«Кутюр» в выпечке: что такое ремесленный хлеб и как его выбирать
Эксперты рассказали, по каким признакам определить качественный хлеб
Пасмурным утром свежий ремесленный хлеб работает как лекарство. Режешь крепкую корку большим хлебным ножом, намазываешь душистый ломоть мягким сливочным маслом — и тут же становится уютнее и теплее. Почему с буханкой из супермаркета нет такой магии, что говорит о качестве хлеба и как составить идеальный «хлебный пейринг» с едой и вином — об этом и не только «РБК Вино» рассказали эксперты
Всему голова: что такое ремесленный хлеб, как его хранить и с чем есть?
Содержание
Что такое ремесленный хлеб
Ремесленный, крафтовый или артизанский хлеб отличается от того, который продается в крупных магазинах и гипермаркетах, примерно так же, как бюджетные вина крупных заводов отличаются от авторских вин небольших виноделен. Очень часто его основой становится закваска спонтанного брожения — смесь муки, воды и диких дрожжей (тех самых, что живут на руках пекаря и в ингредиентах для теста). Пекари гордятся собственными заквасками и «кормят» их каждый день, чтобы раз из раза печь на них свой хлеб. «Кормить» закваску — значит удалять часть готовой закваски и добавлять в нее немного муки и свежей воды для образования новых бактерий. В отличие от дрожжевых хлебов заквасочные требуют больше времени и бродят не менее 12 часов — это называется технологией длительного брожения. Созданный по такой технологии хлеб обладает легкой кислинкой и лучше усваивается.
Если тесто для хлеба делается быстрым способом, он при прочих равных проще по вкусу и быстрее портится — черствеет и плесневеет. Для того, чтобы убрать этот эффект, в такой хлеб часто добавляют ферменты, ароматизаторы и консерванты. За счет более высокой кислотности хлеб длительного брожения дольше хранится, но стоит в производстве сильно дороже, поэтому найти его можно не в каждой пекарне и в немногих супермаркетах.
В ремесленных пекарнях хлеб на закваске или готовых дрожжах делают только вручную. Иногда пекари добавляют в новый замес опару (небольшой кусочек заранее сброженного теста), чтобы придать хлебу более глубокий и насыщенный вкус.
Хлеб «Пух»
Почему хлеб в пекарнях стоит дорого
Одежда, сделанная руками мастера, всегда будет дороже той, что выпущена на конвейере. Шоколад, который из натуральных какао-бобов сделал для своей лавки шоколатье, не сравнится по цене с фабричными конфетами. То же можно сказать и про ремесленный хлеб — это штучный товар, «кутюр» в выпечке. В его цену включена оплата труда профессиональных пекарей (машины на комбинатах не требуют ежемесячной зарплаты), качественные продукты и профессиональная техника, вроде подовых печей и тестомесов. «Наше хлебопекарное оборудование — импортное. Немецкая, австрийская, итальянская техника и раньше стоила дорого, а сейчас и вовсе выросла в цене. Недешево обходится также ее ремонт, регулярное обслуживание», — поясняет шеф-пекарь кафе-пекарен «Печорин» Полина Андрианова. Наконец, если конвейер способен выдать несколько тысяч буханок в час, то фермерская пекарня с командой из восьми пекарей, по словам Полины Андриановой, может сделать тысячу штук в сутки. Поскольку артизанского хлеба на рынке попросту меньше, он и стоит дороже — так работает закон спроса и предложения. По подсчетам шеф-пекаря, хороший артизанский хлеб, изначально обладающий высокой себестоимостью, не может стоить ниже 250 руб. на полке. «Я бы сказала, что такой хлеб будет подделкой», — говорит она.
Пять признаков качественного хлеба
То, что вы купили хлеб в пекарне, еще не значит, что его качество не вызывает сомнений: пекарня пекарне рознь. Понять, что у вас в руках «правильный» хлеб, можно по его внешнему виду, аромату и вкусу.
- Хлеб должен быть хорошо пропечен. Важно, чтобы на срезе вы не нашли закала — полосок слипшегося теста.
- Пористость должна быть равномерная. Оксана Кузнецова отмечает, что у разных видов хлеба она имеет свои особенности. Так, у тартина более открытые и крупные поры, у батона — мелкие с тонкими стеночками. «Совсем плотный мякиш у хлеба на пшеничной муке, без альвеол (пузыриков) на разрезе, должен насторожить», — добавляет Полина Андрианова.
