Больше рыбы на столе: как ретейл делает морепродукты доступнее
Высокая цена мешает россиянам покупать рыбу чаще, чем им хочется. Ретейл решает эту проблему с помощью собственных торговых марок. Один из таких поставщиков для СТМ «Пятерочки» находится в Санкт-Петербурге.
Как часто в России едят рыбу
Более 80% россиян покупают рыбу или рыбные изделия один раз в месяц или чаще. Решающую роль при выборе продукта играет ее цена (50%), но она же становится и главным барьером — треть россиян (31%) останавливает от покупки рыбы и морепродуктов их высокая стоимость. Таковы результаты социологического исследования Аналитического центра НАФИ.
Рыба и морепродукты — неотъемлемая часть рациона россиян, 36% покупают такую продукцию один или несколько раз в неделю. Для сравнения: в среднем в странах ЕС частота покупки рыбы ниже — раз в неделю и чаще ее берут только 27%. Несмотря на то, что в России регулярно покупают и готовят рыбную и морскую продукцию, 96% респондентов хотели бы потреблять ее чаще, чем они делают это сейчас.
Крупные ретейлеры следят за потребительскими трендами и предпочтениями, тем более, по данным НАФИ, именно в супермаркетах поблизости (38%) и крупных гипермаркетах (21%) россияне чаще всего покупают рыбу. В 2023 году «Пятерочка» пересмотрела концепцию собственной торговой марки Fish House и теперь активно продвигает идею о том, что рыбная и морская продукция — это не только украшение праздничного стола, но и продукт для ежедневного потребления.
Ретейлер ориентируется на запросы рациональных хозяек со средним доходом, для которых важно приобрести товар хорошего качества по доступной цене. За счет расширения ассортимента и лояльной ценовой политики Fish House старается сделать так, чтобы и кальмары с креветками, и икра появлялись на столах россиян так же часто, как и минтай с сельдью. Всего СТМ насчитывает более 100 наименований. На полках «Пятерочки» от марки Fish House можно найти консервы, пресервы, замороженную, сушеную, вяленую, копченую рыбу, имитированную икру.
Какие морепродукты и рыбу выбирают россияне
По данным «Пятерочки», 57% покупателей предпочитают соленую рыбу, и чаще всего в этой категории выбирают форель. А среди всех видов копченой рыбы абсолютным фаворитом в целом по стране является скумбрия.
Одна из самых любимых позиций у покупателя — рыбные консервы. Всего с начала года покупатели сети приобрели более 10 млн штук только из ассортимента СТМ Fish House. Большим спросом пользуются сардины иваси (5,7 млн шт.) и шпроты в масле (около 3 млн шт.). Помимо консервов потребители часто выбирают и рыбные закуски. Например, только за первое полугодие они купили более 2,5 млн упаковок вяленой рыбы желтый полосатик.
В 2023 году заметно вырос спрос на имитированную икру. За первые пять месяцев ее продажи увеличились более чем вдвое (на 112%). Линейка с имитированной икрой пополнилась несколькими новыми позициями: в конце первого квартала сеть вывела на полки черную имитированную икру со вкусом осетровой и красную имитированную икру со вкусом лососевой.
В торговой сети отмечают, что покупатели постепенно переходят с более дорогих видов рыбы (хек, горбуша) на более бюджетные и доступные, например минтай. Однако независимо от ценовой категории все позиции проходят жесткий контроль качества.
«Нам важно, чтобы покупатель, придя в магазин, знал, что он приобретает качественную продукцию собственных торговых марок сети, поэтому мы проводим тщательный контроль на всех этапах производства — начиная от отбора сырья до проверки в распределительном центре. Когда товар поступает в магазины, происходит плановая выборка. Образец продукта сдается в лабораторию, где его проверяют по критериям качества. Если мы получаем отзыв от покупателя, который сомневается в качестве товара, мы проводим внеплановый аудит завода и проверяем продукт снова», — говорит Наталья Гаврилова, руководитель управления категории «Фреш» на территории Северо-Западного федерального округа.
В 2023 году продукты Fish House были удостоены премии «Гарантия качества». Серебряную медаль получила имитированная икра, а золотую — соломка из горбуши.
Морская капуста и имитированная икра: как производят рыбу и морепродукты
Перед тем как выбрать надежного поставщика, ретейлер проводит тщательный аудит, чтобы убедиться, что выбранное производство безопасно для потребителя. Продукцию для Fish House производят на 50 предприятиях. Одно из них — торговый дом «Балтийский берег», где производят рыбу и морепродукты для Центрального и Северо-Западного федеральных округов.
