Еда и вино: главные правила сочетаний
Винный промоутер Лесниченко рассказала о главных правилах сочетания еды и вина
Еда влияет на восприятие вина больше, чем вино на еду, и чаще всего оказывает отрицательное воздействие на его вкус, если сочетание неверно подобрано. Знание правильных сочетаний поможет не разочароваться ни в блюде, ни в вине
Когда вы кладете пищу в рот, ваши вкусовые рецепторы «настраивают» восприятие уровня сахара, соли, кислоты так, что следующий пробуемый продукт воспринимается под влиянием предыдущего вкуса. Это касается и вина, объяснили эксперты Wine & Spirit Education Trust (WSET).
Существуют два компонента в еде — сладость и умами, которые делают вкус вин «жестче», то есть вина воспринимаются более сухими и горькими, кислыми и менее фруктовым. И еще два компонента — соль и кислота, чье присутствие в пище делает вкус вина более «мягким», то есть менее сухим и горьким, менее кислым, но более сладким и более фруктовым.
Ума́ми — вкус высокобелковой пищи, в современной кулинарии считается основным наравне с кислым, соленым, сладким и горьким, выделяется в самостоятельный, пятый вкус. Один из самых простых способов ощутить его — это сравнить вкус сырого шампиньона с другим, приготовленным в микроволновой печи. Вкус умами в грибе усиливается после его термической обработки. Умами также можно ощутить, пробуя несколько крупинок глутамата натрия или его слабый раствор.
Сладковатая еда
- Усиливает ощущение в вине горечи, кислотности и алкогольного жжения.
- Уменьшает ощущение в вине тела, сладости и фруктовости.
Общим правилом для любых блюд, содержащих сахар, является выбор вина с более высоким уровнем сладости.
Сладость еды делает вино более кислым и горьким, проявляет более жесткую его текстуру. Также сладкие блюда дают ощущения большей сухости вина, поэтому мы с вами крайне редко выбираем десерт в сочетании с красным сухим вином. Сухие кислотные белые вина со свежей минеральностью тоже не лучшее сочетание для десерта. Они будут ощущаться резкими и даже едкими. Поэтому по классике к десертам выбираем сладкие вина различных стилей: вина из ягод позднего сбора, вина в стиле аппассименто или заизюмливания, вина из ягод, пораженным благородным грибком, вина из замороженных ягод — айс-вайны, а также ликерные и крепленые вина. Сочетания уверенной сладости и освежающей кислотности создают гармонию в самих сладких винах и в сочетании их с десертными блюдами.
Вкус умами в пище
- Усиливает ощущение в вине горечи, кислотности и алкогольного жжения.
- Уменьшает ощущение в вине тела, сладости и фруктовости.
В сочетаниях вина с едой с ярким вкусом умами нужно выбирать вина, которые скорее фруктовые, чем танинные, так как умами в еде будет акцентировать горечь танинов.
Самые сложные и изысканные сочетания. Помимо продуктов, естественным образом обладающих вкусом умами, как водоросли, томаты, грибы, умами появляется в процессе ферментации или вяленья: анчоусы, хамон, сыры, соевый и рыбный соусы, чай и кофе. И конечно же, в вине, особенно в том, которое было выдержано длительный период на осадке, в дубе, под дрожжевой вуалью или в бутылке в вашем погребе. Выраженным вкусом умами обладают следующие вина: белые, выдержанные на осадке и в дубовых бочках, белые вина, выдержанные под «флором», как в Хересе, Жюре или на Массандре, классические игристые вина, продолжительно выдержанные на осадке и в погребе, зрелые, выдержанные красные вина. Умами к умами. Соответственно, блюда, богатые умами, будут отлично сочетаться с такого же профиля винами. Карри и морепродукты с японскими соусами великолепно подходят к хересам и выдержанным на осадке игристым. Хамон и зрелые сыры – к выдержанным в дубе белым, розовым классическим игристым, винтажным красным.
Кислотность в пище
- Усиливает ощущение в вине тела, сладости и фруктовости.
- Уменьшает ощущение кислотности в вине.
Некоторая кислотность в пище хороша для сочетания еды и вина, так как это может сбалансировать очень кислое вино и усилить его фруктовость. Однако если уровень кислотности в вине низкий, то высокая кислотность в еде может сделать вино безвкусным. Кислотное вино и жирная пища — такое сочетание создает приятное ощущение того, что кислое вино «рассекает» жирность пищи.
