Санкционный смотритель

Предприниматель из Самары Андрей Замыцкий (Фото: Светлана Маковеева для РБК)

Чистая кастрюля, прямые руки

Региональный менеджер по продажам Андрей Замыцкий всегда любил готовить. В 2013 году он уволился с работы, чтобы открыть в родной Самаре кулинарию. Но занятие оказалось слишком скучным: Андрею хотелось готовить блюда ресторанного уровня, а посетители требовали еды попроще и подешевле. Замыцкий с женой Еленой закрыл бизнес и стал искать занятие по душе. В это время как раз были введены санкции, и из российских магазинов постепенно исчез импортный сыр. «Возникла идея попробовать самому сварить сыр. Когда-то давно видел одну передачу. Там маленькая европейская деревушка, живет семья, у них стадо коз, они варят сыр, у них небольшой магазинчик. Я подумал, хорошо бы и нам так», — вспоминает Андрей.

Первым сыром, который Замыцкий попробовал приготовить в обычной городской квартире в Самаре, стал адыгейский. «Его нет проблем сделать в домашних условиях: нужны кастрюля, плита и более или менее прямые руки», — рассказывает сыродел. Помимо сыра он попробовал сделать молочные продукты для своего малолетнего сына — йогурт, ряженку, кефир. Постепенно об этих экспериментах узнали друзья и захотели покупать натуральную молочку для себя и своих детей.

Через пару месяцев стало ясно, что справиться с растущим спросом на домашней кухне невозможно, и Замыцкие решили строить сыроварню. Искать помещение долго не пришлось: у родителей жены было 25 соток земли в селе Подгоры, в живописном районе неподалеку от Жигулевских гор на другом берегу Волги. «К Новому году мы уже понимали, что, как только растает снег, мы переедем в деревню и начнем строительство», — вспоминает Замыцкий.

Инвестиций на строительство у Замыцких не было: всю выручку и прибыль от продажи домашнего сыра они вкладывали в покупку новых партий молока, чтобы поддерживать и расширять производство. В банки предприниматель обращаться не хотел из-за высоких процентов по кредитам, а серьезных предложений от частных инвесторов не поступало.

Весной 2015 года Замыцкие запустили краудфандинговую кампанию на строительство сыроварни через портал Boomstarter, обещая пользователям сыр в качестве награды за пожертвование. Но попытка провалилась: из желаемых 350 тыс. руб. едва удалось собралось 49 тыс. «Из этих денег мы не получили ни копейки: если сумму собрать не удалось, по правилам портала они возвращаются пользователям», — говорит Замыцкий.

Пришлось строить сыроварню своими руками. Из-за этого стройка затянулась с мая по август — «не было свободных денег, чтобы нанять рабочих и построить за одну-две недели». Зато сыроварня площадью 18 кв. м с подведением коммуникаций обошлась супругам всего примерно в полмиллиона рублей. Большая часть денег ушла на стройматериалы. Около 110 тыс. руб. стоило оборудование: котел, в котором варится сыр; стол, на котором сыр складывается в формы и стоит, пока стекает лишняя сыворотка; холодильники; разделочный стол с весами, где сыр взвешивают и расфасовывают; мойка для посуды и вытяжка. «Наше производство не автоматизировано, и надеюсь, что не будет сильно автоматизировано в дальнейшем. Для нас сыр — это продукт ручной работы, с хорошей энергетикой», — говорит Андрей.

Семья зарегистрировала фермерское хозяйство (КФХ) и постоянно поселилась в деревне. «Первое время супруга протестовала, но за год привыкла, мы полностью влились в ритм деревенской жизни», — вспоминает Замыцкий.

Первые продажи сыра начались в январе 2015-го. «Я давал первые объявления на «Авито», и оттуда пошли первые клиенты — мелкие магазины фермерских продуктов в Самаре. Потом уже заработало сарафанное радио», — вспоминает предприниматель. Поначалу он помимо сыра делал еще творог, йогурт, сливочное масло, но в итоге отказался от них, чтобы увеличить объем выпуска сыра. «На производство кисломолочки мы тратили слишком много времени», — объясняет Замыцкий. Уже к маю 2015-го, еще не закончив строить сыроварню, предприниматели вышли на месячную выручку 150 тыс. руб. и продавали примерно 120 кг сыра в месяц.

