Как победить нехватку персонала. Лайфхаки от ресторанов
Эксперты рассказали о найме и работе с персоналом в новых условиях рынка
Как найти новых сотрудников и сохранить команду ресторана в условиях кадрового голода — своими лайфхаками и решениями с «РБК Вино» поделились спикеры гастрофорума Megustro, а также московские рестораторы и шеф-повара
Повара, заготовщики, официанты, но особенно не хватает людей, которые умеют работать с грилем, — это достаточно узкая специализация.
Есть проблема
По данным HeadHunter (есть у «РБК Вино»), общее число вакансий для поваров увеличилось с 151 211 запросов в 2022 году до 225 559 вакансий за январь—сентябрь 2024 года. Прямо сейчас в Москве открыто более 8 тыс. вакансий для поваров, а в Санкт-Петербурге — около 4 тыс., и это только на hh.ru. Среди регионов больше всего в поварах нуждаются Краснодарский край (более 2,5 тыс. открытых вакансий), Свердловская область (около 2 тыс. вакансий) и Красноярский край (более 1,3 тыс. вакансий). Кроме того, только за последний месяц на hh.ru появилось более 23 тыс. вакансий официантов по всем регионам, из них почти половина — в Москве, Подмосковье и Санкт-Петербурге.
Ресторатор Уиллиам Ламберти (автор концепций и концепт-шеф Sartoria Lamberti, Lumicino, Historia, Uilliams) описывает ситуацию как double trouble: «И людей недостаточно, и их квалификация удручает! В Москве открывается множество проектов — на всех не хватает кадров, а еще появляются «сезонные» рестораны. Скажем, в Сочи. Там платят больше, поэтому начинается миграция кадров. Цели тоже меняются: раньше сотрудники были готовы учиться, приобретать опыт. Сейчас многие себя оценивают выше своей компетенции и хотят неадекватно большую зарплату».
Три причины дефицита кадров
Пандемия
«Во время пандемии многие мигранты, работавшие в общепите, улетели на родину, а другие линейные сотрудники переквалифицировались в курьеров. Учитывая, что сервисы доставки стали развиваться, некоторые решили не возвращаться на прежние места. Помню, на одном из сайтов с вакансиями в начале этого года была вакансия официанта с зарплатой ₽34 тыс., а курьера — ₽69 тыс.», — говорит Александр Кроитор, директор по развитию в холдинге Family Garden и спикер на гастрофоруме Megustro.
Социально-политическая обстановка
Мария Галан, HRBP холдинга Vasilchuki Restaurant Group, считает, что проблема кадров в индустрии возникла на фоне всей современной общественно-политической повестки. По мнению эксперта, сказались и СВО, и релокация россиян, и укрепившееся желание многих продолжить удаленную работу.
Потребности зумеров
Сегодня на рынок труда выходят дети 2000-х, или зумеры. По мнению Александра Кроитора, в отличие от миллениалов они не стремятся к карьерному росту, а выбирают работу «по вайбу». А если что-то не устраивает — меняют место или даже сферу. Мария Галан добавляет, что многие зуммеры предпочитают работу свободного и независимого формата. Например, блогерство. «На старте они думают, что работа в ресторане легкая, а потом сталкиваются с тем, что нужно обучаться и взаимодействовать с гостями. Это их пугает», — говорит она.
«Проблема с персоналом возникает практически у всех ресторанов независимо от формата и ценовой категории заведения. В августе 2024 года вакансий в общепите, по данным HeadHunter, стало на 21% больше, чем в августе 2023 года. При этом количество резюме кандидатов за последний год в сегменте «Туризм, гостиницы, рестораны» имеет тренд на снижение. Увеличение заработных плат не сильно спасает, так как все равно мы сталкиваемся с практически нулевой безработицей в Москве и рестораны переманивают сотрудников друг у друга».
