Бургер из вигвама
Бургер из вигвама
Как актриса и журналист нашли оригинальную нишу на рынке фастфуда
Многочисленные бургерные заполонили Москву, но на этом рынке еще есть место для новичков. Основатели проекта «Мясник и его девочка» Дмитрий Кузнец и Алина Алексеева продают мясо по индейским рецептам на 1,2 млн руб. в месяц
Алина Алексеева и Дмитрий Кузнец
Бывший журналист Дмитрий Кузнец и актриса Алина Алексеева (ее можно увидеть в телевизионных сериалах «Ольга» и «Вечный отпуск») зарабатывают на том, что кормят москвичей недорогими сэндвичами с мясом, которое готовят по рецепту индейцев. Сначала они делали это только для себя и друзей — на десятиметровой кухне однокомнатной квартиры Алексеевой в центре Москвы, а потом сумели превратить хобби в кулинарный бизнес. Помогли блогеры и необычные рецепты.
Дешево и сытно
По данным исследования РБК «Российский рынок быстрого питания», сегмент традиционных ресторанов в 2017 году стагнировал, а рынок фастфуда вырос на 1,6% по сравнению с 2016 годом и составил 538,3 млрд руб. Причем активнее всего развиваются заведения, осуществляющие доставку блюд.
На сегмент закусочных, которые кормят посетителей бургерами и сэндвичами, приходится от 40 до 50% рынка в столице, по словам ресторатора и совладельца сети бургерных «#ФАРШ» Аркадия Новикова, но большая часть этой ниши занята крупными сетевыми игроками дешевого сегмента — Burger King, McDonald's и т.п.
Однако в последние несколько лет стали появляться новые имена, которые активно развиваются, — «#ФАРШ», B&B Burgers, True Burgers и др. «Спрос объясняется тем, что из-за кризиса население экономит, а классический бургер с котлетой — это невысокая цена и возможность плотно поесть, что и нужно массовому потребителю. Правда, говяжья котлета содержит около 30% жира», — говорит ресторатор и руководитель агентства «Рестконсалт» Сергей Миронов. По его мнению, вероятность того, что в 2018 году произойдет насыщение бургерной ниши, велика. «Пирамида может рухнуть», — говорит он.
Впрочем, 50% продаж «Мясника и его девочки» сейчас приходится на само разрывное мясо — даже если мода на бургеры и сэндвичи спадет, это позволит проекту удержать часть клиентов, уверен Дмитрий Кузнец.
Нестандартный фастфуд
Дмитрий Кузнец и Алина Алексеева познакомились в «Жан-Жаке» на Никитском бульваре в августе 2015 года. Кузнец тогда как раз решил завязать с журналистикой, а Алексеева смогла воодушевить его на кардинальные изменения в жизни. Романтические отношения вскоре переросли в бизнес-партнерство.
Кузнец хоть и называет себя мясником, к кулинарии имеет косвенное отношение. Раньше он трудился в «Интерфаксе», Slon.ru, был заместителем главного редактора «Русского Newsweek» и корреспондентом Reuters во время первой чеченской кампании. Он увлекается готовкой с детства — азы кулинарии познал благодаря бабушке. И не боится придумывать рецепты для каждого блюда самостоятельно. Как именно готовить мясо по-техасски, он подсмотрел в интернете — Кузнец запекает его несколько часов при температуре 105°С.
Основатели «Мясника и его девочки» принципиально отказались от приготовления фастфуда по классическим рецептам и привычных бургеров, а решили делать что-то уникальное. Они подсчитали, что на рынке быстрого питания много сильных игроков и быть успешным, предлагая стандартное меню, тяжело. Сейчас в меню «Мясника и его девочки» есть семь видов сэндвичей: это бутерброд с «разрывной» свининой и салатом «коул слоу»; грудинкой, бри и клюквой; бараньей лопаткой, йогуртовым сыром, хариссой — пастой из тушеных перцев чили с оливковым маслом — и зернами граната и др. Самый дорогой стоит 250 руб. в онлайне и 285 руб. в точке продаж, что по меркам столичного рынка фастфуда недорого — обычно ценник на крафтовые бургеры начинается от 350 руб.
Индейское терпение
Томленое при низких температурах, так называемое разрывное мясо — традиционный рецепт индейцев из Северной Америки. Дорогие куски мяса животного племена продавали, а дешевые части оставляли себе, рассказывает Дмитрий Кузнец. Мясо было жестким, полным жилок, так как в нем содержится много коллагена. Но предприимчивые индейцы нашли способ его приготовления. Они запекали мясо при температуре 70°С 8–12 часов. Тогда оно распадалось на волокна, становилось мягким и сочным. Коллаген превращался в желатин. «Процесс приготовления долгий и утомительный, предварительно мясо маринуют, не у всех хватит терпения, но у Кузнеца хватает», — смеется Алексеева.
