Что такое фуа-гра и как приготовить блюдо в домашних условиях
. Как появилось фуа-гра и почему в некоторых странах это блюдо под запретом
Фуа-гра — французская кулинарная жемчужина, одновременно вкусная и очень противоречивая. Блюдо заслуженно относят к высокой кухне, но при желании насладиться деликатесом можно и дома. Спросили экспертов, в чем польза фуа-гра и как правильно приготовить его в домашних условиях.
Что такое фуа-гра
В русском языке фуа-гра произносится так же, как и пишется, с ударением на последние согласные и без склонения
Фуа-гра — это деликатес из печени принудительно откормленного гуся или утки. Готовое блюдо имеет выраженный маслянистый вкус, у него плотная и гладкая текстура, цвет — кремово-белый с розовым оттенком. Подают фуа-гра целиком, нарезанными кусочками, в виде паштета или мусса. Это может быть самостоятельное горячее блюдо с гарниром и без, небольшой десерт или акцент к основному мясному продукту.
Название фуа-гра происходит от французского словосочетания foie gras. Его дословный перевод — «жирная печень» — очень точно отражает суть деликатеса. Для фуа-гра птиц сажают на особый рацион, который провоцирует стеатоз печени или, проще говоря, ожирение [1]. Для этого используют специальную технику кормления, при которой еду животным подают сразу в желудок через зонд. В результате обильного и частого кормления печень птиц накапливает много жира и увеличивается в размере до десяти раз по сравнение с нормой [2].
В мировой культуре фуа-гра — это визитная карточка Франции. В этой стране блюдо получило статус культурного и гастрономического наследия, которое охраняет закон [3]. Впрочем, история деликатеса, по имеющимся свидетельствам, началась еще во времена Древнего Египта. Например, в экспозиции Лувра той эпохи есть статуэтка откормленного гуся возрастом более 4500 лет [4].
По одной из версий, египтяне одни из первых заметили естественную способность водоплавающих птиц накапливать жир в печени в сезон обильного питания [5]. Чтобы домашняя птица давала аналогичный результат, ее стали чаще и обильнее кормить. Со временем рецептура и техника распространились в Древней Греции и Римской империи. После распада последней традиция откорма гусей и уток сохранилась в европейских общинах, где гусиным жиром заменяли сливочное масло. Постепенно производство фуа-гра стало особенно популярно в районах, где выращивали кукурузу и другие злаковые для откорма гусей, в частности, на юго-западе Франции.
В наши дни фуа-гра готовят не только во Франции. Например, один из крупнейших производителей этого деликатеса после Европы — Китай [6]. Попробовать фуа-гра можно и в России. Однако нужно быть готовым к тому, что цена за блюдо будет внушительной. На мировых рынках килограмм свежей печени для фуа-гра стоит около €60 [7], а за 200-граммовую порцию в московском ресторане придется отдать не менее 2 тыс руб.
Как делают фуа-гра
Для приготовления фуа-гра подходит только печень самцов водоплавающих птиц, у самок она более низкого качества
Традиционное фуа-гра делали из печени домашних гусей, но для современных деликатесов все чаще выращивают уток мускусной породы, или мулардов, — гибрид двух видов, у которого самки не приносят потомства [1]. Технология производства фуа-гра состоит из двух последовательных этапов [6]:
- Фаза выращивания. Это время с момента вылупления птенцов примерно до четырехмесячного возраста. Содержание и рацион птиц в этой фазе ничем не отличается от того, как ухаживают за другими утками и гусями. У птиц есть доступ к открытому водоему на чистом воздухе, их защищают от хищников и следят за санитарной безопасностью.
- Фаза откорма. Длится от десяти до 16 дней в зависимости от вида птицы. На этом этапе в пищевод животного вводят зонд длиной 15–25 см, по которому подают до 450 г корма из муки, кукурузы и других злаковых [8]. Процедуру повторяют несколько раз в день. Все это время птицы находятся небольшими группами или поодиночке в клетках с сетчатым полом. В таких загонах они практически обездвижены и жировые отложения накапливаются быстрее.
Последний этап — наиболее спорный и вызывает многочисленную критику, в том числе со стороны защитников животных. Например, во Франции активную борьбу с фуа-гра уже много лет ведет актриса Брижит Бардо и основанный ею фонд. Главные доводы противников деликатеса следующие.[9]
При принудительном откорме птицы страдают. У них затрудняется дыхание и появляется боль даже при немногочисленных движениях. Функция печени нарушается безвозвратно. Кроме того, сама техника откорма не исключает травмирования пищевода и других органов.
У уток, запертых на твердом полу, развиваются инфекции лап, а смертность, по данным зоозащитников, в 10–20 раз выше, чем при их обычном разведении.
Среди уток принудительному кормлению подвергают только самцов. Едва вылупившихся цыплят разделяют по полу, и миллионы самок становятся «бесполезными», и их умерщвляют.
