Общее дело: кубанское братство, тульский хаб и кемеровский кооператив

Фото: Александр Карнюхин для РБК

Лягушки и голуби

«Первый бар я открыл, чтобы не платить за выпивку», — почти каждый рассказ о начале ресторанного бизнеса краснодарец Тахир Холикбердиев начинает с этой мантры. «Был 2009 год, набирали популярность приложения по учету расходов и времени. Я тоже подсчитал, оказалось, что большая часть расходов идет на развлечения и еду — в общем, пьянки», — говорит он.

Бывший глава PR-службы северо-кавказского отделения «МегаФона» продал доставшуюся ему в наследство квартиру, добавил годовые бонусы, и все деньги — 9,6 млн руб. — вложил в свой первый проект Mr. Drunke Bar. «Я ужасно удивился, когда мы четко уложились в бизнес-план, и даже не в 9,6 млн руб., а в 9,4 млн — 200 тыс. остались на выпивку», — смеется Холикбердиев.

Он уволился, обрил голову и отрастил густую черную бороду. Новый внешний вид отражал «состояние души», признается Тахир: большую часть времени он просто сидел в своем баре. Заведение окупилось за восемь месяцев и до сих пор, по данным СПАРК, приносит 2 млн руб. чистой прибыли в год. Через полгода сидеть в баре надоело и Тахир взялся за новые проекты.

Следующим успехом стало кафе «Жан-Поль» в спальном районе Краснодара со стереотипной французской кухней — лягушачьими лапками, улитками и голубями. Готовили исключительно из местных продуктов, купленных у местных фермеров. Но потом Тахир решил, что хочет заниматься мясом.

Поставщики «Скотины»

Открыть стандартный стейк-хаус не было проблемой, говорит Тахир: «Но я хотел, чтобы у ресторана было свое мясо: чтобы мы разводили скот, откармливали его. Чтобы был свой цех по убою, а разделка шла прямо в ресторане, — рассказывает он, — и главное, чтобы туши животных использовались целиком: от рожек до ножек». Вопрос принципа, говорит Тахир: «Если животное убивают, есть его нужно целиком».

В 2012 году у него не было коров, помещения и денег на такой проект. Проблему, как и многие вопросы на Кубани, помогли решить знакомства: партнером Холикбердиева в проекте стал Павел Соловьев, владелец одного из торговых центров Краснодара и один из партнеров Сергея Галицкого на старте его бизнеса. Около $1 млн на открытие ресторана им дал крупный банк, у которого была программа кредитования региональных проектов, говорит Тахир, не называя банк.

Друг Тахира в шутку предложил назвать мясной ресторан «Скотина»: между этим разговором и запуском заведения прошло три года. «Первые полгода с открытия «Скотины» у меня не было ни одного выходного: я был и руководителем, и шеф-поваром. Приходилось вставать в семь, ложиться в три, и так день за днем», — вспоминает Тахир. Разделке туш учились по урокам на YouTube, а первое стадо, около 600 голов, купили за несколько месяцев до открытия «Скотины».

«Мы их зачем-то разместили у фермера рядом с Кавказским заповедником, который начинается в 250 км от Краснодара. Жутко неудобная логистика, но мне казалось, что с точки зрения маркетинга факт, что скот находится в экологически чистом районе, важнее для дела», — объясняет Тахир. Через несколько месяцев, к Новому году, партнеры осознали, что из стада осталось всего 70 голов и через три недели ресторан может остаться без мяса. «Я купил пикап, и мы с помощником по продуктам проехали 36 тыс. км по четырем соседним регионам — почти обогнули экватор, чтобы найти поставщиков», — рассказывает ресторатор.

Найти поставщиков удалось самыми разными путями. Одни откликнулись на объявления: «Мы разместили одно и то же объявление в 50 газетах». Другие пришли в ресторан поесть: «Говорит — у меня такие же быки, пытаюсь из них готовить стейки, а получается подошва, приходится пускать на колбасу». Еще одному посетителю «Скотины» за долги достался мясной цех, и что с ним делать, он не знал. Кроме того, Тахир познакомился с местными фермерами, которые начали поставлять продукцию в ресторан. Через год вокруг «Скотины» собралась целая группа поставщиков-партнеров.

Братство на крови

«На одну из наших общих встреч кто-то принес домашний самогон — в принципе у нас ни одна встреча без этого обойтись не может. Мы напились и составили правила вступления в кооператив. Никакого юридического документа у нас не было, просто бумажка — мы резали кожу на пальцах и закрепляли наш «договор» кровью», — смеется Тахир.

