Как изменился бизнес кафе и ресторанов за три года в России
В России за последние три года на 15% выросло число мест общественного питания, только количество баров увеличилось на 10%. Рост общепита был обеспечен за счет регионов на фоне увеличения внутренних туристических потоков. Однако главной тенденцией этого рынка стали упрощение форматов и сокращение меню
С начала 2022 года число кафе увеличилось больше чем на 20%
Содержание
На 1 ноября в России было зарегистрировано почти 199 тыс. заведений общепита, что почти на 15% больше, чем в начале 2022 года. Такие данные приводятся в исследовании компании «Контур.Фокус» (есть у «РБК Вино») о состоянии рынка общепита в России на основе анализа зарегистрированных в России юридических лиц по основному ОКВЭД.
По данным исследования, в стране за это время выросло число всех основных форматов заведений: сейчас в стране работают 156,3 тыс. ресторанов, что на 13% больше, чем в начале 2022 года, 31,8 тыс. кафе (рост на 20%) и 10,9 тыс. баров (10%). Причем за первые девять месяцев 2024 и 2023 годов было открыто больше заведений общественного питания, чем за аналогичный период 2022 года.
«Контур.Фокус» — сервис для комплексной оценки контрагентов. Позволяет быстро проверять российские и зарубежные компании, а также физлиц. Входит в экосистему для бизнеса «Контур».
Так, с начала 2024 года количество баров, кафе и ресторанов увеличилось в стране на 4,33%, за три квартала 2023 года этот показатель составлял 6,48%, а в 2022 году — только 2,93%.
Рестораторы согласны с описанной тенденцией: количество заведений общепита в стране неуклонно растет. В пресс-службе Tanuki Family (сети «Тануки», «Ерш», «Каспийка», «Твоя Pizza») подтвердили рост числа заведений общественного питания. «Мы действительно отмечаем рост числа заведений. Они открываются, как в Москве, где продолжает активно развиваться гастрономия, так и в регионах, где есть соответствующий запрос», — подчеркнули в пресс-службе. «Я вижу, безусловно, рост количества ресторанов и кафе, — говорит основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. — Рынок продолжает развиваться, хотя и не так быстро, как развивался до этого».
Данные от «Контур.Фокус» подтверждают, что ситуация в сфере общественного питания в этом году стала менее стабильной. Об этом говорит прежде всего рост ликвидаций юрлиц в этой сфере. За девять месяцев 2024 года было ликвидировано 22,7 тыс. заведений общественного питания — почти столько же, сколько за аналогичный период 2022 года — 23,6 тыс. В 2023 году этот показатель составил 19,7 тыс. Что касается регистрации новых заведений, то всего за девять месяцев 2024 года в России было зарегистрировано 31,4 тыс. новых ресторанов, кафе и баров — почти столько же, сколько за аналогичный период прошлого года. А вот в 2022 году этот показатель был меньше и составлял 28,5 тыс. новых заведений.
Анна Рождественская, руководитель каталога franshiza.ru, говорит, что ситуация в этом году была неоднозначной. «Первая половина 2024 года была очень хорошей, с высокой активностью на рынке, а потом мы увидели нехарактерный для сезона спад», — говорит эксперт. По ее словам, в общепите достаточно длительное время принятия решения об открытии бизнеса и срок запуска самого проекта. «Соответственно, результаты 2024 года — это во многом контракты, заключенные еще в 2023 году, который был для рынка франчайзинга и для общепита хорошим», — говорит Рождественская.
Какие типы заведений открывают в России
Главная тенденция российского общепита — упрощение представленных на нем форматов.
Страна ресторанов
За три неполных года доли сегментов — ресторанов, баров и кафе — практически не изменились. Как показывают данные «Контур.Фокус», большая часть заведений общепита в России — рестораны. На 1 января 2022 года они составляли 79,13% от всего числа компаний, работающих в этой сфере, на кафе приходится 15,16%, а на бары — лишь 5,71%. Причем только категория кафе с начала 2022 года показала рост своей доли, увеличившись на 0,8 п.п., остальные незначительно сократились.
«Тенденция рынка на сегодняшний день — это более простые кухни. То есть большие серьезные гастрономические рестораны с большим количеством блюд, с кухней полного цикла сегодня показывают не слишком высокую рентабельность, в итоге — игроки пытаются сокращать меню, сокращать кухню, сокращать количество сотрудников», — говорит Сергей Миронов.
Александр Муратов из «Якитории» также говорит, что на рынке общепита сохраняется тенденция на сокращение трат. «Гости внимательно следят за тем, чтобы их чек не сильно вырос по сравнению с предыдущими годами. Поэтому больше внимания уделяется акциям, промокодам или подаркам, которые предлагают рестораны. Наиболее популярны заведения среднего ценового сегмента», — говорит он.
Cпрос на франшизы баров и рюмочных вырос на 13% по сравнению с 2023 годом
Эту тенденцию подтверждают и продавцы франшиз, которые говорят о популярности более компактных форматов: рюмочных, баров и фастфуда. «По данным franshiza.ru, спрос на франшизы баров и рюмочных вырос на 13% по сравнению с 2023 годом. Тренд на бары появился еще несколько лет назад, а в этом году в рамках возврата к отечественным форматам и ценностям он трансформировался в популярность рюмочных», — говорит Анна Рождественская. Еще одним растущим направлением, по ее словам, является фастфуд. Спрос на франшизы в этой сфере за десять месяцев 2024 года увеличился на 9% по сравнению с аналогичным периодом 2023 года.