Фото: Светлана Маковеева для РБК

Сыроварня «Андреев сыр» в цифрах:

10 л молока требуется, чтобы сделать 1 кг сыра

0,5 т сыра в месяц производит сыроварня

700 руб. за кг в среднем стоит сыр на сыроварне

2 млн руб. составила выручка и 0,5 млн руб. — чистая прибыль за 2015 год

251 тыс. руб. собрал проект на Boomstarter’е на постройку склада для вызревания твердых сыров летом 2016 года

751 тыс. т сыра, или около 150 млрд руб.,  — объем рынка сыра и сырных продуктов в России в 2015 году

3,15 кг сыра в год — потребление сыра на душу населения в России в 2015 году (на 30% меньше, чем в 2014-м)

Источник: данные компании «Балтийская группа»

Жареный сыр

На начальном этапе все сыры делаются одинаково: молоко нужно нагреть до определенной температуры и внести фермент. Чем выше температура нагрева, тем плотнее получается сыр. Кроме молока и ферментов для производства мягких сыров ничего не требуется, поэтому главное — найти хорошего поставщика молока. Первые восемь месяцев Замыцкий работал с фермером из Самарской области, у которого было небольшое стадо в 15 голов, однако со временем «Андрееву сыру» потребовались большие объемы. Тогда через Минсельхоз по Самарской области Замыцкие нашли ферму в 130 км от Самары, у которой они закупают 1–1,5 т молока в неделю. «Каждое утро наш курьер загружает пустые фляги в машину и едет за молоком. Через два часа, после того как молоко с фермы отгрузили, мы уже начинаем его варить», — рассказывает Замыцкий. Полный цикл изготовления сыра занимает примерно сутки — через шесть-восемь часов после начала процесса сформованный сыр ставится в холодильник, а с утра он уже готов к употреблению.

По словам Замыцкого, расход на молоко — самая большая статья расходов в производстве сыра. В Самаре оптовая цена на него составляет около 32 руб. за литр. На 1 кг сыра уходит примерно 10 л молока. В месяц сыроварня закупает около 5 т молока, на которые тратит порядка 160 тыс. руб. Оставшиеся компоненты — соль и молокосвертывающий фермент — стоят всего 20 коп. на 1 л молока.

Сейчас Замыцкие выпускают 11 видов сыров — в основном мягкие и рассольные сыры, например моцарелла, рикотта, фета, сулугуни, итальянская качотта и кипрский сыр халуми для жарки. Последний занимает половину от всего объема продаж, говорит Замыцкий, отмечая, что это он первым начал делать его в России. «Я рецепт перевел не то с греческого, не то с кипрского ресурса. Про халуми толком никто не знал, зато теперь это один из самых популярных видов сыра», — говорит предприниматель.

В месяц семейная сыроварня Замыцких производит и продает почти 500 кг сыра. «Полтонны — это на самом деле не очень много, можно увеличить объемы в два раза», — убеждает Андрей. Однако с расширением производства Замыцкие не торопятся: не хотят обгонять спрос. «Мы не варим впрок. У нас запасы сыра ровно на одну неделю. В воскресенье заканчивается та партия, которую мы варили с понедельника по четверг», — поясняет Замыцкий. Кроме того, нагрузка может стать непосильной: у фермера и так нет выходных, ведь на сыроварне по-прежнему работают только Андрей с женой, а доставкой занимаются два курьера.

В выходные, когда Замыцкие не варят сыр, они проводят по сыроварне экскурсии для туристов. «Возле того места, где мы живем, — заповедник, вокруг много турбаз, коттеджей, всю неделю едут люди», — говорит он. Идея с экскурсиями пришла Замыцким в январе 2016-го в ходе посиделок с друзьями. Многие хотели приехать в гости посмотреть, как семья устроилась в деревне, и постепенно это переросло в полноценные дневные туры стоимостью 1500 руб. с человека. В стоимость входят трансфер от берега Волги, дегустация сыров, мастер-класс по изготовлению сыра, обед, жарка халуми на костре и две дополнительные экскурсии в женский или мужской монастырь. По словам Замыцкого, экскурсии приносят сыроварне до трети месячной выручки.

В 2015 году выручка сыроварни составила 2 млн руб., а прибыль — 500 тыс. руб., говорит Замыцкий. К июлю 2016 года ежемесячная выручка выросла до 500 тыс. руб., а операционная прибыль — до 200 тыс. Почти все деньги он реинвестирует в расширение бизнеса и строительство инфраструктуры. «Вода, отопление, дорога — мы все делаем за свой счет. В 2016 году уже порядка 200 тыс. руб. потратили только на обустройство собственного переулка, который в весеннее и осеннее время представлял собой колею глубиной полметра», — сетует предприниматель.

Из Самары в Москву

Cейчас 90% сделанного Замыцкими сыра расходится через группу в «ВКонтакте», где у «Андреева сыра» более 6 тыс. подписчиков. Почти 95% покупателей — частные клиенты и только 5% — магазины, говорит предприниматель. Основную часть заказов — от 100 до 120 кг в неделю — по четвергам и пятницам развозит курьер, остальное раскупают туристы в ходе экскурсий.

Пока «Андреев сыр» могут попробовать только жители Самары и области: наладить поставки в другие города мешают проблемы с логистикой. «Мы хотим развиваться в других регионах, но не так много транспортных компаний, которые обеспечивают правильный температурный режим. А те, что обеспечивает, нам пока не по карману», — объясняет Андрей Замыцкий.

