Зачем ретейлу нужны собственные пекарни и кто делает продукты для них
Поведение потребителей меняется. Один из ответов торговых сетей на новые запросы — появление СТМ готовой еды. Особенно заметно растет спрос на свежий хлеб и выпечку. На это сделала ставку, в частности, «Пятерочка»
Готовая еда и выпечка набирают популярность
С начала пандемии продажи готовых блюд в России значительно увеличились, и этот тренд продолжается. По итогам 2021 года «Пятерочка» на 60% увеличила продажи в этой категории. Кроме того, теперь ретейлер делает особый акцент на формате пекарен внутри магазинов, потому что выпечка стала одной из наиболее востребованных собственных торговых марок (СТМ) готовой еды.
Причиной этого представители «Пятерочки» считают повышение спроса на недорогие, но питательные продукты и частичный отток аудитории ресторанов. Отказ от питания в них в пользу готовой еды из магазина у дома — возможность сэкономить при схожем уровне удобства, хорошем качестве и без потери времени у плиты. Также в сети отмечают, что на ситуацию повлияли открытие множества новых пекарен и активные кампании по продвижению выпечки. Сейчас пекарни есть в каждом четвертом магазине сети: это около 5 тыс. точек в 67 регионах страны. Выпечка попадает в каждый шестой чек.
Ретейл делает ставку на собственные пекарни
Ежедневно в «Пятерочках» по всей России реализуют более 2 млн единиц хлеба и хлебобулочных изделий. Собственные пекарни особенно востребованы на северо-западе страны. Здесь у торговой сети около 1900 магазинов, порядка 600 из которых с оборудованием для выпечки. Цель на первый квартал 2023 года — открыть пекарню в каждой второй «Пятерочке» региона. Поскольку размеры и планировка точек отличаются, сделать это можно не везде. От этого зависит и количество используемого оборудования: при минимальном оснащении гостям магазина будет доступно 30 вариантов свежей выпечки, а при максимальном — 80.
В среднем одна пекарня ретейлера на северо-западе продает 600 единиц хлебобулочных изделий в день. В местах с наибольшей проходимостью (например, возле крупных учебных заведений и офисных центров) их количество может доходить до 1200 и больше. Региональные лидеры ассортимента — пирожок с капустой, пшеничный хлеб и слойка с клубничной начинкой. На федеральном уровне это улитка с курицей, слойка с сосиской и самса с говядиной. Обратную связь торговая сеть собирает по нескольким каналам — через оценки в приложении, телефонную горячую линию, онлайн-чаты, книги отзывов и опросы, в том числе измеряющие индексы потребительской лояльности (NPS) и удовлетворенности (CSI). Если в каком-то магазине плохо работает печь или требуется дополнительное обучение пекаря, то ретейлер сможет это увидеть по откликам и оперативно исправить ситуацию. Также это помогает узнавать о вкусах аудитории и о том, что рецептура какой-то товарной позиции требует доработки.
Важную роль в цепочке играет поставщик: самостоятельно тесто и начинку в «Пятерочках» не готовят — продукцию в замороженном виде на распределительные центры сети привозят партнеры. Главные критерии их выбора — высокое качество, конкурентная цена и серьезные объемы в паре с бесперебойным процессом поставок, потому что хлеб и выпечка нужны каждый день в больших количествах. В Санкт-Петербурге это сразу шесть компаний. После попадания в магазины замороженные заготовки хранятся в морозильных камерах, из которых сотрудники достают их лишь непосредственно перед началом процесса допекания. Так удается добиться максимальной свежести.
Первые пекарни в «Пятерочках» появились еще в 2014 году, но в стандарты торговой сети они вошли в 2019-м. С тех пор торговая сеть активно инвестировала в оборудование. Ее представители отмечают: сейчас с техникой проблем нет, а при дальнейшем масштабировании будут использоваться решения из Китая. Пекари в магазинах работают посменно: обычно достаточно одного-двух сотрудников. Поскольку это не производство полного цикла, то уровень погружения в технологию требуется не настолько глубокий, как, скажем, на хлебопекарном заводе. Таким обучением и переобучением сотрудников «Пятерочка» занимается на базе собственных образовательных центров. При должном стремлении профессию достаточно быстро можно освоить с нуля, и нередко пекарями становятся кассиры магазинов.
Замороженный хлеб для допекания: как это сделано
Один из поставщиков выпечки в «Пятерочки» северо-западного региона страны — ОАО «Каравай», история которого началась в 1927 году с «Бадаевского хлебозавода № 6». Сегодня компания контролирует больше трети рынка хлеба и хлебобулочных изделий Санкт-Петербурга, а производят продукцию сразу на нескольких заводах.
Один из них — Кушелевский хлебозавод, узнаваемое здание и памятник конструктивизма, внутри которого все устроено точно так же, как было задумано в 1930-х годах инженером Марсаковым. На верхнем этаже тесто замешивают в огромных чанах, которые перемещаются по кольцевым линиям, затем оно опускается вниз, нарезается и формуется в шары. Они попадают еще ниже, некоторое время лежат, чтобы заготовка «поднялась», а затем едут в печь, где из них выпекается хлеб при помощи пара с температурой 250–270 °C. Всем процессом управляют буквально несколько человек.
В 2021–2022 годах «Каравай» инвестировал ₽600 млн в создание отдельной линии для производства замороженных хлебобулочных изделий. Срок окупаемости руководство компании оценивает в 6 лет, а одна из первых задач — выйти на производство 1,5 тыс. т продукции в месяц. Фокусируются на предприятии именно на потребностях торговых сетей, которые увеличиваются каждый год.
Производство заморозки «Каравай» запустил в августе 2022-го. В идеально чистом помещении тестомесильные машины в автоматическом режиме замешивают ингредиенты и отправляют готовое тесто на линию, которая формирует длинный широкий и плоский пласт. На следующем этапе он нарезается вертикально на несколько полосок, а затем — горизонтально: так получается заготовка будущего багета. Если нужен круглый хлеб или булочки, то их формирует «роботизированная рука» RondoBot с различными насадками. Лишнего теста не остается — все обрезки идут на вторичную переработку. Важная особенность процесса заключается в том, что у теста очень высокая влажность — она доходит до 80%. Это позволяет получать хрустящую корочку и добиваться хорошей пористости у готового продукта.
В конце линии заготовки автоматически раскладываются на пластиковые поддоны. Ручной труд появляется лишь здесь: человек должен переложить их на линию выпекания и, если это требуется, совершить простые дополнительные манипуляции. Например, в случае с багетом сделать небольшую прорезь по всей длине будущего продукта. Тут хлеб и выпечку доводят до 80% готовности, а после отправляют в огромную камеру шоковой заморозки, где за 45–60 минут его доводят до состояния, в котором он может храниться до полугода. Оставшиеся 20% «добирают» в пекарнях внутри магазинов «Пятерочка».
Особый подход к производству позволяет сохранить все питательные и вкусовые качества выпечки после заморозки. Единственный нюанс заключается в том, что из-за холода она теряет довольно много влаги, и допекать продукт в магазине нужно очень аккуратно, чтобы его не пересушить. Зато когда все сделано правильно, покупатель получает мягкий и теплый хлеб. Горячую утреннюю выпечку — круассаны и другие лакомства — во многих «Пятерочках» дополнили кофе-поинтами, и эта связка пользуется у гостей магазинов большой популярностью.
