Русская кухня и белые российские вина. Выбор сомелье
Сомелье подобрали российские белые вина к блюдам русской кухни
В винно-гастрономическом пейринге есть негласное правило — традиционные блюда одной страны лучше всего дополняют ее же вина. Вот почему к итальянской пасте сомелье гарантированно предложит ассортимент итальянских вин, а к беф-бургиньон — бургундский пино нуар. При грамотном выборе российские вина и блюда европейской кухни не станут мезальянсом, но все же гармоничнее выступят с русской классикой. Попробуйте сами: «РБК Вино» попросил четырех сомелье подобрать отечественные вина под знаковые блюда русской кухни. Выбор ограничили только белыми, потому что они в этом году «ходят первыми»
При грамотном выборе российские вина и блюда европейской кухни не станут мезальянсом, но все же гармоничнее выступят с русской классикой
Для составления винных пар «РБК Вино» предложил винным экспертам такие блюда русской кухни, которые стали частью кулинарного наследия России. За ними необязательно идти в ресторан — их можно приготовить и дома, по рецепту бабушки или собственному, проверенному. К ним эксперты выбрали исключительно российские вина из белых сортов винограда, тихие и игристые.
12 декабря Артур Саркисян и РБК представили первый совместный «Гид по российским винам» — это 1000 лучших вин более чем от 100 производителей в России с оценками и комментариями главного винного критика России Артура Саркисяна. Купить гид вы можете тут.
Сергей Журавлев, шеф-сомелье гранд-кафе «Dr.Живаго»
Блины с красной икрой + N.V. Grand Jete Cuvee Brut от «Галицкий и Галицкий»
Во время освоения Сибири и Дальнего Востока на купеческом столе появилась икра, и с ней довольно быстро догадались сочетать блины
Еще до крещения Руси в 988 году блины были частью языческих обрядов. Они символизировали солнце, наступление весны, поэтому без них до сих пор не обходится Масленица. Во время освоения Сибири и Дальнего Востока на купеческом столе появилась икра, и с ней довольно быстро догадались сочетать блины. Любопытно, что намного раньше красной популярной стала черная, а красную добавлять к блинам начали значительно позже.
«Сейчас это блюдо для нас очень простое и даже обыденное, но раньше оно выглядело дорого, а порой и роскошно. Икра сама по себе — многогранный продукт, у нее богатая вкусовая палитра, — рассказывает Сергей Журавлев. — Кроме того, в гранд-кафе «Dr.Живаго» представлено несколько видов блинов, и каждый имеет свои особенности. Мы гордимся тем, что в этом году в карте нашего ресторана появилось самое ожидаемое российское вино этого года — игристое по классике N.V. Grand Jete Cuvee Brut от хозяйства «Галицкий и Галицкий». Это очень яркое, сложное, многослойное вино, попробовать которое можно всего в 20 ресторанах Москвы. Пара этого вина с блинами и икрой — для меня одно из самых красивых новогодних сочетаний».
Мне в своей работе постоянно хочется уйти от стереотипа, что русская кухня — это всегда закуски под водку. Я стараюсь предложить гостям ресторана большой выбор вин к блюдам русской и советской кухни.
Сельдь на бородинском хлебе и разносолы + блан де блан от «Усадьбы Дивноморское»/экстра-брют из «алиготе» от «Арпачино»
Селедка на бородинском хлебе и соленья — классическая закуска под ледяную водку, однако сомелье все чаще говорят о сочетаемости этих блюд с игристым вином
Селедка на бородинском хлебе и соленья — классическая закуска под ледяную водку, однако сомелье все чаще говорят о сочетаемости этих блюд с игристым вином. «Еще в те далекие времена, когда в России благодаря французам только распространилось шампанское, закусывали его малосольными огурцами. С игристым соленья сочетаются действительно замечательно. Соленья сами по себе не такие сложные по вкусу — малосольные огурцы, квашеная капуста, грибы, маринованные райские яблочки. К ним я бы предложил блан де блан от «Усадьбы Дивноморское» или экстра-брют из «алиготе» от «Арпачино». Селедка на душистом бородинском хлебе тоже прекрасно сочетается с игристым вином».
