Что пили на Руси: старинные напитки с градусом и их новая история
Все о традиционных русских напитках и современных экспериментах с ними
Интерес к традиционным российским продуктам остается трендом не только в современной гастрономии, но и в области напитков. Дистилляты с экстрактами северных ягод, настойки с полевыми травами, пикантный квас разных видов и «русские душою» коктейли по мотивам сбитней и медовухи — часть этой тенденции. «РБК Вино» рассказывает, какие напитки на Руси пили до водки и как с ними работают сегодня
Медовуха появилась на Руси еще до крещения. Славяне пили хмельной напиток по обрядовым праздникам, а позже стали вкушать «для аппетиту и веселья» перед едой
Медовуха
Медовуха появилась на Руси еще до Крещения. Славяне пили хмельной напиток по обрядовым праздникам, а позже стали вкушать «для аппетиту и веселья» перед едой. А вот расцвет медоварения пришелся на XII–XV века. Во время татаро-монгольского нашествия возникли трудности с привозом греческого церковного вина. В итоге православные христиане проявили находчивость и стали использовать в ритуалах крещения и поминания медовуху, пишет журнал «Наука и жизнь». Ее называли просто «мед» или «питный мед». На застольях напиток тоже нашел себе место: «мед-пиво» текло по усам царей, бояр, простого народа и рассказчика в пушкинской сказке. Позже медовуху потеснили более крепкие напитки, однако сейчас интерес к ней возвращается: напиток можно найти в барных картах и на полках магазинов, куда он поступает с крафтовых производств.
Локальным гастробрендом медовуха стала в Суздале. Так сложилось исторически, а в советское время здесь даже построили медоваренный завод. Игорь Никифоров, местный медовар, выпускает медовуху «Боярский мед». Промыслом он занимается около 15 лет, но не в одиночку — к семейному делу со временем присоединились сын Семен и племянник Александр. Современную версию народной классики Никифоровы создают по мотивам исторического рецепта, для которого нужны только вода, мед, отвар из трав и винные дрожжи. Игорь Никифоров рассказывает, что мед используют из разных уголков России — башкирский, волгоградский, пензенский, а также мед Владимирского ополья с собственной пасеки. На небольшом производстве медовары экспериментируют с выдержкой, купажами трав и ягод. Минимальная выдержка «Боярского меда» — от двух месяцев, но есть и ставленый мед с выдержкой 12 месяцев. По словам Игоря Никифорова, выдерживают напиток как в липовых и дубовых бочках, так и в стальных емкостях. «Хорошая медовуха пьется легко, не имеет посторонних привкусов, а пьют ее вприкуску с мочеными яблоками, ягодами и соленьями», — говорит он.
Ставленый мед — медовый алкогольный напиток на диких дрожжах, с которого началась история медовухи. Исторически это смесь разведенного водой меда и ягодного сока, которую подготавливали, заливали в бочонки и закладывали в погреб для брожения. Созревать напиток мог несколько лет.
Полугар
Полугаром, или «хлебным вином», в России называли дистиллят из любых зерновых культур — пшеницы, овса, ржи
Полугаром, или «хлебным вином», в России называли дистиллят из любых зерновых культур — пшеницы, овса, ржи. После двойной или тройной перегонки зерновой браги в кубах напиток сохранял аромат хлеба и теплого зерна, за что его теперь сравнивают даже не с водкой, а с виски. Для того чтобы определить крепость напитка, в древности поджигали его в отдельной емкости и смотрели, сколько жидкости останется — полугар «выгорал» почти наполовину, поэтому и получил такое название. Когда содержание спирта научились замерять, выяснилось, что в нем 38–38,5%. В отличие от медовухи, полугар гнали, пили и продавали в основном помещики. Все шло успешно, но в 1893 году министр финансов Российской империи Сергей Витте издал «Положение о казенной продаже питей», согласно которому полугар заменила смесь этилового спирта-ректификата с водой, или просто водка. Причина была простой — с напитка в четкие 40% было проще считать налог, да и производить водку в промышленных масштабах оказалось гораздо удобнее. Кроме того, на нее шло любое сырье с содержанием крахмала, от зерна до свеклы. На этом массовое производство полугара прекратилось.