С крупными сетями сыроварня не работает: это все равно что «похоронить свой сыр», говорит Андрей Замыцкий. «Сыр, в котором нет консервантов, требует очень бережного хранения, чего мы никогда не получим в сетевом магазине. Мы свой сыр не вакуумируем — без такой упаковки он хранится максимум 5–14 дней. Если в таком виде поставлять его в сети, замучаешься оплачивать убытки», — объясняет он.

Сыр у Замыцких стоит в среднем 700 руб. за 1 кг. Самый дешевый из сортов — рикотта (300 руб./кг), а самый дорогой — новый, твердый, швейцарский сыр «Белпер Кнолле» (2000 руб./кг). «Это некий аналог пармезана. Он твердый, ломкий — либо трется на терке, либо крошится. Очень пряный, сделан в виде шарика для гольфа и посыпан свежемолотым черным перцем, в корочке из которого созревает шесть-восемь недель», — рассказывает Замыцкий. Рецепт он, как и в случае с халуми, нашел на одном из англоязычных «сырных» ресурсов в интернете.

Этим сыром заинтересовались и в Москве: в июле «Андреев сыр» отправил первые образцы на дегустацию в «Сырный сомелье», интернет- и офлайновый магазин сыров из России и Швейцарии. «Белпер Кнолле очень мало кто в России делает, поэтому Андрей нам его и прислал на дегустацию. Сыр нам очень понравился, он похож на швейцарский аналог, поэтому сейчас мы подписываем договор, и этот сыр он точно будет поставлять нам», — рассказал РБК основатель проекта «Сырный сомелье» Александр Крупецков.

По словам Крупецкова, чей магазин в месяц продает 0,5–1 т сыра, отечественные сыры от фермеров, как правило, стоят дороже, чем заводские, но все равно дешевле европейских аналогов. «Небольшое производство, как «Андреев сыр», подразумевает, что там будет не так дешево, как в супермаркете. Это и понятно: здесь ручной труд, и людям надо как-то выживать, чтобы делать сыры высокого качества. Но швейцарский продукт все равно на порядок дороже», — отмечает Крупецков.

По качеству отечественные сыры, пусть даже фермерские, пока еще сильно проигрывают французским или швейцарским, считает Александр Крупецков: «Я бы со Швейцарией не сравнивал — там многовековая история, и нам еще далеко. У нас сыроделие только два года развивается из-за этих санкций. Наши делают на уровне аналогов из Аргентины или Туниса».

Предприниматель из Самары Андрей Замыцкий (Фото: Светлана Маковеева для РБК)

«На яхту не заработаешь»

Согласно исследованию компании «Балтийская группа», в 2015 году отечественные предприятия произвели 581 тыс. т сыра — на 17,6% больше, чем в 2014-м, и ожидается, что до 2018 года сырное производство будет расти в среднем на 5% в год. В этом есть заслуга и небольших домашних сыроварен: участники рынка, опрошенные РБК, единодушно отметили рост конкуренции, хотя и затруднились подсчитать общее количество таких сыроварен по стране. «Прогресс заметен. Два года назад вообще невозможно было найти сыроварню, а сейчас они появляются постоянно, особенно в последний год, когда люди поверили, что санкции — это надолго. На моей памяти появилось штук двадцать сыроварен только в последние полгода», — говорит Александр Крупецков.

Впрочем, объем изготовления сыров на домашних сыроварнях пока еще «невероятно мал» в общем объеме производства сыра в России, а потому не составляет серьезной конкуренции крупным молочным производителям, отмечает основательница частной сыроварни Мария Коваль. «Сейчас никакой конкуренции между сыроварнями нет: спрос на домашний сыр значительно выше, чем предложение, которое существует на рынке», — говорит она.

По расчетам «Балтийской группы», при средней цене 200 руб. за 1 кг сыра общий объем рынка сыров в России составляет порядка 150 млрд руб. Доходный ли это бизнес? «Прибыль он приносит, но на яхту не заработаешь», — шутит Александр Крупецков. По его словам, сейчас в России не хватает сыра, который раньше завозился из Европы, поэтому эту часть рынка можно занять, но до массового потребления качественных сыров общество еще не дошло. Поэтому самый большой риск для домашних сыроделов — отмена санкций. В этом случае до 95% частных производителей уйдет с рынка, считает Крупецков.

Андрей Замыцкий убежден, что, даже если санкции продержатся всего еще пару лет, аудитория уже не откажется от его сыра. Чтобы противостоять растущему числу конкурентов, в ближайшее время он планирует перейти на производство премиальных твердых сыров и сыров с плесенью. Летом 2016 года Замыцкий провел еще один, на этот раз успешный, краудфандинг и собрал 251 тыс. руб. на строительство помещения для вызревания сыров, ведь в отличие от рассольных и свежих сыров твердые сорта требуют определенной температуры и влажности. По расчетам Замыцкого, собранная сумма покроет половину стоимости строительства. «Мы уходим в нишу эксклюзивных сыров, а в этой нише конкурировать очень сложно. Технологию мы опробовали и уверены, что сыр будет востребован», — считает предприниматель.