Караси в сметане + Aligote от Oleg Repin
Любимое блюда Чехова, караси в сметане, входят в «золотой фонд» блюд русской кухни
Любимое блюдо Чехова, караси в сметане, входит в «золотой фонд» блюд русской кухни. «Из рыб безгласных самая лучшая — это жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки», — говорит герой в чеховском рассказе «Сирена». В сметанном соусе рыбу запекают, а истинное мастерство повара состоит в приготовлении заливки. «На первый взгляд караси в сметане — это очень жирное блюдо, но наш шеф Виталий Россоха готовит его с мягким и деликатным сливочным соусом, поэтому я порекомендовал бы к этому блюду алиготе от Олега Репина 2022 года. Вино легкое и фруктовое, оно не будет перегружать блюдо. Если же у вас густой соус к карасям, с обилием лука, то больше подойдет российское шардоне», — говорит Сергей Журавлев.
Влада Лесниченко, винный промоутер
Кулебяка рыбная + «Сибирьковый Fresh» от Domaine de la Vivandiere
Пироги испокон веку были неизменным блюдом на русском столе, а кулебяка — один из самых нарядных русских пирогов
Пироги испокон веков были неизменным блюдом на русском столе, а кулебяка — один из самых нарядных русских пирогов. По правилам, начинки в ней должно быть не меньше половины объема, а лучше даже больше. Например, в рыбной кулебяке Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана русской кухни «Матрешка», шесть слоев. Винный промоутер Влада Лесниченко советует к рыбной кулебяке на тонком тесте бокал вина «Сибирьковый Fresh» от винодельни Domaine de la Vivandiere, основанной французом из Прованса и бывшим организатором парфюмерно-косметической выставки InterCHARM Патрисом Ле Ланном.
Осетр, запеченный целиком + рислинг «Семейный резерв» от «Сикоры»
Рыба «со сладковатым вкусом, коллагеновой текстурой и чуть терпким ароматом», по мнению винного промоутера составит идеальную пару с выдержанным в дубе (хотя бы частично) рислингом
Запеченного целиком осетра Влада Лесниченко называет мечтой, настолько это блюдо празднично и эффектно. Рыба «со сладковатым вкусом, коллагеновой текстурой и чуть терпким ароматом», по мнению винного промоутера, составит идеальную пару с выдержанным в дубе (хотя бы частично) рислингом. Например, с рислингом «Семейный резерв» от хозяйства «Сикоры», рислингом от винодела Олега Репина или рислингом от «Криницы». Уместной «сортовой» альтернативой Влада считает вионье от Belmas Winery.
Перепела + Pinot Noir «B» от Oleg Repin/Pinot Noir от Andryus Yutsis
Перепелки не теряют актуальности и спустя столетия — птицу можно найти в любом ресторане с блюдами русской кухни в меню, готовить ее просто и дома
В России пернатая дичь была важным блюдом на пирах. Например, в царские времена при дворе с удовольствием ели жареных лебедей, тетеревов, перепелок и «по мелочи» — вальдшнепов, дупелей, дроздов. И если лебедей в пищу больше не употребляют, то перепелки не теряют актуальности и спустя столетия — птицу можно найти в любом ресторане с блюдами русской кухни в меню, готовить ее просто и дома. Влада Лесниченко рекомендует жарить отдельно грудки перепелок и тушить бедра. «Настаиваю, не готовьте перепелок целиком: если грудка будет нежной и сочной, ножки недопекутся, если ножки допекутся, то грудка будет сухой. А вот если сделать все правильно, то получится сочно и ароматно, и почти дикое мясо перепелки украсит пино нуар «B» от Олега Репина и пино нуар Андрюса Юциса», — считает она.