У кооператива «Кубанское мраморное мясо» было всего несколько главных правил — не обманывать, не нарушать сроки поставки, не выдавать продукт плохого качества, предоставлять участникам кооператива «право первой ночи» на закупку любого товара. В «братство» вступили около 30 фермеров; сейчас в нем около 70 фермерских хозяйств самого разного масштаба — у кого-то 20 голов скота, у кого-то — 10 тыс., говорит бизнесмен. Из них в постоянном контакте с основателем находятся по-прежнему десятка три. Кубанская «Скотина» требует 12 т мяса в месяц, весь спрос покрывается участниками кооператива, а ресторан Тахира «Южане» в Москве забирает уже только 1 т в месяц — дорогая логистика.

Елена Пономарева, отвечающая в кооперативе за «альтернативное» животноводство (кроликов, гусей и нутрий), рассказывает, что вступила в объединение в конце 2014 года «с торжественной церемонией» на одной из встреч в «Скотине». Правда, пальцы резать уже не пришлось, обошлись аплодисментами, добавляет она. А на следующий день Елена получила заказы из шести новых мест. «Кооператив мне помог встать на ноги, — говорит фермер. — Я не могу просто прийти на рынок, например, с нутриями. Я кормлю животных только качественным кормом, а значит, цена у меня выше, чем у других. Но здесь появились люди, которые ценят качество и мою работу».

Спустя год после образования кооператива у его участников возникла идея сделать партнерство официальным бизнесом — группой компаний и вывести производство мясных деликатесов на федеральный уровень, говорит Холикбердиев: «Повсюду говорили, что в стране упадок, эмбарго, рынки закрываются. А у нас все бурно развивалось». Написали даже бизнес-план, предусматривающий создание ОАО и выход на биржу, но дальше дело не пошло. «Нужен человек, который взял бы на себя всю эту организацию, я на это не готов», — объясняет он.

Холикбердиев говорит, что кооператив «перестал развиваться», но беды в этом нет — каждый из участников встал на ноги и вырастил из хозяйства крепкий бизнес. Возможно, поэтому корпорация из «мясного братства» и не получается, рассуждает Тахир: «Как только между нами начнут работать правила большого бизнеса, это будет уже не кооперация. И это обязательно приведет к тому, что мы перестанем заниматься тем самым основным делом, ради которого каждый в этот кооператив вступал».

Фото: Семен Кац для РБК

Пикник на обочине

«Мы хотели, чтобы человек, приезжая сюда, совершал маленькое открытие, чтобы у него рвались шаблоны представлений о «русской деревне». Для этого решили открыть здесь ресторан», — основатель кооператива «Марк и Лев» Александр Гончаров говорит, что изначально просто хотел вдохнуть жизнь в любимую тульскую деревню Дворяниново в 100 км от Москвы.

«Никто не верил, что это вообще возможно, сама идея такого ресторана казалась утопией: строить что-то в глуши, где ничего нет и пустыри вокруг. Нам повезло, что вместе с нами решил рискнуть один из лучших шефов из Санкт-Петербурга — Михаил Лукашонок», — считает Гончаров. Главная фишка открывшегося летом 2014-го ресторана «Марк и Лев» — в нем готовят только из сезонных продуктов, выращенных в радиусе 150 км. «Мы нашли два десятка местных энтузиастов, которые не пользуются химией, производят здоровую пищу», — говорит Александр.

Работа с рестораном для многих из них была критически важной: мелкие фермеры быстро исчерпывают круг друзей и знакомых, которым могут продать продукты. Сдавать продукты перекупщикам невыгодно, а работать с торговыми сетями они не могут: «Слишком маленькие, слишком нестабильные», — объясняет Гончаров. Своих поставщиков Александр и его команда поддерживали, как могли, — искали в Москве рестораны, готовые работать с фермерами, и отвозили в них продукты каждый раз, когда выбирались в столицу. А затем решили открыть для них фермерский хаб — совместно с кооперативом LavkaLavka Бориса Акимова и партнеров.

Хаб расположен на одном из съездов с Симферопольского шоссе, примерно в 70 км от Москвы. По выходным внутри работает рынок. Главная его особенность — здесь торгуют только сами фермеры и только своими продуктами. Здесь же зимой работает каток, наливают глинтвейн, готовят фермерские закуски. Рядом — цеха по переработке нераспроданных овощей и фруктов.

Открытие состоялось в прошлом августе, в конце высокого для фермеров сезона, и уже тогда все 72 торговых места были заполнены, вспоминает Гончаров. Главная задача хаба — расширить круг покупателей для фермеров, каждый из которых сам общается с покупателями. «Когда у прилавка стоит сам производитель, ему можно сказать, если что-то получилось невкусно, он это исправит, можно познакомиться и приехать к нему на производство», — рассказывает Александр.

Отсюда же следует еще одна особенность рынка: здесь не торгуются, продолжает Гончаров. «Представьте, как вы будете торговаться с фермером, которого знаете лично, знаете, как устроено его производство и как выстраивается цена. Обычно люди хотят, чтобы фермер выжил и в следующие выходные снова пришел сюда со свежим продуктом, который они любят и к которому привыкли», — говорит предприниматель.

