#гастропара: салат с азиатским ростбифом и красностоп
Бренд-шеф Dreamteam Алексей Каневский поделился рецептом салата с ростбифом
Оригинальный, хоть и не самый простой в приготовлении, салат с ростбифом хорошо подавать на компанию, рассчитав ингредиенты по количеству порций. Рецептом с «РБК Вино» поделился Алексей Каневский, бренд-шеф ресторанов группы Dreamteam (Smoke BBQ в Москве и Санкт-Петербурге), а небанальное винное сопровождение к блюду предложил ответственный редактор «РБК Вино», преподаватель WSET Дмитрий Мережко. Узнать все о лучших красностопах года и других российских винах вы можете из первого совместного «Гида по российским винам» винного критика Артура Саркисяна и РБК
Салат с азиатским ростбифом
12 декабря Артур Саркисян и РБК представили первый совместный «Гид по российским винам» — это 1000 лучших вин более чем от 100 производителей в России с оценками и комментариями главного винного критика России Артура Саркисяна. Купить гид вы можете тут.
Салат с азиатским ростбифом от Алексея Каневского
Для ростбифа
- Филе мраморной говядины — 0,5 кг
- Лук красный — 200 г
- Кинза — 50 г
- Кориандр — 10 г
- Перец чили — 10 г
- Масло подсолнечное — 200 мл
- Соевый соус — 100 мл
- Перец дробленый — 5 г
Говядину приправьте перцем и обжарьте до прожарки medium rare. Все оставшиеся ингредиенты соедините и тщательно перемешайте руками так, чтобы соки нарезанного лука и кинзы смешались со всеми специями и маслом. Горячее мясо покройте маринадом и оставьте на сутки в прохладном месте.
Для заправки
- Мед — 30 мл
- Лимонный сок — 30 мл
- Горчица средне-острая — 15 мл
- Масло оливковое — 150 мл
- Соль и перец
Все ингредиенты смешайте в банке с крышкой, взбейте в эмульсию.
Для соуса чимичурри
- Петрушка — 15 г
- Кинза — 15 г
- Укроп — 10 г
- Базилик — 10 г
- Тимьян — 10 г
- Тархун — 10 г
- Перец чили — 5 г
- Сок лайма — 15 мл
- Сок лимона — 30 мл
- Масло оливковое — 250 мл
- Соль и перец
Все ингредиенты измельчите в блендере до максимально однородной консистенции.
Для салата (на одну порцию)
- Ростбиф — 100 г
- Заправка — 40 мл
- Соус чимичурри — 35 мл
- Микс салатов — 80 г
- Брокколи бланшированная — 50 г
- Горошек зеленый — 20 г
- Сельдерей стебель — 20 г
- Пармезан — 15 г
- Лук маринованный — 10 г
Ростбиф нарежьте тонкими ломтиками. Все овощи смешайте с заправкой и выложите в тарелку, а сверху положите ростбиф. Украсьте луком из маринада. Натрите пармезан и полейте соусом чимичурри.
Лайфхак от шефа
«За основу вкуса в салате отвечает ростбиф, который можно приготовить с запасом и использовать в других блюдах. Оставшимся соусом чимичурри и заправкой в будущем тоже удобно пользоваться — можно просто поливать ими бутерброд с маслом или хумусом», — советует Алексей Каневский.
Винное сопровождение
Для салата с ростбифом ответственный редактор «РБК Вино», преподаватель WSET и автор «Виномании» Дмитрий Мережко выбрал вино из красностопа.
«Красностоп расположен в том же сегменте, что и основные бордоские сорта. Из них сочетанием черных ягод и зеленых ноток он больше всего напоминает каберне фран, хотя вместо болгарского перца в нем чаще чувствуется помидорная ботва. Как и каберне фран, он очень чувствителен к климатическим условиям. Резкий, характерный красностоп с томатным листом отлично «сметчится» с соусом чимичурри, и такой лучше искать в долине Дона. Один из самых чистых делает проект «Массаракш» из-под Новочеркасска, и для особо чувствительных к танинам есть даже версия «нуво». Если же по вкусу более насыщенные, зрелые вина, то нужно «переезжать» в Краснодарский край, где красностоп полностью уходит в чернику и черную смородину, оставляя виноделу задачу сглаживания танинов. Мне больше всего нравится, как ее решили Алена Целоусова из «Сикор» и Андрей Куличков в амфорной версии красностопа от «Собер Баш», — говорит Дмитрий Мережко.
