда I Бурбона, предложил создать в Парме специализированные бойни для свиней. Решение стало ключевым для развития мясоперерабатывающей промышленности Италии [9].
Виды прошутто
Существует два вида прошутто — сыровяленое (crudo) и вареное (cotto). Разница между ними заключается в составе и технологии производства. Прошутто крудо проходит засолку, которая способствует удалению влаги и последующему созреванию. Процесс приготовления прошутто котто начинается с инъекции рассола, который вводят в мясо с помощью специальных шприцев, и заканчивается варкой свинины [10].
Прошутто котто
Всего в Италии существует более 30 сортов прошутто крудо, но только восемь защищенных по географическому наименованию (DOP — Denominazione di Origine Protetta). Такие продукты производят, перерабатывают и фасуют в определенной географической зоне [11].
- Ди Парма (di Parma) — производят в регионе Эмилия-Романья и выдерживают не менее 12 месяцев, такое прошутто имеет мягкую консистенцию и сладковатый вкус.
- Ди Сан-Даниеле (di San Daniele) — производят в регионе Фриули-Венеция-Джулия, созревает 13 месяцев; вкус — сладкий и нежный, с нотками сухофруктов.
- Ди Кунео (di Cuneo) — производят в Пьемонте из свиней пьемонтской породы и выдерживают не менее десяти месяцев; вкус — сладкий и нежный, с легкой солоноватой ноткой и оттенками лесного ореха.
- Ди Карпенья (di Carpegna) — производят в провинции Пезаро-Урбино региона Марке; прошутто выдерживают не менее 14 месяцев, после чего оно получает интенсивный вкус и яркий аромат.
- Ди Модена (di Modena) — производят в регионе Эмилия-Романья, выдерживают не менее 12 месяцев; вкус — сладкий и нежный, с легкой солоноватой ноткой.
- Тоскано (Toscano) — производят в Тоскане, выдерживают не менее 12 месяцев; вкус у — интенсивный и ароматный, с легкой дымной ноткой.
- Венето Берико-Эуганео (Veneto Berico-Euganeo) — производят в регионе Венето, между городами Падуя, Виченца и Верона, выдерживают не менее 14 месяцев; вкус — насыщенный, с нотками сухофруктов и легкой сладостью.
- Валле-д'Аоста Хамбон де Босс (Vallee d'Aoste Jambon De Bosses) — производят только в коммуне Сен-Реми-ан-Босс в Валле-д'Аоста, выдерживают не менее 12 месяцев; вкус — интенсивный, с дымными нотками.
Чем прошутто отличается от хамона
Хамон — это испанский национальный деликатес. Как и прошутто, делается из свиного окорока. Хамон вялится в течение двух или трех лет, и существует две его разновидности: иберико (из свиней черной иберийской породы) и серрано (из окороков обычных свиней).
Прошутто отличается от хамона вкусовыми качествами. Оно имеет сладковатый вкус и нежную текстуру. Хамон же обладает более интенсивным вкусом, с нотами диких трав, грибов и трюфеля, в нем больше жировых прослоек.
Испанский хамон жирнее, чем итальянское прошутто
Как готовят прошутто
Процесс приготовления простой, но долговременный: от засолки окорока до готовности прошутто проходит больше года. На итальянских фабриках и фермах производство разделено на обязательные этапы. Например, прошутто ди Парма имеет десять этапов приготовления:
- Маркировка окорока — указание даты начала процесса обработки.
- Засолка — мастер вручную обрабатывает солью каждый окорок.
- Охлаждение — свиной окорок на неделю помещают в холодильную камеру с температурой от 1ºC до 4ºC и влажностью около 80%.
- Вторая засолка — мастера добавляют второй тонкий слой соли и отправляют окорок в холодильник еще на 15–18 дней.
- Приготовление — окорок оставляют в холодильнике с контролируемой влажностью на 60–90 дней.
- Промывание — окорок промывают теплой водой и чистят щеткой, чтобы удалить излишки соли и примесей, затем подвешивают в сушильных помещениях на несколько дней.
- Начальное созревание — окорок подвешивают на рамах в хорошо вентилируемых комнатах с большими окнами, которые открывают при определенной температуре и влажности. Этап длится около трех месяцев и считается критически важным для формирования уникального вкуса прошутто. По окончании поверхность мяса высыхает и затвердевает.
- Нанесение слоя сала — поверхность окорока смягчают смесью сала, соли и перца, чтобы предотвратить слишком быстрое высыхание внешних слоев.
- Финальное созревание — на седьмой месяц окорок помещают в «погреб» — помещение с меньшим количеством воздуха и света, где подвешивают на стеллаже до завершения процесса созревания. По правилам, прошутто созревает не менее 400 дней (с момента первой засолки), а иногда не менее трех лет.
- Проверка — после завершения срока созревания независимый инспектор протыкает ногу в нескольких местах иглой из конской кости, проверяет запах и вкус. Если окорок проходит проверку, инспектор ставит клеймо в виде пятиконечной герцогской короны, что гарантирует качество. На клейме также указывают идентификационный код производителя [12].
Приготовить прошутто можно и в домашних условиях, но для этого нужно иметь специальное место для хранения — холодную просторную комнату (погреб), температура в которой постоянна и не превышает 4ºC.
Холодильная камера с итальянским прошутто
С чем едят прошутто
По мнению итальянцев, настоящий вкус прошутто можно ощутить, следуя трем правилам его употребления:
- прошутто можно есть только с несоленым хлебом;
- идеальные ломтики не должны превышать 2 мм в толщину;
- перед употреблением прошутто следует заранее достать из холодильника [13].
Прошутто подают во время аперитива перед основным приемом пищи. Оно хорошо сочетается с мягкими сырами (бурратой и моцареллой), пармезаном и горгонзолой.
Также прошутто используют для приготовления традиционных итальянских блюд. Например, прошутто и инжир — популярная начинка для римской пиццы, а прошутто с дыней — одна из древнеримских закусок.
Прошутто с дыней — популярная итальянская закуска
Тортеллини — небольшие пельмени с пармезаном и прошутто, которые придают начинке слегка солоноватый вкус. Традиционно блюдо подают в бульоне или с соусом на основе сливок и пармезана [14].
Тортеллини с прошутто
К прошутто подойдут как легкие светлые вина (розовое и фруктовое, Pinot Grigio, Prosecco), так и насыщенные красные (Chianti).