Споры о моральной стороне производства фуа-гра ведутся уже несколько десятилетий. Еще в 1998 году в Европе приняли директиву с формулировкой, что «ни одно животное нельзя кормить или поить таким образом, чтобы это приводило к ненужным страданиям или вреду» [10]. В документе также есть указание запретить подобную практику везде, где она еще не практикуется. Сегодня почти все страны ЕС отказались от производства фуа-гра, за исключением пяти, включая Францию [11].
На международном уровне из гуманных соображений продажа деликатеса запрещена или ограничена в Индии, Австралии, Аргентине, Израиле и Великобритании, а с 2022 года запрет на продажу фуа-гра должен был вступить в силу в Нью-Йорке [12]. Однако это решение обернулось властям многочисленными судебными тяжбами и затягиванием процесса [13]. В России производство фуа-гра не запрещено.
Виды фуа-гра
По европейским стандартам печень для фуа-гра получают только от здоровой птицы. Сырой продукт должен быть однородного цвета и определенного веса: утиная печень — не менее 300 г, гусиная — от 400 г [14]. В зависимости от способа обработки и подачи есть несколько разновидностей этого деликатеса [4]:
- Фуа-гра Энтье. Это цельная жирная печень, которая подается единым куском.
- Блок фуа-гра. Круглые плотные кусочки фуа-гра, которые в том числе продаются в виде готовых консервов.
- Медальон из фуа-гра. Самостоятельное блюдо, которое подается с фуа-гра в центре тарелки с другими продуктами и гарниром.
- Мусс из фуа-гра. Состоит из жирной печени гуся или утки, смешанной с начинкой.
- Продукты с фуа-гра. Продукты, в которых содержание жирной печени гуся или утки менее 20%.
Калорийность фуа-гра и питательная ценность
Фуа-гра — очень жирный и калорийный продукт. Тем не менее не весь жир в печени откормленного гуся или утки вреден, а количество калорий зависит от порции. Кроме того, на пищевую ценность деликатеса влияет способ приготовления — запекание или консервация, а также различные добавки, соусы и гарниры.
Ненасыщенных жирных кислот в фуа-гра почти в два раза больше, чем в сливочном масле, говорит Алексей Жито, терапевт, эндокринолог, кардиолог, к.м.н., заместитель главврача клиники «Мпрофико» на Земляном Валу. Они укрепляют иммунитет, а также позволяют бороться организму с различными инфекциями. Гусиная печень, по словам доктора, также содержит необходимые человеку минералы и витамины, включая A, B, C и E.
В чистом виде в 100 г фуа-гра содержится [15]:
- 462 ккал;
- 11 г белка;
- 43,8 г жира;
- 4,67 г углеводов.
Витамины и минералы в 100 г фуа-гра [15]:
- 70 мг кальция;
- 5,5 мг железа;
- 13 мг магния;
- 2 мг витамина С;
- 9,4 мкг витамина В12;
- 44 мкг селена;
- 138 мг калия.
Полезно ли фуа-гра
Как и любой другой продукт, фуа-гра полезно в умеренных количествах
Подавать фуа-гра лучше всего в начале трапезы, когда вкусовые рецепторы наиболее восприимчивы, говорит Алексей Жито. По совету врача, одна порция деликатеса из печени гуся или утки не должна превышать 200 г, а употреблять его лучше не чаще одного раза в неделю.
Польза фуа-гра
В фуа-гра есть ряд важных для здоровья человека витаминов и минералов. В частности, витамин А способствует росту костей и зубов, сохраняет здоровье кожи и защищает от инфекций. Железо в печени — это минерал, необходимый для транспортировки кислорода, образования эритроцитов и производства новых клеток. Еще один важный элемент в составе фуа-гра — селен. Он действует как антиоксидант, предотвращая образование свободных радикалов в организме [16]. Витамин B12 необходим для роста, деления клеток и баланса нервной системы.
Умеренное и регулярное употребление блюд из гусиной печенки потенциально полезно для профилактики разных заболеваний, говорит гастроэнтеролог Жито. По его словам, блюдо не противопоказано при беременности (но в любом случае лучше обсудить это с лечащим врачом), а детям его разрешено пробовать после трех лет. В частности, по словам эксперта, фуа-гра может быть полезно для:
- укрепления сердечно-сосудистой системы;
- улучшения работы мозга;
- укрепления ногтей и волос;
- снижения риска атеросклероза.
Вред фуа-гра
По совету доктора, особенную осторожность с фуа-гра следует проявлять людям, страдающим некоторыми хроническими заболеваниями. В их числе:
- аллергические реакции на птицу;
- панкреатит;
- обострение холецистита, гастрита, язвы желудка или двенадцатиперстной кишки;
- желчекаменная болезнь;
- ожирение.
Также есть исследования, связывающие употребление фуа-гра с риском развития амилоидоза [17]. Это группа редких состояний, симптомы которых неопределенны и варьируются от усталости, потери веса до отека и отказа почек [18]. Роль белков амилоидов, которые накапливаются в печени принудительно откармливаемых птиц, также изучается в развитии болезни Альцгеймера и диабета второго типа [19].