«Все пересматривают бюджеты на открытие, пытаясь избежать привлечения заемных средств. Инвесторы смотрят на те варианты, которые приносят наибольший доход с квадратного метра, у которых рентабельность выше. Именно поэтому сейчас выстрелили рюмочные: с одной стороны, рентабельность высокая, так как бизнес связан с алкоголем, с другой — достаточно низкие издержки, связанные с кухней, с содержанием персонала и арендной платой. Да и помещений больших этот формат не требует», — объясняет Анна Рождественская. С ней согласен и Виктор Большаков, основатель и управляющий партнер проектов TopFranchise.ru. По его словам, наиболее востребованными остаются кофейни, пиццерии и рестораны с суши.
«Растет количество простых концепций (кафе, кофейни, бары, закусочные) — говорит Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. — Кроме того, в связи с дефицитом персонала меньше официантов, что приводит к скорости обслуживания и развитию концепций с самообслуживанием».
В каких регионах открывается больше всего заведений
Упрощение формата происходит на фоне того, что основной фокус роста рынка общепита смещается из столиц в регионы.
Так, по данным «Контур.Фокус», в 2024 году быстрее всего росло количество ресторанов, кафе и баров в Ленинградской области (26,09%), Краснодарском крае (7,07%), Республике Крым (6,58%), Ставропольском (6,36%) и Красноярском краях (4,35%).
Лидерами среди регионов по темам открытия новых заведений с начала 2022 года стали Ленинградская область (+47,85%), Московская область (+18,78%), Краснодарский край (+16,35%), Красноярский край (+15,9%) и Ставропольский край (+14,61%).
По темпам роста числа заведений Москва находится на 17-м месте (8,97%), но в абсолютных цифрах столица — безусловный лидер. Тут зарегистрировано 22,1 тыс. заведений общественного питания. Далее по убыванию — Краснодарский край (12 тыс.), Московская область (12 тыс.), Санкт-Петербург (11,3 тыс.) и Ростовская область (5,6 тыс.). «Топ по количеству и регистрациям заведений традиционно заняли регионы с высокой экономической и туристической активностью. Например, в Москве высокая деловая активность и большой поток туристов как из России, так и из-за рубежа. Как итог — высокий спрос на предприятия общественного питания и активное развитие рынка, — объясняет Антон Яковлев, эксперт «Контур.Фокуса» по экономической безопасности бизнеса. — Аналогичная ситуация — в Краснодарском крае. Сочи и окрестности стали довольно популярным направлением для туризма круглый год. Также в топ попала Московская область. Регион также отличается высокой экономической активностью благодаря близостью к столице. Фактически многие из тех, кто работает в Москве, живут в Московской области. Это также провоцирует спрос на общепит».
По чистому приросту заведений (количество регистраций минус ликвидация) в 2024 году лидировали Москва (676 заведений), Краснодарский край (696), Московская область (488), Ленинградская область (691). Ирина Козина, директор направления стрит-ретейла NF Group, говорит, что по итогам третьего квартала сегмент общественного питания продолжает лидировать в структуре арендаторов на центральных торговых улицах Москвы и Санкт-Петербурга. «Кафе и рестораны остаются ключевыми драйверами спроса на помещения формата стрит-ретейл», — объясняет она. По ее словам, в Москве и Санкт-Петербурге при этом наблюдается дефицит свободных ликвидных площадей. «Это осложняет реализацию новых проектов и стимулирует рост арендных ставок на качественные площади», — говорит Козина.
Наибольшее число заведений открывается в регионах
Рестораторы подтверждают, что наибольшее число заведений открывается в регионах. Директор по развитию франчайзинговой сети ресторанов «Якитория» Александр Муратов говорит, что наиболее активный рост количества новых заведений наблюдается в тех регионах России, где высоко развит туризм. «Поток людей там постоянно растет, при этом для ресторатора открыто больше возможностей, чем в Москве, где конкуренция очень высокая, а рестораны даже одного бренда буквально наступают на пятки друг другу», — говорит он. Виктор Большаков говорит, что есть тренд на малые города. «Идут туда, где потребитель не избалован брендамии, сервисом, то есть в города от 10 тыс. до 100 тыс.», — объясняет эксперт.
Развитие туристических регионов определяет еще один важный тренд — использование региональных кухонь и продуктов. «Спрос на региональные и национальные кухни растет в связи с развитием внутреннего туризма», — говорит Игорь Бухаров. «В начале 2024 года очень активно развивалась ресторанная сфера в регионах, которые стали туристическими флагманами, где есть инфраструктура и спрос, и в городах-миллионниках», — подтверждает Анна Рождественская.
Что мешает развитию сферы общественного питания
Среди главных проблем, тормозящих отрасль, участники называют дорогие кредиты, нехватку рабочей силы и дефицит площадей.
В начале 2024 года очень активно развивалась ресторанная сфера в туристических регионах
«Главные проблемы — ключевая ставка и нехватка сотрудников, что приводит к существенному росту фонда заработной платы. Отсюда все экономические прогнозы о рентабельности ресторана начинают перекашиваться, что немного отпугивает инвесторов в этой сфере», — говорит Сергей Миронов. Анна Рождественская говорит, что некоторые открытия новых ресторанов и кафе сейчас оказались поставлены на паузу. «Ставка по кредитам сделала фактически недоступным кредитование. Кроме того, во многих регионах почти не осталось выгодных локаций. И — важный момент — нехватка кадров. Официанты, повара, кассиры, курьеры — их мало, и их труд серьезно подорожал». «Сложно найти людей и средства для развития, что, безусловно, тормозит развитие всей отрасли», — говорит Игорь Бухаров.
Сергей Миронов опасается, что проблемы могут привести к снижению общего уровня российских ресторанов. «Стандартный российский ресторан выше среднеевропейского уровня, — говорит Миронов. — Было бы жаль уронить достигнутый высокий уровень».
