Врачи объяснили важность замачивания в воде картофеля до приготовления
. Это поможет вывести лишний крахмал из сырого корнеплодаДиетолог Писарева посоветовала сырой картофель вымачивать в воде из-за крахмала
Надо ли перед приготовлением вымачивать в воде корнеплоды? Так часто делают с картошкой. В Сети можно найти массу рекомендаций от любителей почистить картофель и на оставить на ночь в холодной воде или подержать в ней хотя бы пару часов до приготовления. Объясняется это тем, что подобная процедура помогает вывести из корнеплодов лишний крахмал и возможные нитраты.
Так ли это на самом деле, нужно ли вымачивать все корнеплоды и другие овощи, фрукты и ягоды и что по этому поводу считают эксперты по здоровому питанию — выяснил РБК Life.
Все продукты перед употреблением следует тщательно промывать — мясо, овощи, фрукты. Особенно если эти овощи планируется есть в сыром виде, без термообработки. Нитраты, которые могут содержаться в овощах, испаряются во время термообработки. Поэтому, если этот овощ планируется в дальнейшем готовить (варить, жарить, тушить), то длительно его держать в воде не имеет смысла, но хорошо промыть надо обязательно. Об этом в беседе с редакцией рассказала диетолог и нутрициолог Ирина Писарева.
«Морковь перед едой стоит очистить от кожуры и положить в воду на 15–20 мин, чтобы ушло большее количество нитратов. После этого можно ее употреблять в сыром виде. Также рекомендуют картофель вымачивать в воде: в нем содержится большое количество крахмала и считается, что большая часть крахмала уходит в воду. Причем чем мельче порезать картофель, тем больше крахмала с этого картофеля уйдет в воду», — отметила она.
Крахмал в большом количестве человеку не нужен, поскольку он быстро повышает уровень сахара в крови, что негативно влияет на организм. Поэтому такое вымачивание картофеля диетолог считает целесообразным.
«Но есть также резистентный крахмал, который необходим нашему организму, он содержится, например, в твердых сортах пшеницы, он долго переваривается организмом и служит дополнительной пищей для полезных микроорганизмов и нашего кишечника», — добавила эксперт.
Мнение о целесообразности замачивания картофеля разделяет и врач-диетолог Марина Макишина. А вот насчет остальных овощей полагает, что замачивание — особого смысла не имеет.
«Морковь, свекла, редис содержат минимальное количество крахмала, там буквально 1–2 г, и замачивание этих продуктов к снижению содержания крахмала в них точно не приведет. А вот к потере антиоксидантов, которые содержатся в свекле, приведет. Антиоксиданты в воде будут разрушаться быстрее и ухудшат качество продукта. То же самое касается моркови и редиса. Редис если и можно замачивать, то только с целью, чтоб он хрустел в салате — буквально на 10 мин в воде со льдом. Но точно не для того, чтобы снижать уровень крахмала», — пояснила Марина Макишина.
Отдельно врач Макишина высказалась о рационе людей, у которых есть проблемы с углеводным обменом (инсулинорезистентность и диабет). Им важно внимательно следить за количеством углеводом в своем питании. В 100 г картофеля содержится приблизительно до 20 г крахмала. От замачивания, содержание будет снижаться где-то на 20%, то есть где-то на 4–5 г. Если же здоровье без особенностей и человек ест немного картофеля, то смысла в процедуре замачивания доктор не видит, поскольку речь идет о небольших значениях крахмала.
«Если у человека действительно есть диабет, то лучше ему все-таки картофель вымачивать, так будет меньшая углеводная нагрузка. Что действительно в сезон следует оставлять в воде на какое-то время и очень хорошо промывать в проточной воде — это различные ягоды и овощи, которые имеют пористую структуру (клубника, малина, ежевика и т. д.). В порах часто скапливается пыль, в том числе аллергены, поэтому ягоды с такой шероховатой поверхностью всегда лучше замачивать и промывать перед употреблением», — заключила диетолог.
Ранее исследователи проверили гипотезу, что хлеб становится полезнее, если его заморозить в морозилке. При выпекании хлеба происходит желатинизация крахмала. В такой форме он легче переваривается, а глюкозе в его составе проще «добраться» до клеток организма. Быстродоступная глюкоза способна повысить уровень инсулина сразу после еды. Слишком высокий уровень этого гормона может вызвать чувство голода и привести к набору веса.
При охлаждении желатинизированный крахмал превращается в устойчивый. Он сложнее переваривается, организму труднее получить из него сахар. А значит, продукты с устойчивым крахмалом с меньшей вероятностью вызовут скачок сахара и инсулина в крови. Эффект от замораживания хлеба проверили на опыте с участием десяти человек. Результаты представлены в European Journal of Clinical Nutrition. В эксперименте сравнивали хлеб, испеченный дома и купленный в магазине. При употреблении размороженного домашнего хлеба уровень сахара в крови действительно был ниже. Такого эффекта не наблюдалось в случае с магазинным хлебом. Возможно, это связано с ингредиентами и различиями в способе приготовления хлеба, но точных доказательств нет.
