Странная парочка: как винные эксперты сочетали дорогие вина и уличную еду
Пинский и Кирилин рассказали о сочетаниях изысканных вин с дешевой едой
Порой изысканные вина вполне удачно «женятся» с самой незатейливой и даже дешевой едой. Залогом счастья этих «неравных браков» становятся как неожиданно прекрасно дополняющие друг друга вкусовые оттенки, так и просто хорошее настроение в момент дегустации. «РБК Вино» попросил винных знатоков вспомнить, как и когда в их жизни случались гастромезальянсы, которые обернулись крепкими парами на века
Порой изысканные вина вполне удачно «женятся» с самой незатейливой и даже дешевой едой
Алексей Пинский, владелец ресторана Regent
«В Берлине есть знаменитая сосисочная Curry 36, абсолютно культовое место. Все идут туда есть сосиски карри вурст и запивать их шампанским, вроде Krug или Dom Perignon. Обычно счет составляет примерно €800: три сосиски за условные €20, а все остальное — шампанское. Я много раз бывал там и всегда оставался доволен. На самом деле считаю, что дорогое, крутое шампанское лучше всего сочетается со всеми видами фастфуда. При этом предпочитаю консервативные и классические шампанские, вроде «шардонистого» Comtes Taittinger или Dom Perignon с его характерной «булкой». Новая волна меня — за редким исключением — не интересует. Ну и мой личный guilty pleasure — это шампанское с чипсами, удивительно классное сочетание.
Конкуренцию паре шампанского и фастфуда может составить разве что хрестоматийное, на мой взгляд, сочетание — культовые американские вина или просто очень хорошее новосветское вино с бургером, как по методичке. И, конечно же, еще не придумали ничего лучше (и вряд ли придумают), чем сочетание классической итальянской еды и французского вина».
Никита Александров, сомелье и совладелец ресторана Tilda
А если у вас уже есть бутылка дорогого вина, при выборе еды рекомендую полагаться на настроение и компанию
«Однажды я пил шампанское Pol Roger Cuvee Sir Winston Churchill 2012 с чипсами «Пакет картошки». Это было на лавке у подъезда, мы были с подругой, и надо было ее поразить. В другой раз с друзьями-сомелье сидели у меня всю ночь. В середине ночи в ход пошла черная икра и бородинский хлеб со свежими огурцами под парочку дорогих рислингов, потом «патроны» и еда закончились, и пришлось применять «дальнобойную артиллерию» — к утру под чизбургер и картошку фри из «Вкусно — и точка» мы открыли магнум шампанского. Это был A.Bergere Oenotheque 2004, и это было легендарно. Еще как-то к красному сухому Fruhburgunder Meyer-Nakel 2018 из региона Ар отлично подошли равиоли с пармезаном и шпинатом из «Вкусвилла» — это было дома, после концерта Гуфа.
Вообще, мне нравится пить вино дома с любой едой, которую можно быстро приготовить: пельмени, рис с курицей, тосты из белого хлеба с теплым сыром. Обожаю пить вино на открытом воздухе! Гастропарой ему может быть банальный бургер или багет из соседней пекарни. В этот момент у меня срабатывает интуиция, понятная только мне, и я понимаю, какое вино хочу открыть. А если у вас уже есть бутылка дорогого вина, при выборе еды рекомендую полагаться на настроение и компанию. Главное — ваши положительные эмоции здесь и сейчас».
Елизавета Стаханова, ресторатор и автор концепций Wine Religion, Cevicheria, Tartaria, Garum
«Да, разные бывали условия дегустаций премиальных вин. Помню, как во время поездки по Германии мы после Ара и Мозеля посетили винный регион Пфальц. На завтрак там я попробовала рислинг Idig GG 2010 года от президента VDP Штеффена Кристманна с «Филе-о-фиш» из «Макдоналдс» — тонкие ноты спелого ананаса и приятная кислотность дополнили вкус огуречного айоли и хрустящую белую рыбу. Еще как-то с друзьями пили Soldera 2006 на даче, и в ход пошел бутерброд с тунцом из «Волконского». А самое любимое мое сочетание — это винтажное шампанское Salon 2006 с рижскими шпротами на бутерброде из латвийского кисло-сладкого хлеба».
