Крепкие стилем. Артур Саркисян — о российских крепленых винах
Эксперт по российскому вину Артур Саркисян рассказал о лучших крепленых винах
С наступлением климатической осени актуален вопрос подбора вина для холодного и дождливого вечера пятницы. Артур Саркисян, партнер «РБК Вино», расскажет о стиле вина, который сейчас практически вышел из моды, но в будущем имеет все шансы возродиться как премиальный. Речь идет о крепленых винах, среди которых в России, по мнению эксперта, есть по-настоящему выдающиеся образцы
Крепкие стилем. Артур Саркисян — о российских крепленых винах
Вверх по лестнице винного опыта
В профессиональной среде приходилось сталкиваться с обсуждениями темы развития винной культуры конкретного человека. В процессе накопления винных знаний и опыта человек переходит от одного винного стиля к другому. Для многих проще всего начинать с полусладких и полусухих вин, достаточно простых и понятных. Следующим этапом может быть насыщенное плотное сухое вино с обилием дуба, высоким алкоголем. Многие мои коллеги-сомелье такое вино пить ни за что не будут, а предпочтут легкое элегантное красное, например пино нуар. Лично я после 20 лет регулярных профессиональных дегустаций для личного потребления скорее бы выбрал хорошее классическое игристое с длительной выдержкой. А в последнее время не раз и не два мне приходилось встречаться с тем, что многие очень опытные сомелье, ценители вина с большим опытом на дижестив или просто как вино для размышления осенним вечером, отмечают крепленые вина с длительной выдержкой. Я и сам к таким винам отношусь с пиететом, как к живому напоминанию примерно о 140 годах истории отечественного виноделия. «Черный доктор», «Мускат Ливадия», дагестанский «Самур» или старая «мадера» с Кубани — это чудом сохранившийся в России стиль виноделия, и он не менее важен, чем хороший резервный пино нуар. Потому что спрос на такие вина будет расти с каждым годом, особенно на те, что провели в бочке и в бутылке по 15–20 лет.
Исторический стиль
Крепленые вина в России делали далеко не всегда. Практически до середины 1880-х годов все крымское виноделие, например, было сухим или сладким без крепления — из винограда позднего сбора. При этом русская аристократия — главный потребитель дорогого вина — выпивала целое море портвейна и мадеры. Поэтому винное импортозамещение XIX века началось именно с технологии крепления, разработанной начальником Энохимической лаборатории Магарача Александром Саломоном. Чтобы убедить Николая Второго в перспективности виноделия в России, Лев Голицын привел в качестве довода три портвейна — красный и белый из «каберне совиньон» «Ливадия» и красный из «мурведра» «Массандра». Было это примерно 130 лет назад, и два из трех этих портвейнов (кроме белого из Каберне) выпускаются до сих пор.
Важный вопрос, который заботит ревнителей стиля крепленого вина, — это спирт, который используется при производстве вина. На родине в Португалии портвейн крепят виноградным спиртом, как и мадеру. В России используют зерновой спирт. Так уж получилось, что зерна в России больше, чем винограда. Был период, когда и в Европе вина крепили русским хлебным спиртом во время эпидемии филлоксеры. Экономических причин для выбора того или другого не меньше, чем традиций виноделия.
Не вдаваясь в детали технологии и не вступая в долгие споры, могу сказать, что главный критерий для меня — это аромат и вкус вина. Зерновой спирт более нейтральный и быстрее ассимилируется, делая вино гармоничным и не выпирая в аромате и вкусе. Это важно, например, для кагоров, которые продаются молодыми и далеко не всегда выдерживаются в бочке.
Как и в любой теме, связанной с российским виноделием, вокруг крепленых вин много мифов. На одной из «слепых» дегустаций (это когда вино пробуют, не видя этикетки) мы дегустировали португальский и крымский красный портвейн. Португальский был с меньшей выдержкой, но стоил вдвое дороже крымского. Мои очень уважаемые и опытные коллеги-сомелье, неплохо знающие и российское виноделие, сказали хором: вот тут-то мы тебя, Артур, раскусили. Видно же, что одно вино грубое и спиртовое, а второе исполнено благородства, мягкости и выдержки. Значит, первое — это Россия, а второе — Португалия. Вышло все с точностью до наоборот. За Португалию приняли вино «Черный полковник» (в российской классификации это портвейн), который хоть и зерновым спиртом креплен, но сделан мастерски и честно выдержан в старых дубовых бочках не меньше трех-четырех лет, а потом еще в бутылке. Так что я бы поменьше думал про спирт и больше про вкус с этим типом вин.
Имена собственные
Говоря об этой категории вина, я не могу не высказаться на тему географических наименований. Я могу сказать абсолютно откровенно, что мне не нравятся надписи «мадера», «херес» и прочие названия европейских географических объектов на этикетках рядом с надписью «Вино России». Я много раз говорил об этом с виноделами старой школы, и многие говорят, что в этом есть определенная проблема. Проблема в неизбежных сравнениях и противопоставлениях, хотя мы говорим о собственном, сложившемся за полтора столетия и уникальном стиле виноделия. Я бы процитировал в этой связи князя Голицына, уже упоминавшегося в этой статье. «Нас интересует дать иностранные названия нашим винам. Мы стараемся не создавать типы вина, а только подражать другим», — говорил русский винодел Лев Сергеевич, призывая «выместь метлой» иностранные названия с рынка.
Я могу привести с десяток примеров, когда собственные географические объекты, названия автохтонных сортов винограда (как в случае с «Черным полковником») стали серьезными брендами. Ореанда, Севастополь, Коктебель, Самур, Дербент, Сурож выглядят на этикетках более логично, чем все тот же «портвейн», но это не умаляет достоинств российских крепленых вин, блестяще сделанных под этим наименованием.
Убедительные вина
Что убеждает меня в блестящем будущем крепленых вин как самостоятельного стиля на рынке? Это дегустации, конечно. Мне доводилось пробовать на «Егоровских дегустациях» крымские вина «Массандры» 1930-х годов, в «Солнечной долине», в «Инкермане», в «Коктебеле», в «Магараче», на «Дербентском коньячном комбинате», на «Кубань Вино» есть старые вина прошлого века, которые подтверждают, что российское крепленое — это перспективный стиль для очень долгого развития. Это сложные ароматы, фруктовая, тягучая маслянистость вкуса, послевкусие, которое не оставляет часами.
Особая история — это ликерные вина из «мускатов белого» и «розового», «кокура белого», «каберне совиньон». Да, в них много сахара и сейчас такие сладости, возможно, не в моде. Но никто не говорит о том, чтобы выпивать бутылку «Белого муската Красного камня» на двоих за вечер. Создавая винные карты ресторанов, я всегда включал в них такие вина, как дижестив. Вина-впечатления, вина-десерты. При правильной температуре из хорошего бокала буквально два глотка на вечер (благо, эти вина хорошо хранятся в открытых бутылках). Для холодной осени такой концентрат летнего солнца — то, что нужно.
