Что приготовить в новогодние каникулы всей семьей? Рецепты шеф-поваров
Шеф-повара поделились рецептами семейных блюд
Новогодние каникулы — то счастливое время, когда можно хоть каждый вечер собираться на кухне и под разговоры о планах и мечтах неспешно готовить что-нибудь особенное или совсем простое, но самое любимое, а потом садиться за стол всей семьей. На тот случай, если не знаете, с чего начать кулинарные эксперименты, «РБК Вино» попросил шеф-поваров поделиться самыми разными рецептами блюд, которые моментально возвращают их домой и напоминают о теплых зимних вечерах в окружении родных и близких
Новогодние каникулы — то счастливое время, когда можно хоть каждый вечер собираться на кухне и под разговоры о планах и мечтах неспешно готовить что-нибудь особенное или совсем простое, но самое любимое, а потом садиться на стол всей семьей
Заливное из судака от бренд-шефа ресторанов #СибирьСибирь Евгения Кузнецова
Заливное из судака
«На Новый год мама, бабушка и вообще все в нашей семье готовят заливное из судака. Это единственное блюдо, которое не меняется на праздничном столе из года в год. Самая главная фишка в том, что куски судака мы берем большие и добавляем очень много насыщенного бульона», — рассказывает бренд-шеф ресторанов #СибирьСибирь Евгений Кузнецов. Заливное из стерляди горячего копчения (на фото) вдохновлено именно семейным рецептом заливного из судака.
Ингредиенты
Судак — 1кг
Чеснок — 50 г
Лавровый лист — 5 г
Перец черный горошком — 3 г
Морковь — 200 г
Яйцо — 3 шт.
Укроп — 3 г
Петрушка — 3 г
Соль по вкусу
Икра красная для украшения
Корень хрена очищенный
Приготовление
Отварите яйца и разрежьте пополам. Также отварите рыбу целиком с лавровым листом и черным перцем, после чего процедите бульон. Отделите филе судака от костей и разрежьте на крупные куски. В бульон добавьте нарезанную морковь, яйца, куски рыбы, петрушку, зубчики чеснока и желатин. Дайте готовому бульону с рыбой остыть и охладите в холодильнике. Перед подачей украсьте заливное свежим хреном и красной икрой.
Селедка под шубой от шеф-повара ресторана «Мари Vanna» Ивана Лименко
Селедка под шубой
«По одной из легенд, селедку под шубой презентовали больше 100 лет назад в трактире московского купца Анастаса Богомилова именно под Новый год, поэтому блюдо традиционно украшает праздничный стол. В канун Нового года я вместе с семьей очень люблю готовить этот салат. Дома мы запекаем овощи для «шубы», чтобы в них сохранялись все полезные витамины. И конечно, тщательно выбираем саму селедку: она должна быть в меру соленой, без повреждений и посторонних запахов. Для меня этот салат — праздничный и очень тонкий», — говорит шеф.
Ингредиенты
Свекла запеченная очищенная —180 г
Морковь запеченная очищенная — 160 г
Картошка запеченная очищенная — 160 г
Селедка бочковая очищенная — 180 г
Яйцо куриное отварное — 3 шт.
Лук репчатый — 30 г
Майонез домашний — 200 г
Соль — 6 г
Лук зеленый — 10 г
Зелень — 5 гр
Для домашнего майонеза
Яичный желток — 2 шт.
Масло растительное — 180 г
Горчица — 10 г
Сок лимона — 10 г
Соль — 4 г
Сахар — 4 г
Для приготовления майонеза желтки, сок лимона, горчицу, соль, сахар пробейте блендером и затем тонкой струйкой влейте масло до образования однородной массы.
Приготовление
Овощи вымойте и приготовьте в духовке при температуре 180 °С в течение 30–40 минут, затем остудите, очистите и натрите на крупной терке. Также на крупной терке натрите белок вареных яиц, а на мелкой — желтки.
У селедки удалите голову и хвост, выпотрошите внутренности, удалите хребет и реберные кости, снимите кожу и нарежьте кубиком.
В красивое блюдо выкладывайте слоями картошку, селедку, лук, майонез, морковь, майонез, яичный белок, свеклу, майонез, желтки. Украсьте зеленью и зеленым луком.
