#простые вопросы: как правильно подавать белые вина?
В новом гиде по российским винам Артура Саркисяна и РБК винный критик называет главным трендом года «прорыв белых» — рост качества белых вин в стране. О лучших из них в уходящем году он рассказывает на страницах гида — купить его можно тут. Как правильно подавать белые вина к столу? На простые вопросы отвечает ответственный редактор «РБК Вино», преподаватель WSET, автор «Виномании» Дмитрий Мережко
Как правильно подавать белые вина к столу?
При какой температуре подавать белое вино к столу?
Белое вино сервируется обычно при более низкой температуре, чем красное, и связано это не со свойствами белого вина, а со свойствами красного. Дело в том, что танины при низких температурах воспринимаются более жесткими и шершавыми, поэтому красные вина, в которых их много, следует сервировать при комнатной температуре (+16–18 градусов, здесь и далее — по Цельсию), а низкотанинные красные, полнотелые белые и оранжи — при чуть более низкой температуре (+12–14).
Белые вина делятся на подаваемые при температуре чуть ниже комнатной и те, которые сервируются холодными. Так, сорта с яркой кислотной структурой рекомендуется подавать более холодными, а сладкие вина — почти ледяными, поскольку низкая температура позволяет снизить интенсивность их вкуса и лучше сбалансировать остаточный сахар.
12 декабря Артур Саркисян и РБК представили первый совместный «Гид по российским винам» — это 1 тыс. лучших вин более чем от 100 производителей в России с оценками и комментариями главного винного критика России Артура Саркисяна. Купить гид вы можете тут.
Как добиться нужной температуры?
10–13 градусов — это стандартная температура винного шкафа. Вина, для которых рекомендована такая температура подачи, можно просто вынимать и ставить на стол.
6–10 градусов — более низкая температура, но ее можно добиться, ненадолго поместив бутылку из винного шкафа в холодильник, буквально на 10–15 мин.
Если бутылка не охлаждена (хранилась при комнатной температуре), то помогут некоторые приемы. Самый эффективный — охладить бутылку в ведерке с соленой водой и кубиками льда. В зависимости от типа вина это обычно занимает 15–20 минут.
Охлаждение в холодильнике идет намного медленнее, и при температуре +6–8 градусов займет полтора-два часа. «Шоковая» заморозка в морозилке или — в российском климате — на улице или в сенях пройдет быстрее, и примерно за 30–40 минут вы получите нужную температуру, но лично я использую этот метод крайне редко. Мне кажется, что сверхнизкие температуры меняют структуру вина и лишают его части характера.
Как выбрать бокалы для подачи белого вина?
Общий принцип — большой объем бокала помогает нейтральным сортам и сортам с доминирующим телом. Отталкивайтесь не от сорта, а от стилистики вина.
Есть ли универсальное гастрономическое сопровождение для белых вин?
Я бы предложил яйцо пашот, тост крок-мадам или поленту с горгонзолой.
