Как приготовить самую вкусную окрошку. Секреты шефов и 6 рецептов
. Не путать квас с базой и не бояться экспериментовШеф-повар Илья Карпаев объяснил важность заправки и особенности кваса для окрошки
Для приготовления идеальной окрошки следует использовать домашний квас, отмечает шеф-повар ресторана Kislovsky taste&place Илья Карпаев. Но можно взять и покупной. Напиток должен быть несладким, некрепким и не сильно газированным, а также не содержать в составе усилителей вкуса и искусственных ароматизаторов.
Шеф добавил, что окрошка заправляется не просто квасом, а базой на его основе, к которой добавляют отварные куриные желтки, горчицу, хрен, соль и перец. Если вы любите острые блюда, добавьте побольше горчицы и перца.
«Базу надо хорошо перемешать и поставить в холодильник на 5–10 минут, чтобы отдохнула. Важно: такая база не хранится долго. Делать ее надо только перед подачей супа», — уточнил Карпаев.
Шеф-повар поделился с РБК Life рецептом окрошки с отварным языком.
Окрошка с языком от шеф-повара ресторана Kislovsky taste&place Ильи Карпаева
Ингредиенты
- Язык отварной — 1 шт.
- Редиска сезонная
- Квас — 1 л
- Яйцо куриное — 5 шт.
- Огурец — 100 г
- Картофель запеченный — 100 г
- Горчица — 50 г
- Хрен — 50 г
- Сметана 30%
- Укроп — 30 г
Способ приготовления
- Язык отварить, проверить на мягкость, очистить от пленки. Нарезать соломкой или кубиками.
- Редиску нарезать соломкой. Огурцы очистить и также нарезать соломкой.
- Яйца отварить, очистить. Из 3 яиц взять желтки и добавить в квас, затем ложку горчицы и хрена, соль и перец. Оставить базу на пару минут отдохнуть в холодильнике.
- Оставшиеся 2 яйца нарезать соломкой.
- Картофель запечь с травами в мундире, дать остыть. Почистить и нарезать соломкой.
- Базу хорошо перемешать и налить в тарелку. Добавить все ингредиенты.
Александр Мандрон, шеф-повар ресторана Levantine, считает, что в приготовлении летнего супа важен авторский подход.
«Не существует единого верного рецепта окрошки. Как и нет верного рецепта оливье — каждая хозяйка готовит этот салат по-своему. И каждый шеф-повар готовит окрошку по-своему. Я советую подходить к приготовлению окрошки именно с этой идеей — придумать свой авторский вариант супа. Мы в ресторане решили в этом году готовить окрошку с нутом, получается интересно».
Мандрон отметил, что, как и в случае с оливье, все ингредиенты для окрошки должны быть нарезаны брусочками одинакового размера (но не слишком мелкого, иначе суп превратится в кашу).
Окрошка с говядиной, нутом и щавелем на квасе от шеф-повара ресторана Levantine Александра Мандрона
Ингредиенты (на 6 порций)
- Говядина копченая — 150 г
- Нут — 50 г
- Редис — 50 г
- Огурец — 50 г
- Перепелиные яйца — 3 шт.
- Редька зеленая — 50 г
- Щавель — 50 г
- Укроп — 50 г
- Квас белый — 1 л
- Горчица — 1 ст. л.
- Соль — по вкусу
Способ приготовления
- Нут замочить на ночь. На следующий день слить воду, промыть, варить в подсоленной воде 2 часа, снова слить воду.
- Отварить перепелиные яйца.
- Говядину, огурцы, редис и редьку нарезать соломкой.
- Зелень нарезать произвольно.
- В квасе развести горчицу.
- В тарелку выложить овощи, зелень, нут, яйца и говядину. Залить квасом.
Шеф-повар ресторанов «Ян Примус» Анатолий Аношин предлагает добавить в окрошку темное пиво.
Окрошка с квасом и пивом от шеф-повара ресторанов «Ян Примус» Анатолия Аношина
Ингредиенты (на 1–2 порции)
- Квас — 200 мл
- Темное пиво — 50 мл
- Куриный желток — 1 шт.
- Горчица — 1 ч. л.
- Хрен — 1 ч. л.
- Соленый огурец — 30 г
- Свежий огурец — 30 г
- Редис — 30 г
- Говядина отварная — 30 г
- Белок яичный — 1 шт.