Сергей Голубев, шеф-сомелье ресторанов Maritozzo и Mama Tuta
«Есть у меня одна слабость — это фритто-мисто и шампанское, именно оно, а не другое игристое. Впервые попробовал это сочетание в далеком 2011-м в Чинкве-Терре (национальный парк в Лигурии. — «РБК Вино») в марине Вернаццы. Название вина не помню, купил в энотеке на Меркато Чентрале в Милане, когда ждали поезд до Лигурии. Прошлым летом повторил его с экстра-брютом Denis Salomon из 100-процентного «пино менье». В этом году собираюсь тоже погурманствовать. Правда, есть тонкий момент. В Москве это сочетание работает хорошо, но не вполне то же самое впечатление получается — нужен воздух, ландшафт, все то, что Генис называет «гением места».
Илья Кирилин, винный энтузиаст и блогер, независимый эксперт по испанским винам (@Garnacha_man)
Топовые вина из области Рибера дель Дуэро — именно там расположено хозяйство Vega Sicilia — вообще отлично сочетаются с простой местной едой. Скажем, с бараньими ребрышками и колбасками на гриле
«Пять лет назад я был на вечеринке в честь 25-летия компании Simple, закрывала которую дегустация вин Vega Sicilia в магнумах. Вся еда к тому моменту закончилась, и мы решили заказать что-нибудь из «Макдоналдс». Помню, взял чизбургер. И вот, представьте: в одной руке у меня бокал с Vega Sicilia 1962 года, а в другой — чизбургер. Было, естественно, великолепно, но все же не как пейринг, а как сам опыт. Топовые вина из области Рибера дель Дуэро — именно там расположено хозяйство Vega Sicilia — вообще отлично сочетаются с простой местной едой. Скажем, с бараньими ребрышками и колбасками на гриле.
Есть и другая история. На одной заправке под Мадридом есть такой ресторан, даже закусочная, где останавливаются дальнобойщики, чтобы съесть бокадильос — бутерброды с самыми разными начинками, от хамона и колбасок до рыбы. С виду место обычное, если бы не огромная винная карта с хорошими ценами. При этом вино там наливают в тончайшие Zalto. Можно пить Jacques Selosse или Salon и закусывать бокадильос, а рядом люди будут сидеть с колой и просто обедать перед тем, как ехать дальше. Мне нравилось приводить туда друзей и видеть, какой шок на них это все производит. Но больше я пароли и явки не сдам — уж очень многие стали наведываться.
Классическим уже стало сочетание игристого с картошкой и сырным соусом. Недавно многие обсуждали редиску с шампанским — на мой вкус, это нормально. А вот жареная на сливочном масле редиска с игристым — это отвратительно. Я попробовал и с шампанским, и с бельгийским игристым. При жарке хрустящая и сочная редиска теряет всю структуру и текстуру, становится похожей на вареную репу.
Фастфуд и игристые вина открывают возможности для классных экспериментов, но не все из них бывают удачными. Я обожаю KFC и раньше думал, что хорошо бы взять его к игристому, но в итоге выяснилось, что каву блюда из KFC делают горькой, а шампанское — слишком кислотным. Специи или что-то еще в рецептуре добавляют сладость, вкус умами, и с вином это категорически не работает. На самом деле я считаю, что не каждое вино надо обязательно с чем-то сочетать и не каждое блюдо требует винного сопровождения».
Виталий Музыченко, кинорежиссер, сомелье
«Довольно часто внезапное открытие дорогого вина происходит не на трезвую голову. Такая же история случилась и у меня. Как-то в 2007 году мы с друзьями изрядно выпили. Повод был — наш товарищ вернулся из Европы, а с собой привез бутылку шампанского Selosse (кюве я, к сожалению, не помню). В то время о рекольтанах еще мало кто знал, и шампанское, выражающее терруар, было в новинку. Ситуация застала нас в центре Москвы, и до приличного ресторана мы ту бутылку просто не донесли, а зашли в павильон «Крошка-картошка» на Тверской. В общем, пили мы его из бумажных стаканчиков и сопровождали той самой печеной картошкой и картофелем фри. Было ли это оскорблением для Ансельма Селосса? Нет, конечно. Мне кажется, каждая бутылка должна запомниться моментом, а мы были счастливы увидеться друг с другом и получали удовольствие от спонтанности всего происходящего».
