Ром и кашаса: особенности напитков из тростника
Эксперт Эркин Тузмухамедов рассказал о происхождении кашасы
Ром — это крепкий напиток, производство и продажи которого по всему миру растут каждый год, однако в России он все еще не обошел по востребованности виски и коньяк. При этом ближайший родственник рома — кашаса в основном популярна в стране производства — в Бразилии. На экспорт отправляют только 1% продукции. Из чего делают ром, какова технология его производства, с чем его сочетать — в материале «РБК Вино»
Историю появления рома можно проследить до Азиатского региона, который считается родиной сахарного тростника, из которого и делают ром
Содержание
Что такое ром
Ром — это алкогольный напиток, сделанный из продуктов сахарного тростника. Хотя чёткой географической привязки рома к территории производства нет, местом его возникновения и распространения считаются Карибские острова.
Чаще всего для производства используется патока (меласса), которая является побочным продуктом производства тростникового сахара. Меласса разбавляется водой, после чего смесь ферментируется и дистиллируется. Процесс дистилляции может происходить в перегонном кубе или перегонной колонне.
Для ромов, производимых на французских заморских территориях, характерно использование свежего сока сахарного тростника и дистилляция в короткой колонне. Такие ромы маркируются как «agricole» («сельскохозяйственные»).
Результат одной дистилляции называют «маркой» (marc). Традиционно, большинство ромов — это смесь разных марок.
После дистилляции некоторые марки или их бленды можно выдерживать в дубе. Это добавляет ароматы специй, сухофруктов, кокоса и карамели. Ромовые спирты, выдержанные в жарком Карибском климате, стареют в разы быстрее, чем коньяки или виски.
Цвет напитка можно регулировать добавлением карамели, а сладость — добавлением сиропа или патоки.
Каким бывает ром по цвету
- Белый ром — наиболее распространенный среди всех стилей рома. Любой продукт по окончании дистилляции бесцветен. Поэтому большинство белых ромов невыдержаны хотя некоторые производители могут выдерживать их в дубе, но после этого цвет из него удаляют путем угольной фильтрации.
- Белый ром могут дистиллировать до высокой крепости, при этом его характеризуют как «нейтральный». Однако, в английской традиции встречаются невыдержанные ромы категории «оверпруф» (высокоградусные), которые дистиллируются до крепости 60-70 градусов и не разбавляются.
- Золотой и пряный ром — такие сорта, как правило, сухие или слегка сладковатые, а выдержка в дубе может сгладить их алкогольную составляющую. Лучшие сорта золотого рома обладают интенсивным и сложным фруктовым ароматом. Пряный ром — это золотой ром, в который добавлены специи.
- Темный ром — как правило, полнотелый и сладковатый на вкус, имеет ароматику сухофруктов и пряностей.
- Недорогой тёмный ром получают добавлением в нейтральный невыдержанный ром карамели и, часто, мелассы или сиропа.
- Премиальные сорта темного рома выдерживаются в дубе несколько лет и с течением времени становятся мягкими, интенсивными и сложными.
Ром в России
В России производство рома регулируется отдельным ГОСТом, принятым в 2015 году. Он определяет ром как «спиртной напиток с объемной долей этилового спирта от 40 до 50%, изготовленный из ромовых дистиллятов, изготовленных дистилляцией брожения сусла, изготовленных из продуктов переработки сахарного тростника (меласса, сок)».
При этом в российском ГОСТе прописано минимальное значение концентрации альдегидов — 10 мг на литр. Как ранее пояснял «РБК Вино» секретарь гильдии «Алкопро» Андрей Московский, это требование необходимо для того, чтобы в страну не завозили недорогие варианты балка. В итоге возникает ситуация, при которой производитель работает с достаточно недешевым балком, что влияет на цену рома для потребителя.
В 2023 году, согласно данным исследования компании «Эта.Лаб», в России продали 1,5 млн дал рома. С 2021 года эта цифра в среднем растет на 200 тыс. дал в год. При этом половина этой продукции разливается в России. Самый продаваемый напиток ромового ряда в России, по данным рейтинга A.LIST 2023, — ромовый напиток Oakheart (бывший Bacardi), который разливают на Тульском винокуренном заводе.
