Лучшие коктейли: выбор российских барменов

Фото: Dikushin Dmitry / Shutterstock / FOTODOM

Предшественник современных коктейлей во всем их многообразии — пунш, подогретый напиток из смеси бренди, вина или позднее рома с чаем, сахаром и лимонным соком, рецепт которого привезли в Англию из Индии моряки Британской Ост-Индской компании. Первое печатное упоминание пунша зафиксировано в 1632 году; о коктейлях стали писать только в начале XIX века.

Настоящий «звездный час» коктейлей наступил в «ревущие двадцатые» в Америке. В 1920 году в США был принят сухой закон, крепкого алкоголя стало мало, зачастую он был не лучшего качества. В подпольных и полуподпольных заведениях научились миксовать и разбавлять напитки так, чтобы при экономии алкогольного компонента улучшить их вкусовые свойства и предложить клиентам секретных баров вожделенное разнообразие. В 1933-м закон отменили, а обширные барные коктейльные карты остались.

Какие коктейли самые популярные?

Рейтингов коктейлей существует великое множество. Как утверждает Роман Табаков, бренд-амбассадор компании Luding, преподаватель Wine State, победитель и судья престижных профессиональных конкурсов, большинство коктейльных рейтингов ориентируются на список Drinks International (DI).

«Там (в рейтинге DI. —«РБК Вино») в основном классические коктейли, которые и так каждый бармен должен знать как золотой стандарт, как некую основу, — говорит Роман Табаков. — Секрет популярности напитков из этого списка прост: большинство из них считаются вневременной классикой, и каждый уважающий себя профессионал, вне зависимости от своего личного отношения к этим коктейлям, обязан их знать. Второй фактор — доступность ингредиентов для этих коктейлей. В истории бывали случаи, когда какой-нибудь ликер переставали выпускать и коктейль с ним в результате мог пропасть навсегда. А большинство коктейлей из списка производятся на основе напитков, которые без проблем доступны во всем мире».

Что смешивают наши?

Несколько иной позиции в отношении топ-списков придерживается шеф-бармен бара Lumberjack Никита Игнатьев-Крысенков: «Коктейльные рейтинги в большинстве своем — это вкусовщина. Либо проплаченные позиции от алкограндов». В топе у Игнатьева-Крысенкова, впрочем, несколько коктейлей из списка DI. Среди классических напитков в числе лидеров он упоминает Negroni, Whiskey Sour, Penicillin, Basil Smash, Margarita, среди коктейлей своего бара шеф-бармен выделяет напитки «Тише-тише, Ковбой», «Бузина Коллинз», «Реднек» и «Как Украсть Миллион».

«Что никогда не выйдет из топа, так это «кисленькое на джине» (официальный заказ гостей последние десять лет). Джин — самый удобный и харaктерный ингредиент, поэтому коктейли на джине всегда будут оставаться в топ-продажах и топ-заказах», — уверяет Игнатьев-Крысенков. «Кисленькое» характеризуют устойчивость и популярность. Летом это свежие версии вроде Basil Smash, зимой что-то покрепче, например хитовый Negroni.

Фото: Shutterstock

Олег Покровский, создатель проекта Brabar и бармен ресторана «Сахалин», тоже составил для «РБК Вино» свой собственный топ. Первенство он отдает Porn Star Martini, отмечая нарастающий тренд на «Нео Мартини». «Прямой и понятный вкус с бесконечным полем для вкусовых экспериментов выводит тренд в топы», — утверждает бармен. По его мнению, в Porn Star Martini «идеально все с точки зрения формулы успеха»: «Попсовый» вкус маракуйя в сочетании с ванилью, сверхпопулярное игристое вино просекко, кисло-сладкий профиль, лучший нейминг в коктейльной культуре и главное — выраженный яркий вкус. Удачное сочетание миксологии, трендов и маркетинга».

На втором месте у Покровского — уже упомянутый Basil Smash: «Джин любят во всем мире, его популярность остается непоколебимой долгие годы. Сауэры тоже не выходят из моды». Замыкает тройку по версии Олега Покровского коктейль Naked & Famous на основе мескаля: «Любовь к мескалю идет рука об руку с трендом на текилу. Необычный вкус и одновременно отличный баланс».

Кроме трех лидеров в личный топ-10 создателя Brabar входят Amaretto Sour, Espresso Martini, Picante de la casa, отражающая «бум на текилу», тики-коктейль Mai Tai на основе рома, The Last Word — еще один «привет» тренду на джин, в этот раз он сочетается с шартрезом, «кисленькая» текильная Margarita и очень крепкий Vieux Carre — ржаной виски и коньяк в смеси с травяным биттером и ликером с добавлением вермута.

Negroni — джин, красный вермут и биттер кампари — отмечает в своем личном рейтинге и Александр Штифанов, пятикратный действующий чемпион мира по флэйр-бартендингу. Он выделяет вариации популярного напитка: «Мне нравится более мягкий вариант — если мы убираем из Negroni джин, то это коктейль Americano, более легкий; или, наоборот, добавляем бурбон вместо джина, это Boulevardier».

