Стейки и вино: правила сочетаний
Эксперты рассказали «РБК Вино» о правилах сочетания стейков с вином
Мясо и вино — классическая пара, проверенная веками. Кажется, о чем тут рассуждать, но стейки, как и вина, могут быть разными по текстуре, аромату, вкусу и цвету — все это играет роль при грамотном сочетании одного с другим. Бренд-шеф сочинского ресторана «Мясной синдикат» Михаил Родионов рассказал «РБК Вино», какие бывают стейки и как их готовить, а шеф-сомелье московского ресторана испано-португальской кухни Padron Артем Самойлов предложил винное сопровождение
В супермаркетах, специализированных мясных магазинах и на рынках проще всего найти рибай, стриплойн и филе-миньон
Какие бывают стейки
Рибай, «томагавк» и «ковбой»
Рибай вырезают из мраморной части реберной секции передней части туши, которая обильно пронизана тонкими жировыми прожилками. Во время приготовления жир плавится и пропитывает каждый кусочек. Именно он придает рибаю характерный насыщенный вкус и нежную, тающую текстуру. По словам Михаила Родионова, рибай и его версии — самые популярные стейки у гостей «Мясного синдиката».
Помимо классического рибая есть два вида того же стейка на кости: «томагавк» (на удлиненной реберной кости) и «ковбой» (на короткой кости). «Эти стейки — настоящие шоу-стопперы. Кость придает им внушительный вид, а также делает аромат глубже, добавляя мясу ореховые нотки. В ресторане мы подвешиваем «томагавк» и «ковбой» на специальную подставку и фламбируем в присутствии гостей в бренди или виски», — рассказывает Михаил Родионов.
Рибай из премиальной японской говядины вагю имеет одну из самых нежных текстур среди всех говяжьих стейков. По словам шефа, идеальный способ приготовления — быстрая обжарка на сильном огне до карамельной корочки, чтобы мясо осталось мягким внутри.
Филе-миньон, турнедо Россини
Стейк турнедо Россини
Филе-миньон понравится тем, кто ценит деликатные и сбалансированные ароматы. Мясо берут из вырезки (тендерлойн) — самой нежной части туши, поэтому и вкус у филе-миньона такой мягкий и изысканный. Михаил Родионов добавляет: «Помимо классической подачи среди гостей нашего ресторана популярен стейк турнедо Россини — тот же филе-миньон из вырезки мраморной говядины, но в подаче с эскалопом из фуагра, трюфелем, белыми грибами и соусом мадера».
«Нью-Йорк», тибон-стейк, портерхаус и клаб-стейк
Стейк «Нью-Йорк»
«Нью-Йорк», или стриплойн, вырезают из поясничной части животного, где мышцы задействованы меньше. Как результат — жира меньше, чем в рибае. «В нашем ресторане мы предлагаем и стриплойн на кости — этот отруб называют шортлойн, и из него готовят тибон-стейк (кость напоминает литеру Т), а также портерхаус и клаб-стейк. Стейки из шортлойна дают идеальное сочетание мягкости филе-миньона и текстуры стриплойна», — говорит Михаил Родионов.
Фланк-стейк
Фланк-стейк
Такой стейк делают из покромки — отруба говядины с боковой части туши, ниже ребер. Длинный и плоский кусок мяса, известный своей волокнистой структурой и насыщенным вкусом. При неправильном приготовлении фланк-стейк легко может стать жестким, но при грамотной подготовке будет нежным и сочным. Благодаря своей структуре фланк хорошо впитывает маринады, которые размягчают мясо и придают ему дополнительные ароматы. По словам шефа, стейк лучше всего готовить при высокой температуре на гриле или сковороде до средней прожарки (medium rare). Затем мясо следует нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, чтобы сделать мягче. «В ресторане мы ежедневно готовим фланк на бранчи: отбиваем, смазываем сливочным маслом, чесноком и розмарином, затем сворачиваем в плотный рулет и жарим на открытом огне с добавлением зобной железы», — добавляет шеф.