- Зеленый лук — 2 г
- Укроп — 2 г
Способ приготовления
- Квас и пиво охладить.
- Яйцо отварить.
- Огурцы свежий и соленый, редис, куриный белок, зелень и отварную говядину мелко нарезать.
- Куриный желток перетереть с горчицей и хреном.
- Для подачи в тарелку налить квас и пиво, слегка перемешать. Заправить смесью желтка, горчицы и хрена. Добавить овощи и зелень.
Бренд-шеф ресторана DODICI SEAFOOD (Нижний Новгород) Максим Кузитенко поделился с РБК Life рецептом окрошки на домашнем квасе.
Окрошка на домашнем квасе с нежным языком, свежими овощами, отварным картофелем и деревенской сметаной от бренд-шефа ресторана DODICI SEAFOOD Максима Кузитенко
Ингредиенты (на 4 порции)
- Картофель отварной — 200 г
- Яйцо перепелиное отварное — 8 шт.
- Редис — 80 г
- Огурцы — 120 г
- Укроп и петрушка — 40 г
- Язык говяжий отварной — 120 г
- Горчица с хреном — 80 г
- Сметана — 160 г
- Соль и перец — по вкусу
- Квас домашний — по вкусу
- Лавровый лист
Способ приготовления
- Отварить картофель (15–20 минут) и перепелиные яйца (5 минут).
- Язык говяжий варить на медленном огне (40–60 минут до готовности), предварительно добавив по вкусу соль, перец и лавровый лист.
- Редис и язык нарезать соломкой, картофель и огурец — кубиками.
- Нарезанные ингредиенты выложить в глубокую миску, добавить перепелиные яйца (2 шт. на порцию), сметану и зелень. Соль и перец — по вкусу.
- По желанию в квас можно предварительно добавить горчицу и хрен.
- Залить окрошку квасом.
Шеф-повар ресторана Barceloneta (Сочи) Алексей Павлов предлагает два варианта приготовления окрошки: на квасе и на кефире.
Окрошка на квасе с куриной копченой грудкой от шеф-повара ресторана Barceloneta Алексея Павлова
Ингредиенты
Для основы на квасе
- Квас — 2,5 л
- Горчица дижонская — 70 г
- Хрен сливочный — 100 г
- Соль морская — 25 г
- Куриный желток отварной — 10 шт.
Для основы на кефире
- Кефир — 1 л
- Укроп — 30 г
- Соль морская — 10 г
- Сахар — 10 г
- Сок лимона — 10 г
Для начинки
- Основа на квасе — 200 г
- Куриная грудка г/к — 50 г
- Куриное яйцо отварное — 1 шт.
- Яйцо перепелиное отварное — 1 шт.
- Огурцы — 25 г
- Редис — 25 г
- Картофель отварной — 40 г
- Укроп — 5 г
Способ приготовления
- Редис и огурцы нарезать соломкой, картофель нарезать дольками. Куриную грудку нарезать крупной соломкой.
- Выложить все ингредиенты в глубокую тарелку и украсить свежим укропом.
- Для основы на квасе: все ингредиенты соединить и хорошо перемешать до однородной массы желтков. Добавить немного кваса и перемешать. Добавить оставшийся квас и убрать в холодильник.
- Для основы на кефире: все ингредиенты хорошо пробить с кефиром и сильно охладить. При подаче залить ледяной основой.
Если вы хотите попробовать новые сочетания, можете заменить квас или кефир на мацони. Рецепт окрошки на основе этого кисломолочного продукта рассказал шеф-повар ресторана «Ривьера» Андрей Павлов. Он отметил, что мацони в ресторане готовят самостоятельно из молока 3,2% и закваски.
Окрошка на мацони от шеф-повара ресторана «Ривьера» Андрея Павлова
Ингредиенты
- Мацони — 400 мл
- Газированная вода — 500 мл
- Говядина (желательно вырезка) — 200 г
- Картофель отварной — 200 г
- Редис — 200 г
- Огурец — 200 г
- Лук зеленый — 5 г
- Укроп — 5 г
Для соуса
- Желтки куриные — 5 шт.
- Горчица дижонская — 50 г
- Хрен сливочный — 50 г
- Соль — 5 г
Способ приготовления
- Мацони перемешать с газированной водой.
- Говядину отварить в подсоленной воде до готовности, дать остыть и нарезать мелкими кубиками.
- Все овощи нарезать мелкими кубиками.