Кислые блюда подавляют кислотность вина. Оно становится более мягким, сглаженным. Дегустаторы, которые не любят вина с бодрящей кислотностью, могут именно в таких сочетаниях найти компромисс. Например, отличный способ полюбить рислинг. Но со своей стороны рекомендую с блюдами с ярко выраженной кислотностью сочетать молодые хересные вина в стиле fino. Приятная кислотность в сочетании с ярко выраженным вкусом умами усмирит резко настроенный вкус кислых блюд.
Соль в пище
- Усиливает ощущение в вине тела.
- Уменьшает ощущение горечи и кислотности в вине.
Соль — это дружественный вину компонент еды, который может смягчить некоторые более жесткие его аспекты.
Очень кислотные или очень соленые блюда лучше сочетать с очень кислым вином, иначе вино может быть на вкус слишком плоским. Хорошим сочетанием будет комбинирование сладкого и соленого, например, сладкого вина и сыра с плесенью. В таком сочетании идеально воплощается принцип — «сочетай контрасты».
Как и кислотность, соленость блюд смягчает текстуру вина. Соль придает вину больше фруктовости и сладкого ощущения. Соль отлично взаимодействует с танинами, укрощая молодые и резкие вина, создавая ощущение зрелости и бархатистости. Правильно подсоленный рыбий жир изумительно работает с кислотностью белых вин. Поэтому мы так любим лакомиться на побережье свежевыловленной рыбкой и свежим бодрящим белым. И кстати, молодым кислотным розовым тоже!
Горечь в пище
- Усиливает ощущение горечи в вине.
Горький вкус усиливает другой горький вкус. Так, горечь в пище может сама по себе может быть вполне приятной и горечь в вине может быть вполне сбалансированной, но вместе горькие элементы гипертрофированно усилят общее неприятное ощущение горечи и в еде, и в вине.
Горечь продуктов, таких как брокколи, грецкий орех, спаржа, радиккьо, оливки и т. п., усиливают горечь и вяжущие свойства вин. Поэтому не рекомендуется сочетать эти продукты с южными мощными танинными и алкогольными красными винами, а выбрать что-то легкое, мягкое, ягодное. Но лучше всего — свежие кислотные белые, смягченные выдержкой на осадке.
Жгучий перец в пище
Это не самостоятельный вкус, а скорее вкусовое ощущение.
- Усиливает ощущение в вине горечи, кислотности и алкогольного жжения.
- Уменьшает ощущение в вине тела, жирности, сладости и фруктовости.
Чем выше уровень алкоголя в вине, тем острее, жирнее и кислотнее кажется еда.
Тоже насущная тема, потому что восточная и азиатская кухня сегодня популярны как никогда, а основной их признак — острые пряности. Острота — это скорее не вкус, а тактильное ощущение, которое мы воспринимаем благодаря тройничному нерву. Чаще всего наши рецепторы обжигает капсаицин — вещество, которое содержат перец, тмин, чеснок и другие специи. Обожженные рецепторы очень плохо реагируют на алкоголь, то есть спирт, и, конечно, на танины как на дополнительные раздражающие факторы. Мы не можем советовать к пряным блюдам подбирать плотные танинные красные вина с ощутимым уровнем алкоголя. Капсаицин укрощает сахар, поэтому к пряным блюдам выбирайте белые и розовые вина с остаточным сахаром и получите абсолютно новый уровень умами.
Чем сложнее вино, тем сложнее подобрать к нему пару. Самыми проблематичными являются вина со сложным вкусом и ароматом и высоким уровнем горечи — от дуба и танинов. Однако именно они могут претерпевать самые интересные вкусовые изменения в сочетании с едой и могут раскрывать вкусы, которые тяжело определить, если вина употребляются сами по себе. При сочетании сложных вин с едой следует придерживаться принципа «сочетай подобное с подобным», то есть серьезное мясо требует сложного плотного вина.
Простые, не выдержанные в дубе вина с небольшим остаточным сахаром вряд ли могут испортить какое-то блюдо и являются самыми «безопасными» для сочетания, но и выдающейся гастропары, скорее всего, тоже не получится.