Культура виноделия: как на Кубани производят эксклюзивное российское вино
В 2022 году топ-50 лучших образцов всех типов винодельческой продукции, по версии Роскачества, на 50% состоял из вина в ценовой категории до 500 руб. Эксперты Роскачества отмечают, что за последние годы качество недорогого вина целого ряда производителей выросло на порядок благодаря вложениям в оборудование, виноградники и организацию производственных процессов. Они также подчеркивают, что удерживать невысокую цену за бутылку вина хорошего качества под силу в большей степени крупным производителям. И именно такие компании в состоянии обеспечить бесперебойные поставки вина в федеральный ретейл.
Приемлемая цена — один из факторов, стимулирующих спрос на российские вина. Рост спроса отражает исследование торговой сети «Пятерочка», которая проанализировала предпочтения россиян по алкогольной продукции за год — с августа 2022-го по август 2023 года. Треть всех продаж в этой категории в магазинах сети пришлась на вино, при этом вина российского производства попадают практически в 70% чеков с вином. В структуре спроса более половины приходится на тихие вина, чуть более 20% — на игристые, меньше всего покупают крепленые. Чаще всего российское вино выбирают покупатели в Центральном регионе, на юге России и в Поволжье.
По данным аналитиков сети, продажи вин отечественного производства выросли на 1,2% год к году (с августа 2022-го по август 2023-го). За анализируемый период было продано 79 млн бутылок российского вина, чуть больше половины из которых пришлось на эксклюзивные торговые марки (ЭТМ). Эти позиции, в отличие от СТМ, не являются собственностью ретейлера, но изготавливаются по его заказу и найти их можно только в магазинах торговой сети «Пятерочка». Вина ЭТМ представлены во всех ценовых категориях и попадают, согласно данным сети, почти в треть всех чеков, содержащих винную продукцию. «Мы активно наращиваем сотрудничество с российскими виноделами, которые разрабатывают для нашей сети эксклюзивные позиции. «Это в том числе дает нам возможность предоставлять широкий выбор качественного продукта по доступным ценам, — комментирует Ксения Филиппова, федеральный менеджер категории «Вино» торговой сети «Пятерочка». — Потребители становятся все более осознанными и избирательными, внимательно изучают состав, этикетку и очень часто при сравнении отдают предпочтение нашим производителям, которые по совокупности параметров «цена — качество» не уступают или даже превосходят импортные товары. Это дает дополнительный импульс развитию отечественных производств, и мы планируем и далее расширять наш ассортимент в этом направлении».
Среди ЭТМ «Пятерочки» наибольшим спросом пользуются красные вина — на них приходится свыше половины всех продаж, на белые вина — чуть более 40%, а реже всего покупают розовое тихое вино.
Творческий процесс
Разработка эксклюзивных торговых марок — ответственность в равной степени как производителя, так и самого ретейлера. «Создание продукта ЭТМ состоит из трех больших этапов, — рассказывает руководитель отдела контроля качества СТМ торговой сети «Пятерочка» Елена Генералова. — Первый — определение того, что мы хотим видеть на полке, непосредственно наполненность бутылки: тип вина, купаж, происхождение винограда. На основе этого создается техническое задание. Второй этап — выбор партнера. Мы хотим видеть стабильное качество и гарантированный объем продукции. Это можно обеспечить наличием мощностей для бесперебойного производства и собственных виноградников. Кроме этого, мы обязательно проверяем производственную площадку на предмет следования всем санитарным нормам. Наконец, на третьем этапе, когда выбраны поставщик и наполнение, мы начинаем разрабатывать этикетку и позиционирование в целом».
Когда вино поступает в продажу, контроль качества продолжается. Экспертная комиссия ретейлера регулярно проводит дегустации. Образцы с полки сохраняют, чтобы через некоторое время сравнить их с новыми. Кроме этого, вино проходит лабораторные исследования на отсутствие посторонних примесей и микробиологическую безопасность.
Обратную связь от покупателей собирают через приложение «Пятерочки», где у пользователей есть возможность оценить каждую позицию. Если оценка будет ниже пяти, пользователю предложат рассказать подробнее, что именно с товаром было не так. Рейтинг ЭТМ составляют дважды в месяц. Все негативные оценки анализируют и отрабатывают вместе с производителями.
Взять масштабом
Один из поставщиков ЭТМ для ретейлера — крупный российский винный производитель «Кубань Вино». Торговая сеть находится в партнерских отношениях с кубанской компанией более десяти лет. Эксклюзивно для ретейлера «Кубань Вино» производит восемь позиций вина.
Главный поставщик виноградного сырья для винодельни и лидер по объемам винограда, выращиваемого в России, — агрофирма «Южная» в Темрюкском районе Краснодарского края. В ее распоряжении находится 13 тыс. га земли Таманского полуострова, из них более 9 тыс. га отведены под действующие виноградники.