Сейчас полугары (русские дистилляты) переживают ренессанс, их можно встретить в барных картах премиальных ресторанов. Во всех ресторанах Maison Dellos (например, в «Матрешке», «Кафе Пушкинъ» и других) представлен собственный полугар ресторанного дома — результат творчества команды бренд-сомелье Сергея Аксеновского и технологов польского завода Rodionov & Sons («Родионов с сыновьями»). Эксклюзивная формула полугара была выведена путем дегустаций порядка 30 дистиллятов и долгих экспериментов с купажированием. «Мы старались создать уникальный продукт, который был бы хорош и в чистом виде, и в сочетании с блюдами русской кухни. Полугар Maison Dellos включает в себя шесть различных дистиллятов в различных пропорциях исходя из их вкуса, ароматики и тельности. Точный состав держится в секрете», — прокомментировал «РБК Вино» Сергей Аксеновский. Соседствует с авторской версией напитка целая линейка полугаров от Rodionov & Sons. В ресторанах White Rabbit и «#СибирьСибирь», в свою очередь, предлагают популярные ржаной и «Купеческий» (на смеси ржи с пшеницей) дистилляты «СамоварЪ» от Саранского ЛВЗ.
Сбитень
С середины XVII века и до советских времен горячий уличный напиток «сбивали» только из меда, трав и пряностей с водой, а пили на ярмарках и народных гуляньях
В петровские времена иностранцы в России стали называть сбитень «русским глинтвейном». Сравнение отличное, только вот «вейна», или просто вина, в нем не было ни капли. С середины XVII века и до советских времен горячий уличный напиток «сбивали» только из меда, трав и пряностей с водой, а пили на ярмарках и народных гуляньях. Для того чтобы сбитень не остывал на трескучем морозе, для него придумали особый «самовар», который торговцы закидывали на спину. Об этом пишет в своей книге «Русская чайная традиция» основатель русской чайной «Нитка» Андрей Колбасинов. Поскольку в состав сбитня входили целебные травы (например, зверобой, ромашка или шалфей), его вполне справедливо считали не только согревающим, но и оздоравливающим. По желанию в ароматный сбитень могли плеснуть и порцию водки. Напиток был во всех отношениях народным — в кругах знати его пили лишь для того, чтобы показать широту своих взглядов и близость к простому укладу. Когда чай в России стал доступным и повсеместным, сбитень пить перестали. Однако сейчас он снова популярен и во многих российских ресторанах действительно служит альтернативой глинтвейну.
В калачной «Марк и Лев» на территории фермерской ярмарки в Тульской области сбитень зимой предпочитают всем напиткам. В особенно суровые морозы гости получают его бесплатно от заботливого персонала. Главный по бару Андрей Ермошин, которого в «Марке и Льве» называют мастером сбитня, готовит его по собственному рецепту: кипятит ягоды, потом измельчает их в легкое пюре, добавляет цельные пряности — гвоздику, кардамон, черный перец, имбирь, мускат и корицу (предварительно их нужно «разбудить», то есть прогреть на сухой сковороде), делает настой на цветочном меду и взбивает все с водой. Любимый ингредиент Андрея — облепиха, которая ассоциируется у него с морозной русской зимой. «На Руси для сбитня использовали только ограниченный набор пряностей, редко цедру лимона и травы, мы же берем больше специй, что делает напиток более насыщенным во вкусе, хотя главное тут — не переборщить. Если соблюсти баланс, то в сбитне пряности раскроются даже ярче, чем в глинтвейне», — считает Андрей Ермошин. Дополнить стакан горячего сбитня в калачной «Марк и Лев» советуют теплым калачом с ремесленным камамбером, запеченной в меду тыквой и вареньем из местной малины.
Безалкогольный сбитень подают и в ресторанах «#СибирьСибирь» (Москва, Новосибирск, Тюмень). Там его делают на основе цветочного меда с добавлением мяты, бадьяна, черного перца, лаврового листа, зеленого кардамона и корня имбиря. Первым делом прогревают специи, потом добавляют воду, доводят все до кипения, а после этого кладут мед и листочки мяты. Вдобавок есть версии с морошкой и брусникой.
Попробовать медовый алкогольный сбитень можно в пивных ресторанах «Ян Примус». Бренд-бармен Альберт Нет готовитего на основе готового медового пива, или мида (Mead), от оренбургской медоварни «Степь и ветер», к которому добавляет пряности, специи и курагу, а также шот авторской настойки «Ян Егерь» из смеси трав и кураги. Согревает такой напиток моментально и, по словам бренд-бармена, хорошо сочетается с фруктовыми десертами и чизкейками.
Мид — современная версия медовухи. Производители напитка экспериментируют с дрожжами и выдержкой, часто сбраживают напиток всухую. В результате аромат у мида тоньше, чем у обычной медовухи, с деликатными цветочными оттенками.
Квас
Освежающий напиток с легкой минеральной кислинкой появился задолго до того, как ферментация стала мировым трендом — первые письменные упоминания о квасе относятся к периоду крещения Руси
Зимний сбитень на Руси летом заменял освежающий квас. Пикантный напиток с легкой минеральной кислинкой появился задолго до того, как ферментация стала мировым трендом, — первые письменные упоминания о квасе относятся к периоду Крещения Руси. В летописи 996 года есть сведения, что новообращенных христиан по указу князя Владимира угощали «пищей, медом и квасом». При этом речь не о темном квасе, который начали пить только в XX веке, а о белом — «жидком хлебе» из пшеничного солода и ржаного зерна. На базе белого кваса со временем появились и вкусовые версии напитка. К XV веку на Руси пили уже более 500 сортов: сладкий и кислый квас, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый, пишут на сайте Роскачества.