- У заквасочного хлеба корка плотнее, чем у дрожжевого. «При этом у хлеба из цельнозерновой муки она будет темнее, чем у хлеба из пшеничной муки высшего сорта», — добавляет Оксана Кузнецова. Заквасочный хлеб еще и более душистый, а в послевкусии дает легкую кислинку.
- Корочка не должна быть слишком бледной. На этот момент обращает внимание Полина Андрианова. «У хлеба должен быть приличный колер, чтобы вы могли почувствовать в аромате мякиша и корки легкие ноты карамели», — говорит она.
- Иногда мякиш может быть чуть влажным. Ощущение влажности дает вода в тесте: ее количество диктует рецепт. Так, тартин будет намного более влажным, чем батон.
Артизанский гречишный хлеб
Я советую пробовать разный хлеб и развивать свой вкус. Только так и можно научиться отличать хороший артизанский продукт. Не все гости «Печорина» с первого раза понимают ремесленный хлеб, поэтому мы даем им продегустировать разные образцы, что-то дарим при открытии новой точки. В итоге они возвращаются и признаются, что другой хлеб есть уже не хотят.
Главные хлебные тренды
В каждом регионе России есть свои особенные продукты и традиционные блюда. То же относится и к хлебу. По словам шеф-пекаря пекарни Valiko Андрея Огайджана, на юге и в центральной части России исторически более востребован хлеб из пшеничных сортов муки, а в северных широтах — ржаные сорта: «бородинский», «литовский», «рижский» и «нарочанский». Общие потребительские тенденции в России, впрочем, тоже есть. Так, все пекари, ответившие на вопросы «РБК Вино», отмечают, что в России не первый год популярны тартины, а еще хлеб без глютена и сахара. Андрей Огайджан замечает, что становится востребованным хлеб из амарантовой муки — она не только не содержит глютен, но имеет низкий гликемический индекс, а это позволяет употреблять такой хлеб людям с сахарным диабетом. Среди покупателей Valiko шеф-пекарь отмечает спрос на бездрожжевой хлеб с грецкими орехами и артизанский гречишный. Очевидно, все это — часть глобального тренда на здоровый образ жизни и осознанное потребление. «В феврале этого года я был на выставке в Дубае и попробовал там хлеб, который был приготовлен на муке из сверчков. Каким-то необычным вкусом он не выделялся, все тот же хлеб, но, по убеждению производителей этой муки, содержит больше белка и жиров, что делает его более полезным и питательным», — рассказывает Андрей Огайджан.
Оксана Кузнецова отмечает, что в то же время сейчас актуальны и молочные хлеба с мягкой коркой, вроде батона или сайки. «А еще наконец-то возвращается настоящий хлеб из ржаной муки, кисловатый и грубый», — добавляет она. Про хлеб на 100% из ржаной муки с гордостью рассказывает и Полина Андрианова: недавно его забирали на проработку, и гости отметили отсутствие ржаного, что порадовало пекарей.
Ржаной хлеб
Поскольку люди в крупных городах России все больше занимаются спортом и следят за своим здоровьем, они перестают экономить на качестве продуктов. Вот поэтому сейчас мы наблюдаем тренд на «green label», а именно на хлеб, приготовленный на муке из качественного зерна, выращенного без химических добавок, ядохимикатов и стимуляторов роста, с использованием качественного и натурального сливочного масла.
Отдельный разговор — форматы хлеба. Сейчас в Италии, где культура потребления ремесленного хлеба развита исторически, пекари бьют тревогу: люди покупают большие хлеба на закваске, потому что это выгоднее, а про маленькие региональные виды забывают, пишет итальянское издание Gambero Rosso. В России таких проблем нет — у нас берут всё. «Среди своего окружения я заметил следующий тренд — небольшие форматы, но ежедневные покупки. Чтобы каждый день на столе был свежий и хрустящий хлеб», — добавляет Андрей Огайджан. В кафе-пекарнях «Печорин» кроме традиционных форматов востребованы и эффектные килограммовые хлеба — тартины пшеничный и пшенично-ржаной. По словам Полины Андриановой, в свое время именно «Печорин» задал тренд на крупные хлеба, и гости до сих пор обращают на них внимание.
Как хранить хлеб: правила и лайфхаки
Учитывая высокую стоимость качественного ремесленного хлеба, актуален вопрос его хранения. Шеф-пекарь кафе-пекарен «Печорин» Полина Андрианова дает проверенные советы, как продлить жизнь любимому хлебу.
