09 сентября, 21:46

Рецепты от шеф-повара. Готовим кебаб

. И рассказываем интересные факты о блюде

Обновлено 28 сентября 2022, 11:53

Фото: Пресс-служба

В рубрике «Рецепты от шеф-повара» РБК Life собирает несложные кулинарные инструкции от известных ресторанов. Сегодня у нас кебаб от Ильи Черкашина, шеф-повара ресторана Levantine.

Как правильно выбрать мясо для барбекю. Советы от шеф-повара

Ингредиенты

Мясо ягненка — 1 кг
Лук репчатый — 3 головки среднего размера
Томаты — 3 шт.
Масло оливковое — 50 мл
Молотые фисташки — 200 г
Перец рамиро — 200 г
Чили перец зеленый — 30 г
Вода — 50 мл
Петрушка — 20 г
Перец молотый черный и красный — 10 г
Соль — по вкусу

Способ приготовления

Мясо ягненка хорошо зачистить от пленок и сухожилий, мелко порубить острым ножом.
С томатов снять кожу, вынуть семена, порубить; перцы мелко нарезать.
Репчатый лук и петрушку мелко нарезать.
Переложить все ингредиенты и фисташки в миску, хорошо вымесить.
Мокрыми руками сформировать колбаски и нанзить их на шампуры.
Обжаривать над горячими углями. Периодически снимать шампуры и прижимать их лепешками, чтобы вышел лишний жир.
В условиях квартиры сформированные колбаски можно обжарить на раскаленной сковородке.
Подавать с питой или лавашем, политыми растопленным сливочным маслом, и острым зеленым перцем-гриль.

Советы от шеф-повара

В странах Левантина кебабами называют жареное на огне мясо.
Лучшее мяса для кебабов — от молодого барашка 14-15 месяцев.
Фарш для кебаба должен быть только рубленным, ни в коем случае не прокрученный через мясорубку, так фарш получается более воздушным.
Очень важно перед рубкой максимально очистить мясо от пленок и жилок.
После рубки фарш с уже добавленными специями надо руками как-бы покатать по поверхности, мясо становится более клейким и не спадет с шампура.
Кебабы формируют смоченными в воде руками и плотно прижимают к шампуру.
При жарке важно снимать шампуры с кебабами с огня и слегка приминать их хлебом, чтобы из мяса вышел лишний жир.