Какое вино подавать к столу на Новый год
Новогодняя ночь — время не только чудес, но и ярких гастрономических впечатлений. Подбор вина к ним очень важен. Российские сомелье рассказали «РБК Вино», какие вина необходимо ставить на стол в Новый год и почему
Новогодняя ночь — время не только чудес, но и, возможно, ярких гастрономических впечатлений
Советы от Влады Лесниченко
Новогодний стол — это волшебство такого уровня, которому человек готов отдаться только раз в году, считает винный промоутер Влада Лесниченко. Поэтому она уверена, что и вина должны соответствовать уровню чуда.
«Игристое вино, созданное классическим методом, — гвоздь новогодней программы. А вот каким оно будет, можно поразмышлять. Стол с упором на рыбные блюда — белое из белых или блан де блан, стол с упором на птицу и мясо, а может, даже азиатские мотивы — белое из черных или красных, что вам приятнее звучит, или блан де нуар. Если планируете икру, то попробуйте дегустировать по-императорски. Игристое классическим методом с добавленным сахаром выше обычного брюта», — говорит она.
Лесниченко отмечает, что в честь праздника можно поэкспериментировать с вином, которое изготовлено староказачьим методом — красное игристое. Его эксперт советует сочетать с мясными или овощными закусками, а для самых смелых предлагает пару с вяленой рыбой или ботаргой.
«Зимнее белое, выдержанное в дубе, лучше в красивом возрасте трех лет, тоже будет усиливать атмосферу праздника. Ваш любимый сорт, которому дуб точно идет: шардоне, шенен, алиготе, но попробуйте, как красиво работает с зимней гастрономией рислинг и совиньон блан в дубе. Особенно напрашивается молочный поросенок», — рассказала винный промоутер.
По мнению Лесниченко, «любимец королей и императоров» пино нуар должен занять место во главе стола, особенно, если вы подаете пернатую дичь: перепела, куропатку, утку, гуся.
«Альтернативой может выступить деликатный санджовезе из Chianti или от Cellar Master Алексея Сапсая. Выдержанный, возрастной бордоский бленд или сира, если у вас барашек или что-то тушеное. Трюфелям и другим благородным грибам — неббиоло», — говорит она.
Вместо десерта в самом финале праздничного ужина Лесниченко советует вместо десерта подать или бокал сладкого десертного вина, или «рислинг позднего сбора, пораженный благородной плесенью», или «воздушное Moscato d'Asti, только не от штампующих предприятий, а от профи по Barolo с Barbaresco или Barbera». Среди российских производителей она рекомендует игристые мускаты методом Шарма от Brule или демисек Nectar от Esse «по классике».
Советы от Ярослава Гурьева
«Нельзя забывать про бенгальские огни! А в данном совиньоне из долины Луары как раз присутствуют нотки того самого кремня на фоне цитрусово-травяной свежести»
- Champagne Besserat De Bellefon Bleu Brut
«Шампань — это всегда праздник, а конкретно этот образец — отличный вариант, который понравится всем за столом за счет чуть меньшей газации, потрясающей свежести и легкости восприятия и отлично подчеркнет блюда с икрой», — считает финалист Московского кубка сомелье, сомелье пространства «Очень Винные Дела» (Иркутск) Ярослав Гурьев.
- Vols Ayler Riesling Kabinet Feinherb
«Рислинги — это вообще очень гастрономично. Конкретно этот, с приятной остаточной сладостью и хорошей кислотностью, прекрасно справится с солеными и жирными классическими новогодними салатами типа оливье, селедки под шубой и мимозы», — говорит сомелье.
- Patrice Moreau Pouilly-Fume
«Нельзя забывать про бенгальские огни! А в данном совиньоне из долины Луары как раз присутствуют нотки того самого кремня на фоне цитрусово-травяной свежести», — отмечает Гурьев.
- «Грани Кумшацкий» от «Собер Баш»
«Это вино с ароматом цукатов, алычи и мандаринов — еще одного символа нового года», — добавил сомелье.
