Грузинская чача: история виноградной водки
Чача — это традиционный грузинский алкогольный напиток, который изготавливается из виноградных выжимок, оставшихся после производства вина. Из-за чего чачу иногда называли грузинским самогоном. Сегодня чача — это запатентованный национальный бренд, производство которого регулируется государством. Что такое современная чача, сколько в ней градусов, как пьют и что едят вместе с чачей — в нашем материале
Чача получается в результате дистилляции из виноградного жмыха
Содержание
Что такое чача?
Чача (ჭაჭა) — это традиционный грузинский алкогольный напиток, который изготавливается из виноградной мезги, оставшейся после производства вина.
В Грузии чача — это национальный напиток, производство которого долгое время не имело никакого законодательного регулирования, а крепость составляла от 40 до 70 градусов. Чачу готовили повсеместно. Само слово «чача» продолжительное время использовалось в более широком смысле — для обозначения любого домашнего спиртного напитка.
Сегодня наблюдается ренессанс более мягкой чачи. Издание The Guardian даже включило грузинскую водку в топ лучших зимних согревающих напитков со всего света.
История чачи
Официальных документов, подтверждающих появление чачи на территории Грузии, нет, как и на территории других государств.
Поскольку территория Грузии на сегодняшний день считается страной, где люди раньше всех начали осваивать виноделие, (cамые древние подтверждения виноделия возрастом 8 тыс. лет были обнаружены именно в Грузии), то считается, что и чачу как производную виноделия здесь начали производить очень давно, считает специалист по алкогольным напиткам, автор книги «Хроника грузинского вина и алкогольных напитков» Бондо Каландадзе.
Существует и другая точка зрения, согласно которой чача появилась в XVII—XVIII веках. Подтверждение этой версии этнографы находят в «Словаре», который написал Сулхан-Сабой Орбелиани. Именно запись в этом словаре дает ученым основание предполагать, что чача появилась только в XVII—XVIII веках.
В 2012 году на набережной курортного города Батуми было построено уникальное сооружение — башня «Чача», также известная как «Чача-Тауэр». Этот фонтан высотой 25 метров является одним из немногих в мире, из которого течет настоящий алкогольный напиток — чача. Идея соорудить «Чача-Тауэр» в Батуми принадлежит мэру города Джемалу Ананидзе. Строительство обошлось городу в $490 тыс.
Производство и состав чачи
Согласно закону Грузии «О виноградарстве и виноделии», чача получается в результате дистилляции из виноградного жмыха. В 2011 года Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии зарегистрировал географическое указание для чачи. С этих пор производство чачи допускается только в зонах и подзонах виноградарства Грузии из винограда, выращенного на виноградниках Кахетии, Картли, Месхетии, Имеретии, Рачи, Лечхуми, Гурии, Самегрело, Абхазии и Аджарии. Однако поскольку наиболее популярным сортом винограда в Грузии является «ркацители», то и большая часть чачи изготавливается именно из жмыха этого сорта.
Согласно грузинскому законодательству, не только производство, но и розлив чачи должен осуществлялся на территории Грузии.
Этапы производства чачи:
- Чаще всего чачу делают из виноградного жмыха — кожицы, косточек, гребней, которые остаются после отжима вина.
- Мезгу заливают водой и подвергают брожению, чтобы получить брагу.
- Брага превращается в спирт после перегонки. Крепость дистиллята не должна превышать 86%.
- После перегонки чачу обычно выдерживают в стальных чанах или дубовых бочках.
- Затем чачу фильтруют и разбавляют очищенной или дистиллированной водой до необходимой крепости, которая должна быть не менее 40 градусов.
- Затем чачу разливают по бутылкам.
Изготовление чачи в Грузии, согласно закону, может происходить методами непрерывной или фракционной дистилляции. Во втором случае при производстве чачи после первой перегонки отделяют первые и последние фракции, так называемые головы и хвосты. В первых содержатся вредные сивушные масла и метанол, а вторые ослабляют крепость продукта. «Сердце» напитка перегоняют еще раз для повышения крепости и чистоты чачи.
Описание вкуса и крепости чачи
Один из крупнейших производителей чачи в Грузии — компания Аskaneli, производит напиток из жмыха сорта «ркацители», выдержанного в квеври. Как отмечается на сайте производителя, аромат чачи варьируется — от нежных ароматов белой сливы и абрикоса, летних фруктов и сладких специй до ароматов черной сливы, инжира, абрикоса и сушеных трав.
Крепость напитка, по данным сайта производителя, составляет 45 градусов. Домашняя чача, которую делают во многих семьях для собственного потребления, встречается разной крепости: от 40 до 70 градусов.