Сейчас кулинарное течение slow cooking («медленная готовка») набирает популярность в ресторанах по всему миру — считается, что такой способ приготовления еды позволяет сохранить полезные качества продукта.
Поход в кино
Первые 7 кг мяса Кузнец приготовил на подмосковной даче друга в конце 2015 года в б/у коптильне, приобретенной за 60 тыс. руб. Друзьям мясо понравилось. Алексеева зарегистрировала ИП, предприниматели купили упаковку, кухонную утварь и ингредиенты. Первоначальные инвестиции составили 300 тыс. руб. — это были личные накопления партнеров. Использовать дачу друга постоянно было невозможно, так что стали готовить на кухне в квартире Алексеевой.
Первыми заказчиками службы доставки стали киношники. Алексеева договорилась со знакомыми из киноиндустрии и сэндвичи привезли на съемки короткометражки «Z» Василия Сигарева. Еда всем очень понравилась, но в качестве основного бизнеса обслуживание съемочных групп Алексеева и Кузнец не рассматривали. Как правило, продюсеры экономят на горячем питании. По словам Алексеевой, бюджет «кинообеда» — 200–400 руб. К тому же актрисы Алина Крюкова и Анна Цуканова-Котт как раз запустили стартап «Киноеда» и тоже начали развозить горячие обеды по съемочным площадкам.
В столичный фастфуд «Мясник и его девочка» зашли через московские фестивали еды. Первым был «О, да! Еда!» в Парке Горького в июле 2016 года.
Кузнец и Алексеева на всем экономили, например не стали арендовать транспорт, а все возили на крохотном Peugeot 107 Алексеевой. В парк и обратно пришлось ездить три раза. Персонал не нанимали, в лавке «Мясника и его девочки» работала сама актриса.
По итогам двухдневной работы на ярмарке выручка составила 50 тыс. руб., удалось окупить затраты на аренду и немного заработать. Стало понятно, что эксперименты Кузнеца с мясом людям по вкусу — партнеры завели группы в соцсетях и сайт, параллельно продолжая участвовать в многочисленных летних ярмарках еды.
За июль 2016 года им удалось заработать всего 125 тыс. руб. Но главное — ярмарки помогли найти первых лояльных клиентов. У «Мясника и его девочки» появились постоянные покупатели, заказывающие сэндвичи онлайн. Чтобы доставлять еду, партнеры привлекли пятерых курьеров.
Кузнец и сейчас убежден, что лучший способ продвижения кулинарного стартапа — городские фестивали еды. Благодаря им включается эффект сарафанного радио. Предприниматели ничего не тратили на маркетинг, но о них узнало множество людей. Алексеева не скрывает, что помогли и знакомства — друзья из киноиндустрии поддерживали актрису и продвигали новый проект в соцсетях. А один приятель бесплатно сделал бот в Telegram.
Блог в помощь
Осенью, когда сезон фестивалей завершился, в прихожей квартиры Алексеевой нередко можно было увидеть очередь из курьеров. Они выжидали, когда на кухне приготовятся заказы: предприниматели все еще готовили сэндвичи дома. В декабре, когда количество ежедневных заказов перевалило за 20, канал Delivery Review на YouTube бесплатно опубликовал видеообзор про «Мясника и его девочку».
Блогер канала Delivery Review был возмущен низкой ценой сэндвича — «всего 200 руб. за 230 г»: «Булочку пекут сами, мясо томят сами, «коул слоу» делают сами, барбекю делают сами. Если бы я потратил столько времени и все это сделал сам, я бы не стал продавать это за 200 руб. У меня бы рука не поднялась». Алексеева предполагала, что покупатели начнут сомневаться в качестве недорогого продукта: «Русский человек видит низкую цену и сразу думает: ага, что-то тут не так. Подозрительно, не может быть вкусно и качественно». Однако Кузнец не соглашался с ней и настаивал, чтобы готовить качественный фастфуд, но продавать его недорого. Цены стали поднимать лишь сейчас, когда проект набрал популярность.
Сами основатели «Мясника и его девочки» себестоимость блюд не раскрывают. Ресторатор Сергей Миронов прикидывает: себестоимость сэндвича «Мясника и его девочки» невысока и колеблется от 50 до 100 руб., то есть вряд ли превышает привычные для фастфуда 30%. По его мнению, низкой стоимости блюда удается добиться за счет тушения мяса: предприниматели используют недорогие ингредиенты, как и индейцы когда-то, которые после длительного приготовления становятся мягкими. Сам Кузнец говорит, что использует нестандартные стейковые отрубы мраморной говядины и свиную лопатку.