Мария Трыкова, шеф-сомелье ресторана Niki
Расстегай с семгой + рислинг от «Галицкий и Галицкий»
Расстегай — это сдобный пирог с полностью открытым верхом или отверстием в верхней части, куда удобно добавлять соус или бульон
Расстегай — это сдобный пирог с полностью открытым верхом или отверстием в верхней части, куда удобно добавлять соус или бульон. По одной из версий, сытное блюдо появилось в старину специально для того, чтобы готовить вязигу — хорду, служащую позвоночником у осетровых рыб. Пик популярности расстегаев пришелся на XIX век, когда их стали подавать в московских трактирах. Сегодня расстегаи пекут с горбушей, лососем, семгой, сомом и другой рыбой. «Расстегай — достаточно плотное и насыщенное блюдо, которое требует такого же яркого сопровождения. Именно поэтому в пару к нему я бы предложила красивый и структурный рислинг от винодельни «Галицкий и Галицкий». Идеальная спелость винограда, которой добивается Алексей Толстой, и выдержка на осадке делает это вино достаточно плотным и округлым, чтобы составить пару блюду из теста. Натянутая кислотность и ароматика, присущая рислингу, прекрасно дополнит семгу, но при этом не перетянет на себя внимание от блюда. Получается прекрасный тандем», — говорит Мария Трыкова.
Поросенок запеченный + шардоне «Семейный резерв» от «Имение Сикоры»
Запеченный молочный поросенок — это всегда про большую компанию и праздник. Вино, конечно, должно соответствовать настроению
Исторически поросенка в России готовили в канун Нового года, на Васильев вечер. Василий Левшин в «Русской поварне» подробно описывает, как поросенка требовалось выпотрошить, затем нафаршировать рублеными потрохами и жарить в печи. Распространенный вариант подачи — с клюквенным взваром. «Запеченный молочный поросенок — это всегда про большую компанию и праздник, — говорит Мария Трыкова. — Вино, конечно, должно соответствовать настроению. На мой взгляд, шардоне «Семейный резерв» от винодельни «Имение Сикоры» идеально дополнит такое блюдо. Округлое и насыщенное во вкусе, с ароматикой белых фруктов и ванили, оно составит отличную пару нежному мясу поросенка».
Холодец + Blanc de Noirs от «Усадьбы Дивноморское»
Сытный холодец горячо любим в России
Сытный холодец горячо любим в России. В прошлом вареное мясо (часто — остатки после большого застолья) просто заливали бульоном и охлаждали. Долгое время блюдо считалось слишком простым, пока холодец не возвели в ранг деликатеса французы. После этого готовить его стали на праздники. «Для меня холодец — блюдо, без которого не случится новогоднего застолья. Именно поэтому для него я выберу самое традиционное вино для этого праздника — прекрасное игристое, сделанное традиционным методом, блан де нуар от винодельни «Усадьба Дивноморское». 24 месяца выдержки на осадке придают этому вину изящный аромат выпечки и спелых косточковых фруктов, сбалансированная кислотность делает его отличной парой для такой закуски, как холодец, а красивый перляж в бокале добавляет застолью эстетику», — говорит Мария Трыкова.
