#гастропара: петух в пиве и фламандский эль
Бренд-шеф ресторанов «Ян Примус» Анатолий Аношин рассказал рецепт петуха в пиве
Если выходные вы с удовольствием проводите на кухне, попробуйте приготовить для близких сложное, насыщенное и яркое блюдо, прекрасно согревающее в первые заморозки. Например, петуха, и не обязательно в вине. Французскую классику, кок-о-ван, бренд-шеф ресторанов «Ян Примус» Анатолий Аношин готовит с пивом, добавляя при томлении к ножке петуха, моркови, луку шалот и шампиньонам добрую порцию фламандского красного эля
Петух в пиве
Петух в пиве от шефа Анатолия Аношина
Ингредиенты
- Окорочка петуха (можно заменить на куриные) — 1,5 кг
- Морковь — 300 г
- Лук репчатый — 200 г
- Бекон — 100 г
- Вино красное сухое — 1 бутылка
- Стебель сельдерея — 100 г
- Тимьян и розмарин — 20 г
- Красный фламандский эль — 300 мл
- Бульон куриный (можно из кубика) — 250 мл
- Соус демиглас — 250 мл
Приготовление
Петушиные или куриные окорочка замаринуйте в красном вине, добавьте розмарин, тимьян, морковь, лук, стебель сельдерея. Оставьте в холодильнике на 12 часов. После этого на беконе обжарьте крупно нарезанные овощи, в которых мариновалась птица. Добавьте окорочка, бульон и тушите до готовности. В конце добавьте пиво и соус демиглас. По вкусу добавьте соль и перец. Подавайте с картофельным пюре.
Домашний соус демиглас
Ингредиенты
- Говяжьи кости — 1,5 кг
- Растительное масло — 15 мл
- Луковица — 1 шт
- Морковь — 1 шт
- Корень сельдерея — 120 г
- Красное сухое вино — 100 мл
- Соль, перец, сухой тимьян
Приготовление
Разогрейте духовку до 190 °С, противень смажьте растительным маслом и выложите на него говяжьи кости. Запекайте кости до темного золотистого цвета (время обжарки зависит от размера костей — крупные кости будут запекаться примерно 45–50 минут). В кастрюле обжарьте до золотистого оттенка предварительно нарубленные овощи — морковь, сельдерей и лук. Выложите кости и овощи в одну кастрюлю и залейте 2–3 л горячей воды. Вываривайте воду на медленном огне в течение 5–6 часов. Соус должен стать насыщенного коричневого цвета. Процедите соус, добавьте вино, соль, перец и тимьян. Варите в течение 20 минут на среднем огне, после чего дайте соусу остыть. Используйте столько соуса, сколько необходимо, а остальную часть заморозьте. Лучше всего замораживать соус порционно, по 250 мл.
Винное сопровождение
Альберт Нет, бренд-бармен пивных ресторанов «Ян Примус», советует дополнить блюдо бокалом пива фламандских сортов. «За счет ферментации и созревания в дубовых бочках фоедерах до двух лет фламандские эли приобретают яркую фруктово-уксусную кислотность, и это объединяет их с вином», — говорит он. Если все же склоняетесь к вину, Альберт Нет рекомендует обратить внимание на французские красные вина с ярким ягодным букетом, такие как пино нуар или ронский бленд GSM («гренаш», «сира» и «мурведр»).