Борьба за сотрудников
На вопрос, кого не хватает, Уиллиам Ламберти вновь отвечает метко — всех. «Повара, заготовщики, официанты, но особенно не хватает людей, которые умеют работать с грилем, — это достаточно узкая специализация. Ищем везде: чаты в Telegram, рекомендации знакомых, профессиональные сервисы по подбору», — признается ресторатор.
По словам руководителя направления по подбору персонала «Кофемании» Татьяны Смирновой, особенный дефицит встречается при подборе поваров и мойщиков посуды.
Из-за того, что всем ресторанам нужны все, на рынке сложилась борьба за умелые руки и светлые головы. Найти, привлечь и удержать помогают как раз HR-специалисты, на которых, к слову, тоже спрос. «Интерес к профессии HR вырос раз в пять после 2020 года. Сейчас для того, чтобы быть успешной компанией, которая активно развивается, важно стремиться быть не только номер один для гостей, но и стремиться быть номер один для сотрудников, для команды», — заявляет Вероника Побережная, директор по персоналу Folk Team.
«Мне нравится заряжать коллег на то, чтобы они делились личной и профессиональной жизнью в социальных сетях. Сначала они сомневаются, а затем чувствуют интерес и становятся амбассадорами компании, приводят в нее друзей и знакомых».
В поисках своего кандидата
Первый шаг на пути решения кадровой проблемы — грамотный поиск. Сегодня, по общему мнению экспертов, для него годится все, кроме разве что печатной прессы. В ход идут личные рекомендации, любые сайты по поиску вакансий, социальные сети и мессенджеры, хорошо показывают себя реферальные рекрутинговые программы — «Приведи друга» или «Приведи команду». Кроме того, Мария Галан использует сотрудничество с профильными образовательными учреждениями.
Реферальный рекрутинг — это система рекрутинга, при которой сотрудник компании получает денежный бонус за то, что привел в команду подходящего по требованиям кандидата на любую открытую позицию, и тот успешно прошел все этапы отбора. Кроме внутреннего реферального рекрутинга, некоторые компании применяют и внешний: вознаграждают любого человека, способствующего успешному расширению штата и закрытию вакансии. Системы реферального рекрутинга по типу «Приведи друга» стали популярны в самых разных сферах на фоне общего дефицита кадров.
Директор по персоналу Folk Team Вероника Побережная обращает внимание на важность медиаохвата: «Чем больше про тебя знают, тем лучше. Например, я активно веду личные страницы в соцсетях и охотно делюсь в блогах событиями из жизни компании. Когда мне пишут: «Хочу работать там, где вы сейчас работаете», я горжусь». С ней согласен Александр Кроитор, директор по развитию Family Garden: «Лучший инструмент для поиска — сарафанное радио. В Family Garden мы создаем крутую атмосферу внутри ресторанов и стараемся всюду говорить об этом. Рассказываем, как отдыхают наши сотрудники. Как мы помогает новичкам, прикрепляем к ним наставника. Потенциальный работник видит и слышит, какая атмосфера в коллективе, и делает осознанный выбор».
У шефов свой рецепт успеха. Шеф-повар ресторана Sage Дмитрий Голенин рассказывает, что друзья-шефы из разных городов страны отправляют к нему на практику поваров, а те потом остаются работать в Москве. Ближайшие стажировки расписаны до конца года. «Также многие пишут мне напрямую с желанием работать в Sage. Хорошая работа HR и SMM — залог успеха для привлечения сотрудников. В соцсетях люди видят работу шефа, чувствуют настроение в команде, ценности компании и так понимают, какие условия труда их ждут», — добавляет он. Результат — в Sage, по словам Дмитрия Голенина, нет кадровой проблемы.
