Рецепты настоек в домашних условиях и правила безопасного приготовления
Настойки — категория напитков, которая в современной России является одной из трендовых, и стабильно растет. Спрос диктует новые рецепты приготовления настоек. Сегодня на крепком алкоголе настаивают не только ягоды и травы, но даже кофе и конфеты. О том, как сделать простую и вкусную настойку дома и насколько безопасны такие напитки, приготовленные в барах и рюмочных, расскажем в нашем материале
Самодельные настойки — это отдельная самостоятельная и наиболее узкая ниша
Содержание
Современный рынок настоек в России
Настойки — это категория спиртных напитков, которая производится путем настаивания трав, кореньев, овощей, фруктов на спирту или водно-спиртовой жидкости. В России рынок настоек чувствует себя стабильно хорошо. Продажи ликеро-водочных изделий, в том числе настоек, по данным Росалкогольтабакконтроля, с января по сентябрь 2024 года в России выросли почти на 30% по сравнению с аналогичным периодом 2023 года.
«Если говорить о категории настоек в классическом понимании, то эта категория стабильно хорошо себя чувствует: различные перцовки, клюковки, сливянки и так далее, так как это вполне привычный и знакомый продукт, так сказать «на памяти поколений», еще и имеющийся в ассортименте почти любого производителя — от крупных игроков, до локальных ЛВЗ», — прокомментировал президент компании LADOGA Вениамин Грабар.
Глава компании отмечает, существует и другая категория напитков, которые во всем мире продаются с приставкой flavoured: водка, виски, ром. Он подчеркнул, что настойками такие напитки являются в большинстве случаев де-юре, поскольку ГОСТов на категорию ароматных водок, виски, рома просто не существует. «Так как категория флейворов в зависимости от базы либо очень молодая, либо была ранее весьма нишевая, на общем фоне пока еще не выделяется так глобально, где может занимать до 50% объема, но показывает мощные темпы роста, так что обделять вниманием этот тренд никак нельзя», — отмечает Грабар.
Самодельные настойки — это отдельная самостоятельная и наиболее узкая ниша, говорит Грабар. К ним относятся настойки, приготовленные как потребителями, так и барами. В общую статистику эти напитки не попадают, но, как сказал эксперт, являются «устоявшимся жанром».
Самые популярные настойки
- Перцовки, настойки на традиционных для российских регионов ягодах, кедре, лимоне и т.д.
По словам Вениамина Грабара, это «скрепные» продукты на условно водочной базе — закономерная классика.
- Клюква, смородина, яблоко, вишня.
С точки зрения флейворов — в части ароматизированных водок — привычные клюква и смородина, в плане выдержанных спиртов (виски, ром) — зеленое яблоко, вишня, специи, мед.
- Настойки на тропических фруктах.
«Если говорить о свежих поступлениях на рынок — мощно вырвались вперед различные тропические ароматы, что неудивительно: в условиях постоянной хмурой погоды и суровых зим справедливо хочется попробовать экзотики, особенно когда она на полке соседнего супермаркета в довольно доступном и праздном формате», — пояснил Грабар.
Выбор ингредиентов
Как отметили опрошенные эксперты, фактически любой спиртной напиток может лечь в основу будущей настойки. В качестве натуральных ароматизаторов могут быть использованы плоды, пряности, цветы, травы, чай, кофе и даже крупы и кондитерские изделия.
«Мы делаем настройки, например, на джине, на зерновом дистилляте, на фруктовом дистилляте», — говорит сооснователь «Ярославской Винокурни БЕР» Евгений Барышников. Если говорить о приготовлении настоек дома, главное, это должен быть пищевой алкоголь.
Требования к сырью и материалам для «напитков спиртных русских традиционных на натуральном сырье» описаны в ГОСТе. Согласно ему для приготовления таких напитков необходимо использовать сырье российского происхождения (кроме пряностей), а именно воду питьевую определенной жесткости, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья, сахар белый, мед, дистиллят зерновой, уголь активный древесный дробленый, фрукты сушеные и быстрозамороженные, пряности, а также допустимы диоксид углерода, натрий бензойнокислый (Е211), сорбат калия (Е202).
В настоящее время в стандарте закреплен термин «хреновуха» со следующим определением.
Хреновуха — это спиртной напиток, крепостью от 35 градусов до 40 градусов, изготовленный из этилового ректификованного спирта из пищевого сырья, ароматного спирта и/или спиртованного настоя хрена, с добавлением или без добавления настоев растительного сырья, с добавлением и/или сахара, и/или меда не более 2 г. на 100 куб. см и исправленной воды.
Однако, по словам Евгения Барышникова, индустрия шагнула далеко вперед и требования ГОСТа к определенным настойкам на сегодняшний день являются необязательными, а ингредиенты в составе настойки ограничиваются только фантазией миксолога.