Брискет по-техасски
Брискет по-техасски
Культовое блюдо техасского барбекю, приготовленное из грудной части мраморной говядины. Довольно крупный и жирный отруб содержит много соединительной ткани, поэтому требует медленного копчения или запекания. Обычно брискет приправляют сухим маринадом: черный перец, соль, паприка, чеснок и другие специи. Иногда перед готовкой мясо также могут натереть горчицей для лучшего сцепления специй. «Техасский брискет — это не просто еда, а часть кулинарной культуры южных штатов. Медленно приготовленный, с дымным ароматом и насыщенным вкусом, он настоящий шедевр барбекю. В ресторане мы готовим брискет в смокере на низкой температуре (порядка 100–120°C) в течение 10–12 часов или дольше. В процессе копчения на поверхности брискета образуется хрустящая темная корочка, одна из самых ценных частей блюда. Традиционно брискет нарезают на тонкие ломтики поперек волокон и подают с хлебом, ферментированными овощами и соусом BBQ или горчичным соусом», — говорит Михаил Родионов.
Михаил Родионов, бренд-шеф ресторана «Мясной синдикат»
«В супермаркетах, специализированных мясных магазинах и на рынках проще всего найти рибай, стриплойн и филе-миньон. Всегда обращайте внимание на дату упаковки и условия хранения мяса. Наиболее раскрытым вкус мяса будет в созревших отрубах, ближе к окончанию срока хранения».
Как выбрать мясо для стейка
При выборе стейков бренд-шеф «Мясного синдиката» Михаил Родионов советует обращать внимание на следующие пункты.
- Мраморность. Тонкие жировые прожилки — залог сочности и насыщенного вкуса стейка.
- Цвет. Оттенок мяса должен быть ярким, насыщенно- или темно-красным. Несвежее мясо имеет сероватый или коричневый оттенок.
- _Запах._Свежий стейк обладает сладковатым ароматом. Никаких кислых или аммиачных нот быть не должно.
- Толщина отруба. Выбирайте стейки не менее 3 см толщиной — это позволит равномерно обжарить мясо с двух сторон и сохранить его сочность.
Как приготовить стейк дома
Шеф Михаил Родионов рекомендует готовить стейки на мангале, открытом гриле с решеткой или гриле закрытого типа, похожем на шкаф. Для условий обычной кухни подойдет и чугунная сковорода с толстым дном — по словам шефа, она прекрасно удерживает и распределяет тепло.
Начинать лучше с высокой температуры, около 240–280°C, чтобы на мясе быстро схватилась корочка. После одной-двух минут обжарки с каждой стороны ее можно снизить до средней и довести стейк до нужной степени прожарки с добавлением чеснока, тимьяна, розмарина и щедрого куска сливочного масла. «Рибай или стриплойн толщиной 2–3 см обжаривайте по 3–4 минуты с каждой стороны для прожарки medium rare. Филе-миньон — по 2–3 минуты с каждой стороны» — советует шеф. Приготовление на компактном гриле, по словам Михаила Родионова, придаст мясу дымный аромат и сделает стейк более похожим на блюдо из ресторана. При любом методе приготовления после обжарки мясу для впитывания соков внутри нужен отдых на решетке под крышкой или листом фольги.
Солить жирный стейк лучше всего перед самой жаркой либо за 15–30 минут до приготовления, оставив подсоленное мясо в теплом месте. Михаил Родионов рассказывает, что предпочитает для стейков крупную морскую соль Maldon или Sal de Ibiza, потому что обе лишь деликатно подчеркивают естественный вкус мяса, не делая его слишком соленым. «Черный перец свежего помола или ферментированный молодой кампотский перец, а еще, возможно, чуть-чуть чесночного масла или свежего тимьяна — вот и все специи», — замечает шеф.
Михаил Родионов, бренд-шеф ресторана «Мясной синдикат»
«Главная сложность в приготовлении стейка— это контроль температуры. Часто сковороду либо перегревают, либо, наоборот, не прогревают достаточно. В итоге стейк пересушивается или варится. Также не все дают стейку отдохнуть после жарки. Не давая стейку отдохнуть хотя бы 5–10 минут, вы теряете часть вкуса и сочности».
Какой гарнир выбрать к стейку
Один из любимых вариантов гарнира для Михаила Родионова — картофельное пюре с трюфельным маслом
Для стейков подходят гарниры, которые балансируют, но не перебивают вкус мяса. Классический вариант — жареные или запеченные овощи. Хрустящая спаржа и молодая морковь сделают подачу ярче по всем пунктам — по цвету, текстурам и вкусу. Можно приготовить и салат из овощей со сладким ялтинским луком. Один из любимых вариантов гарнира для Михаила Родионова — картофельное пюре с трюфельным маслом. «У пюре нежная текстура, которая прекрасно сочетается с сочным мясом, а трюфель добавляет блюду нотку изысканности», — поясняет шеф. В выборе соуса он себя не ограничивает: томатный соус сацибели, перечный соус из маринованного зеленого перца и молодого кампотского ферментированного перца с добавлением бренди, концентрированного мясного бульона и жирных сливок или фирменный BBQ, который сам готовит из копченого лука с виски и колой.