Штифанов тоже не прошел мимо «текила-тренда». «Текила набирает очень большую популярность как напиток. Поэтому популярны коктейли с текилой: Margarita классическая или Paloma — текила с грейпфрутовым соком и другими ингредиентами, — утверждает титулованный бармен. — Я не любитель сладких напитков, но с текилой Paloma мне нравится. Еще один коктейль, пользовавшийся популярностью в конце прошлого года и в начале 2024-го, — Espresso Martini. Моя рецептура — эспрессо, водка, сахарный сироп. Другие бармены заменяют, например, сироп на ликер Kahlua». Александр не забыл и про Old Fashioned: бурбон, виски с ароматическим биттером ангостура и сахаром, топ-2 рейтинга Drinks International-2024.

Фото: Shutterstock

В рейтинг эксперта входит Porn Star Martini: «Очень сладкий, с ванильной водкой и маракуйей, подается с рюмкой просекко — сухого игристого. Их можно употреблять «вприпивку», то есть сладкое мешая с сухим, а кто-то просто вливает просекко в бокал коктейля и пьет».

Но фаворит Александра Штифанова — все же сауэр, представитель группы кисло-сладких коктейлей на джине. «Мой личный топ — Amaretto Sour, он мне всегда нравился — легкий, приятный», — отмечает Александр.

Коктейльные тренды

Какими бы условными ни были рейтинги, в них отчетливо прослеживаются определенные закономерности. Их диктуют тренды в коктейльной культуре. Некоторые из них кратковременны, другие — стабильны и продолжительны.

«Коктейльные тренды постоянно меняются, они цикличны, какие-то ушедшие тренды вполне могут вернуться в ближайшее время, — комментирует Роман Табаков. — Но если анализировать текущую ситуацию, то я бы выделил несколько основных и несколько устоявшихся трендов. Например, в наши дни некоторые бармены превратили свои бары практически в лаборатории: используют роторные испарители, центрифуги, суперсоники и другое сложное оборудование». Эксперт отмечает, что такие заведения открываются не только в Москве и Петербурге, но и в Орле, Иркутске и других городах России. «Желание развиваться и создавать что-то новое толкает барменов к изучению химии и применению новых современных практик», — отмечает Табаков.

В 2010-е годы, вспоминает эксперт, основными трендами были натуральность, или organic, — стремление избегать ненатуральных химических ингредиентов; «твисты на классику» — переосмысление классических коктейлей; и локальность, использование местных ингредиентов. «Эти тренды актуальны до сих пор, и я отнес бы их к устоявшимся, — говорит Табаков. — Позже пришел экологический тренд на zero waste, то есть максимальную переработку ингредиентов и минимизацию отходов». Также эксперт отмечает тренд на минимализм в украшениях и гарнировке, сменивший моду на нарядные пышные коктейли со сложным оформлением.

Фото: Shutterstock

О «технологическом» тренде последних лет говорит и Никита Игнатьев-Крысенков. Также он указывает на популярность уникальной подачи и гарнировки, появившихся на волне развития соцсетей. «В прошлое, к моей личной радости, уходят «короли 2000-х»: «лонг-айленды», «лагуны», «волосатые пупки» и тому подобное. Одно не меняется: важность совокупности факторов. То есть если ты готовишь гастрономические и технологичные изыски в помещении, «кричащем» о пиве с рулькой, то никто не оценит твоих трудов и вкуса напитков», — подчеркивает шеф-бармен. Об уходе «лагун» и «пупков» говорит и Олег Покровский: «Тики-коктейли (тропические напитки на основе рома. —«РБК Вино») к середине 2020-х растеряли свою популярность».

Если говорить о вкусе напитка, то бармены согласны в том, что в тренде кислые вкусы, отсюда мода на сауэры и напитки на основе текилы и мескаля. Также, как ни парадоксально это прозвучит, актуален тренд Low ABV — снижение крепости коктейлей. «В наши дни многие гости заботятся о своем здоровье и снижают уровень потребления алкоголя. Этот же тренд связан с трендом на итальянские aperitivo, то есть коктейли на основе вермутов, биттеров, ликеров, игристых вин», — комментирует Роман Табаков.

Олег Покровский отмечает довольно противоречивый тренд. По его наблюдениям, клиенты стали предпочитать «яркие и даже перенасыщенные вкусы», но при этом многие завсегдатаи баров стремятся потреблять меньше сахара или вовсе отказываются от него. «Поэтому появляются все более нейтральные коктейли», — утверждает бармен. С ним согласен и Александр Штифанов: «Приторные напитки — «Пина Колада», «Голубые Гавайи» и т.п. — стали менее популярны, потому что народ образовывается, смотрит соцсети, видит, что в тренде, что пьют». По мнению эксперта, обычные люди, пользователи соцсетей, повторяют за знаменитостями и инфлюенсерами и пьют то же, что они.