- Ягоды и фрукты.
Ягоды можно использовать в свежем виде, в свежемороженном и в сушеном виде. Яблоки, груши, айва, персики, абрикосы, сливы и фиги часто дают лучший результат при использовании в сушеном или засахаренном, а не в свежем виде, подчеркивает в «Библии бармена» Федор Евсевский.
Ягоды можно использовать в свежем виде, в свежемороженном и в сушеном виде
- Экзотические фрукты.
Лакомые ананасовые ароматы лучше всего проявятся в настойке, если в спиртном вымачивать цукаты ананаса, а не свежие плоды, считает Евсевский. Он также рекомендует бананы использовать в форме обезвоженных чипсов, а манго — в виде высушенных ломтиков. В то же время сухая кокосовая стружка дает лучше результат, чем свежий кокос, а с маракуйи нужно снимать кожуру перед настаиванием.
Что касается плодов с нежной мякотью, таких как дыня, арбуз, киви, то автор советует использовать их свежими в виде пюре. Он также отмечает, что эти фрукты вызывают сложности при настаивании, поскольку быстро портятся при контакте со спиртом.
- Цитрусовые фрукты.
Лимоны, апельсины, грейпфруты, кумкваты, мандарины — все цитрусовые очень ароматны и подходят для настаивания. Однако следует уделить особое внимание их чистке: вымыть с щеткой и обтереть полотенцем. Поскольку самые выразительные ароматы содержатся в богатой эфирными маслами кожуре цитрусовых, рекомендуется использовать для настоек именно цедру. Снимать цедру следует без горького белого нижнего слоя.
- Травы.
Чем свежее травы, тем лучший результат они дадут при вымачивании. Такие свежие травы, как мята, укроп, базилик, шалфей настаивают в течение двух-четырех дней. А средиземноморские растения, такие как розмарин и тимьян, лучше всего настаивать в свежем виде. Важно травы не передержать в спиртном, чтобы не придать напитку горечь.
Активно миксологи используют в приготовлении настоек листья лимонника, свежие листья черной смородины или кафрского лайма.
- Пряности.
Свежий имбирь можно настаивать и в свежем виде и в высушенном. По мнению Евсевского, свежее растение лучше проявит в настойке свои яркие пряные ароматы. В целом пряности лучше использовать целыми: корицу — палками, анис — звездами, можжевельник — ягодами, мускат — орехами, гвоздику — головками, тмин и фенхель — семенами, перец — горошинами, шафран — пестиками. Чем «моложе» пряности, тем ярче и выразительней получится настойка.
Если говорить о перце, то с этой пряностью важно не переборщить. Перец следует использовать в умеренном количестве и сразу отфильтровать при достижении настойкой требуемого вкуса.
Стручки ванили при приготовлении настойки надо рассечь вдоль пополам, зернышки убрать и положить их в настойку вместе со створками стручка. Так настойка получится ароматнее.
- Крупа.
Как указывает автор «Библии бармена», крупа, а именно национальная гречка, лучше всего подходит для настаивания. Предварительно эксперт советует прокалить крупу на сковороде.
- Орехи и шишки.
Самые популярные позиции в этой категории занимают кедровые орехи и кедровые шишки. Очищенные грецкие орехи и фундук следует прокалить на сковороде при постоянном перемешивании.
- Цветы.
Лаванда, роза, гибискус, ромашка и фиалка также используются в приготовлении настоек из-за дополнительных ароматов. Цветы в отличие от трав лучше использовать в высушенном виде.
Для настойки можно использовать свежие травы
- Кондитерские изделия.
Чтобы приготовить настойку на конфетах, нужно растворить их, помешивая в спиртном напитке. Главным образом, в качестве основы таких настоек используется водка, чтобы не исказить вкус конфет.
Шоколад и шоколадные батончики перед приготовлением лучше растопить. И лучше всего делать это на водяной бане. Следует учитывать, что шоколадная настойка, скорее всего, расслоится и вам придется каждый раз перемешивать ее перед использованием.
- Чай и кофе.
Как пишет Федор Евсевский, можно просто перемешать в пищевом контейнере спиртное с листьями чая. Отфильтровать и перелить обратно в бутылку. Кофе также подойдет для настаивания в одиночку или в сочетании с пряностями, например, ванилью.
Разновидности настоек
Настойки отличаются по содержанию сахара и ингредиентов.
- Сладкие — это все фруктовые и ягодные настойки.
- Горькие — настойки из аптечных продуктов, например, на основе калгана, зверобоя, полыни, ромашки. Горькая настойка — это скорее лекарственная вещь, отмечает Барышников.