Позаботиться о главных
Вероника Побережная вспоминает, как 14 лет назад, когда она только пришла в ресторанную сферу, для управляющего в порядке вещей было поприветствовать официанта не пожеланием доброго утра, а возмущенным окриком: «Ты чего так медленно пылесосишь диваны?» «Можно, конечно, общаться и так, но разве это про положительные эмоции, с которыми хостес потом идет к гостям? Улыбнитесь и поприветствуйте сотрудника, попросите чуть быстрее пылесосить те же диваны, а между делом еще спросите, как настроение. На такой коммуникации вы сможете ставить задачи, оценивать и направлять. Сотрудники будут прислушиваться, потому что почувствуют уважение», — добавляет она.
Именно уважение, по словам Уиллиама Ламберти, топ-менеджмент его ресторанов стремится проявлять ко всем сотрудникам, а выражает его на деле: «Мы продумываем их комфорт: у нас есть раздевалки и зона отдыха, столовая и такие вкусные обеды и ужины, что я и сам иногда не против съесть запеканку или суп из питания для стаффа. Наконец, поздравления с днем рождения — наша традиция. Все собираются и поздравляют именинника во время смены, вручают подарки и торт».
В ресторанах «Кофемания» Татьяна Смирнова тоже ставит повседневную заботу о коллективе в приоритет: «Мы заботимся о каждом и предлагаем классные бонусы: бесплатное трехразовое питание, скидки в ресторанах «Кофемании», а также множество привилегий от партнеров. «Кофемания» славится корпоративной культурой: мастер-классы, беговой клуб, корпоративный кинотеатр, корпоративные соревнования, где главный приз — путешествие в страну произрастания кофе». У Folk Team для досуга сотрудников организовали занятия по танцам и актерскому мастерству, уроки английского, футбольные матчи. Желающих собирают через внутренние телеграм-каналы.
Александр Кроитор, директор по развитию Family Garden, согласен, что сегодня важно позаботиться не только о комфортных условиях работы, но и об отдыхе коллег: «У нас проходят чемпионаты по футболу среди ресторанов, мы ходим в походы, по грибы, выезжаем на винодельни, а официанты в наших сочинских ресторанах ранним утром после смены выходят на сапах в море встречать рассвет. Все это объединяет людей. Причем в нашем случае так крепко, что внутри коллектива появляются семьи, недаром холдинг называется Family Garden («Семейный сад»). За 11 лет работы компании в нашей команде образовалось 13 семей».
«Зарплата — важный фактор мотивации. Однако не меньшее значение имеет создание комфортной среды для сотрудника. Важно, где человек переодевается, какую форму он носит, что ест на обед».
На кухне ресторана Sage тоже пошли по пути личностного развития поваров: несколько раз в неделю — английский язык с репетитором, занятия по боксу, командные поездки на гастрофестивали. «Когда меня приглашают на гастроли, я беру с собой помощников, причем всегда разных, чтобы они набирались опыта и вдохновлялись. К тому же с радостью отправляю поваров и су-шефов на стажировки в другие проекты. Еще мы проводим внутренние конкурсы — за лучшие блюда, изобретения или предложения, дарим поварские книги с автографами известных иностранных шефов и даем возможность посетить лучшие рестораны России», — рассказывает шеф Дмитрий Голенин.
Открытые перспективы
По информации HeadHunter, вилка заработных плат линейных поваров в Москве и Санкт-Петербурге упирается в ₽190 тыс., в Магаданской области их оклад может достигать ₽145 тыс., в Забайкальском крае — ₽110 тыс. Достойная зарплата — еще одно и далеко не последнее проявление уважения и заботы к сотрудникам. Добавим: особенно в условиях конкуренции среди работодателей.
«Все наши управляющие и шеф-повара выросли с позиций официантов и поваров», — рассказывает Татьяна Смирнова. Основатели Folk Team Дмитрий Романов и Вениамин Иванов тоже начинали свой путь с первых ступеней карьерной лестницы в ресторанах: Дмитрий был официантом, а Вениамин — бухгалтером. По словам Вероники Побережной, их примером сотрудники вдохновляются: значит, можно построить карьеру в ресторанном бизнесе.