Орекьетте с рагу из ягненка от шеф-повара ресторанов Onest и «Аист» Мирко Дзаго
Орекьетте с рагу из ягненка и соусом пекорино
«В Италии паста — это не просто блюдо, а способ собрать близких за одним столом. Процесс приготовления домашней пасты дает возможность провести семье время вместе. Мы общаемся, смеемся и создаем общие теплые воспоминания, — рассказывает Мирко Дзаго. — В северной Италии пасту часто готовят с мясным фаршем, а на юге предпочитают целые куски мяса, которые тушат или запекают с томатным соусом. Для орекьетте я выбрал лопатку, потому что она идеально подходит для такого рецепта — достаточно сочная и ароматная, чтобы накормить большую компанию из шести-семи человек. Сначала обжарьте ее, чтобы получить насыщенный вкус, а потом тушите до мягкости. Это блюдо — пример той простоты, которая становится изысканной благодаря правильным техникам и вниманию к деталям».
Ингредиенты
(на одну порцию)
Паста орекьетте — 80 г
Тушеный ягненок с помидорами — 250 г
Перец чили — 1 г
Помидоры черри — 30 г
Чеснок — 2 г
Масло оливковое — 10 мл
Базилик — 1 г
Сыр пекорино — 10 г
Соус сырный пекорино — 25 г
Лимонная цедра — 0,5 г
Для орекьетте
Мука семола — 200 г
Вода питьевая — 80 мл
Для рагу из ягненка
Баранья лопатка — 1 шт. (1 кг)
Томаты очищенные — 800 г
Фреш из томатов — 600 г
Овощной бульон — 600 мл
Базилик — 20 г
Масло оливковое — 60 мл
Чеснок — 20 г
Лук репчатый — 30 г
Для сырного соуса пекорино
Вода питьевая — 120 мл
Масло оливковое — 15 мл
Масло растительное — 70 мл
Сыр пекорино — 50 г
Приготовление
Лопатку ягненка обжарьте на оливковом масле с добавлением чеснока. Затем на той же сковороде (отложив лопатку) обжарьте лук и влейте томатный фреш, а потом выпарите его. Положите лопатку в огнеупорную форму, в нее же отправьте обжаренные лук, чеснок и фреш, добавьте свежие помидоры и овощной бульон. Томите в духовке при 120-130 градусах 2-3 часа. Когда все будет готово, отделите мясо от кости.
Для приготовления сырного соуса пекорино смешайте горячую воду с оливковым маслом, растительным маслом и сыром пекорино.
Для приготовления теста на пасту орекьетте смешайте воду и муку семола. Замесите тесто, раскатайте в колбаски, нарежьте кусочки толщиной примерно 1 см. Теперь сформируйте «ушки» орекьетте, будто вывернув их. Отварите свежую пасту.
Обжарьте помидоры черри с чесноком на оливковом масле, добавьте соус пекорино и мясо ягненка, а также готовую пасту. После этого добавьте сыр пекорино, базилик и цедру лимона, все перемешайте и подавайте.
Картовница от бренд-шефа ресторана «Закрома» Павла Трифонова (Ярославль)
Картовница
«Картовница — одно из моих самых любимых блюд детства. Бабушка в ярославской деревне готовила его так: клала в чугунок картофель в кожуре, заливала водой и отправляла вариться в печь. Затем доставала, очищала картофель и еще горячим разминала вилкой. Добавляла куриное яйцо, соль, молоко, топленое или сливочное масло. Получившуюся массу перекладывала в большую глиняную миску и снова отправляла томиться в уже остывающую печь на час. Потом бабушка смазывала все маслицем, и через 10 минут картовницы на столе не было, — рассказывает шеф. — Мы готовим картовницу в ресторане «Закрома» с первых дней работы, и блюдо оно по-прежнему остается хитом. Помню, как однажды гостья заказала картовницу и расплакалась: сказала, что ее бабушка готовила точно так же».
Ингредиенты
(на 1 порцию)
Картофель — 150 г
Молоко — 80 г
Сливочное масло — 20 г
Сливки 22% — 30 г
Куриное яйцо — ½ шт.