- Пряные — это настойки с добавлением различных специй и трав.
По словам Барышникова, главные отличия настойки от наливки — в технологии приготовления. «В случае с настойками, фрукты, ягоды, специи и прочее, помещаются в спиртовой продукт, например, водку или дистиллят. А в случае с наливками — к фруктам или ягодам добавляют винные дрожжи, и после того, как продукты начинают бродить, через определенное время их укрепляют спиртом. Наливку, наверное, можно назвать портвейном по-русски, этот очень схоже с древнейшей технологией его изготовления», — комментирует он.
Этапы приготовления настойки
Традиционный метод настаивания — самый простой и доступный, пишет Федор Евсевский. Согласно этому методу существует всего пять этапов приготовления настойки.
- Ингредиенты, в нужных пропорциях и количестве, требуемом рецептом, помещают в спиртное.
- Перемешивают.
- Закупоривают.
- Настаивают некоторое время в темном месте.
- Процеживают.
Время — один из важнейших факторов в приготовления настоек, отмечает эксперт. Но его достаточно трудно точно предугадать заранее и в случае с разными ингредиентами. Если вы готовите настойку впервые, эксперты рекомендуют пробовать напиток во время настаивания — ежедневно или чаще.
Так же можно добавлять новые ингредиенты в процессе настаивания, чтобы корректировать вкусовые качества напитка.
Безопасны ли домашние наливки?
Если использовать качественную водку, произведенную по ГОСТу, то и настойку можно будет назвать качественным и безопасным продуктом.
«Нужно, в принципе, потрудиться, чтобы из русской водки сделать что-то опасное с помощью каких-то ингредиентов. Естественно, если вы не используете какие-то совсем сумасшедшие ингредиенты, например, панцирный мухомор или еще что-нибудь более неоднозначное или ужасное. В целом, ничего страшного нет, вопрос только о вкусовых качествах», — пояснил Барышников.
В барах и модных современных наливочных наливки тоже безопасны, считает эксперт, поскольку производятся на водке, которая регистрируется в системе контроля за алкогольными напитками — ЕГАИС.
«Это очень просто, очень прозрачно. Зачем дополнительно проверять такие продукты? Вы же не проверяете, например, каждое блюдо, которое делается в ресторане, если оно готовилось из разных продуктов. Так и с настойками. Проблема, связанная с опасениями насчет безопасности такого алкоголя появилась в 90-е годы, когда в продажу попадали и до сих пор иногда попадают технические непищевые спирты. Порядка 95% отравлений — это отравление непищевыми спиртами. Ну и 5%, когда человек просто банально перепил. Сейчас как раз именно такая вот ситуация и сохраняется и прецеденты таких отравлений очень хорошо освещаются в прессе», — пояснил Барышников.
Рецепты приготовления настоек
Рецепт настойки из копченой груши
Настойка из копченой груши
Состав:
- Копченая груша — 300 г.
- Водка — 1 л.
- Вода — 335 мл.
Приготовление:
- Купить готовую копченую грушу можно на любом маркетплейсе. Предварительно замочить на несколько часов и перебить в блендере или мясорубке.
- Затем водку налить в кастрюлю, поставить на электрическую печь.
- Опустить термометр и нагревать водку до 65 градусов.
- После этого накрыть кастрюлю крышкой и дать остыть. Это нужно для того, чтобы легкие вещества испарились и напиток «облагородился». Через несколько часов, когда водка остынет, вы получите тот же напиток, только без альдегидного уксусного запаха.
- После этого в водку засыпать грушу.
- Оставить настаиваться около трех недель. Если использовать грушу не перемолотую, то настаивать нужно два-три месяцев.
- Через три недели разбавить до крепости 35%, добавив 335 мл чистой фильтрованной воды, не минеральной.
Рецепт мандариновой настойки от бармена Владимира Коврижных
Мандариновая настойка
Состав:
- Водка или бренди — 0,5 л.
- Кожура от 3–4 мандарина.
- Сахар — 50 г или мед — 100 г.
- Корица — 1/2 палочки.
Приготовление:
- Все ингредиенты сложить в стеклянную банку (или бутылку) с плотным укупором
- Тщательно встряхнуть до растворения сахара.
- Оставить в темном теплом месте на 5–7 дней.
- Повторять процедуру встряхивания раз в пару дней, чтобы сладкая часть точно растворилась.
- Отфильтровать напиток.
- Подавать охлажденным до температуры в диапазоне 5–10 градусов.
Рецепт настойки из облепихи
Настойка из облепихи
Состав:
- Ягоды облепихи — 3 стакана (0,5 кг).
- Сахар — 3 столовые ложки (75 г) или липовый мед 150 г.
- Водка или коньяк — 0,5 л.