Михаил Родионов, бренд-шеф ресторана «Мясной синдикат»
«Сегодня все более популярными становятся растительные аналоги мяса, и я уверен, что они найдут свою нишу на рынке. Однако все-таки очень надеюсь, что настоящее мясо всегда будет востребовано. Это продукт с богатой историей и культурой».
Какое вино выбрать к стейкам
Мощные красные
С жирными стейками вроде рибая хорошо работают яркие, мощные, концентрированные и структурные вина с выдержкой в дубе или без нее. По словам шефа-сомелье ресторана Padron Артема Самойлова, чем жирнее мясо, тем лучше нивелирует зеленые танины в молодых винах. Жир тонкой пленкой покрывает ротовую полость, защищая рецепторы от иссушающего, вяжущего действия танинных вин.
Красные с фруктовым букетом
Слива, красные ягоды, пряности и джемовые оттенки в букете этих вин удачно дополнят приготовленное на огне мясо
Чем сильнее воздействие открытого огня и дыма на мясо, тем выразительнее его вкус и ароматика, а значит и вино к такому стейку, по мнению Артема Самойлова, стоит выбирать более насыщенное, интенсивное и плотное. Крепкая структура в этом случае важнее нюансов. Следует также обратить внимание на сорта с выразительной фруктовостью в аромате. Шеф-сомелье Padron рекомендует каберне совиньон, мальбек из Нового Света, сира из долины Роны, испанскую гарначу в мощном южном стиле, вина юга Италии. Слива, красные ягоды, пряности и джемовые оттенки в букетах этих вин удачно дополнят приготовленное на огне мясо.
Артем Самойлов, шеф-сомелье ресторана Padron
«Для меня идеальные гарниры к стейкам — различные пюре, например из батата или картофеля. Неплохо работают как с мясом, так и с вином приготовленные на гриле овощи, но только без острых специй и трав. А вот зеленый салат, несмотря на то что это здоровое сопровождение мяса, довольно сложно сочетается с вином. Точно так же, как шпинат и артишоки, дающие при контакте с вином металлический привкус».
Тонкие красные
К стейку, приготовленному на сковороде, без участия дыма, можно выбирать более сложные, утонченные и элегантные вина, поскольку вкус мяса будет не таким мощным, как при приготовлении на углях. По мнению шефа-сомелье, бургундский пино-нуар, неббиоло из Пьемонта и менсия из Галисии — уместный выбор.
Плотные белые
Несмотря на то что к стейкам в подавляющем большинстве случаев подают красное вино, эксперименты сегодня поощряются. «Если по каким-то причинам вы предпочитаете белое вино, сочетайте его с максимально деликатным мясом. Например, с телятиной. Подбирая к белому вину стейк из мяса взрослого животного, делайте ставку на самую нежную часть туши — вырезку. Кроме того, не увлекайтесь прожаркой: она должна быть невысокой, иначе стейк потеряет сочность», — советует Артем Самойлов. Из белых вин к мясу он рекомендует те, что были созданы с небольшим скин-контактом. Прежде всего оранжи, или янтарные вина, — в них больше структуры и веса, чем в классических белых. Неплохой парой для нежных стейков также могут стать полнотелые бургундские вина с выдержкой в бочке.
Артем Самойлов, шеф-сомелье ресторана Padron
«Сейчас мое внимание приковано к испано-португальской гастрономической традиции, и я выбрал для себя три направления вин из этой части света: мощные и танинные, деликатные и тонкие, а также золотую середину — выдержанные вина, которые с возрастом приобретают гладкость и округлость. Выдержанные в дубе темпранильо из регионов Торо и Рибера-дель-Дуэро — беспроигрышное решение для тех, кто любит что-то потяжелее. Примеры деликатных вин — гарнача со старых лоз Приората или менсия из Рибейра-Сакры. Если обратиться к выдержанным винам, то это риоха категории гран-резерва или резерва-эспесиаль: такие вина решают популярный запрос на гурманскую эстетику».