Соль по вкусу
Приготовление
Картофель предварительно отварите или запеките, затем очистите, разомните, добавьте молоко, сливочное масло и куриное яйцо. Хорошенько перемешайте, переложите массу в форму диаметром 12–15 см и отправьте в духовку до образования румяной хрустящей корочки, примерно на 40 минут при 140 °С. При подаче смажьте копченым топленым маслом и дополните жареными сезонными грибами. Подавайте с фермерской сметаной, которую по желанию можно еще посыпать пудрой из сушеных лисичек или других грибов.
Тувинские чебуреки хужууры от бренд-шефа ресторана Tunguska Николая Боброва (Красноярск)
Тувинские чебуреки хужууры
«Встречать меня и брата в гостях бабушка всегда готовилась основательно и пекла для нас самые разные пироги — и несладкие, и сладкие. Я больше всего любил мясные. В основном бабушка готовила их с курицей», — вспоминает Николай Бобров. Для того чтобы было интереснее, читателям «РБК Вино» он предлагает приготовить не обычные пироги, а тувинские чебуреки, которые подают в Tunguska. «Готовить их несложно, быстро, интересно. Они получаются сочными, с золотистой корочкой — то, что нужно для семейного времяпровождения», — говорит шеф.
Ингредиенты
Для фарша*
Филе бедра (маринованное в солевом растворе) — 200 г
Жир бараний — 80 г
Лук репчатый — 260 г
Бульон мясной — 300 л
Соль — 10 г
Смесь перцев — 4 г
Сушеный дикий лук — 5 г
Оленина (филе) — 330 г
Филе оленя и остальное мясо нарежьте кубиком и пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком и бараньим жиром. Добавьте бульон, специи, хорошо все перемешайте. Закройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.
* По желанию можно заменить оленину на говядину, а филе бедра на свиную лопатку, и в этом случае можно обойтись без бараньего жира (свиной лопатки в этом случае понадобится 280 г).
Для теста на чебуреки
Мука — 720 г
Соль — 10 г
Масло растительное — 20 мл
Вода — 360 мл
Водка — 50 мл
Воду нагрейте до 70 °C, добавьте к ней остальные ингредиенты и вымесите тесто. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 30 минут.
Приготовление чебуреков
Тонко раскатайте тесто и вырежьте кружочки. В центр положите начинку, промажьте края кружочков желтком. Сверните кружок пополам и защипните хужуур по краям, чтобы получился узор. Можно и просто придавить края вилкой.
Теперь налейте от души растительного масла в сковороду с высокими бортами и хорошо разогрейте. Обжарьте каждый чебурек в масле до золотистой корочки.
Сациви от шеф-повара грузинского направления Ginza Project Сергея Кондратьева
Сациви с индейкой
Шеф-повар грузинского направления ресторанов Ginza Project Сергей Кондратьев замечает, что ни один новогодний стол в Грузии не обходится без сациви, но и на семейном ужине в России это блюдо будет кстати, главное — правильно приготовить. Его часто готовят с курицей, хотя в классической версии сациви все-таки делают с индейкой, поэтому в рецепте шеф указал эту птицу. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.
Ингредиенты
Филе индейки — 1 шт (2,5–3 кг)
Морковь — 300 г
Лук — 300 г
Лавровый лист — 2 г
Чеснок — 20 г
Для соуса баже
Бульон индюшачий — 1 л
Грецкие орехи — 400 г
Красный дробленый перец — 2 г
Грузинские специи — 20 г
Имеретинский шафран — 2 г
Соль и перец по вкусу
Для приготовления соуса все компоненты — бульон с орехами и специями — пробейте в блендере до однородной массы.
Приготовление
Подготовленную индейку хорошо промойте и разрубите на крупные куски. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Теперь достаньте индейку и еще раз промойте, воду слейте. Снова залейте индейку холодной водой, посолите и варите на медленном огне с луком, морковью, чесноком, черным перцем и лавровым листом до готовности.
Когда индейка будет готова, выложите ее в емкость для запекания, смажьте растительным маслом и отправьте в духовку запекаться. Тем временем бульон процедите и охладите — он пригодится вам для приготовления соуса баже.
Готовую индейку отделите от костей, выложите на блюдо и залейте готовым соусом баже. Перед подачей украсьте имеретинским шафраном и полейте ореховым маслом.