Как готовить фуа-гра: классический и простой рецепт
Открытую упаковку фуа-гра хранят в холодильнике не дольше четырех дней
Фуа-гра продается сырым, консервированным или готовым к употреблению в герметичных упаковках. Деликатес доступен в виде паштета, блоков или террина. Хранят цельную печень фуа-гра, как правило, в замороженном виде, говорит Ярослав Ключевский, повар высшей категории, бренд-шеф. После разморозки ее нарезают на порционные кусочки по 50–80 г толщиной в сантиметр, солят, перчат и обжаривают до золотистой корочки на очень сильно разогретой сковороде. Если использовать дополнительные специи, то можно потерять богатый и нежный вкус в блюде, отмечает эксперт. Кроме того, если по ошибке начать жарить фуа-гра на холодной сковороде, то печень попросту расплавится до жидкого состояния, предупреждает Ключевский.
«Один из самых известных способов подачи обжаренной фуа-гра — с запеченной грушей и малиновым соусом. Эти продукты идеально сочетаются, создавая превосходный вкус. Второй способ — добавить кусочек готового фуа-гра на стейк филе миньон, обжаренную говяжью вырезку. Жирная и сочная печень очень хорошо дополняет этот постный стейк, делая его вкус вдвое богаче. Также обжаренное фуа-гра хорошо подать с отварными злаками — перловка, бурый рис или булгур».
Классический рецепт фуа-гра
Приготовление фуа-гра из цельной сырой печени — кропотливый и трудоемкий процесс. Сперва продукт достают из холодильника, примерно, за час до приготовления, чтобы печень стала мягкой. Затем аккуратно удаляют все прожилки и вены, а после аккуратно разделяют печень на две доли [20].
Что понадобится:
- сырая печень фуа-гра 550 г;
- 10 г соли;
- 1 г молотого перца;
- 2 столовые ложки белого вина или порто.
Как приготовить:
- Приправьте печень солью и перцем. По вкусу можно добавить один грамм сахара.
- Переложите фуа-гра в специальную форму для террина и слегка прижмите ее.
- После залейте печень вином, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на сутки.
- На следующий день снимите пищевую пленку и закройте террин крышкой.
- Готовьте фуа-гра в духовке на водяной бане при температуре 200°С около 45 минут. После дайте остыть на столе, а затем поставьте в холодильник. Через день-два блюдо можно сервировать любым способом.
Рецепт фуа-гра от поваров Мишлен
Повара гастрономического гида Мишлен, известные своим мастерством, для фуа-гра предлагают на первый взгляд нестандартные сочетания. Так, в одном из рецептов жирную печень приправляют темным шоколадом [21].
Что понадобится:
- 500 г фуа-гра;
- 7,5 г морской соли;
- 1,25 г розовой соли;
- 1 г белого перца;
- 25 г касторового сахара.
Ингредиенты для виноградно-шоколадного чатни (соус):
- 500 г разрезанного пополам красного винограда;
- 2 стебля свежего тимьяна;
- 50 г нарезанного лука-шалота;
- 100 г бальзамического уксуса;
- 250 г сахара-сырца;
- 100 г 65-процентного темного шоколада.
Как приготовить:
- Нагрейте фуа-гра до комнатной температуры, нарежьте печень крупными кубиками, перемешайте с ингредиентами и переложите в вакуумный пакет.
- Поместите пакет в водяную баню с температурой 40°C и варите в течение получаса.
- Затем переложите фуа-гра в форму и прижмите ее, чтобы не было воздушных карманов. Поставьте емкость в холодильник на одну ночь. На следующий день теплым ножом нарежьте фуа-гра нужными ломтиками.
- Положите все ингредиенты для соуса, кроме шоколада, в кастрюлю и варите на сильном огне, пока весь сахар не растает. Затем выставите температуру на минимум и ждите, пока жидкость станет гуще.
- После охладите соус примерно до 45°C, добавьте шоколад и хорошо перемешайте.
- Выложите на тарелку несколько ломтиков фуа-гра, полейте блюдо виноградно-шоколадным чатни. Сверху можно присыпать деликатес засахаренными какао-бобами.
Быстрый рецепт c фуа-гра в домашних условиях
Самый быстрый и простой способ насладиться деликатесом — купить готовую консерву фуа-гра. Такая печень продается в железных или стеклянных банках, внутри которых от семи до десяти блоков (нарезанных кругом) фуа-гра. Контейнер открывают за час до употребления, а после нарезают печень ножом, пропущенным под горячей водой. Употребить такой продукт можно сразу или подать на горячих тостах [22].
Что понадобится:
- 250 г «Блок фуа-гра»;
- грецкие орехи;
- соль и перец по вкусу.
Как приготовить:
- Нарежьте булочки средней толщины, слегка поджарьте. Если используете хлеб для тостов, подогрейте его в духовке или тостере.
- Разрежьте фуа-гра и положите по ломтику на каждый кусочек хлеба.
- По вкусу посыпьте солью, измельченными грецкими орехами и молотым перцем.
