Безалкогольное вино: как выбрать лучшее
Винный критик Денис Руденко назвал самые качественные безалкогольные вина
Потребительский интерес к безалкогольным винам растет на фоне тренда на здоровый образ жизни. Что, в свою очередь, влечет за собой наращивание объемов производства этой категории вин. О том, что такое безалкогольное вино, в чем особенности технологии и как выбрать лучшее — в нашем материале
Спрос на безалкогольное вино во всем мире — это тренд последних лет. Виноделы, рестораторы и отельеры таких винодельческих регионов, как Сонома в Калифорнии, Мендоса в Аргентине и Тоскана в Италии, сегодня активно ориентируются на непьющую аудиторию. Виноделы наращивают производство безалкогольного вина, поставляют их в мишленовские рестораны.
Во всем мире рост спроса на безалкогольное вино ожидается на уровне 10% в перспективе ближайших десяти лет. По данным Fact.MR, сегодня этот рынок оценивается в $2 млрд и к 2033 году вырастет до $5,2 млрд. По мнению авторов исследования, это связано с трендом на здоровый образ жизни и заботой о здоровье.
В России безалкогольное вино — это нишевая, но динамично растущая категория, прокомментировал «РБК Вино» председатель президиума Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ) Игорь Караваев.
«На протяжении последних трех лет мы наблюдаем ежегодный рост спроса на этот вид вина на 5–60% за счет эффекта низкой базы. Доля этой продукции в общем объеме реализации вина в торговых сетях пока не превышает 1,5%. Однако предложение в этой категории активно растет: сегодня на полках сетевых магазинов насчитывается от семи до 19 наименований безалкогольного вина. За последние три года ассортимент безалкогольных тихих и игристых вин в торговых сетях вырос более чем вдвое, в том числе благодаря появлению российских безалкогольных вин», — рассказал Караваев.
Вместе с предложением растет и спрос, отметил эксперт. Главная причина — усиливающийся интерес потребителей к здоровому образу жизни, а также удобству покупки — безалкогольное вино можно заказать онлайн.
Что такое безалкогольное вино?
Безалкогольное вино — напиток из винограда, который изготавливается по технологии производства вина, но на определенном этапе проходит процедуру изъятия спирта. Такая процедура позволяет сохранить свойства и вкусовые качества вина, но добиться присутствия алкоголя на уровне не более 0,5%, что сопоставимо с крепостью кефира.
«Огромное количество людей думает, что безалкогольное вино — это сок, на самом деле не так. Начнем с того, что безалкогольное вино — это неправильное название продукта, правильное название — обезалкоголенное вино, потому что изначально это было обычное сухое вино. Берут виноград, сбраживают вино и часть его разливают по бутылкам как оно есть, другую часть пропускают через дополнительный процесс изъятия спирта», — рассказал винный критик Денис Руденко.
Технологии производства
Мембранная технология
Существует две основных технологии изъятия спирта. Одна их них — мембранная технология (обратный осмос). Это такой способ, при котором перекачивание жидкости происходит через тонкую синтетическую пленку, отверстия в которой по размеру меньше, чем молекулы спирта.
«Когда мы начинаем подавать под большим давлением вино на такую мембрану, то все мелкие молекулы которые меньше, чем молекулы спирта, проходят через эти отверстия и оказываются с противоположной стороны мембраны. А с другой стороны мембраны остаются спирт и все молекулы, которые крупнее, чем молекулы спирта. Таким образом, получается две фракции: мелкомолекулярная (там нет спирта) и крупномолекулярная (спирт и все остальное)», — рассказал Руденко.
Далее крупномолекулярную фракцию снова подают на мембрану, но уже такую, через которую, наоборот, проходят молекулы размером с молекулу спирта. В результате процедуры получается еще две фракции — спирт и все молекулы, которые крупнее спирта. Технологи соединяют фракцию мелкомолекулярную, полученную в ходе первой процедуры, и третью фракцию, полученную в ходе последней процедуры. Так получается вино, из которого изъят спирт.
Колонная технология
При такой технологии в большую металлическую колонну из нержавеющей пищевой стали подается вино при температуре 24–25 градусов, и при этом создается очень низкое давление. В этой колонне находятся вращающиеся «тарелки», которые крутятся с большой скоростью и разбрызгивают вино в тонкие капли. При таком воздействии из вина испаряются все элементы, которые более легкие, чем спирт. Технологи отбирают эту легкоиспаряемую фракцию, охлаждают ее, конденсируют.
Далее фракция, которая не испарилась подается на вторую такую колонну, где температура на несколько градусов выше, чем на первой, и проводится та же процедура. За счет повышенных градусов теперь из вина испаряется спирт. Так технологи также получают три фракции, одна из которых — чистый спирт — далее в производстве вина не участвует.
Не без погрешности
По словам эксперта, и мембранная технология, и колонная имеют небольшой процент погрешности, поэтому остаточное присутствие спирта при изготовлении безалкогольного вина любым из способов допустимо.
«Поскольку такой продукт делается из вина, то, как бы аккуратно мы ни старались извлечь только лишь спирт или сделать так, чтобы спирт совсем не попал во фракцию, мы будем иметь погрешности. Чем сильнее мы стараемся изъять спирт и чем грубее мы ставим фильтры, тем больше изымаем из вина других веществ вместе со спиртом. Поэтому в обезалкоголенных винах допускается остаточное содержание спирта до 0,5%. Это уровень кефира», — заключил Руденко.
Другой вкус?
Обезалкоголенное вино при всех даже самых щадящих способах производства будет отличается по вкусовым качествам. По словам Руденко, это неизбежно, поскольку на вкус безалкогольного вина влияет несколько факторов.