«Балтийский берег» был создан в 2000 году. Больше 20 лет назад в Санкт-Петербурге увидела свет первая продукция компании — килька пряного посола и слабосоленая сельдь. Сегодня компания производит более 350 наименований продукции и ежегодно перерабатывает 70 тыс. т рыбы.
Основное сырье на заводе — замороженные рыба и морепродукты. Из них делают сушеную, вяленую, соленую, копченую продукцию, консервы и пресервы, паштеты и салаты. Размораживают сырье в дефростерах — специальных машинах, которые работают по принципу хаммама. Внутри камеры достигается точка росы, подается пар, который одновременно служит и увлажнителем, и проводником тепла. Так сырье размораживают максимально равномерно, не допуская пересушивания. Если на обычной кухне сухая рыба — это просто невкусно, то на производстве это грозит плохой сохранностью и потерей качества.
Большинство процессов на заводе автоматизировано. Например, мультиголовочный весовой дозатор, который сотрудники уважительно называют «мультиголова», выполняет целый ряд функций: дозирует сырье, укладывает его в банку, фасует и упаковывает. Причем одно только дозирование происходит в несколько этапов. Например, в банку с морской капустой сначала добавляется маринад, затем масла, затем снова капуста, потом опять маринад, и только потом можно упаковывать консервы. Именно таким образом можно избежать воздушных пространств в емкости.
Производство морской капусты занимает отдельный цех на заводе. В нем очень влажно, ведь чтобы получить тонну готовой капусты, требуется 20 т воды. Дело в том, что на завод ламинария японская поступает в сушеном виде. Десятикилограммовый сноп из водорослей, добытых в Китае, в несколько этапов автоматически очищают от песка и другого мусора, шинкуют в мелкую стружку и отправляют вариться в умягченной воде. Там при температуре 88–95 ºC она напитывается влагой и приобретает уже привычный нам вид. Затем ламинарию заливают натуральным раствором из соли, сахара, уксуса и воды и маринуют от 6 до 12 часов.
Далее сотрудники вручную осматривают капусту на наличие ризоидов — это корешки, которые абсолютно безвредны, но жевать их неудобно. Затем капусту в знакомой нам «мультиголове» перемешивают с добавками: специями, маслами, кальмарами, грибами и другими ингредиентами в зависимости от рецептуры. Осталось капусту взвесить и наклеить на упаковку дату и штрихкод, по которому можно узнать всю важную информацию о продукте. За 12-часовую смену завод производит от 30 тыс. до 40 тыс. банок морской капусты, а за год — примерно 15 тыс. т продукции, и вся она поступает в ретейл.
В компании «Балтийский берег» ручной труд так же важен, как и машинный. Например, мойву коптят, а затем охлаждают в специальных камерах, где можно настроить программу и довериться технике. Но отбирают и накалывают мойву на шомпола вручную, «рыбка к рыбке», чтобы вся продукция в партии была стандартного размера. Или коктейль из морепродуктов — размораживаются и варятся они автоматически, но сортируются по таре исключительно руками сотрудников, так как мясо мидий, креветок, кальмаров и осьминогов очень нежное и может рассыпаться в крошку от грубых машинных манипуляций.
«Балтийский берег» — основной поставщик имитированной икры для Fish House. Вопреки опасениям потребителей, что эта икра искусственная, имитированная икра делается из натуральных ингредиентов и очень похожа на обычную как по внешнему виду, так и по структуре. Производство имитированной икры базируется на использовании альгината натрия — экстракта водорослей, благодаря которому и удается создать из раствора с рыбьим жиром форму сферы. Так получается икринка, у которой, как и у настоящей, лопается оболочка, а центр остается жидким. При этом за счет красителей и тщательно продуманной рецептуры цвет, вкус и даже запах имитированной икры сложно отличить от оригинальной. Единственное, в чем есть явные отличия, — это цена. Если стоимость килограмма красной рыбы в среднем начинается от ₽5 тыс. и выше, то цена килограмма имитированной икры составляет менее ₽1 тыс. Еще дешевле обойдется продукция СТМ, которая не уступает ни в качестве, ни во вкусовых свойствах: средняя оценка марки от пользователей приложения «Пятерочка» составляет 4,87.