После выхода обзора Delivery Review стартаперы стали получать по 30 заказов в день, но не каждый успели доставить, не помогли даже новые курьеры. Когда те перестали помещаться в прихожей, Алексеева и Кузнец поняли, что бизнес уже перерос домашний вариант, и стали искать новую кухню. Чтобы справиться с потоком заказов, они наняли первого повара.
Сетевой масштаб
Подходящее помещение 100 кв. м в конце 2016 года нашлось в Хамовниках. Его ремонт, закупка оборудования, наем персонала обошлись в 2 млн руб. Это были деньги Алексеевой, которые она получила за съемки в сериале «Ольга».
Из-за новогодних праздников цех обустраивали и ремонтировали три месяца. Начинающие предприниматели в это время теряли клиентов — кухня не справлялась, а срок доставки увеличился до трех часов. Многие перестали делать заказы. Среднее число клиентов сократилось до 12 в день. Но весной 2017-го, когда новая кухня наконец была готова, снова помогли блогеры. В мае дегустацию провел канал PRosto Eda, а затем в июле, когда число заказов обычно снижается из-за летнего сезона, видео опубликовал канал «Покашеварим» — количество заказов сразу скакануло до 70. По словам Алексеевой, обзоры стали для партнеров приятной неожиданностью, денег они никому не платили.
Сейчас среднее количество заказов в день достигает 27, средний чек превышает 1,3 тыс. руб., а ежемесячная выручка — 1,2 млн руб. Прибыли нет — все деньги уходят на развитие растущего бизнеса.
В компании работают уже 18 человек: из них восемь курьеров, остальные — повара и небольшая административная группа. «Наш бизнес — яркий пример хайповой экономики. Новые покупатели появляются толпами, и так же толпами исчезают старые. Никакой стабильности. Тяжело что-либо планировать при таких колебаниях спроса, стандартная ситуация — недостаток или избыток мощностей», — признается Дмитрий Кузнец.
Партнеры нашли выход. В середине ноября у «Мясника и его девочки» появилась первая стационарная точка на фуд-корте в одной из «книжек» на Новом Арбате. На ее запуск ушло 600 тыс. руб., а сейчас открывается и вторая, на Зубовском бульваре. Предприниматели вложили в нее чуть больше денег, чем в первую точку, и пока до конца не расплатились за ремонт и оборудование. Тем не менее первые результаты обнадеживают — выручка за месяц составила 400 тыс. руб. «А главное — в офлайне спрос плавно растет», — говорит Кузнец. По его словам, у доставки есть пределы роста, которых они почти достигли, а еще множество логистических проблем. Чтобы их решить, нужно открывать дополнительные точки сборки заказов, которые позволят сократить время доставки до 45 минут.
Поэтому в планах Кузнеца и Алексеевой на 2018 год — открыть еще несколько точек, в первую очередь на рынках в спальных районах. А затем и флагманскую точку в пределах Садового кольца. Партнеры рассчитывают, что флагманское заведение когда-нибудь станет таким же местом сбора интеллигентной публики, как «Жан-Жак», в котором Кузнец и Алексеева познакомились.
Взгляд со стороны
«Разрывное мясо известно во всем мире»
Аркадий Новиков, ресторатор
«Ничего принципиально нового в том, что делают молодые люди, нет. И у нас, в Novikov Group, открыто заведение, которое называется Brisket BBQ, где мы кормим таким мясом. В принципе мясо, которое долго коптят, а потом оно становится «разрывным», во всем мире давным-давно известно и действительно популярно. В Москве такие заведения есть, но их не слишком много. Считаю, что это вкусно».
«Фастфуд — это технологичный процесс»
Сергей Миронов, ресторатор, руководитель агентства «Рестконсалт»
«Получится ли у них выстроить хотя бы небольшую сеть? Все зависит от рекламы и маркетинга. Думаю, что сарафанное радио — это миф. Чтобы стать большим, нужно вкладывать деньги. Я бы вкладывал в маркетинг минимум 0,5 млн руб. в месяц, если бы делал серьезный проект. Плюс, что даже важнее, доставка и готовка фастфуда — это технологичный процесс. Нельзя просто взять придумать рецепт и начать развозить еду: потому что нужно делать много вещей одновременно. Либо нужно быть профессионалом, либо надо нанять профессионалов. Я видел сотни проектов, которые прогорели из-за любительского подхода. Кроме того, нужно работать по грамотному бизнес-плану, с четким расчетом, а не развивать бизнес по наитию. Бизнес «на коленке» не взлетит».