Квас одинаково любили представители всех сословий, а варили его целыми кадками, бочками и ведрами (кроме безалкогольной, была и охмеленная версия). «Летом сбитенщиков сменяли торговцы квасами, и самый любимый из них был грушевый, из вареных груш, которые в моченом виде лежали для продажи пирамидами на лотках, а квас черпали из ведра кружками», — рассказывает в очерке «Чрево Москвы» Владимир Гиляровский, журналист и краевед начала прошлого века. В наше время популярен темный, как пиво, квас, однако интерес к старинным и вкусовым сортам возвращается. Например, завод «Очаково» выпускает белый квас и квас со смородиной и мятой, под брендом «Царские припасы» выходит смородиновый, имбирный и медовый квас, а в ассортименте товаров под собственной торговой маркой «Зеленая линия» сеть «Перекресток» выпускает квас овсяный с базиликом.
Как с русскими напитками и вкусами экспериментируют в барах
Настойка с морошкой
«Локальность в миксологии сейчас немного отходит на второй план — в тренде азиатские вкусы. Но вот совмещать эти два направления — круто. Например, можно сделать квас с юдзу или комбучу (чайный гриб) с шисо», — считает бар-менеджер Hide Bar и русского коктейльного бара Maverick в Новосибирске, сооснователь бренда продуктов для баров и ресторанов Texture.Master Денис Осяев. Но и без влияния Азии яркие русские вкусы при соблюдении баланса звучат в его коктейлях узнаваемо и вместе с тем по-новому. Так, в русском баре Maverick Денис смешивает квас с биттером Fernet Branca и делает настойки из морошки и клюквы с саган-дайля. Команда Hide Bar тем временем производит сибирский тоник Bro Tonic со вкусами калины и ели, а Texture.Master выпускает кордиал с ревенем, который отлично работает в «Гимлете» с земляникой.
Коктейль «Жатва»
В ресторанах «#СибирьСибирь» бармены готовят домашние настойки и наливки (хрен и капуста, морошка, черноплодка, барбарис и другие), а также безалкогольные сбитни с брусникой и корицей или с морошкой и еловыми иголками. Шеф-бармен «#СибирьСибирь» Игорь Игнатенко рассказывает, что в коктейле «Жатва» основой выступает настоянная на листе смородины водка с добавлением томатной воды, медового сбитня и белого вина. Приятной терпкостью с легкими хлебными нотами отличается микс «Рябина красная» на рябине, хересе и джине. Лучшей парой к русской водке, которую многие гости предпочитают пить в чистом виде, Игорь Игнатенко считает соленые огурцы, сало на черном хлебе с чесноком и квашеную капусту, а к медовухе — орехи и фрукты. «Грецкие или миндальные орехи хорошо дополнят сладость медовухи, а яблоки или груши, особенно в карамели, создают интересный контраст», — говорит он.
Коктейль «Рябина красная»
Вокруг полевых трав, растений и даров русской природы построено коктейльное меню в ресторане «Поле». Шеф-бармен Василий Жеглов рассказывает, что для коктейля «Мед и яблоко» готовит методом су-вид медовую тинктуру (настойку) из пчелиных сот с добавлением цветов акации и таволги. В напитке также участвуют ромашковая граппа, яблочный сорбет и абхазский лимон. Для твиста на «Космополитен» он придумал клюквенную тинктуру, которую в «Поле» настаивают на свежих ягодах с добавлением листьев смородины, вишни и ветивера. Даже «Негрони» в ресторане — с русской душой: авторский коктейль называется «Хмель и горечавка». «Под давлением мы проливаем готовый коктейль через смесь трех сортов хмеля, а при подаче балансируем напиток рассолом от каперсов», — рассказывает Василий Жеглов.
Коктейль «Мед и яблоко»
Несмотря на виртуозную игру с русскими вкусами, шеф-бармен считает, что, в отличие от российских вин, к отечественным крепким напиткам — за исключением, конечно, водки — интереса сейчас меньше. В категории травяных ликеров и настоек, по его словам, потребитель все же предпочитает импорт. Однако в баре «Поле» стремятся задавать тренды и создают, например, собственные версии амаро: основой одного стали шалфей, полынь, айва, цедра абхазского лимона, мелисса, цветы бузины и шафрана, а базой второго выступают цейлонская корица, цедра апельсина и лимона, можжевеловая ягода, веточки и листья смородины, ягоды терна, ванили и черноплодной рябины.
