Шеф-повара рекомендуют: 5 рецептов на Яблочный Спас
. Изобретательность шефов позволит вам отметить праздник со вкусом
Яблочный Спас — один из первых праздников урожая. Прежде Спас праздновали широко и весело: пекли пироги с яблоками, варили яблочное варенье, а вечером все выходили в поле, чтобы с песнями проводить закат солнца.
Едим яблоки свежие, печеные и в пирогах, гадаем на суженых, а по погоде определяем осень и зиму. Если все сойдется, осень будет сухой, зима — не суровой, а изобретательность шефов позволит нам есть яблоки до самой весны. Ресторанный критик РБК Life Владимир Гридин поговорил с шеф-поварами и собрал несколько летних рецептов.
Зеленый освежающий букет с яблоками
Ресторан Christian, шеф-повар Кристиан Лоренцини
Зеленый освежающий букет с яблоками
Ингредиенты:
- Яблоко Гренни Смит — 50 г,
- Спаржа зеленая — 40 г,
- Салат рукола — 10 г,
- Салат фризе — 10 г,
- Салат корн — 10 г,
- Мята — 5 листков,
- Бобы эдамаме (очищенные) — 20 г,
- Фасоль кенийская свежая — 15 г,
- Цукини — 20 г,
- Заправка яблочная — 25 г.
Для яблочной заправки:
- Яблочный свежевыжатый сок — 10 г,
- Оливковое масло — 12 г,
- Крем бальзамический белый — 3 г,
- Соль — 1 г.
Спаржу варить 4 минуты в кипятке, затем охладить в воде со льдом. Дать остыть, затем обсушить и нарезать соломкой. Цукини нарезать тонкими ломтиками, смазать оливковым маслом и обжарить на максимально горячем гриле по десять секунд с каждой стороны. Яблоко помыть и нарезать тонкой соломкой, не снимая кожуры. Кенийскую фасоль бланшировать в кипяченой воде 1 минуту. Промыть все листья салата под холодной водой, охладить в воде со льдом, обсушить.
Для заправки соединить все ингредиенты и хорошо взбить венчиком. Выложить в тарелку листья салата, бобы, ломтики цукини, кенийскую фасоль и листья мяты. Заправить яблочной заправкой. Сверху украсить яблочной соломкой.
Огуречно-яблочный гаспачо
Ресторан «Охотка», концепт-шеф Андрей Балахнов
Огуречно-яблочный гаспачо
Ингредиенты:
- Огурцы — 200 г,
- Яблоко — 100 г,
- Стебель сельдерея — 1 шт.,
- Лимон — пара ломтиков,
- Вода — 200 мл,
- Соль щепотка,
- Сахар щепотка,
- Мята по вкусу,
- Гребешок — 100 г.
Все овощи вымыть, у огурцов отрезать заднюю и переднюю часть. Очистить сельдерей от жестких волокон. Удалить семенные коробочки из яблок. Произвольно порезать, сложить в чашу блендера все, кроме лимона и гребешка, и взбить в однородную массу.
Добавить в получившуюся базу для гаспачо сок лимона. Перелить в тарелку. Гребешок нарезать кубиком по 0,5 см и аккуратно выложить сверху супа. При желании его можно заменить жареными креветками. Перед подачей украсить хлопьями сушеного перца чили.
Вареники с белым наливом
Ресторан Kislovsky Taste&Place, шеф-повар Илья Карпаев
Вареники с белым наливом
Ингредиенты для теста
- Вода теплая — 400 мл,
- Яйцо — 2 шт.,
- Мука высший сорт — 1 кг,
- Соль — 15 г,
- Сахар — 7 г.
Все замешиваем и на ночь оставляем тесто под пищевой пленкой.
Начинка:
- Яблочный сок из ранеток — 500 мл,
- Сахар — 100 г,
- Корица — 4 палочки,
- Бадьян — 4 звездочки,
- Корица молотая — 3 ст. л.
Все смешиваем и на маленьком огне доводим до кипения. Выключаем нагрев.
- Яблоки белый налив — 1 кг.