Стоимость бутылки импортного рома в России, по данным проекта «Продажи.рф», составляет более 1,1 тыс. руб. При этом российские аналоги стоят в среднем 400–700 руб. за бутылку.
История появления рома
Не существует общепринятой версии того, как возникло само слово «ром» (rum). Однако по одной из версий, оно происходит от последнего слога латинского слова, обозначающего сахар, — saccharum.
Историю появления рома можно проследить до Новой Гвинеи, который считается родиной сахарного тростника, из которого и делают ром, пишет Decanter. Между VIII и X веками сахарный тростник через Азию распространился в Месопотамию, Египет, Северную Африку и Андалусию. К XIV веку торговцы начали импортировать его в Европу, откуда он и попал в страны Карибского бассейна.
Белый ром — наиболее распространенный среди всех стилей рома
Первая перегонка рома на территориях в Карибском море состоялась в XVII веке, когда было обнаружено, что патока, побочный продукт процесса переработки сахара, может быть сброжена в спирт. Благодаря развитию процесса переработки популярность рома вскоре распространилась на колониальную Северную Америку.
О том, что дистилляты из сока тростника появились благодаря европейским колонизаторам, говорит и Игорь Шаламов, преподаватель школы вина «Энотрия», основатель «Открытого виски-клуба» и Rum Spot Club.
«Они использовали ром как очень дешевый дистиллят для обработки ран или дезинфекции воды. Британские моряки с середины 17 века получали ром в качестве пайка и привозили его в Европу. Ром также был по сути жидкой валютой в рамках работорговли в Атлантическом треугольнике. Когда случались неурожаи локального европейского сырья для производства алкоголя, вырастал спрос на рои, привезенный из колоний, либо его производили из мелассы прямо в Европе», — рассказал эксперт.
Ром был традиционным напитком для британского флота на протяжении более 300 лет. Матросам выдавали ежедневные порции грога (напиток на основе чая и рома), также известного как «тотс» (tots), вместо пресной воды. Практика разливания и питья рома была известна как «тоттинг» (totting). Тоттинг был отменен британским правительством только в 1970 году, пишет Decanter.
Что такое кашаса
Кашаса — это локальный бразильский вариант рома крепостью 38-48%, имеющий статус защищенного наименования по происхождению. Кашаса, в отличие от большинства ромов, производится из свежего тростникового сока, за счет чего имеет яркую необычную вкусоароматику. При этом в чистом виде этот напиток имеет достаточно специфический вкус.
Как рассказал «РБК Вино» эксперт по алкоголю, директор Национального союза дистиллеров, автор телеграм-канала Bodunist Эркин Тузмухамедов, производство кашасы началось еще в середине XVI века. Он связал это с началом промышленного производства сахара в 1535 году.
«Скорее всего, дистилляцию начали делать голландские евреи, бежавшие от испанской инквизиции, а позднее португальской, в Нижние Земли (то, что сейчас известно как Нидерланды), где существовала относительная религиозная свобода, где и нашли пристанище бежавшие с Иберийского полуострова евреи. Северная часть нынешней Бразилии была колонизирована выходцами из Нижних Земель и называлась Новая Голландия, и именно там начали производить сахар, используя популярные в Голландии ветряные мельницы, и кроме производства сахара начали перегонять сок тростника в крепкий спиртной напиток», — говорит он.
При этом эксперт отмечает, что производство рома на Барбадосе, который считается родиной напитка, началось немного позже, чем производство кашасы. Первые кубы для перегонки рома приобретались именно в Бразилии.
«Объемы производства кашасы гораздо больше, чем может показаться. Главный рынок для этого напитка — локальный, на экспорт идет всего около 1% кашасы. При этом в Бразилии ее прозводят как крупные заводы, так и крафтовики, которых очень много», — рассказал Игорь Шаламов.
По оценке Эркина Тузмухамедова, в Бразилии ежегодно производят около 1,5 млрд л кашасы. Ее изготавливают почти 30 тыс. заводов в стране.