Светлана Добрынина, шеф-сомелье ресторана Selfie, лучший сомелье России 2024 года
Пельмени мясные + темелион блан де блан от «Лефкадии»
И на Урале, и в Сибири пельмени до сих пор предпочитают готовить вручную, а не покупать в магазине
Пельмени появились на Урале еще в XV веке — местные жители вдохновились похожим блюдом в кухне финно-угорских народов. Позже пельмени стали частью сибирской кухни. И на Урале, и в Сибири их до сих пор предпочитают готовить вручную, а не покупать в магазине. Светлана Добрынина, шеф-сомелье Selfie, лучший сомелье России 2024 года и автор телеграм-канала «Второй пилот Дринкинс», родилась на Урале и каждый год собирает друзей на новогоднюю лепку пельменей. «К мясным пельменям я делаю насыщенный соус: смешиваю сметану с соевым соусом и щедро добавляю черный перец. Мы еще традиционно делаем хреновуху, но это уже другая история, — говорит она. — Я не люблю пельмени с красным вином, поэтому беру выдержанное игристое по классике, чтобы были и кислотность, и тело, и долгий обволакивающий вкус. Темелион блан де блан 2017 года — то, что нужно! А если вы, как мой папа, делаете к пельменям томатный соус с добавлением аджики, то возьмите игристое розе Esse от «Сатеры».
Светлана Добрынина признается, что с недавних пор полюбила делать пельмени с горбушей. «Фарш получается сливочный, нежный и очень яркий по вкусу. К таким пельменям круто идет розе от Олега Репина 2023 года, с его комплексностью, шикарным ароматом красных ягод, грейпфрута и ревеня», — добавляет сомелье.
Оливье + One Barrel By Dmitry Maslov (OBDM) от Dmitry Maslov
Тот самый «Оливье», который стал главной скрепой российского новогоднего застолья, совсем не похож на «первоисточник» из XIX века — блюдо француза Люсьена Оливье, которое он готовил для гостей московского ресторана «Эрмитаж»
Тот самый оливье, который стал главной скрепой российского новогоднего застолья, совсем не похож на «первоисточник» из XIX века — блюдо француза Люсьена Оливье, которое он готовил для гостей московского ресторана «Эрмитаж». Есть версия, что тогда блюдо называлось «Майонез из дичи», и было это мясо куропаток и рябчиков под соусом на основе горчицы и яичных желтков с корнишонами, вареными яйцами и картофелем. Перемешанные с майонезом зеленый горошек, курица, морковь, маринованные огурцы и яйца появились в конце 1930-х, а потом курицу и вовсе заменили на вареную колбасу. Упрощение рецепта сделало блюдо доступнее, но не сказалось плохо на его репутации — напротив, обеспечило всенародную любовь.
Теперь салат делают с самыми разными ингредиентами: раковыми шейками, телятиной, курицей, лососем — у каждой хозяйки свой рецепт. «Я на Новый год предпочитаю пить пузырьки как универсальное вино, либо брать шардоне в «бургундском» стиле. Шардоне отлично балансирует жирность соусов и справляется с «лоскутным одеялом» ингредиентов и блюд, которые традиционно оказываются на новогоднем столе. К оливье с удовольствием попробую шардоне OBDM от Димы Маслова, и пусть это будет оливье с говяжьим языком либо с раковыми шейками — с одинаковым удовольствием выпью первый и второй бокал», — говорит Светлана Добрынина.
Заливная рыба + Sauvignon Blanc Mtsvane от Legato
Частью русского кулинарного наследия заливная рыба, как и холодец, стала с легкой руки французских поваров
Частью русского кулинарного наследия заливная рыба, как и холодец, стала с легкой руки французских поваров. Однако если в холодец отправлялись обрезки мяса, то на заливную рыбу всегда шел продукт отменного качества. Для того чтобы о вашем блюде не сказали «какая гадость, эта ваша заливная рыба», готовить его нужно как художник, добавляя красочные овощи, ломтики лимона, зелень. И, конечно, выбрать правильное вино. «Заливная рыба просит ароматного, сочного вина с летним характером, — считает Светлана Добрынина. — Я вижу в паре совиньон блан (если мы используем нежирную речную рыбу), либо совиньон блан в ассамбляже с мцване (если мы берем жирную рыбу лососевых пород) от Legato. Тут у нас россыпь спелого фрукта в аромате, персиков, манго, крыжовника, отличный баланс и свежесть, гармонизирующая всю эту гастрономическую поэзию».