Сейчас на продуктах тульских фермеров работают два ресторана «Марк и Лев»: в Тульской области и на Рублевке, из них же готовят еду в открывшемся год назад отеле «Болотов.Дача». Рядом строится коттеджный поселок для людей, которые хотят проводить в этих местах свободное время, а в остальное — сдавать в аренду с помощью управляющей компании. В деревню приезжают все новые москвичи, желающие на себя примерить жизнь фермера. Среди них — Алексей Андреев, два года назад оставивший собственный бизнес ради производства сыров.

«Мы находимся в начале большого тренда, он зародился в США, перешел в Европу и уже захватывает нас, — уверен Гончаров. — Речь идет о здоровой еде, причем не только с медицинской точки зрения, но и с социальной. Потребителю становится не все равно, откуда эта еда, нет ли в самом начале цепочки угнетенных папуасов, которых заставляют собирать какао и орехи, сколько платят работникам, в каких условиях они живут. Даже крупные международные компании начинают раскрывать все больше информации о происхождении продукта. А значит, рано или поздно этот тренд дойдет до всех нас».

Фото: Георгий Шишкин для РБК

Человек из Кемерово

«Это было время стагнации: у нас уже работала своя сеть магазинов, но этот бизнес не рос. Рынок колбасы насыщен: люди не стали есть ее больше, скорее наоборот», — вспоминает начало 2010-х предприниматель Артем Волков. Бизнес его семьи объединяет мясокомбинат и птицефабрики, выпускает колбасы и полуфабрикаты под брендом «Крестьянское хозяйство Волкова А.П.» и работает больше 25 лет. Из арендованного цеха он вырос в крупного производителя, выпускающего 50 т колбасы в день. За годы вокруг бренда выстроилась розничная сеть: порядка 20 мясных магазинов в Кемерово и других городах Сибири. Но это был максимум, который могла себе позволить компания, нужно было искать что-то новое, что помогло бы сети расти и дальше, и тут Артем подумал о фермерах.

Волков вспоминает, как в 1999-м в Кемерово приезжали французы из программы TACIS (европейская программа для помощи странам СНГ в ускорении экономических реформ), которые рассказывали об опыте фермерских кооперативов в Европе. Но в России долгое время не было сколько-нибудь заметных фермерских объединений, а большую часть производства подмяли под себя большие агрохолдинги. Поэтому первая громкая «кооперативная» история на рынке — LavkaLavka, основанная в 2009-м, — почти для всех кооператоров «новой волны» стала главным примером для подражания. Волков тоже говорит, что московский кооператив стал для сибирского «прародителем», хотя идея объединения с фермерами назревала.

«Нам очень не нравится политика сетей в работе с производителями продуктов: на условиях, которые они навязывают, не сможет работать нормальный фермер. Нам хотелось поддержать этих людей, которые думают, что они никому не нужны», — говорит Волков. В 2014-м он открыл сеть фермерских магазинов «Калина-Малина» и создал инкубатор для фермерских хозяйств. За три года магазины сети открылись в 18 городах Сибири, а в кооператив, поставляющий продукты под маркой «Калина-Малина», вступило 110 фермерских хозяйств. Среди них есть и производители хлеба, мяса и сыра, и фермеры с экзотикой вроде мяса бобра или губ лося.

Базовый принцип — магазины закупают товары по ценам, которые устанавливают сами фермеры. «Мы никогда не требуем скидок, это убивает фермеров», — говорит Волков. У всех участников кооператива есть возможность покупать продукты других фермеров без магазинной наценки, говорит кондитер Крестина Афанасьева, которая для магазинов сети готовит торты, сладости и хлеб и покупает в кооперативе яйца, масло, творог и муку. Афанасьева познакомилась с людьми из кооператива два года назад, когда просто готовила сладости дома: «Они предложили развивать свое дело, когда это казалось почти нереальным». Около года ушло на поиск помещения и получение сертификации, в чем Кристине помогли в «Калине-Малине», прошлой зимой она отправила первую поставку. Благодаря кооперативу пекарня окрепла: раньше производила 5 кг выпечки в день, теперь объемы доходят до 200 кг, говорит она: «Не думаю, что без кооператива это было бы возможно».

Для магазинов Волкова решение продавать фермерские продукты тоже было поворотным: за три года сеть выросла до 70 магазинов (15 из них — по франшизе), примерно втрое выросли и объемы продаж, говорит Волков. В 2016 году «Калина-Малина» закупала у фермеров продуктов на 20 млн руб. в месяц, в 2017 — на 28 млн руб. Юридические лица, на которые оформлены магазины сети, в 2016 году принесли 1,1 млрд руб. выручки и 89 млн руб. чистой прибыли (по данным СПАРК).