Кашаса — это локальный бразильский вариант рома крепостью 38–48%
Как отметил Шаламов, кашасу также как ром могут выдерживать. При этом выдержка не всегда происходит в дубе, чаще для этого используют древесину локальных бразильских пород. Например, амбурана, что придает напитку интересные оттенки. Шаламов также рассказал, что бочки из древесины амбурана сейчас начали использовать некоторые производители виски.
Какой бывает кашаса
- Невыдержанная (branca, или prata на португальском языке) — обычно разливается по бутылкам сразу после дистилляции и чаще всего используется в коктейлях. Бренды невыдержанной кашасы входят в число самых продаваемых спиртов в мире.
- Выдержанная (amarela, или ouro на португальском языке) — относится к премиальной категории, выдерживается в дереве от трех до 15 лет, предназначена для употребления в чистом виде.
По данным Министерства сельского хозяйства и животноводства Бразилии, в 2023 году страна экспортировала кашасу на $20,2 млн, что на 0,7% больше, чем годом ранее. При этом стоимость напитка за литр также выросла на 9,3%: с $2,15 в 2022 году до $2,35 в 2023 году.
В отчете министерства сказано, что основным экспортным рынком для кашасы являются США — туда отправляют почти 23% всего экспорта напитка. На европейский рынок приходится 50,1% экспорта. При этом в министерстве отмечают, что кашаса продается на всех континентах.
Популярность рома
Аналитики компании IWSR предсказали рост мирового рынка рома как минимум до 2027 года. Согласно их подсчетам, с 2021 по 2022 год этот рынок вырос на 9%. Однако до 2027 года они ожидают замедления этого роста до 2% в год. При этом категория премиального рома в среднем растет быстрее — до 9% в год.
Как рассказал «РБК Вино» бренд-амбассадор компании АСТ по ромовому направлению Георгий Соколов, ром достаточно давно популярен как в Европе, так и в Америке. При этом Россия не входит в число стран-лидеров по популярности этого напитка. Однако эксперт отмечает рост популярности этого напитка и осведомленности о нем у россиян.
«В России история появления рома началась с компаний, которые продвигали коммерческие продукты. По сути, они не всегда являлись ромом, несмотря на то, что назывались так. А вот в Европе и Америке ром популярен очень давно. У первых американских президентов был популярен барбадосский ром. Если говорить о Европе, то одними из самых «ромовых» стран там сейчас являются Франция и, как ни странно, Чехия», — говорит он.
Игорь Шаламов отмечает, что сегодня потребитель хорошо знаком с ромом. «Уже несколько лет идут разговоры, что следующим «большим» напитком станет ром, но этот момент так и не наступает. При этом можно сказать, что потребительские предпочтения в последние годы мигрируют от базового рома к премиальному. Ром начали воспринимать как самодостаточный напиток, в России тренд на потребление рома есть, но по популярности и объемам виски или бренди он не догонит», — считает он.
Как пить ром и с чем его сочетать
В случае с ромом действуют те же правила, что с остальными крепкими напитками, говорит Игорь Шаламов.
«Чем белее спирт и чем до более высокой крепости он был дистиллирован, тем скорее его нужно охлаждать или наливать на лед, а также использовать в качестве основы для коктейлей. При этом чем до меньшей крепости перегонялся и чем больше выдерживался напиток, тем скорее надо пить его при комнатной температуре и дать раскрыться», — говорит эксперт.
Он также отмечает, что выдержанные ромы максимально близки к модели употребления и уровню удовольствия, которые может подарить виски или коньяк.
Георгий Соколов говорит о том, что выдержанный ром стоит пить в чистом виде. В том случае, если речь идет о роме слабой выдержки, то его можно использовать в коктейлях или пить с долькой лайма. Он также отметил как очень популярную дегустационную пару рома с сигарой.
«Если мы говорим о сочетании с определенными продуктами, то белый ром прекрасно сочетается со свежими фруктами или фруктовыми десертами без добавления специй, например панакотой или свежим ананасом. Кроме того, такой ром можно сочетать с морепродуктами», — говорит он.
При этом выдержанный ром эксперт советует сочетать с выпечкой, в которой использовались специи или шоколад. Также он называет классической парой к выдержанному рому мясо на гриле.