Во-первых, вместе с молекулами спирта во второй фракции, которая не участвует в производстве безалкогольного вина, технологи вынуждены избавляться и от других веществ, которые также влияют на вкус вина.
«Как бы ни хотели, что по размеру, что по температуре кипения в одном размере находятся не только молекулы спирта, но еще сотни и тысячи других веществ. Поэтому вторая фракция, которую мы неизбежно выкидываем вместе со спиртом, содержит много чего еще, кроме самого спирта», — сказал Руденко.
Во-вторых, спирт как таковой сам является элементом вкуса и меняет восприятие напитка. Например, совершенно очевидно отличаются по вкусовых качествам апельсиновый сок без водки и апельсиновый сок с водкой, известный как коктейль «Отвертка», подчеркивает эксперт.
В-третьих, спирт и вещества, схожие по размеру и температуре кипения, сильно влияют на плотность вина, на его густоту и вязкость. Поэтому отсутствие спирта компенсируется добавлением сахара, который восполняет ощущение густоты и плотности.
«Когда вы из вина изымаете спирт, то у вас пропадает ощущение вязкости. Напиток получается водянистым. Для того чтобы вы не чувствовали этой водянистости, в обезалкоголенные вина добавляют всегда сахар или виноградное сусло. И такие вина почти всегда получаются полусухие или полусладкие. Обезалкоголенные вина в 90% случаев — это или полусладкие, или в крайнем случае полусухие вина. Сухих обезалкоголенных вин практически не бывает», — поясняет технологию Денис Руденко.
Сколько стоит безалкогольное вино?
Технологии производства безалкогольного вина требуют больше времени и инвестиций в оборудование. Такие установки, как правило, используют крупные винные компании, чаще европейские. Накинуть 8–20 евроцента на бутылку вина за счет использования технологии при больших объемах производства и небольших затратах на литр вина для них не составляет сложности, подчеркивает Руденко.
Крупные предприятия могут также компенсировать стоимость технологии за счет использования самых малоценных сортов винограда и виноградников тех регионов, которые сами по себе не продаются.
«Редко кто будет делать обезалкоголенное вино в Бургундии. Потому бургундские вина сами по себе продаются хорошо и за очень дорого. Поэтому на производство обезалкоголенных вин используются малоценные виноградники, например молодые. Такой продукт обычно не имеет географического указания, например Бордо, Бургундия, Риоха, Тоскана. Как следствие, они могут производиться из винограда, выращенного в любом месте. Обычно холдинги владеют большим объемом виноградников, разбросанных по всем странам, по всем регионам страны», — пояснил сомелье.
Безалкогольное вино может изготавливаться из винограда с урожайностью более 100 ц/га, что также нивелирует стоимость итогового продукта.
«В странах Евросоюза при производстве обычного вина урожайность винограда строго регламентирована. Вы не можете собрать 300 ц/га и сделать вино с указанием «Бордо». Есть законодательное ограничение 90–100 ц/га. Для безалкогольных вин таких ограничений нет. Можно использовать любой виноград — столовый или технический. Какой есть, из такого и делают. Это очень сильно снижает цену сырья. Эта низкая стоимость сырья вполне компенсирует дополнительные затраты на технологию», — рассказал Руденко.
В целом по миру обезалкоголенные вина не стоят дороже, чем алкогольные, рассуждает сомелье, их цена примерно равна стоимости обычного вина, а иногда и меньше. В России безалкогольные вина позиционируются в относительно бюджетном сегменте, их цена составляет около 600–800 рублей.
Кто производит безалкогольное вино в России
Одним из первых в России выпуском линейки обезалкоголенных вин стал заниматься владелец ростовского предприятия «Вина Арпачина» Юрий Малик. Запуску производства способствовало очень жаркое лето 2018 года, когда виноград набрал аномальное количество сахара, которое спровоцировало высокое содержание спирта в вине. Малик экспериментальным путем решил попробовать снизить количество алкоголя в вине, и ему это удалось. Как рассказал владелец компании, спрос на безалкогольное вино под маркой «Вина Арпачина»сегодня стабильный.
«Спрос есть на такие вина, он стабильный. Объемы производства зависят от наличия сырья, мы его закупаем у сторонних российских производителей, и нужно отметить, что качество вина очень сильно меняется из года в год. Главная проблема такого производства — вопрос, что делать с остатками спирта, который нельзя реализовать и пустить на повторное производство», — прокомментировал Малик.
Крупные российские винодельни стараются соответствовать мировым трендам и также запускают безалкогольные версии своих напитков, рассчитывая занять часть растущей категории. В 2023 году «Фанагория» начала выпуск безалкогольного белого и розового игристого из выдерживаемого виноградного сока.
Как выбрать вино?
По словам Дениса Руденко, среди всех производителей, освоивших технологию производства безалкогольного вина, в большей степени продвинулись винные компании Испании. Именно на эту страну-производителя следует обращать внимание при выборе безалкогольного вина.
«Наиболее качественные и наиболее воспроизводящие ароматику безалкогольные вина делают в Испании. Там это сильный национальный тренд. Помимо безалкогольных, вин есть целая индустрия полуалкогольных вин. Если интересует максимальное качество, то это испанские вина», — прокомментировал Денис Руденко.
Самые доступные и недорогие безалкогольные вина делает Германия, но, как отметил эксперт, в большинстве случаев это вина совсем непритязательные. «В Германии и сорта винограда похуже используются при производстве, и технология менее отлажена», — добавил Руденко.
На третье место среди стран-производителей Денис Руденко поставил Италию, где пока безалкогольное вино производят в небольшом количестве.