Ученые предупредили о падении урожая хмеля из-за изменения климата
Изменения климата ставят под угрозу урожай ячменя и хмеля, необходимых для производства пива
Изменения климата ставят под угрозу урожай ячменя и хмеля, необходимых для производства пива, пишет Би-би-си. Ученый из Института исследований глобальных изменений Академии наук Чехии Мирек Трнка заявляет, что так называемый благородный хмель в скором будущем будет «сложнее выращивать». Исследование Трнки показывает, что с 1970-х годов производство «благородного хмеля» сократилось на 20% сразу в нескольких европейских регионах. Все потому, что из-за повышения температуры начало вегетационного периода «благородного хмеля» в Германии и Чехии сдвинулось на 13 дней, а созревание — на 20 дней раньше. В итоге, по прогнозам Трнка, к 2050 году урожайность хмеля снизится на 4,1–18,4% по сравнению с 1989–2018 годами. Вдобавок содержание альфа-кислот в хмеле из-за жары и засух снизится на 31%, а ведь именно эти соединения придают пиву деликатную горечь.
«Благородный хмель» — термин, введенный в США приблизительно в 1980-х годах. Так стали называть некоторые континентально-европейские сорта хмеля с низким содержанием альфа-кислот и высоким содержанием эфирных масел. Такой хмель придает пиву мягкую горечь и богатый аромат. Его активно используют при создании светлых и легких сортов пива, лагеров и пилснеров.
Изначально хмель добавляли в пиво в качестве консерванта. «В эпоху Средневековья было обнаружено, что хмель придает пиву антимикробные свойства, не позволяя ему портиться так, что оно становилось кислым, — хмель увеличивал срок хранения», — говорит Томас Шеллхаммер, профессор кафедры брожения в Университете штата Орегон (США). Антимикробные свойства создаются благодаря содержащимся в хмеле альфа- и бета-кислотами, которые также служат причиной горького вкуса пива. «На стадии кипячения альфа-кислоты становятся другим соединением, и эта химическая реакция делает их более горькими», — говорит Шеллхаммер. Индийский светлый эль (IPA) с выразительной горечью делают с использованием хмеля, обладающим высоким содержанием альфа-кислот. Только после промышленной революции и широкого применения стальных емкостей стало возможным создание светлых хмельных сортов пива. Солод обладает сладким ароматом и вкусом, а хмель уравновешивал сладость деликатной горчинкой. С тех пор, по словам Шеллхаммера, ароматика хмеля стала не менее важна.
При очень высоких температурах — около 46 °C — растения перестают расти. Вдобавок при более жарких температурах выше вероятность, что растения будут поражены болезнями. По мнению Шеллхаммера, справиться с некоторыми последствиями повышения температуры поможет система орошения.
В России производство хмеля пока не налажено. Российские пивовары более чем на 95% зависят от импортного сырья. «Хмель составляет лишь 1,5–5% от себестоимости продукции, но без него технологически невозможно произвести пиво, — объясняет Даниил Бриман, председатель совета Союза российских пивоваров, генеральный директор ООО «Суздальский пивовар». — Он отвечает за горчинку и аромат, а также является естественным консервантом». Вместе с производством пива растет и импорт хмеля: в 2023 году он составил порядка 4,5 тыс. т.