Советы от Сергея Журавлева
Сомелье ресторана «Dr. Живаго» Сергей Журавлев считает, что соленья или каспийский залом (крупная сельдь, нарезанная кусочками) стоит сочетать с алиготе экстра брют от «Вин Арпачина», а блины с икрой — с Grand Jete Cuvee Brut от винодельни «Галицкий и Галицкий». К оливье Журавлев советует подавать совиньон «Винодел&Сомелье» от «Фанагории», а к мимозе — Bakla Vines Кангун.
Если на новогоднем столе будут голубцы с раковыми шейками, то их, по мнению Журавлева, стоит сочетать с «Сибирьковым» от «Винодельни Гусевъ». Карасей в сметане сможет дополнить алиготе от Олега Репина, а пельмени с олениной — пино нуар от Дмитрия Маслова. Если вы подаете пельмени с крабом, к ним можно предложить рислинг от Le K2.
К мясным блюдам сомелье предлагает иной набор вин. Так, перепелку, на его взгляд, лучше сочетать с Cabernet Franc от Bogovich Wine & Vineyard, утку — с «Пти вердо» «Долинное», оленину — с «Красностопом золотовским» от «Вин Арпачина».
К десертам Журавлев рекомендует айсвайн «Генерал Мороз» от «Галицкий и Галицкий». Также он советует подать пару кофе и айвового самогона в качестве дижестива.
Советы от Алексея Заверткина
Новогодний стол обязательно должен быть украшен одной-двумя бутылками шампанского
Шеф-сомелье ресторана Beluga Алексей Заверткин говорит, что новогодний стол обязательно должен быть украшен одной-двумя бутылками шампанского. При этом, какое именно шампанское вы подадите, уже не столь важно и зависит от ваших предпочтений.
«К устрицам — минеральное с яркой кислотностью, к черной икре — мягкое и пышное блан де блан из 100% «шардоне». Я думаю, в Новый год можно открыть и что-то редкое: какой-нибудь старый миллезим, который долго ждет своего часа, и насладиться его развитым и благородным вкусом», — говорит он.
По словам сомелье, какие-то конкретные рекомендации зависят только от вкуса и личных предпочтений тех, кто отмечает праздник.
«Можно продолжить пить любимое шампанское или переключить свое внимание на тихие вина. И тут снова все зависит от вашего вкуса. Можно выбрать тонкий и глубокий пино нуар, который поддержит практически любое блюдо. А кому-то захочется после запуска салюта согреть тело и душу мощным вином на основе «каберне совиньон» или «красностопа». Главное, выбрать вино по душе и встретить Новый год в хорошем, позитивном настроении. Ведь как встретишь новый год — так его и проведешь», — считает Заверткин.
Советы от Евгения Агапова
По словам сомелье Евгения Агапова, основателя «Школы сомелье Игоря Шарбатова и Евгения Агапова» в Санкт-Петербурге, подбор вин к новогоднему столу зависит от того, как этот праздник воспринимать.
«Для кого-то это праздник перехода, завершение старого и начало нового года, для кого-то — семейная традиция, когда все собираются за одним столом. И это абсолютно разные форматы, которые предполагают разные напитки», — говорит он.
Если новогодняя ночь воспринимается, как что-то пограничное и преддверие нового, то Агапов советует выбирать напитки, которые действительно будут ассоциироваться с чудом и праздником. «Здесь подойдет Шампань. Да, она стоит недешево, но четко ассоциируется с каким-то особенным днем, который бывает нечасто. Вот вы ждали чего-то долго, и в Новый год это случилось», — уточняет сомелье. В случае семейного Нового года он советует подбирать те напитки, которые уже были опробованы ранее, хорошо знакомы, привычны и любимы.
Агапов также отмечает, что даже в новогоднюю ночь необходимо помнить о здоровье и стараться не перегружать организм алкоголем, особенно крепким. Он рекомендует начать застолье игристым вином, а после сочетать блюда праздничного стола с тихими винами: к салатам и закускам отлично подойдут пино гриджио, вальполичелла. При этом сомелье предостерегает от употребления крепленых вин после полуночи, говоря о том, что они для этого времени суток могут быть уже «тяжелыми».