Чистим, нарезаем средним кубиком. Добавляем в нашу яблочную базу. И оставляем на пару часов, чтоб яблоки стали альденте.
- Молодой коровий сыр — 300 г,
- Сливки 33% — 50 мл,
- Сахарная пудра.
Все ингредиенты смешиваем.
Достаем наши яблоки и смешиваем с сырной массой. Раскатываем тесто, нарезаем формой на кружочки, в каждый добавляем начинку, защипываем. Вареники отварить в кипящей воде, они будут готовы, как только всплывут.
В ресторане вареники с белым наливом подают с кусочками обожженного яблока и ягодами.
Яблочный тарт татен с бузиной
Ресторан BURO.TSUM, шеф-кондитер Юлия Посаженникова
Яблочный тарт татен с бузиной
Ингредиенты для начинки:
- Яблоко свежее — 50 г,
- Яблоки печеные — 200 г,
- Сироп бузины — 50 г,
- Тростниковый сахар — 10 г,
- Слоеное тесто — 200 г,
- Сахарная пудра — 20 г.
Для печеных яблок:
- Яблоки — 350 г,
- Сахар — 30 г,
- Масло сливочное — 15 г.
Для сиропа бузины:
- Вода — 240 мл,
- Сахар — 120 г,
- Пектин NH — 10 г,
- Сок лимона — 40 мл,
- Масло сливочное — 40 г,
- Ликер бузины — 100 мл.
Для основы:
- Готовое слоеное тесто,
- Подача (на порцию):
- Яблочный тарт татен с бузиной — 100 г,
- Тесто слоеное основа готовая — 20 г,
- Сахар тростниковый — 5 г.
Вырезать из слоеного теста круги диаметром 12 см. Выложить на пекарской бумаге противень. Накрыть сверху другим противнем, чтобы тесто сильно не поднималось. Выпекать при 200 °С 6 минут. Снять верхний противень. Тесто посыпать сахарной пудрой.
Выпекать еще 6–10 минут до румяности.
Яблоки почистить от кожуры, вырезать сердцевину, порезать на небольшие кусочки. Форму диаметром 20 см смазать маслом, выложить яблоки, посыпать сахаром. Накрыть фольгой, выпекать при 180 °С 20 минут.
Для приготовления сиропа бузины смешать все ингредиенты, довести до кипения, дать остыть.
Теперь соберем начинку. Свежее яблоко нарезать тонкими слайсами. Посыпать дно формы тростниковым сахаром, выложить «чешуей» яблоки на дно формы. Сверху выложить печеные яблоки, залить сиропом бузины. Выпекать при 180 °С 30 минут. Остудить, вынуть из формы.
При подаче выложить начинку на основу из слоеного теста, покрыть тарт сахаром и обжечь в духовке под грилем до карамельной корочки. Выложить на тарелку.
В ресторане тарт татен подают с сорбетом из зеленого яблока с бузиной и соусом англез.
Печеные яблоки с имбирной крошкой
Ресторан Lino, шеф-повар Григорий Чунихин
Печеные яблоки с имбирной крошкой
Ингредиенты для печеных яблок:
- Яблоки Гренни Смит — 200 г,
- Корица — 10 г,
- Кардамон — 5 г,
- Фруктоза — 20 г.
Яблоки моем, вырезаем сердцевину, режем на ломтики. Все ингредиенты смешиваем и запекаем 25 минут при 180 °С в фольге.
Имбирная крошка:
- Мука — 100 г,
- Сливочное масло — 80 г,
- Фруктоза — 30 г,
- Сухой имбирь — 10 г,
- Корица — 20 г,
- Кардамон — 5 г,
- Гвоздика — 5 г,
- Бадьян — 5 г,
- Мускатный орех — 5 г.
Все ингредиенты смешиваем, предварительно измельчив специи. Получившуюся крошку выпекаем в духовке при 180 °С 20 минут.
При подаче прогреваем яблоки, сверху засыпаем имбирной крошкой. При желании — в жаркие летние дни от него никуда не деться — можно добавить шарик ванильного мороженого. Совет от шефа: если нет времени возиться с крошкой самим, просто возьмите хорошее имбирное печенье и раскрошите его — получится не хуже.
