#простыевопросы: зачем в ресторане дают попробовать вино
Эксперт рассказала, для чего вино в ресторане сначала дают попробовать
Обычно при заказе бутылки вина в ресторане сомелье дает попробовать вино из нее одному гостю, наливает в бокал совсем немного. Только получив от гостя одобрительный кивок, он разливает вино по бокалам всех гостей. Зачем нужна эта манипуляция и можно ли отказаться от вина, если оно не понравилось? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает Янина Мартынюк, шеф-сомелье ресторана Savva
#простые вопросы: зачем в ресторане дают попробовать вино
Зачем в ресторане приносят вино попробовать?
При заказе побокальных позиций в нашем ресторане мы поступаем так: приносим бутылку к столу и уже при госте наливаем в бокал дегустационную порцию, чтобы он убедился — вино без дефекта, оно правильной температуры и соответствует его ожиданиям. Если все в порядке, наполняем бокал. Если мы предложили не то вино, которое гость хотел бы пить за ужином, не угадали его предпочтения, он имеет право отказаться. Тогда мы интересуемся, какое блюдо он выбрал и какие вина ему интересны, чтобы предложить альтернативу. В итоге гость может попробовать четыре бокала, прежде чем определиться. Конечно, так поступают не везде. А вот вино в бутылке сомелье любого ресторана обязан открыть при госте, затем лично попробовать вино и только после этого предложить для дегустации гостю.
В каких случаях можно вернуть вино?
Вино в бутылке требует замены только в том случае, если у него есть дефект. Например, если вы почувствовали в нем запах мокрой тряпки, сырого картона, собачьей шерсти. Все это — маркеры пробковой болезни, или просто «пробки». Замечу, что сомелье не должен допускать, чтобы в бокале у гостя вообще оказалось «больное» вино. Когда мы замечаем дефект, просим у гостя прощения за заминку и меняем бутылку до того, как он попробует вино. Бывает, что гостям интересно, как пахнет вино с «пробкой» — только в этом случае наливаем его в бокал для ознакомления с ароматикой.
Если гость самостоятельно выбрал вино, отказавшись от консультации сомелье, и вино ему просто не понравилось по вкусу или аромату, он может его не пить, но в счете бутылка окажется. Для того чтобы избежать таких неприятных ситуаций, сомелье должен предупредить гостя о том, какое вино он получит: какая будет кислотность, насыщенность, стиль, вкус. Если вы сомневаетесь в своем выборе, обращайтесь за помощью к профессионалам. К сожалению, до сих пор живет миф, что сомелье предлагают только дорогие позиции, стоит их только о чем-то спросить. Нет, это не так. Главная задача сомелье — предложить вам такую винную пару к блюду, чтобы ужин был вкусным. Вы всегда можете заранее обозначить сомелье свой бюджет, чтобы он предложил вам вино по комфортной цене.
Кроме пробковой болезни у вина могут быть и другие дефекты: оксидация, редукция, перегрев бутылки или бреттаномицес (бретт). Об этом «РБК Вино» ранее рассказывал эксперт Simple Group Олег Осокин.