Приготовление:
- Ягоды промыть, вместе с сахаром засыпать в банку и растолочь деревянной скалкой.
- Добавить водку, плотно закрыть банку крышкой и хорошо встряхнуть.
- Поставить банку на 20–25 дней в темное место с соблюдением температурного режима 18–25 градусов.
- Раз в 3–4 дня смесь нужно встряхивать для лучшего растворения сахара.
- Готовую облепиховую настойку слить с осадка и профильтровать через несколько слоев марли и вату, чтобы напиток стал прозрачным.
- Разлить в бутылки для хранения и плотно закрыть пробками.
Рецепт быстрой настойки «Чагат» от винокурни БЕР для начинающих
Настойка «Чагат» от винокурни БЕР
Состав на 1 литр напитка:
- Водка или очищенный дистиллят 40% — 1 л.
- Изюм карамелизованный — 25 г.
- Корица — 3 г.
- Гвоздика — 6 штук.
- Сахар тростниковый — 30 г.
Приготовление:
- Основа настойки — карамелизованный изюм. Для его приготовления высыпать промытый изюм на чистую сковороду без масла и жарить до корочки, постоянно помешивая.
- Затем нужно водку налить в кастрюлю и поставить на электрическую печь.
- Опустить термометр и нагревать водку до 65 градусов.
- После этого добавить ингредиенты, накрыть кастрюлю крышкой и дать остыть. Это нужно для того, чтобы легкие вещества и альдегиды испарились и напиток «облагородился».
- Через несколько часов, когда водка остынет, вы получите тот же напиток, только без альдегидного уксусного запаха.
- Отфильтровать через нетканую салфетку.
Рецепт настойки «Халва» от барледи настоечной «Бюро Дезинформации» Елены Фейгиной
Настойка «Халва» от барледи настоечной «Бюро Дезинформации» Елены Фейгиной
Состав:
- Халва 600 г.
- Мёд 90 г.
- Водка 500 мл.
Приготовление:
- Халву измельчить и поместить в блендер.
- Добавить мёд и водку.
- Взбивать 1-2 минуты.
- Процедить через мелкое сито и перелить в бутылку.
- Закупорить и дать отдохнуть сутки в холодильнике.
Рецепт настойки «Клюква и корица»
Настойка «Клюква и корица»
Состав:
- Клюква свежемороженая — 300 г.
- Сахар — 30 г.
- Палочка корицы — 1 штука.
- Водка — 500 мл.
Приготовление:
- Клюкву слегка размять с сахаром в банке.
- Палочку корицы поломать на небольшие кусочки и добавить к ягоде с сахаром.
- Залить ингредиенты водкой и плотно закрыть банку.
- Оставить в темном теплом месте на 2 недели.
- Периодически встряхивать банку для лучшего растворения сахара.
- Через 2 недели процедить настойку через мелкое сито и перелить в бутылку.
- Настойка готова, употреблять охлажденной.
Рецепт настойки «Карамельный Капучино»
Настойка «Карамельный Капучино»
Состав:
- Ирис сливочный — 200 г.
- Водка — 500 мл.
- Сливки — 200 мл.
- Кофе растворимый — 4 г.
Приготовление:
Ирис измельчить, поместить в банку, залить водкой и плотно закрыть.
Активно потрясти банку и оставить ее в теплом месте примерно на сутки.
Трясти банку раз в 3-4 часа до полного растворения ирисок.
Отдельно смешать сливки с растворимым кофе.
Соединить готовую настойку на ирисках со сливочной частью, тщательно перемешать.
Разлить настойку по бутылкам. Употреблять охлажденной.
Советы по хранению и употреблению настоек
Настойки на крепких спиртных напитках Федор Евсевский рекомендует хранить при комнатной температуре, употребить — в течение 6–12 месяцев.
Сезонные настойки будут вкуснее, пишет Евсевский, поэтому советует отдавать предпочтение сезонным фруктам, ягодам и овощам. Из высушенных ингредиентов, как правило, получаются более концентрированные настойки с более выраженным вкусом. Измельченные, размятые плоды и специи придадут больше вкуса будущей настойке. Для употребления настойки в чистом виде при желании в нее можно добавить сахар.
Главный совет в употреблении настоек, считает бармен Владимир Коврижных, — прежде всего убедиться в безопасности продукта.
Что касается сочетаний, то, по мнению бармена, лучше всего опираться на вкусоароматику напитка и не бояться нестандартных сочетаний. «Хреновуха может быть одинаково хороша как с традиционными салом и соленьями, так и с дыней или клубникой — тут уж каждый волен самостоятельно расширять горизонты. Настойки нужно употреблять ответственно и с удовольствием», — заключил Коврижных.