Для винодельни «Кубань Вино» выращивают 70 технических сортов винограда — тех, что используют для производства вина. Часть из них — международные, привезенные из лучших питомников Австрии, Италии, Германии, другие же — автохтоны, то есть сорта, произрастающие только на конкретной территории. Столовых сортов, которые используют для питания, выращивают тут порядка 50 видов.
Кроме этого, на территории «Южной» находится крупнейший в стране питомник виноградных саженцев, заложенный еще в 2017 году. За год здесь производят 3 млн готовых привитых саженцев, из них 2 млн используют для своих угодий, а 1 млн продают коллегам-виноделам по всей стране. Таким образом, «Кубань Вино» полностью обеспечивает себя саженцами, не закупая ничего со стороны.
Превращение в вино
Только что завершился сезон уборки винограда. Его собирает комбайн, который бережно отделяет губку (ягоды) от гребня (ветки) и по транспортеру подает в бункер, по дороге отделяя листья и примеси. В день комбайн собирает 2 тыс. т винограда. Ручную сборку применяют для премиальных и коллекционных вин.
По словам представителей «Кубань Вино», прошлый 2022 год стал самым урожайным за последнее время. Всего было собрано 116 тыс. т винограда, чего не случалось с 1986 года.
Собранный виноград отправляется в центр энологии Chateau Tamagne. Машину с виноградом взвешивают и идентифицируют по уникальной карте водителя, которая содержит информацию об участке и способе сборки, сорте винограда, маршруте. Автоматический пробоотборник забирает из машины пробу на первичный анализ. После этого она поступает на одну из семи распределительных линий. Электронное табло отображает вес сгружаемого винограда, сорт, день сезона. Следующий шаг — дробильно-прессовое отделение, семь бункеров которого готовы принять до 2 млн кг винограда в сутки. К середине сезона в Chateau Tamagne переработано уже 57 тыс. т винограда.
Открытый цех виноматериалов — это гигантские стальные емкости, выстроенные рядами. Работу цеха обеспечивает передовое оборудование, привезенное со всего мира. Так, для брожения красных вин на мезге используют емкости общим объемом 5,2 млн л. Они оснащены рубашками охлаждения, системой мойки, продувки инертного газа внутреннего пространства. Управление емкостями автоматизировано, все процессы можно контролировать удаленно.
Есть и закрытый цех, где производят премиальные, экспериментальные и коллекционные вина. Общий объем емкостей для них составляет 14 млн л. Здесь же, под крышей, находится производственная лаборатория, которая контролирует химические и микробиологические параметры вина на каждом этапе производства.
На противоположной стороне от производственных цехов располагается масштабная площадка для хранения виноматериала с общим объемом емкостей почти 6 млн декалитров. Виноматериал попадает сюда перед отправкой в Центр индустриального виноделия и Центр классического виноделия «Кубань Вино» для розлива.
Бочковые и игристые
С линий розлива центра «Кубань Вино» готовые вина в бутылках отправляются в магазины «Пятерочки» по всей России. Но, кроме этого, на территории центра есть еще две важные локации. Первая — отделение бочковой выдержки. Температура воздуха здесь в течение всего года не превышает 14–16 градусов. В бочках выдерживают премиальную линейку вин, а также вина под маркой Chateau Tamagne Reserve. Под каждую рецептуру подбирают дерево и обжиг: есть бочки из американского, французского, кавказского дуба и акации, в общей сложности 1130 штук объемом 220 л каждая. Все бочки проходят тест на герметичность, чистоту и обрабатываются паром.
Вторая — цех шампанизации. Брожение игристых вин идет один-два месяца, после этого вино выдерживают в бутылках на осадке от девяти месяцев для повседневных позиций до 36 месяцев для премиального Гранд Кюве. На текущий день в цеху заложено 1,6 млн бутылок классического игристого вина. Каждая бутылка промаркирована: на кроненпробке указаны номер тиража, год урожая, дата и время розлива.
После выдержки проводят ремюаж — переворачивание бутылок, для того чтобы свести осадок к пробке. Бутылки помещают в жиропалеты — специальные металлические кубы, которые время от времени совершают микродвижения под разными углами. До появления в мире автоматических конструкций ремюаж проводили вручную.
Финальная часть — контейнеры жиропалет отправляют в отделение дегоржажа — снятия осадка. Дрожжевой осадок, скопившийся у пробки, замораживают и отстреливают. Затем вносят тиражный ликер — стабилизируют сахар, доливают бутылку, отправляют ее на укупорку и мюзле. Наконец, под бракеражной лампой каждую бутылку проверяют на качество сведения осадка.
И Центр классического виноделия «Кубань Вино», и Центр энологии Chateau Tamagne не только винодельни, но и точки притяжения туристов. Есть и еще один пункт — Villa Aristov в Анапском районе, расположенная, как и многие другие винные хозяйства, на территории бывшего совхоза. Пока комплекс включает в себя фирменный магазин, фудкорт, недавно открывшийся стадион. В планах — построить другие объекты туристической инфраструктуры, а также возродить производство вина, которым здесь занимались во времена совхоза.