Вкус чачи зависит от качества исходного сырья
Вкус чачи зависит от качества исходного сырья, но в целом чача обладает характерным фруктовым, иногда пряным вкусом, с легкими нотками трав и орехов, рассказывает бар-менеджер сети ресторанов грузинской кухни «Pro.Хинкали» и холдинга Family Garden Иван Богомолов.
«В ароматике присутствуют сладковатые виноградные оттенки, порой с заметной горечью в послевкусии, которая может быть более выражена в дистиллятах низкого качества», — поясняет Богомолов.
По его словам, в отличие от виноградной водки (например, граппы), которая также изготавливается из виноградного жмыха, чача — более мягкая и менее очищенная. «Граппа более строгая и часто имеет более выраженные спиртовые нотки, в то время как чача может быть более фруктовой и округлой, особенно если она произведена с использованием старых технологий», — делится бармен.
Способы употребления чачи
В Грузии чачу пьют в чистом виде, без добавок, прямым глотком. Часто — во время застолий. По словам Богомолова, важной частью культурного ритуала является «тбилисский тост» — процесс, во время которого говорят тосты за здоровье, дружбу и мир, а затем выпивают из маленьких рюмок или чашек.
В некоторых случаях, особенно на праздниках, чачу могут пить с минеральной водой или соком. Как поясняет бармен грузинского ресторана, с газированными напитками или другим алкоголем чачу обычно не смешивают, так как ценится именно чистый вкус напитка.
Если напиток очень крепкий, его можно использовать в приготовлении коктейлей.
Рецепт коктейля с чачей «Грузинский сад»
Коктейль с чачей «Грузинский сад»
Состав:
- чача — 50 мл;
- сок граната — 30 мл;
- свежевыжатый лимонный сок — 20 мл;
- мед — 10 мл;
- мята — несколько веточек;
- лед.
Пошаговое приготовление:
- В шейкере соединить чачу, сок граната, лимонный сок и мед.
- Добавить несколько веточек мяты и немного льда.
- Хорошо встряхнуть, чтобы все ингредиенты смешались.
- Процедить в охлажденный бокал.
- Украсить веточкой мяты.
Рецепт коктейля «Чача зум»
Коктейль «Чача зум»
Состав:
- виноградный бренди — 100 г;
- чача — 50 мл;
- сливки — 50 мл.
Пошаговое приготовление:
- Взбить в шейкере бренди, чачу и жирные сливки.
- Разлить по шотам.
Рецепт коктейля с чачей «Тбилиси Фикс»
Коктейль с чачей «Тбилиси Фикс»
Состав:
- сахар — 1 ч. ложка;
- лимонный сок — 30 мл;
- чача — 50 мл;
- вишневый бренди — 50 мл;
- лед.
Пошаговое приготовление:
- Растворить сахар в стакане в небольшом количестве воды.
- Добавить дробленый лед.
- После этого заливать лимонный сок, чачу, бренди.
- Аккуратно перемешать.
- Перелить в бокал.
Гастрономическое сопровождение к чаче
Чача прекрасно сочетается с разнообразными блюдами грузинской кухни. «Она отлично дополняет мясные блюда, такие как шашлык, хинкали, свиные ребрышки, а также хачапури (особенно с сыром и яйцом). Если хочется более легкой еды, можно подавать чачу с сыром, орехами или овощными закусками», — комментирует Богомолов.
Отличным сопровождением к чаче станут холодные мясные закуски, указывает грузинский производитель напитка Аskaneli. Также чача будет хорошо сочетаться с говяжьим рагу и говяжьими пельменями, а также куриным карри и даже с шоколадными десертами.
По словам бармена ресторана грузинской кухни, чача подойдет к фруктово-ореховым десертам, таким как чурчхела или различные варенья.
Сравнение чачи с другими крепкими напитками
Поскольку Грузия запатентовала название сhacha как региональный продукт, при производстве на территории других стран напиток из виноградного жмыха не имеет официального права называться чачей. Но все же такой напиток делают практически во всех странах, где традиционно развито виноградарство.
Самой популярной из этого семейства считается итальянская граппа. Объем экспорта в период с 2019 по 2022 год достиг €60 млн.
Другие, но менее известные дистилляты на основе виноградного жмыха, в каждой стране называются по-разному.
- Франция — марк (marc);
- Испания — орухо (orujo);
- Португалия — багасейра (bagaceira);
- Германия — трестер (trester);
- Балканы — ракия (raki);
- Греция — ципуро (tsipouro);
- Кипр — зивания (zivania).