- Не кладите хлеб в холодильник. Хлеб не любит температуру холодильника и быстрее в нем черствеет. Однако в экстренных случаях его можно замораживать для длительного хранения. В этом случае нарежьте хлеб на куски, оберните каждый в пищевую пленку и положите в морозильную камеру. Когда вам понадобится кусочек, останется только достать его из камеры и развернуть пленку примерно за полчаса до приема пищи, а потом просто подогреть в тостере. Такой лайфхак выручит, если вы отправляетесь в отпуск и не хотите, чтобы оставшийся дома хлеб испортился.
- Храните хлеб в бумажных пакетах. Заворачивать хлеб в целлофановый пакет и оставлять в таком виде на солнце — прямой путь к образованию конденсата и плесени. «Я храню хлеб в плотном бумажном пакете. Максимум, что может с ним там произойти, — он высохнет, но тогда я просто отрезаю краешек и даю собакам, которые чистят с помощью корочки зубы, а мягкую часть с удовольствием ем», — рассказывает Полина Андрианова.
Хлеб «Гречка»
Проверенные сочетания хлеба и блюд
Интуитивно мы не едим суп с пышной и сладковатой бриошью, к салу с чесноком берем черный хлеб, а на новогодний стол подаем бутерброды с маслом и красной икрой на ломтиках багета. Так повелось, но в этом есть и логика: вкусовые нюансы разного хлеба должны звучать в унисон с продуктами. Мы попросили пекарей, экспертов в хлебной грамоте, подобрать на свой вкус хлебные пары к знакомым и любимым блюдам.
В результате Полина Андрианова, шеф-пекарь кафе-пекарен «Печорин», советует к горячему борщу гречишный хлеб, к густому гуляшу с разваренным мясом — ржано-пшеничный или пшеничный тартин, а сладкий арбуз рекомендует попробовать не с хлебом, как его часто едят в южных регионах России, а вприкуску с лимонно-маковым кексом.
Пшеничный тартин
Классический дачный овощной салат из свежих огурцов и помидоров шеф-пекарь Valiko Андрей Огайджан предпочел бы с пышной фокаччей на оливковом масле с прованскими травами — так воздушный хлеб и хрустящие овощи выступят в балансе. А вот к рататую (тушеным овощам) он, напротив, предложил бы хлеб с хрустящей корочкой и пористым, сочным мякишем. Например, багет.
Совладелицу La Poste Оксану Кузнецову мы попросили выбрать хлеб к разным бутербродам: к тем, что с салом, она выбрала ржаной хлеб на закваске или гречневый хлеб («Кислинка оттеняет сладость сала»), а для тех, что с маслом и красной икрой, — батон, сайку, багет и пшенично-ржаной хлеб.
Слово сомелье: как сочетаются хлеб и вино
Хлеб и вино — каноническая пара, но редко выступает в «чистом» составе. Дмитрий Базашвили, шеф-сомелье ресторанов Александра Оганезова, замечает, что в этом сочетании играет роль не только сам хлеб, но и продукты, с которыми он выступает в тандеме. Например, «бородинский» с соусом из дижонской горчицы и копченым лососем под рислинг кабинет, по его словам, станет беспроигрышным решением. «Если у вас классическая брускетта с томатами — берите розовое, а если на черный хлеб вы положили слабосоленый лосось и дольки клубники — это уже пино нуар, — рекомендует он. — Перед тем как составлять пару, определитесь, что у вас выступает доминантой, и отталкивайтесь от нее. Например, если вы предлагаете к столу бриошь с инжиром, горгонзолой и медом, то ничем, кроме сладкого вина, вы это сочетание не сбалансируете». А вот хрустящие гриссини или нейтральный крекер шеф-сомелье неизменно советует под белое сухое вино высокой кислотности (они же, к слову, будут отлично работать между подачами образцов на дегустациях, очищая рецепторы).
Бездрожжевой хлеб с грецким орехом
Вице-президент Московской ассоциации сомелье Денис Юрченко соглашается, что хлеб, как правило, выступает составной частью тапасов, брускетт и других закусок формата амюз-буш, поэтому подбирать винное сопровождение нужно ко всему блюду. Тем не менее эксперт считает, что игристые вина, созданные по классическому методу, удачнее других могут сочетаться с хлебом, поскольку богаты дрожжевыми нюансами и нотами автолиза. Так, он вспоминает дегустацию зектов на выставке ProWine в 2019 году: «Ноты выпечки, дрожжей в зектах уровня резерва и гран резерва отлично сработали с ремесленным немецким хлебом». К тихим белым винам с выдержкой в бочке Денис Юрченко рекомендует хлебные тосты. «Чаще всего это касается белых вин Нового Света, где особенно ярко выступает американская бочка с хорошим обжигом», — добавляет он.
