Винные карты из прошлого: что пили в Петрограде 100 лет назад
В винных картах столетней давности, которые использовались в заведениях Петрограда, не указывали год урожая вина и редко писали категорию сладости — вместо нее, например, могло появиться слово «американское» от французского gout americain, что соответствовало современному «полусладкому». При этом в начале ХХ века в винных картах уже присутствуют вина из России: крымские, донские и произведенные в удельных имениях — например, в Абрау-Дюрсо
В винных картах столетней давности, которые использовались в заведениях Петрограда, не указывали год урожая вина
Копии винных карт дореволюционных ресторанов Петрограда «Палкинъ» и «Театральный клубъ» предоставил «РБК Вино» основатель винной школы Wine Masters Дмитрий Журкин. Как рассказал Журкин, оба экземпляра для своей личной коллекции он получил от ресторатора и историка петербургской кухни Леонида Гарбара.
«Обе винные карты относятся к 1910-м годам. Как правило, в этот период они представляли собой скорее прейскуранты, перечень алкогольных напитков, в который могли быть вручную вписаны ценники. Этот вариант мы видим в случае с «Театральным клубом». В ресторане «Палкинъ» винная карта оформлена гораздо ближе к тому, что привыкли видеть мы, и цены уже пропечатаны в карте», — говорит Дмитрий Журкин.
Из общего для двух карт эксперт выделяет существенное количество сладких и крепленых вин. По его словам, особенно популярной в начале ХХ века в России была мадера, которую пили много, часто и в разных ситуациях. Также в винных картах в начале ХХ века появляются российские вина: «Крым», «Абрау-Дюрсо», «Цимлянское». Отечественными могут считаться и кахетинские (современные грузинские) вина, которые есть в обеих винных картах. Картли-Кахетинское царство — это отдельная область, которая вошла в состав Российской империи в 1801 году. В начале ХХ века регион стал частью Грузии, а после образования СССР — частью Грузинской ССР.
Ресторан «Театральный клубъ»
Эта карта, по словам Дмитрия Журкина, достаточно объемная и представлена на восьми страницах. Помимо вин в ней имеются также крепкие напитки и пиво.
Винная карта из ресторана «Театральный клубъ» в Петрограде
В разделе «Водки» представлено около 30 наименований. При этом в него включены как ароматизированные водки вроде мандариновой или лимонной, так и другие крепкие напитки: вермут, джин, виски, абсент, «Рижский бальзам» и прочие.
Винная карта из ресторана «Театральный клубъ» в Петрограде
В разделе «Напитки» представлено пять видов пива, несколько наименований минеральной воды — как отечественной, так и зарубежной, квас, чай, кофе, шоколад, а также глинтвейн и пунш.
В разделе «Шампанское» в ресторане предприняли попытку деления напитков по категориям сладости. Например, упоминается слово «брут» в названиях ряда напитков. Помимо этого, также присутствуют категории «сухое», «полусухое», «экстра дрей» и «американское».
«В начале ХХ века было обозначение «американский вкус», которое представляло собой одну из категорий сладости. Считалось, что это вино послаще европейского», — говорит Дмитрий Журкин.
Винная карта из ресторана «Театральный клубъ» в Петрограде
В разделе «Шампанское» Журкин выделяет сразу несколько интересных фактов. Так, в винной карте шампанское называют «креман» и «аи». «Если название «аи» было более или менее распространено для обозначения шампанского и происходит от названия деревни в Шампани, где его в том числе производят, то «креман» в качестве обозначения шампанского встречался реже. Однако у меня есть основания полагать, что так этот напиток тоже называли», — рассказывает Журкин.
По словам эксперта, интересным также можно назвать тот факт, что в винной карте отражено наименование «Клико Верле» для шампанского «Вдова Клико»: у мадам Клико время от времени появлялись партнеры одновременно с их именами на этикетке. Этот товарный знак был зарегистрирован уже после смерти вдовы Клико.
Ресторан «Палкинъ»
По словам Дмитрия Журкина, составители винных карт в начале ХХ века в целом достаточно вольно обращались с распределением вин по категориям. Почти нигде не прописан уровень сахара и совсем не встречается винтаж — вместо года урожая в карте, например, есть категория «старыя вина». Это, как отмечает эксперт, не позволяет понять, по какому принципу, например, формировались цены на те или иные вина.
«Интересная особенность: в разделе бургундских белых вин мы видим «Эрмитаж» — вино, которое производится в долине Роны. Нужно понимать, что вина Роны в начале ХХ века настолько не котировались на экспортных рынках, что их отдельные образцы просто не знали, как классифицировать, поэтому относили к Бургундии, которая тогда не имела четких границ», — говорит он.
Винная карта из ресторана «Палкинъ» в Петрограде
Эксперт также обращает внимание, что в винной карте немецкие вина обозначены как «рейнвейны», то есть вина с берегов Рейна.
«Здесь стоит обратить внимание на обозначение «Либфраумильхъ». Сейчас это слово фактически стало нарицательным и обозначает дешевое немецкое вино невысокого качества, а по тем временам оно стоило 5 руб., что было очень дорого. Это говорит о том, что, скорее всего, за последние сто лет произошло так называемое затаскивание бренда и низведение его до уровня массмаркета», — считает Журкин.
Рекламный буклет шампанского дома Doyen
Примечательно, по его словам, наименование «Дуаэнъ» в разделе с шампанским.
«Дуаэн здесь — это фамилия владельца шампанского дома Doyen, а также винных погребов, которые располагались в подвалах здания Биржи на стрелке Васильевского острова. Известно, что тихие вина везли из Шампани сюда бочками, а уже тут они доводились до состояния шампанского. Это действительно уникальная история. А тот факт, что вина делали в Петрограде, отразился на цене — если в среднем шампанское стоит 9 руб. за бутылку, то «Дуаэнъ» — 6 руб.», — говорит эксперт.
Винная карта из ресторана «Палкинъ» в Петрограде
Значительная часть винной карты ресторана «Палкинъ» отведена под вина «Товарищества Бауэръ и Ко». По словам Дмитрия Журкина, это название известной на тот момент виноторговой компании. Среди вин товарищества Бауэра эксперт обращает внимание на написание «Шато Марго (Жонстонъ)» в разделе красных бордоских вин.
«Здесь из написания мы понимаем, что речь идет о настоящем вине «Шато Марго», но по бутылкам оно было разлито негоциантом Джонстоном. До 30-х годов ХХ века шато во Франции практически никогда не разливали свои вина по бутылкам самостоятельно, они продавали вино бочками, а розливом занимались уже другие компании. Розлив, кстати, мог производиться не только во Франции, но и в России — например, были знаменитые негоцианты братья Елисеевы, которые специализировались на мадере», — добавил Журкин.
Кто мог позволить себе пить в ресторане
По словам Дмитрия Журкина, пить вино и в целом спиртное в ресторанах могли позволить себе далеко не все слои общества.
«Допустим, мы знаем, что бутылка французского вина стоила в среднем 3–4,5 руб., шампанское — еще дороже. При этом зарплата рабочего в то время была около 37 руб., подпоручика — 70 руб., полковника — 365 руб. Если сопоставлять с ценами на продукты, то за рубль можно было купить около 2 кг мяса», — говорит эксперт.
Журкин также отмечает, что, несмотря на высокую стоимость вина, студенты и военные часто посещали питейные заведения. Студенты и богема покупали вино в складчину. А у военных считалось недопустимым заказать один бокал шампанского — если офицеру хотелось выпить бокал, он должен был купить всю бутылку.
